В славянской традиции в течение всей недели шла подготовка к главному празднику: мыли столы, скамейки, лавки, окна, двери. Белили печь, а то и стены. Выскабливали, вымывали пол, вытряхивали половики, перемывали посуду. С четверга до субботы шло приготовление у печи и во дворе: хозяйки пекли пасхальные куличи, красили яйца, запекали мясо; мужчины ставили качели, заготавливали дрова на время праздника и другое. Селяне старались быть немногословными. Как и в течение всего поста, избегали громкого уличного пения, не было уличных игр и хороводов. По поверьям болгар, за соблюдением традиций следили самовилы. Согласно славянским поверьям, перед Пасхой или после неё предки возвращаются на землю, где пребывают в течение некоторого времени.
Во время Великого поста, который начинается в Пепельную среду и заканчивается в Великую субботу перед Пасхой , яйца были запрещены на столе. Но когда дни снова стали длиннее после зимнего солнцестояния, куры снова начали нести яйца! Так что можете поспорить, что в Пасхальное воскресенье, когда наконец были сняты все ограничения на еду, яйца вернулись в славном изобилии! По словам Теренса Скалли ( Искусство кулинарии в Средние века , стр. 64), было принято «в некоторых регионах» (не упоминается, в каких именно) благословлять яйца в церкви в Великую субботу и дарить их в качестве подарка семье и друзьям. В счетах по хозяйству английского короля Эдуарда I (1239-1307) есть упоминание о счете в 1290 году на 18 пенсов за украшение 450 яиц золотым листом. Яйца были вручены избранным членам двора.
В своем Nyeuwen Coock Boeck (1560, голландский врач Ворсельман также представляет рецепт приготовления яиц на вертеле. Его источником для этого рецепта была книга Платины De honesta voluptate et valetudine (1474), а он, в свою очередь, взял рецепт из Libro de arte coquinaria от Мартино де Россо (1464/65).
Это странный рецепт: яйца нанизываются на вертел сырыми, а затем жарятся. Здравый смысл и мой опыт (вы не хотите знать) говорят, что сырые яйца либо вытекут из скорлупы через отверстия от вертела, либо взорвутся. Или и то, и другое. Неудивительно, что Платина называет этот рецепт «stolidum inventum et coquorum ineptiae ac ludi»: глупая выдумка, глупость и игра для поваров. Форсельман также оценивает этот рецепт как «sotternie vanden cocx» («глупость повара»). Поэтому я выбрала рецепт из одной из немецких рукописей, который действительно можно приготовить.
В нескольких средневековых рецептах для такого рода фаршированных яиц начинка окрашена, часто в желтый и зеленый цвет. Во время Великого поста яичницу-болтунью заменяют икрой щуки или миндальным молоком. Выглядит так, будто подают настоящие яйца.
Кулинарный текст занимает всего десять листов (двадцать страниц) в рукописи Clm 15632 из Bayerischen Staatsbibliothek в Мюнхене, ff 143r to 152v. Для транскрипции немецкого текста я использовал издание Элерта. Из описания рукописи следует, что она была написана (вскоре) после 1490 года в бенедиктинском монастыре Ротт- ам-Инн, который был основан между 1081 и 1085 годами на юго-востоке Баварии.
Jtem schlach aÿer auff an dem Grossen Spitz vnd thue daz Inder dar auß. vnd zer reib daz wol. внд гилбс внд пфефферс. vnd взломать petersil vnd saluan. vnd röst daz mit schmaltz в einer pfann. dar nach hack ez clain vnd thue ez wirder in die gucken. vnd stoß an einen spiß vnd pratz auff einem rost.
Разбейте яйца о большой конец и выньте внутреннюю часть. Хорошо взбейте и окрасьте в желтый цвет, добавьте перец. Измельчите петрушку и шалфей. Обжарьте их с жиром на сковороде, затем мелко измельчите и положите обратно в скорлупу. Насадите их на шампуры и обжарьте на решетке.
Современная адаптация рецепта
Чтобы вылить яйца, сделайте отверстие на тупом конце яйца и очень маленькое отверстие на остром конце. Подуйте через маленькое отверстие, но сначала размешайте желток яйца зубочисткой через большее отверстие. В других версиях рецепта Kroseier вместо сала используется сливочное масло, поэтому вы можете использовать то, что вам больше нравится. В некоторых рецептах добавляют дополнительное яйцо или дополнительный яичный желток. Это хорошая идея, потому что всегда есть некоторые потери из-за проливания.
- перец (и соль) по вкусу
- 15 г (1 ст. л.) сала или масла
Для приготовления зеленых яиц: возьмите ½ ст. л. рубленой петрушки (без стеблей) и ½ ч. л. рубленого шалфея (удалите толстую часть в середине).
Чтобы сделать желтые яйца, возьмите щепотку шафрана , растертого в 1 ст. л. горячей воды или молока.
Для приготовления фиолетовых яиц: ½ ч.л. сандалового дерева
Подготовка заранее
Выдуйте яйца – Как выдуть яйца, описано выше. Сохраните картонную коробку из-под яиц. Соберите сырые яйца в одну миску, если вы хотите сделать один вид начинки, в противном случае используйте столько мисок, сколько хотите, чтобы сделать разные цвета. Для блюда на картинке я подготовила цвета ниже, и для каждого я использовала два выдутых яйца и одно дополнительное яйцо. В итоге у меня получилось восемь фаршированных яиц, последние два разноцветные, потому что я использовала остатки.
При приготовлении нескольких цветов сначала наполните яйца яичницей-болтуньей одного цвета, прежде чем готовить следующий, чтобы яйцо могло затвердеть в скорлупе.
Желтая начинка — разотрите шафран в небольшом количестве горячего молока или воды и добавьте его к яйцам. Вместо шафрана можно использовать куркуму. Эта специя уже использовалась — спорадически — в то время.
Зеленая начинка — очень мелко порубите петрушку и шалфей и добавьте к яйцам.
Фиолетовая начинка — добавьте в яйца пол чайной ложки порошка сандалового дерева. Перед выпечкой они светло-красного цвета, после приготовления яйца становятся фиолетовыми.
Яичница-болтунья — растопите масло или сало в сковороде с антипригарным покрытием на слабом огне. Добавьте яйца, немного увеличьте огонь и помешивайте деревянной лопаткой, пока яйца не начнут застывать, но все еще будут влажными. Быстро снимите сковороду с огня и выложите яичницу-болтунью в насадку для подачи. Если яичница-болтунья слишком сухая, добавьте немного сырого яйца или желтка.
Начините яичную скорлупу — положите все пустые яичные скорлупы большим отверстием вверх в картонную коробку для яиц. Первые несколько раз, когда я готовила это блюдо, я использовала кондитерский мешок, чтобы начинить яйца, но это было довольно сложно. Для сфотографированной версии я использовала насадку для начинки, что было намного проще. Я понятия не имею, как это делали в пятнадцатом веке; возможно, они делали гораздо большие отверстия. Помните, что вы не набиваете скорлупу до краев, должно быть место для расширения. Используйте длинную тонкую насадку, чтобы начинить яйца.
Нанизывайте яйца на шампуры — нанизывайте яйца на деревянные палочки или тонкую металлическую палочку. Начните с большого отверстия, затем аккуратно протолкните через маленькое отверстие изнутри. Если вы готовите яйца незадолго до еды, храните их в холодильнике.
Летом яйца можно поджарить на угольном гриле. Но их также можно запечь в духовке при температуре 150 °C/300 °F в течение примерно пяти минут. Начинка станет твердой, так что когда вы очистите яйца, у вас получится яичница-болтунья в форме, ну, яйца.
Положите яйца, все еще нанизанные на шпажки, на тарелку. Вы можете сделать предварительный просмотр начинки, очистив часть яиц. Это особенно весело, когда вы приготовили несколько цветов. Другой способ — полностью очистить яйца перед подачей. Если хотите, вы можете подать яйца с чесночным соусом (см. ниже) или средневековой горчицей
Средневековая кухня изобилует соусами. Так что вот вам небольшой дополнительный рецепт чесночного соуса из среднеголландского конволюта Гент KANTL 15.1 (около 1500 г.). Вы нечасто увидите рецепты с использованием чеснока в средневековых кулинарных книгах; напротив, часто упоминается, что нужно использовать ступку, которая не пахнет чесноком! Не нужно быть гением, чтобы сделать вывод, что чеснок использовался в изобилии, но не для «высокого стола».
sauije sout peper loeck ende wijn peterselij
Шалфей, соль, перец, чеснок и вино, петрушка.
Очень лаконично. Просто перечисление ингредиентов, которое, вероятно, даже не является полным, поскольку нет упоминания о загустителе. Моя интерпретация: замочите 1 ломтик белого хлеба без корочки в 1 децилитре или 1/2 стакана белого вина и измельчите в блендере. Добавьте измельченный шалфей и петрушку и столько чеснока, сколько вам нравится. Добавьте перец и соль по вкусу. Соус не нагревается. Экспериментируйте с количествами, чтобы выяснить, что вам больше нравится. Современная версия будет своего рода алиоли: размешайте 1 яичный желток с 1 столовой ложкой белого винного уксуса, перцем и солью, добавьте масло, как вы делаете при приготовлении майонеза, в конце добавьте измельченную зелень и чеснок. Очень хорошо, но совсем не средневеково)))))
Комментариев нет:
Отправить комментарий