Уильям Китчинер был сыном торговца углем, который оставил ему большое состояние, может быть, 60 000 или 70 000 фунтов стерлингов. Поэтому он мог делать со своей жизнью практически все, что хотел. Он любил музыку, он очень любил телескопы, но больше всего ему нравилось готовить, делиться едой с друзьями и писать о ней. В 1822 году он написал книгу под названием «Оракул повара», которая стала бестселлером как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах. Большинство из шестисот или около того рецептов в его книге были приготовлены им лично.
Он готовил их и мыл посуду после этого. Он также тестировал их в еженедельном клубе, который он называл своим «Комитетом вкуса» в своем доме на Уоррен-стрит, Кэмден. Его книга содержит не только рецепты, но и общие советы по ведению домашнего хозяйства: как консервировать продукты, правильно ухаживать за кастрюлями и где купить лучшие терки для мускатного ореха. Его также считали довольно эксцентричным человеком, особенно в отношении хронометража.
Приглашения Уильяма высоко ценились, но нужно было быть пунктуальным. Он обедал в пять, а ужинал в половине десятого. Приходи поздно, и, вероятно, тебя заперли. Он рассуждал так: хотя люди могли немного поголодать, если еда была не совсем готова, после того, как ужин был готов, его можно было легко испортить, если его не подать немедленно. Он даже предложил семьям сверить все часы, чтобы этого не произошло. Если вы попытаетесь остаться слишком поздно, то внезапно окажетесь на улице в 11 вечера в шляпе и пальто. Не ответите на его приглашение в течение двадцати четырех часов, и он решит, что вы не придете. Не придумаете то, что он считал подходящим оправданием, и он подумает, что вы очень грубы, и, вероятно, не пригласит вас снова. Кажется, у него было только три приемлемых оправдания: задержание по закону, посещение врача или смерть. Интересно, что смерть не освобождала хозяина от обязанности предоставить обещанную еду. В этом случае у него был бы хозяин в лице либо друга, либо его душеприказчика. Уильям относился к еде очень серьезно.
Манеры были для него очень важны, в своей книге он говорит: «Хорошие манеры часто создавали состояние многим, у кого нет ничего другого, чтобы рекомендовать их: плохие манеры часто портили надежды тех, у кого есть все остальное, чтобы продвинуться вперед». Это очень разумный совет. Пока вы соблюдали его правила хронометража, вели себя хорошо и ели то, что вам давали, вечер казался веселым. Он всегда был осторожен, представляя своих гостей друг другу, чтобы указать на то, что у них общего, и усадить единомышленников вместе. Мы читаем, что, по крайней мере, один раз он приветствовал своих гостей, сыграв припев «Hail the Conquering Hero» на пианино, одновременно играя на литаврах ногами.
Его не особенно волновало, считались ли его избранные гости респектабельными, и его не слишком волновало, что о нем думают люди, пока они не находили его грубым. Он жил с женщиной, которая не была его женой, и у них был сын, которого они отправили в Чартерхаус, который, если вы не знаете, является действительно очень шикарной школой. Он не был снобом, как мы уже упоминали, он унаследовал свое состояние от своего отца, который начал жизнь, перевозя уголь в лондонских доках, и его описывают как «великолепно равнодушного к общественному позору», что мило. Он пригласил Мэри Шелли в то время, когда большинство людей считали ее ужасной и неловкой. Он также пригласил Теодора Хука, который был известен своими розыгрышами, но был арестован за долги.
Многие из его рецептов — его собственное изобретение. Он питал особую любовь к подливкам, соусам и приправам в целом. У него была коробка с 28 приправами, все пронумерованными и упорядоченными, которую он держал на кухне и которую также можно было поставить на стол, чтобы люди могли сами себе угощаться. Он называл это своим «Журналом вкуса». У него была уменьшенная версия, которую он брал с собой на званые обеды. Одно из его блюд, соус «Вау-вау», приобрело некоторую известность не потому, что оно вкусное, а потому, что оно появляется в романах Терри Пратчетта «Плоский мир». Кажется, в его книге когда-то был рецепт черепахового супа, который мы не смогли найти, так как он был опущен в более поздних изданиях, потому что его было очень сложно и дорого готовить. Вместо этого он говорит нам, что использовал это место для большего количества рецептов приправ. Однако существует рецепт 'фиктивного' черепахового супа, который, если вы внимательно читали 'Алису в Стране чудес', вы знаете, что он готовится из головы теленка. На случай, если вас все это не волнует, он также включает рецепт 'фиктивного' черепахового супа.
Я не была впечатлена его идеями по приготовлению овощей. Он говорит нам, что морковь готовится от 1½ до 2½ часов. Что касается огурцов, он предлагает их обжарить, а затем отварить. Если вы хотите салат, он рекомендует книгу, написанную кем-то совсем другим. Но есть определенно один из его рецептов овощей, который вы наверняка пробовали. Он изобрел картофельные чипсы.
О, но этот человек действительно любил приправы. Некоторые художники работают с маслом, другие с глиной; Китчинер работал с приправами. «Оракул повара» содержал более двухсот рецептов «подливок и соусов», включая все, от топленого масла («так редко приготовленного правильно») до солений и кетчупов (грибных, грецких и устричных, но не томатных) до «Соуса «Ух ты!» для тушеной или отварной говядины»:
Мелко порубите несколько листьев петрушки, разрежьте на четвертинки два или три маринованных огурца или грецких ореха, разделите их на маленькие квадратики и поставьте на огонь; — положите в кастрюлю немного масла размером с яйцо; когда оно растопится, добавьте в него столовую ложку муки и примерно полпинты бульона, в котором варилась говядина; добавьте столовую ложку уксуса, такое же количество грибного кетчупа или портвейна, или и того, и другого, и чайную ложку готовой горчицы; дайте этому покипеть вместе, пока оно не станет таким густым, как вам нужно, добавьте петрушку и соленые огурцы, чтобы они нагрелись, и полейте этим говядину, — или, скорее, отправьте это в соусницу.
Wow wow не было лучшей работой Китчинера, но название и подход к приправам «все, кроме кухонной раковины» типичны для него. И если это было недостаточно пикантно , Китчинер рекомендовал добавить каперсы или шалот-вино или что-нибудь еще. Приправляйте по вкусу, да, но вы должны иметь его немного.
Кстати, шалотовое вино было для Китчинера средством насладиться вкусом лука без его остроты: херес, в котором настаивались измельченный и толченый шалот, а также, по желанию, немного хрена и лимонной цедры, использовавшейся в качестве приправы на кухне или за столом. Никому не нравится луковое дыхание — но ведь и суетливость по поводу манер не является оправданием для того, чтобы не наслаждаться ужином. Как процитировал Китчинер в отрывке из древнего вирша:
Если вам нравится лук-порей, но вы не хотите, чтобы он пах,
ешьте лук, и вы не почувствуете запаха лука;
Если вы хотите избавиться от запаха лука,
ешьте чеснок, он заглушит запах лука.
Мне это нравится, конечно: принятие сильных вкусов, сухая аристократическая сарказм, требовательное внимание к деталям при оставлении места для индивидуального вкуса, нелепо названные рецепты, глупая поэзия — не говоря уже о почти полном отсутствии советов по здоровью. Но что мне, как мне кажется, нравится больше всего, так это то, как Китчинер представлял приправы своим гостям. Для удобства он разместил двадцать четыре основных продукта в том, что он назвал «Журналом вкуса, или Соус-боксом», чье «содержимое мгновенно даст любой желаемый вкус». Его можно было использовать на кухне или поставить в центр стола для подачи, и, по-видимому, у него была меньшая портативная версия, предназначенная для путешествий.
Соус Wow-Wow (иногда его называют соусом Bow wow ) — соус, первый известный рецепт которого был опубликован Уильямом Китчинером в 1817 году.
Он пародируется как соус с таким же названием в романах Плоского мира Терри Пратчетта , в которых ингредиенты, включающие серу и селитру, делают его очень взрывоопасным.
Итак.....
- Масло
- 1 ст.л. муки
- 1 стакан говяжьего бульона
- 1 ст.л. уксуса
- 1 ст. л. грибного кетчупа и/или портвейна
- 1 ст. л. готовой горчицы
- Петрушка , мелко нарезанная
- 2–3 соленых огурца или грецких ореха , нарезанных
Кусок масла размером с яйцо положите в кастрюлю . Когда он растает, добавьте муку и говяжий бульон.
Добавьте уксус, грибной кетчуп и горчицу. Тушите все вместе до желаемой густоты.
Добавьте петрушку и соленые огурцы и прогрейте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий