Среди его поклонников были кулинарные писатели Элизабет Дэвид и Ричард Олни , а также шеф-повар Рэймонд Блан . Помиане приписывают вдохновение поколения французских шеф-поваров, которые в 1960-х годах представили новую кухню — более простой стиль приготовления блюд, чем высокая кухня.
Его родителями были Эдуард Пожерский и его жена Олимпия, урожденная Беляева. Они были польскими националистами , бежавшими во Францию после участия в польском восстании 1863 года против России. Олимпия, дочь русского генерала, бежала во Францию, приговоренная к смертной казни, а Эдуард отбывал наказание в исправительной колонии в Сибири. В Париже их сын рос в польской эмиграционной общине, посещая École polonaise — заведение, описанное другим франко-польским кулинарным писателем, , как заведение свирепой строгости, — а затем лицей Кондорсе
Позерски разработал новую категорию своего предмета, назвав ее Гастротехнология – научное объяснение устоявшихся принципов кулинарии. Писательница-кулинар Элизабет Дэвид , поклонница книг Помиана, написала в 1967 году: «Многие до него пытались объяснить кулинарию в научных терминах, но преуспели лишь в том, что превратили и науку, и кулинарию в смертельно скучное занятие».
Он был постоянным бунтарем против кулинарной ортодоксальности и, в частности, излишеств и чрезмерного богатства классической высокой кухни . Он призывал к сдержанности и большему использованию овощей и меньшему использованию мяса и рыбы. [ 11 ] Он пропагандировал достоинства простоты в кулинарии, написав в предисловии к La cuisine en dix minutes :
"Моя книга предназначена для студента, продавщицы, клерка, художника, ленивого человека, поэта, человека действия, мечтателя и учёного, для каждого, у кого есть только час на обед или ужин, и кто хочет полчаса покоя, чтобы наблюдать за дымом сигареты, потягивая чашку кофе, которая даже не успевает остыть. Современная жизнь портит так много приятного. Давайте следить, чтобы она не испортила нам стейк или омлет. Достаточно десяти минут — ещё одна минута, и всё будет потеряно."
La cuisine en dix minutes, ou l'Adaptation au rhythme moderne (английское название: French Cooking in Ten Minutes, or, Adapting to the Rhythm of Modern Life , также Cooking in Ten Minutes, or, Adapting to the Rhythm of Modern Life ) Эдуарда де Помьяна , опубликованная в 1930 году, была ранним и влиятельным произведением на тему быстрого приготовления пищи . В ней была предпринята попытка перевести многие из основных приемов классической французской кулинарии в быструю форму для людей, у которых не было времени готовить.
archive.org/details/fr...
По сравнению с современными кулинарными книгами, почти все готовится с нуля, хотя в большом количестве рецептов используются консервированные овощи (современный повар может использовать замороженные овощи вместо них), а также коммерчески доступные мясные продукты, такие как сосиски и паштеты . Де Помиан также придерживается довольно ироничного подхода к написанию и призывает читателя ограничивать сложность и тщательно планировать.
Книга была переведена на несколько языков. Первый немецкий перевод появился в 1935 году, первый английский перевод — в 1948 году. Книга до сих пор популярна, особенно в англоязычной части мира. Последнее английское издание вышло в 2008 году, в 2010 году британская газета The Observer поставила ее на 41-е место в своем списке 50 лучших кулинарных книг всех времен.Предисловие Помейна к книге «Готовим за десять минут»:
"Я не дурак и не микроманьяк. (Микроманьяк — это противоположность мегаломании и означает человека, страдающего страстью к скудости. Этого слова, кстати, нет в словаре.) И все же в тот день, когда вышла моя книга «Готовим за шесть уроков», меня назвали легкомысленным. Меня критиковали за то, что я обучаю кулинарному искусству за шесть уроков, когда всем известно, что для того, чтобы стать поваром, требуется 10 лет. Я ответил на эту критику в предисловии, показав, какую роль наука может играть в ритме и мере обучения моему искусству, включая кулинарию. Я пытался показать, что у меня есть чувство скорости и что я не просто игнорирую вопрос времени.
Теперь я утверждаю, что приготовить еду можно за 10 минут, и поскольку это невероятно короткий срок, меня будут считать микроманьяком.
Я не буду пытаться объяснять или защищать себя. Я попытаюсь убедить вас, описав все блюда, которые можно приготовить за 10 минут, только, конечно, в городах, где можно достать необходимые ингредиенты. Если вам нужно поймать рыбу в прозрачном ручье, прежде чем приготовить ее, вам понадобится больше 10 минут, даже если вы съедите ее сырой, посыпав солью.
Моя книга адресована студенту, миддинету, клерку, художнику, ленивым людям, поэтам, людям действия, мечтателям и ученым, всем, у кого есть только час на обед или ужин, и кто хочет при этом полчаса покоя, чтобы понаблюдать за дымом сигареты, потягивая чашечку кофе, которая даже не успевает остыть.
Современная жизнь портит так много приятного. Давайте сделаем так, чтобы это не заставило нас испортить наш стейк или омлет. Десяти минут достаточно — еще минута, и все будет потеряно."
Жареный картофель
Возьмите немного холодного, вареный картофеля. Очистите его и нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма.
Разогрейте кусочек сливочного масла и столовую ложку растительного масла на сковороде до горячего состояния. Бросьте туда картофель. Встряхните сковороду, чтобы картофель не прилипал ко дну. Переверните. Готовьте 6 минут на сильном огне. Посолите. Подавайте с говяжьим стейком или эскалопами.
Баранина по-джорджиански
Купите два куска баранины. Разрежьте каждый на четыре части. Обжарьте куски на масле. Посолите. Поперчите. Сбрызните уксусом. Дайте ему испариться. Подавайте, украсив ломтиками сырого лука. Это блюдо следует есть руками.
Соус голландез
Техника соуса голландез считается сложной опытными поварами. На самом деле нет ничего проще. Если вы хотите успеха, делайте так, как я вам говорю. Вы обязательно добьетесь успеха.
Положите ложку холодной воды, немного соли и два желтка в маленькую кастрюльку. Поставьте эту маленькую кастрюльку в большую с кипящей водой, крепко держа меньшую. Быстро перемешайте вилкой смесь воды и желтка. Она начнет густеть.
В этот момент выньте маленькую кастрюльку из воды, добавьте две унции масла, порезанного на кусочки размером с орех. Положите его обратно в горячую воду. Все время помешивайте смесь венчиком. Масло растает, и соус станет кремообразным. Немного поднимите его из воды. Добавьте еще две унции масла, порезанного на кусочки. Перемешайте. Положите его обратно в воду. Соус загустеет.
Продолжайте помешивать. Опустите палец в соус. Если он горит, выньте кастрюлю из горячей воды. Помешивайте еще пятнадцать секунд. Соус готов. Он должен быть жиже майонеза. Однако он должен покрывать ложку, которую вы окунаете в него и снова вытаскиваете. Если вам нравится вкус лимона, добавьте несколько капель в начале операции, перед маслом. Тогда у вас будет гораздо больше шансов добиться успеха с вашим соусом.
Мне никогда не удавалось испортить соус голландез. Последуйте моему примеру.
Этот соус станет роскошным дополнением к отварной рыбе или консервированной спарже, разогретой в собственном соку.
Позерски разработал новую категорию своего предмета, назвав ее Гастротехнология – научное объяснение устоявшихся принципов кулинарии. Писательница-кулинар Элизабет Дэвид , поклонница книг Помиана, написала в 1967 году: «Многие до него пытались объяснить кулинарию в научных терминах, но преуспели лишь в том, что превратили и науку, и кулинарию в смертельно скучное занятие».
Он был постоянным бунтарем против кулинарной ортодоксальности и, в частности, излишеств и чрезмерного богатства классической высокой кухни . Он призывал к сдержанности и большему использованию овощей и меньшему использованию мяса и рыбы. [ 11 ] Он пропагандировал достоинства простоты в кулинарии, написав в предисловии к La cuisine en dix minutes :
"Моя книга предназначена для студента, продавщицы, клерка, художника, ленивого человека, поэта, человека действия, мечтателя и учёного, для каждого, у кого есть только час на обед или ужин, и кто хочет полчаса покоя, чтобы наблюдать за дымом сигареты, потягивая чашку кофе, которая даже не успевает остыть. Современная жизнь портит так много приятного. Давайте следить, чтобы она не испортила нам стейк или омлет. Достаточно десяти минут — ещё одна минута, и всё будет потеряно."
archive.org/details/fr...
По сравнению с современными кулинарными книгами, почти все готовится с нуля, хотя в большом количестве рецептов используются консервированные овощи (современный повар может использовать замороженные овощи вместо них), а также коммерчески доступные мясные продукты, такие как сосиски и паштеты . Де Помиан также придерживается довольно ироничного подхода к написанию и призывает читателя ограничивать сложность и тщательно планировать.
Книга была переведена на несколько языков. Первый немецкий перевод появился в 1935 году, первый английский перевод — в 1948 году. Книга до сих пор популярна, особенно в англоязычной части мира. Последнее английское издание вышло в 2008 году, в 2010 году британская газета The Observer поставила ее на 41-е место в своем списке 50 лучших кулинарных книг всех времен.Предисловие Помейна к книге «Готовим за десять минут»:
"Я не дурак и не микроманьяк. (Микроманьяк — это противоположность мегаломании и означает человека, страдающего страстью к скудости. Этого слова, кстати, нет в словаре.) И все же в тот день, когда вышла моя книга «Готовим за шесть уроков», меня назвали легкомысленным. Меня критиковали за то, что я обучаю кулинарному искусству за шесть уроков, когда всем известно, что для того, чтобы стать поваром, требуется 10 лет. Я ответил на эту критику в предисловии, показав, какую роль наука может играть в ритме и мере обучения моему искусству, включая кулинарию. Я пытался показать, что у меня есть чувство скорости и что я не просто игнорирую вопрос времени.
Теперь я утверждаю, что приготовить еду можно за 10 минут, и поскольку это невероятно короткий срок, меня будут считать микроманьяком.
Я не буду пытаться объяснять или защищать себя. Я попытаюсь убедить вас, описав все блюда, которые можно приготовить за 10 минут, только, конечно, в городах, где можно достать необходимые ингредиенты. Если вам нужно поймать рыбу в прозрачном ручье, прежде чем приготовить ее, вам понадобится больше 10 минут, даже если вы съедите ее сырой, посыпав солью.
Моя книга адресована студенту, миддинету, клерку, художнику, ленивым людям, поэтам, людям действия, мечтателям и ученым, всем, у кого есть только час на обед или ужин, и кто хочет при этом полчаса покоя, чтобы понаблюдать за дымом сигареты, потягивая чашечку кофе, которая даже не успевает остыть.
Современная жизнь портит так много приятного. Давайте сделаем так, чтобы это не заставило нас испортить наш стейк или омлет. Десяти минут достаточно — еще минута, и все будет потеряно."
Жареный картофель
Возьмите немного холодного, вареный картофеля. Очистите его и нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма.
Разогрейте кусочек сливочного масла и столовую ложку растительного масла на сковороде до горячего состояния. Бросьте туда картофель. Встряхните сковороду, чтобы картофель не прилипал ко дну. Переверните. Готовьте 6 минут на сильном огне. Посолите. Подавайте с говяжьим стейком или эскалопами.
Баранина по-джорджиански
Купите два куска баранины. Разрежьте каждый на четыре части. Обжарьте куски на масле. Посолите. Поперчите. Сбрызните уксусом. Дайте ему испариться. Подавайте, украсив ломтиками сырого лука. Это блюдо следует есть руками.
Соус голландез
Положите ложку холодной воды, немного соли и два желтка в маленькую кастрюльку. Поставьте эту маленькую кастрюльку в большую с кипящей водой, крепко держа меньшую. Быстро перемешайте вилкой смесь воды и желтка. Она начнет густеть.
В этот момент выньте маленькую кастрюльку из воды, добавьте две унции масла, порезанного на кусочки размером с орех. Положите его обратно в горячую воду. Все время помешивайте смесь венчиком. Масло растает, и соус станет кремообразным. Немного поднимите его из воды. Добавьте еще две унции масла, порезанного на кусочки. Перемешайте. Положите его обратно в воду. Соус загустеет.
Продолжайте помешивать. Опустите палец в соус. Если он горит, выньте кастрюлю из горячей воды. Помешивайте еще пятнадцать секунд. Соус готов. Он должен быть жиже майонеза. Однако он должен покрывать ложку, которую вы окунаете в него и снова вытаскиваете. Если вам нравится вкус лимона, добавьте несколько капель в начале операции, перед маслом. Тогда у вас будет гораздо больше шансов добиться успеха с вашим соусом.
Мне никогда не удавалось испортить соус голландез. Последуйте моему примеру.
Этот соус станет роскошным дополнением к отварной рыбе или консервированной спарже, разогретой в собственном соку.
Комментариев нет:
Отправить комментарий