Доу был модным портретистом своего времени и «мастером миниатюрной развлекательной живописи „галантных сцен“ — своеобразного „голландского рококо“, а также натюрмортов с множеством тщательно выписанных деталей». Художник был связан с Лейденской академией рисунка и так называемой лейденской школой, или «манерой тонкой живописи» (Leiden fijnschilder manner). Художники «тонкой манеры», родоначальником которой считают Герарда Доу, возрождали технику старых нидерландских мастеров эпохи братьев ван Эйк: их маленькие картины, написанные на деревянных досках или медных пластинах, отличаются исключительной передачей мельчайших деталей, иллюзорностью изображения, сияющими красками и «гладкой, сияющей поверхностью». Сложная техника миниатюрной живописи Доу даже потребовала от него изготовить специальные кисти. Однако одним из последствий большого внимания художника к деталям было то, что его работа в качестве портретиста усложнилась: у его моделей просто не было времени долго позировать.
Что такое маринованная сельдь?
Маринованная сельдь бывает двух видов: слабосоленая сельдь с потрохами и более сильносоленая сельдь осетровых пород . Последняя представляет собой взрослую сельдь, помещенную в соль без челюстей , т. е. со всеми внутренностями, оставшимися в брюхе. Маринованная сельдь — это не то же самое, что старая (и, следовательно, очень соленая) сельдь «матжес» или зеленая сельдь, которая еще незрелая и из которой удалены все внутренности, за исключением поджелудочной железы. Осетровая сельдь сама производит первый рассол в соли, который затем дополняется жидким рассолом до тех пор, пока рыба не будет им покрыта. Затем рыба созревает в течение трех недель. Сельдь достигает половой зрелости в возрасте от трех до пяти лет и имеет икру в брюшке. Вынув маринованную сельдь, аккуратно отложите ее в сторону, чтобы впоследствии подать ее в качестве эксклюзивного деликатеса настоящему ценителю.«Маатжешаринг», который сейчас можно купить везде, — это размороженная молодь сельди без внутренностей, за исключением поджелудочной железы. Молодая сельдь мельче маринованной. Маринованная сельдь не заморожена. Печально известный сельдевой червь ( Anisakis simplex ) не выживает в рассоле в течение трех недель, поэтому сельдь можно смело употреблять в пищу. Сельдь «Маатьес» всегда замораживается не менее чем на 24 часа, чтобы убить червей. Свежекупленную (=размороженную) сельдь повторно замораживать нельзя.Прежде чем употреблять в пищу маринованную сельдь, ее необходимо поместить в холодную воду и регулярно менять. Храните миску с водой в холодильнике. Из маринованной сельди вытягивается соль, и рыба снова становится мягкой. Затем вы можете его очистить (см. ниже). Если хранить сельдь в рассоле в холодильнике, она может храниться до года. Убедитесь, что она полностью покрыта рассолом!Подаем маринованную сельдь как в Золотой Век
Я попыталась представить селедку в стиле натюрморта, и это хорошо получилось. Итак, на этот раз не рецепт, а инструкция о том, как подавать маринованную сельдь, как в семнадцатом веке. Если у настоящего продавца сельди есть какие-либо советы: пожалуйста, дайте мне знать!
Завтрак или закуска ; подготовка 1-2 дня ; подготовка 5 минут (после некоторой практики, возможно, сначала дольше).Когда вы достаете маринованную сельдь из ведра, она кажется жесткой. Положите сельдь в воду и убедитесь, что она полностью покрыта водой, например, поставив сверху тарелку. Меняйте воду каждые шесть-девять часов. Храните сельдь в холодильнике. Я не могу точно сказать, как долго следует опреснять сельдь. Хорошим признаком является то, что на ощупь он совершенно мягкий, как свежая рыба. Моя маринованная сельдь осталась слишком соленой после замачивания на ночь. Я приготовила другую сельдь через 24 и 30 часов, и она была в порядке.
Промойте сельдь под краном и положите ее на разделочную доску.
Поднимите спинной плавник сельди и отрежьте его близко к спине от хвоста к голове.
Разрежьте рыбу со спины, сразу за головой сельди, но не доходя до брюха один сантиметр.
Сделайте то же самое с хвостовой частью.
Сделайте продольный надрез поперек рыбы, на один сантиметр выше брюха, от разреза на голове до разреза на хвосте. Не прорезайте икру до конца, прорежьте только кожицу, иначе вы повредите икру.
Переверните рыбу на другую сторону и сделайте такой же надрез. Голова и хвост остаются соединенными полоской вдоль живота.
Осторожно выньте икру (икру сельди) из брюшной полости, так как она легко распадается. Икра и молоки состоят из двух удлиненных частей.
Осторожно выньте тушку рыбы. Храните голову, брюшко и хвост, не «комкая» их, на тарелке в холодильнике, добавьте молоки или икру.
Промойте мясистую часть и тщательно высушите.
Откройте туловище и острым ножом отделите кости вдоль брюшной полости. Осторожно отделите хребет с боковыми костями от мяса. Удалите все оставшиеся кости с помощью пинцета для костей. Очень тонкие кости не вредны.
Убедитесь, что обе стороны рыбы остаются соединенными сзади. Сложите их обратно и разрежьте филе рыбы на пять частей. Это отличается от маатжешаринга, когда вы делаете два отдельных филе по всей длине рыбы.
Выложите голову, брюшко и хвост на сервировочное блюдо. Разместите куски в том порядке, в котором они находятся между головой и хвостом, чтобы рыба снова стала целой.
Осторожно поместите икру или молоки обратно в сельдь так, чтобы они свисали над брюшком у головы.
Подавайте слегка охлажденным, но не содержащимся в холодильнике, по желанию с рубленым луком и горчицей .
Забытая пословица с маринованной селедкой
В сокровищнице голландского языка когда-то была пословица «Он поднимает грудь, как маринованная селедка», которая в труде «Происхождение и толкование голландских пословиц повседневного употребления […]» от 1726 года приравнивается к столь же кулинарному «Muizenkeutels willen onder de peper rekening zijn». Оба описывают тщеславного человека с высокой самооценкой. Посмотрите на маринованную сельдь перед тем, как ее почистить, и вы увидите, что у нее действительно довольно толстое брюшко.
Комментариев нет:
Отправить комментарий