Как следствие, и со всей честью:
- В Греции чечевичный суп приправляют уксусом и едят.
- В Польше подают зур — очень кислый ржаной суп.
- В Новом Орлеане повара-каджуны готовят суп «Гумбо z/Herbes» с 7 видами горькой зелени и уксусом для придания аромата супу из устриц и бамии.
- Однако в Швабском округе Германии люди традиционно варили прозрачный суп с маульташенами или «рыльными карманами» — чудесно жирной фаршированной лапшой. А начинка? Со времен Средневековья фаршируется мясом — побуждая критиков спрашивать: «Вы думаете, Бог настолько глуп, что не может видеть сквозь тесто для лапши?»
Я подумала, что было бы интересно в эту Страстную пятницу пообедать с братьями семнадцатого века в госпитале Св. Креста. Это был госпиталь в старом смысле слова, то есть место для гостеприимства, в данном случае для «страдающих путешественников». Госпиталь был учрежден (в Англии) рыцарями-госпитальерами Св. Иоанна Иерусалимского, и его история была записана в 1868 году в « Мемориалах госпиталя Св. Креста и богадельни благородной бедности » Льюиса Макнотена Гумберта. dp.la/item/eff6c...
Подробности трапез братьев в особые дни года отмечены в книге, для периода «после восстановления монархии» (в частности, в 1675 году). Я включила весь фрагмент, чтобы вы могли увидеть ассортимент еды, предлагаемой во все дни, включая Страстную пятницу.
«Диета и довольствие братьев очень подробно записаны, как для обычных, так и для чрезвычайных случаев. Отрывок, касающийся последнего, будет интересен тем более, что он описывает, с небольшими изменениями, нынешний обычай. «Что в году пять праздничных дней, а именно: День Всех Святых, Рождество, Новый год, Двенадцатый день и Сретение Господне: в эти дни братья имеют чрезвычайные общие собрания, и накануне этих дней они имеют огонь из древесного угля в общем зале, и один ящик из шести кварт и одну пинту пива, чтобы выпить вместе у огня. И в эти праздничные дни они имеют огонь за обедом, а другой за ужином в этом зале; и у них есть жареная говяжья вырезка, весом в сорок шесть с половиной фунтов, и три больших пирога с начинкой, и сливовый бульон, и три куска баранины на ужин, и шесть кварт и одна пинта пива экстраординарного за обедом, и шесть кварт и одна пинта пива после обеда, у камина; шесть кварт и пинта за ужином, и тому подобное после ужина. И по средам перед вторниками Масленицы за обедом каждый брат ест блин; и по вторникам Масленицы за обедом каждый брат ест блин, помимо своей общей порции говядины, и шесть кварт и одна пинта пива экстраординарного, среди всех; и на ужин жарят их баранину, и жарят трех кур, и шесть кварт и пинта пива экстраординарного. И в Великий пост каждый брат получает вместо своей общей порции восемь шиллингов деньгами. И в Вербное воскресенье у братьев есть зеленая рыба, стоимостью в три шиллинга и четыре пенса, и их горшок молочной похлебки с тремя фунтами риса, сваренного в нем, и три пирога с двадцатью четырьмя селедками, запеченными в них, и шесть кварт и одна пинта пива необычного. И у них есть в Страстную пятницу, на обеде, в их горшке пива литой кусок хлеба, нарезанного ломтиками, и три фунта меда, сваренного целиком, который они называют медовым сопом».
Итак, медовая подливка для Страстной пятницы. Звучит хорошо, не правда ли? В то время в религиозных домах не было недостатка в меде — пчел держали в основном для того, чтобы давать воск для свечей, а мед был полезным побочным продуктом.
Жур (пол. żur, żurek; бел. жур, кісяліца, чеш. kyselo) — суп, оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времён Владимира Мономаха и представлял собой похлёбку из овсяной муки/
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи. Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Для приготовления овсяной цежи:
150-200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке и просеянный «Геркулес»), 1 л теплой кипяченой воды.
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8-12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, надо процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Комментариев нет:
Отправить комментарий