Вкусная история: перец

 

Одна из старейших и наиболее используемых специй в истории, перец ( Piper nigrum ) изначально выращивался на побережье Малабара (юго-запад Индии). Он начинается с ягод многолетней вьющейся лозы, которые собирают, как только они созревают и становятся красными. Затем горошины перца оставляют сушиться на солнце, после чего они становятся черными. Для белого перца ягоды оставляют на лозе дольше, а затем замачивают, чтобы белые семена можно было легче извлечь перед сушкой. Белый сорт менее ароматный и душистый.

 

В греческой античности, где перец впервые упоминается около 400 г. до н. э., были известны только два вида: черный и «длинный перец» ( Piper longum ). Последний является еще одним видом семейства перцевых и, как правило, относится к сорту, выращиваемому в Гималаях и южной Индии. Существует также вид, выращиваемый в Малайзии, и известный как «яванский» длинный перец ( Piper retrofractum ). Фактически, именно длинный перец больше всего использовался в Средиземноморском бассейне, и именно его санскритское название, pipali , является источником греческого peperi , и, таким образом, английского «pepper».

Во времена Римской империи эта специя действительно обрела свою собственную силу, и натуралист Плиний (I в. н. э.) упоминает черный, белый и длинный перец, добавляя, что последний стоил вдвое дороже второго, который, в свою очередь, был дороже черного. В кулинарной книге Апиция (IV в.) перец является самой важной специей и используется почти в 90% блюд.

 В арабоязычном мире были известны и использовались те же три разновидности перца ( fulful ', filfil )): черный ( aswad ), белый ( abyaḍ ) и длинный перец ( dār fulful <персидский). Его также иногда называли ḥabb Hindī («индийские семена») и bābārī (греческое заимствование). Арабское fulful восходит к вышеуказанному санскритскому слову через персидский.

 

Согласно старейшему арабскому географическому руководству, перец был получен из Килаха, который был идентифицирован как Кра, на Малайском полуострове. В своих « Чудесах творения » (см. иллюстрацию ниже) аль-Казвини объясняет, что перец происходит от высокого дерева, которое растет в Индии в регионе под названием Малабар ( Malibar , مليبار), близко к воде; он приносит плоды летом и зимой, а его зерна разносятся ветром в воде, после чего они сморщиваются. Андалузский ботаник Ибн аль-Байтар (13 в.) перечисляет ряд других членов семейства перцев (всего семь), включая fulful al-Ṣaqāliba («славянский перец») и fulful al-mā' («водный перец»). 

 

В кулинарии черный перец был одной из самых используемых специй и требовался — обычно молотым — во многих пикантных блюдах, приправах и т. д. Египетский автор 15-го века сказал, что он обладает мощным эффектом и усиливает запах пищи, и поэтому его не нужно много. Кроме того, перец, по-видимому, также использовался в блюдах, содержащих кассию и галангал, чтобы уменьшить вкус этих специй. В исламской медицине черный перец широко использовался, в том числе как пищеварительное средство, закуску, мочегонное средство и афродизиак. 

Белый перец использовался очень редко в средневековой арабской кухне, и, по словам 12-го автора, он использовался только в лечебных целях. Длинный перец также появляется относительно редко; он встречается в ряде рецептов в трактате Аббасидов 10-го века и всего дважды в сирийской книге-сборнике 13-го века, но отсутствует в других кулинарных руководствах. Однако длинный перец нередко использовался в лечебных смесях. 

 

Почти двести лет прибыльной торговли перцем закончились для города Сейлем в 1846 году, когда бриг «Луцилла» вошел в гавань, перевозя последний насыпной груз перца.

Торговля перцем в Сейлеме началась с человека по имени Элиху Йель. Йель родился в Массачусетсе, но был увезен в Англию в возрасте трех лет, чтобы никогда больше не вернуться в Америку. Он заработал свое состояние, работая в Ост-Индской компании в ее расцвете, и большая часть его успеха была связана с организацией торговли перцем из порта Сейлем. В 1654 году он отправил представителей в Ачех на севере Суматры с целью разрушить европейскую монополию на прибыльную торговлю специями.

Это предприятие имело успех, почти превосходящий мечты алчности. В 1806 году одна единственная партия в пятьсот тонн перца была оценена более чем в один миллион фунтов. Как признание источника своего богатства, печать города Салема до сих пор несет изображение ахейца в традиционной одежде. В совершенно ином масштабе, как признание его финансовой поддержки, колледж в стране его рождения, в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, был переименован в честь Элиху Йеля.

Перец ( Piper nigrum ), вероятно, возник на Малабарском побережье Индии, в том, что сейчас называется Керала. Он был известен древним римлянам, и вернувшиеся крестоносцы, несомненно, привезли часть драгоценной и вкусной специи обратно в Европу после своих приключений, но только в пятнадцатом веке началась коммерческая торговля. К тому времени мореплавание достаточно продвинулось вперед, чтобы сделать это технически возможным, а огромный спрос на специи дал толчок к исследовательским плаваниям для поиска источников — исследованиям, которые в конечном итоге изменили карту известного мира.

Черный, белый, красный или зеленый — известные нам перцы получаются из одного и того же растения, конечный продукт зависит от деталей сбора и обработки. Мы думаем о нем как о дешевой повседневной специи, но когда-то он, в буквальном смысле, стоил дороже золота. Говорят, что Аларих Вестгот потребовал три тысячи фунтов перца в качестве выкупа от граждан Рима, когда он осадил их город в 408 году. По иронии судьбы, сегодня «арендная плата за перцы» означает номинальную сумму, но когда-то, когда долги иногда действительно выплачивались перцами, это могло означать действительно очень большую арендную плату.

Сегодня, в знак признания происхождения перца в Индии и великого строительства империи, которое произошло в результате его поиска и других специй, у нас есть очень англо-индийский рецепт из викторианской эпохи.

Перечная вода (для ароматизации).

Процедите сок свежего лимона в полторы пинты холодной воды. Нарежьте луковицу и разотрите ее в ступке с двенадцатью горошинами перца, тремя зубчиками чеснока, столовой ложкой порошка карри и десертной ложкой соли. Положите все в кастрюлю, доведите жидкость до кипения, плотно закройте крышкой и дайте ей медленно кипеть в течение четверти часа, затем процедите через муслин. Положите туда небольшую луковицу, мелко нарезанную и слегка обжаренную в масле. Вскипятите еще раз, и перечная вода готова к розливу в бутылки. Плотно закупорьте и храните в сухом прохладном месте. В Индии, где этот рецепт пользуется большой популярностью, вместо лимонного сока используют кусочек тамаринда. Вероятная стоимость — 2 пенса за пинту.

[Из кулинарного словаря Касселла (1870-е годы)]

И более современный непальский рецепт Chukauni —

соблазнительным картофельным йогуртовым салатом, который так же универсален, как и вкусен. Чукауни — непальское блюдо, которое сочетает вареный картофель со сливочным йогуртом, создавая освежающий и ароматный салат. Это блюдо обычно приправляется смесью специй, таких как порошок чили, порошок тмина и порошок жареных семян кунжута, а также дополнительными добавками, такими как порошок сычуаньского перца и горчичный порошок. Чтобы приготовить чукауни, начните с того, что положите йогурт в миску и добавьте туда порошок из семян кунжута, порошок чили, порошок тмина и соль. Затем смешайте вареный картофель, нарезанный лук, зеленый перец чили, лимонный сок и нарезанный кориандр, убедившись, что все ингредиенты хорошо перемешаны. Для последнего штриха приготовьте тадку, нагрев масло и добавив семена пажитника и порошок куркумы. Когда тадка будет готова, полейте ею смесь чукауни, придав ей аромат и неотразимый вкус. Подавайте чукауни как освежающий салат вместе с рисом или наслаждайтесь им отдельно в качестве сытной закуски, которая переполнена непальской добротой.

 

Цитата дня …

Американцы могут есть мусор, если щедро посыпать его кетчупом, горчицей, соусом чили, соусом табаско, кайенским перцем или любой другой приправой, которая разрушает первоначальный вкус блюда. Генри Миллер. 

 

Иллюстрации:

Перец в «Чудесах творения» аль-Казвини (Британская библиотека)

Иллюстрация сбора урожая перца в «Книге чудес» Салмана Туси (Национальная библиотека Франции)