Вкусная живопись: Флорис ван Дейк (около 1575 г. - 26 апреля 1651 г.)

 

Флорис ван Дейк , также известный как Флорис ван Дейк или Флорис Клас Ван Дейк (около 1575 г. - 26 апреля 1651 г.) был голландским художником Золотого века .
 
Ван Дейк прожил в Харлеме большую часть своей жизни, но родился в Делфте. Он был двоюродным братом Питера Корнелиса ван Рейка , чей отец Корнелис сначала имел пивоварню в Делфте, прежде чем переехать в пивоварню "De Olyphant" в Харлеме. В 1600 году он был задокументирован как находящийся в Риме , где он был хорошим другом Йозефа ван Арпино и стал свидетелем того, как тот излечился от недуга с помощью Olio del gran Duco , масла, данного ему личным врачом Папы, которым он намазал все свое тело. Благодаря этому чудесному исцелению Арпино смог закончить алтарную картину в архибазилике Святого Иоанна Латеранского .

В 1606 году он вернулся в Нидерланды, где поселился в Харлеме и стал одним из источников Карела ван Мандера по современным итальянским художникам для его Schilder-boeck . Вероятно, он жил со своим дядей, пивоваром Корнелисом ван Рейком, или рядом с ним 
Натюрмортs с сырами 

Флорис ван Дейк одним из первых стал писать так называемые завтраки - натюрморты с изображением сервированного, как правило, на одну персону стола. Его картины отличаются достаточно свободным расположением предметов и тщательной передачей фактуры.

Все это видно в его работах. Поверх восточного ковра наброшена камчатная скатерть с вытканным рисунком, а на ней стоят ваза с яблоками и грушами, фарфоровая тарелка с виноградом, керамический кувшин, бокал с вином, лежат орехи. В центре композиции громоздятся горкой сыры.

Живописец старательно выписал матовость сыра, влажность винограда, зеркальный блеск оловянного блюда, в котором отражается яблоко, выделку скатерти. Пространство картины наделено глубиной, она создается самой плоскостью стола (зритель смотрит немного сверху) и усиливается такими деталями, как стоящее на краю блюдо с яблоком и свисающая кожура. Все части изображенного выглядят совершенно законченными и независимыми друг от друга, но в то же время соединяются в одну композицию, выдержанную в насыщенной и тонкой цветовой гамме.

Помимо того, что этот натюрморт попросту красив и благороден, он, вероятно, наделен и неким символическим смыслом, недаром изображены орехи целые и расколотые, фрукты свежие и подсохшие, хлеб мягкий и сухой. Эти параллели могут напоминать о бренности земной жизни, а круги сыров, лежащие один на другом, - о невоздержанности, в которую нередко погружаются люди, вспоминая о том, что все проходит Вино, виноград и хлеб напоминают о таинстве Евхаристии, то есть причастия, когда они пресуществляются в кровь и тело Христовы. 

Или натюрморт «ontbijtje» с тремя сырами на серебряной тарелке, яблоками и орехами в фарфоровой миске Wan-Li, шелковицей и оливками в фарфоровых блюдах Wan-Li, половиной яблока и яблочной кожурой на серебряной тарелке, сахарными конфетами и другими сладостями на фарфоровой тарелке Wan-Li, масляной стружкой на другой, виноградом, сложенным на тарелке, рёмером с белым вином и еще одним, стоящим на искусной позолоченной подставке, бокалом для вина façon-de-Venise и глиняной каннэ с различными видами хлеба и ножом, все это стоит на столе, покрытом белой дамасской тканью поверх красной скатерти. 

Сырный пирог с грушами
Рецепт этого пирога с сыром бри, грушей и яйцом датируется серединой шестнадцатого века. Источником является Nyeuwen Coockboeck («Новая кулинарная книга») антверпенского врача Герарта Форсельмана. Хотя начинка готовится из груш и сахара, это не сладкий пирог. В те времена сахар все еще считался специей, а не подсластителем.Вариант с грушами и яйцами, вероятно, предназначался для дней, в которые католикам не полагалось есть мясо.
Что мне понравилось в этом рецепте, так это использование французского сыра Бри , «кесе ван Бридж». Это вполне возможно в рецепте шестнадцатого века, потому что Бри был известен уже во времена правления Карла Великого . И что достаточно примечательно, Бри, вероятно, был любимым сыром Карла Великого! Такой вывод можно сделать из описания в биографии , написанной Ноткером Бальбулусом в 883/884 году. Вот эта история: 
Карл Великий посетил неизвестного епископа в неизвестном регионе. Это было в пятницу, в рыбный день. Но у епископа не было достаточно рыбы, чтобы подать ее, поэтому он преподнес императору восхитительный, сливочный сыр. Карл Великий срезал корку, потому что он думал, что она не годится для еды. Тогда епископ, который стоял позади императора как слуга, выступил вперед и сказал: «Зачем вы это делаете, мой господин император? Вы выбрасываете лучшую часть сыра!» И Карл Великий очень медленно съел небольшой кусочек сырной корки и проглотил ее, как масло. «Вы говорите правду, добрый хозяин!» — сказал он, и он приказал ежегодно поставлять две повозки сыра в Экс. Так происходило в течение двух лет, но на третий год сам епископ прибыл с сыром, чтобы объяснить императору, что они сами теперь полностью лишены сыра. Поэтому Карл Великий устроил так, что епископство получило больше земли, чтобы они могли производить больше сыра. 

 
Рокфор — еще один французский сыр, который претендует на звание любимого сыра Карла Великого. Но в тексте четко сказано, что у сыра была корочка, а у Рокфора ее нет. Так что, вероятно, это был Бри.

Оригинальный рецепт 
Источником рецепта является Eenen nyeuwen coock boeck (Новая кулинарная книга), написанная Герартом Ворсельманом и опубликованная в Антверпене в 1560 году 
Een keesgheback 
Legget in coppen kese van Brij ende harde Eyeren Tsamen gestooten Met Peren Ende Hier Toe Neemt Men Suker Ende Heel Doyeren Van Eyeren
Пирог с сыром. 
В корочку для пирога положить сыр Бри и сваренные вкрутую яйца, размятые вместе с грушами. А для этого берем сахар и целые яичные желтки.

Современная адаптация рецепта
«Цельные яичные желтки» в рецепте; они будут приготовлены или сырые? Когда я использовала сырые желтки, начинка становилась слишком жидкой, поэтому я выбрала больше желтков, сваренных вкрутую. 
Вегетарианское первое блюдо , обед или гарнир на 6-8 человек ; предварительная подготовка 20 минут + подготовка теста; подготовка 1 час .

• тесто (готовое или домашнее из 3⅓ стакана/400 г муки, ½ стакана/120 г растопленного масла и ⅛ литра воды)
• 150 г/5,3 унции сыра Бри-де-Мо , не слишком мягкого 
• 2 спелые груши 
• 2 сваренных вкрутую яйца 
• 2 желтка сваренных вкрутую яиц 
• 1 ч. л. сахара 
• 1 яичный белок , перемешанный 

Разделите тесто на одну треть и две трети. Меньшую часть оберните в полиэтиленовую пленку, чтобы предотвратить высыхание. Раскатайте большую часть. Смажьте ею смазанную маслом форму для пирога. 

Очистите груши, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте на шесть или восемь долек. Нарежьте бри (вместе с кожурой!) небольшими кусочками или ломтиками. 
Раскрошите яичные желтки.
Разогрейте духовку до 200 °C
Выложите на тесто грушу, сыр и яйца. Посыпьте сверху раскрошенными яичными желтками и сахаром. 
Раскатайте вторую часть теста и накройте пирог. Прижмите края вместе и удалите излишки теста. Его можно снова раскатать, чтобы использовать в качестве украшения (звезды на картинке выше). 
По желанию смажьте пирог яичным белком, чтобы покрыть его глазурью. 
Выпекайте пирог в середине духовки в течение сорока минут. Затем увеличьте температуру до 220 °C и выпекайте еще пять-десять минут. Постоянно проверяйте, не подгорела ли верхушка.
Пирог с сыром едят теплым. Вы можете подавать его в форме для пирога или снять форму, как вам будет удобно.