Проливая свет на средневековые ингредиенты: Длинный перец

Отправной точкой стал редко используемый ингредиент, который фигурирует в английской кулинарной книге Fourme of Cury.

Это текст, в основном написанный на среднеанглийском языке, был заказан королем Ричардом II (годы правления 1377–1399) и составлен около 1390 года его главными поварами с согласия его врачей .
Высушенный плод перца длинного (Piper longum) , часто называемый индийским длинным перцем или пиппали , упоминается в санскритских писаниях еще в 1000 году до нашей эры. Он прибыл в средневековую Англию из индо-малайского региона на венецианских галерах.
Его собирают зеленым, а затем сушат на солнце, где он становится темно-коричневым. Шипы, похожие на мини-шишки, имеют размер около 2½–4 см

В «Fourme of Cury» длинный перец упоминается только один раз, как poeure long, в единственном рецепте текста, написанном на англо-нормандском языке. 
Наконец, о длинном перце, мы должны отметить два его медицинских применения в английских текстах пятнадцатого века. В среднеанглийской версии Chirurgia magna («великий труд по хирургии»), латинского труда, написанного французским врачом Ги де Шолиаком ( ок. 1300-1368), он является ингредиентом для приготовления «очистительных для головы».
Он также является ингредиентом медицинского рецепта из коллекции, сохранившейся в рукописи середины пятнадцатого века в Стокгольмской королевской библиотеке, где его следует принимать с имбирем и галангалом «для желудка».

Здесь я заменила черный перец на длинный в Peuorat от Fourme of Cury , перечного соуса, подаваемого с телятиной и олениной, хотя на самом деле я ела его с куриными крылышками!

Peuorat for veel & venesoun (133) . Возьмите brede и обжарьте его в grece; натрите его vp бульоном и vyneger; возьмите þerto poudour per þel & salt и поставьте hyt на þe fyre; вскипятите и разогрейте.
Перечный соус для телятины и оленины . Возьмите хлеб и поджарьте его на жире; смешайте его с бульоном и уксусом; добавьте к этому порошок перца и соли и поставьте на огонь; вскипятите и подавайте.
Форум Кюри , рецепт 133

Ингредиенты 

• 1 столовая ложка без верха свежемолотого перца
• 1 ломтик хлеба
• 1 чайная ложка масла для жарки
• 200 мл куриного бульона (подойдет говяжий бульон/бульон; овощной бульон для тех, кто не ест мясо)
• 50 мл яблочного уксуса (или винного)
• щепотка соли
• 1 чайная ложка масла в конце 

Метод 
Разломить хлеб на кусочки и медленно обжарить их на масле, пока они не стали золотисто-коричневыми.

Пока это происходило, измельчить несколько целых длинных перцев с помощью каменного пестика и ступки (можно кофемолкой).

Поместить куриный бульон, яблочный уксус и жареный хлеб в блендер и взбить до однородной массы.
Налить жидкость в небольшую кастрюлю, добавить столовую ложку молотого перца и щепотку соли.
На среднем огне довести соус, помешивая, почти до кипения; затем убавить огонь до минимума и варить, продолжая помешивать, пока он не загустел.
Для дополнительного блеска добавить кусочек масла.