Вкусная поэзия: Сэр Эдвин Арнольд (10 июня 1832 Кент, Англия — 24 марта 1904, Лондон)

Сэр Эдвин Арнольд (10 июня 1832, Грейвзенд, Кент, Англия — 24 марта 1904, Лондон, там же) — английский поэт, журналист и издатель викторианской эпохи.

Эдвин Арнольд был вторым из шести детей в семье муниципального советника Роберта Коула Арнольда. Образование получил в Королевской школе Рочестера. Затем учился в лондонском Королевском колледже и в Университетском колледже Оксфордского университета. В университетские годы (1852) получает Ньюдигейтскую премию в области поэзии. В 1856 году уезжает в Индию, где в течение 7 лет работает в Государственном колледже санскрита в Пуне. Не покидает он Индии и во время антианглийского восстания сипаев в 1857 году. В этот период Арнольд собирает востоковедческие материалы, послужившие основой для его будущих литературных работ.

Вернувшись в начале 1860-х годов в Англию, работает сначала журналистом для газеты Daily Telegraph, а затем более 40 лет занимает должность редактора и шеф-редактора этой газеты. В качестве её представителя (от прессы) Арнольд был приглашён Генри Стенли принять участие в африканской экспедиции, во время которой путешественники прошли через бассейн реки Конго. В честь Арнольда Стенли назвал гору к северо-востоку от озера Эдуард.

Цветы миндаля, посланные, чтобы научить нас , Что весенние дни скоро настигнут нас. Сэр Эдвин Арнольд, Цветы миндаля Цветение миндальных деревьев, Апрельский дар апрельским пчелам, Украшение дня рождения весны, Прекраснейшая дочь Флоры; Приходит, когда ни один цветок не осмеливается Довериться жестокому внешнему воздуху; Когда королевская королевская чаша смелая Не осмеливается надеть свой золотой плащ; А крепкая ветвь терновника Сохраняет свое серебро для мая; - Приходит, когда ни один цветок не осмелится, Спасти свое скромное сестринство, Ранние фиалки; синие и белые, Умирающие из-за своей любви к свету; - Цветение миндаля, посланное, чтобы научить нас , Что весенние дни скоро настигнут нас, Чтобы, измученные тоской, Мы не умерли, как умерли фиалки; - Цветение, затуманивающее все дерево Своим багровым узором, Задолго до того, как увиден зеленый лист На самой смелой ветке; - Ах! когда зимние ветры раскачивают Все твои красные колокольчики, чтобы они зазвонили, С пчелой в каждом колокольчике, Цветение миндаля, мы приветствуем тебя. https://allpoetry.com/poem/8553415-Almond-Blossom-by-Edwin-Arnold

Пирог с франжипаном — это пирог, наполненный ароматной, кремовой начинкой со вкусом миндаля, не так ли? Ну, это одно из определений. Происхождение названия немного неясно. Оксфордский словарь английского языка говорит, что это имя изобретателя, но не разъясняет. Другие источники предполагают, что этот человек — не обязательно изобретатель , но человек с таким же именем — был римским дворянином одиннадцатого века. Фамилия семьи происходит от frangere il pane , или «преломлять хлеб», — и есть несколько объяснений того, как она была приобретена семьей. Трудно объяснить, как «преломление хлеба» стало частью наследия ароматного, кремового пирога.
Возможно, это произошло благодаря работе члена семьи Франжипан, который стал парфюмером Людовика XIII Французского, его имя каким-то образом стало ассоциироваться с определенными сортами ароматных цветущих тропических деревьев. Эта связь оставляет нам только одно объяснение того, как аромат этого растения стал названием пирога.

Есть и другие случайные фактоиды, которые могут быть или не быть релевантными. Другое объяснение названия растения заключается в том, что оно на самом деле происходит от franchipane , что означает свернувшееся молоко (так ли это?) – что отсылает к млечному соку дерева франжипани. К 1844 году один словарь (Hoblyn) дал определение « Frangipan , экстракт молока, для приготовления искусственного молока, полученного путем выпаривания обезжиренного молока досуха, смешанного с миндалем и сахаром».

Очевидно, что в истории тарта с франжипаном есть как минимум один или два тома. Я дам вам первый рецепт, который я нашла после не очень утомительного поиска. Он взят из книги Ла Варенна « Французский повар» (1653), и он наиболее интригующий, поскольку, похоже, определяющим моментом являются многочисленные слои тонкого, как паутина, теста — начинка едва упомянута, и, конечно, никакой конкретный вкус не указан.
La Varenne’s The French Cook (1653) https://archive.org/details/frenchcookprescr00lava

Вкусные истории: Уильям Александр Пикеринг (9 июня 1840 – 26 января 1907)

 

 Уильям Александр Пикеринг (9 июня 1840 – 26 января 1907) был первым протектором , назначенным 3 мая 1877 года британским правительством для управления китайским протекторатом в колониальном Сингапуре . Он был первым европейским чиновником в Сингапуре, который мог свободно говорить на мандаринском и хоккиенском языках и завоевал доверие многих сингапурских китайцев. Его усилия во многом способствовали контролю проблем, создаваемых тогда тайными обществами . В его честь названа улица Пикеринг в Чайнатауне Сингапура .

Регулярные обеды древних Ливрейных компаний Лондонского Сити — прекрасная пища для историков еды. Обеды — особенно те, что проводились в день выборов — обычно подробно записывались, и у нас есть подробности о счетах за еду, организации поставок и участниках многих из них.

Сегодня я хочу поделиться несколькими отрывками из «Исторического отчета о Почтенной компании плотников лондонского Сити», составленного в основном на основе записей , находящихся в их распоряжении (1848) Уильяма Пикеринга.
Мы видим, что в 1633 году плотники сели за стол и устроили богатый обед в день выборов:

1663, 6 августа .
«Приказано, чтобы день Элекон был торжественно отмечен, как и в прошлом году, и поэтому ливерные матросы должны быть вызваны туда согласно обычаю, вместе с приглашением их жен как экстраординарное мероприятие, уплатив 8 фунтов стерлингов, а также чтобы вдовы старых магистров и смотрителей, королевский инспектор, мастер-плотник, контролер и господин казначей были приглашены на указанный обед. И далее приказано, чтобы пайки были следующими; а именно: курица и белый бульон, жареная говядина, паштет из говядины, жареная индейка, древесный пирог, каплун, заварной крем и пирог с треской и по 14 порций каждого; и чтобы на каждую порцию было разрешено подавать 6 квартов вина, ½ из них мешка и другая половина французского вина».

Но в 1665 году чума приближалась к Лондонскому Сити, и уровень страха был ощутим. Собрания и публичные собрания были запрещены, а празднование квартальных дней Общества плотников было полностью сокращено.

1665, 4 июля .
«Суд счел нужным и постановил, что общий день празднования Дня святого Иакова в этом году, обычно отмечаемый в четверг после прилива Святого Иакова , теперь не будет публично проводиться, проводиться или соблюдаться, как это было раньше, ввиду большой опасности заражения и заразы в это печальное время смертности, а также в соответствии с предписаниями лорд-мэра и других авторитетных лиц, запрещающими все публичные обеды, собрания, митинги или собрания людей по причине свирепствующей в настоящее время чумы. Кроме того, не следует вызывать никого из Ливреи или Общины для сбора в Зале, кроме Мастера и Надзирателей и некоторых Помощников для встречи и вручения даров Благотворителям , а также для вдов и бедняков для проведения обедов и вручения даров, что должно быть сделано несмотря ни на что, но с минимальными затратами . насколько это возможно.

1665, 27 июля
Отдается приказ, чтобы выборы магистра и смотрителей были частными «в связи с большим ростом заболеваемости чумой, без проповеди, обеда, музыки и других церемоний, только с чашей вина и неаполитанским бисквитом».

В следующем году пришлось бороться с еще одной катастрофой — Великим лондонским пожаром.

1666, 11 сентября.
«Поскольку этот день является обычным днем ​​для основной и особой проверки счетов нового хозяина и смотрителей; и поскольку по причине недавнего пожара в Лондоне счета хозяина и смотрителей за прошедший год не могли быть подготовлены, рассчитаны и проверены хозяином и смотрителями или аудиторами ни вчера, ни в какое-либо другое время до сих пор, и клерк указанной компании по причине указанного пожара и выноса книг, бумаг и товаров компании из зала не мог подготовить, написать и внести указанные счета, пригодные для аудиторов до сих пор, - Поэтому теперь приказано, чтобы указанные счета были готовы к понедельнику следующего дня. И считается целесообразным, что в отношении оленины, отправленной сэром Джоном Шоу, в тот день будет предоставлен умеренный и скромный обед по усмотрению нового хозяина и смотрителей, только 4 бараньих ножки и 4 пирога из оленины и т. д.”

В память о тех плохих днях и в честь плотников всего мира я даю вам рецепт печенья «Неаполь». Они также могут быть хороши для сопровождения ваших напитков на День благодарения и Рождество. Рецепт был найден, как ни странно, в словаре.

Неаполитанский бисквит
Чтобы приготовить неаполитанский бисквит. Возьмите полпуда лучших цветов, белки дюжины яиц, два фунта мелкого сахара, столько молока, сколько нужно для теста, несколько измельченных миндальных орехов и немного мелко натертого хлеба, хорошо размешайте все вместе до однородной массы; заполните этой смесью тонкие гробы и промойте их сахаром и розовой водой; поставьте их в умеренно горячую духовку, и когда они хорошо затвердеют, выньте их, смажьте маслом или цветами ваши гробы, чтобы они легче выскальзывали; и храните их в обернутых бумагой коробках в сухом месте.
Словарь устаревшего и провинциального английского языка: содержит слова английских писателей до девятнадцатого века, которые больше не используются или используются не в том же значении; и слова, которые теперь используются только в провинциальных диалектах (1857) Томаса Райта.

Dictionary of Obsolete and Provincial English: Containing Words from the English Writers Previous to the Nineteenth Century which are No Longer in Use, Or are Not Used in the Same Sense; and Words which are Now Used Only in the Provincial Dialects (1857) by Thomas Wright.

Оригинал: ПЕРИОД: Англия, XVII век | ИСТОЧНИК: Archimagirus Anglo-Gallicus; Или, Превосходные и одобренные рецепты и эксперименты в кулинарии, 1658

Приготовить неаполитанский бисквит.
Возьмите миндаль, семена ананаса и ядра мускуса, мелкого обжаренного сахара, столько, сколько весят все семена, затем возьмите немного мелкого цветка корзинки или рисового цветка, столько яичного белка, сколько нужно, чтобы увлажнить его, и немного мускуса, ложку сладких сливок; все это хорошо взбейте в ступке, затем выложите на противень на вафли, как леденцы, и испеките.
В эпоху Возрождения итальянские повара прославились своими навыками выпечки и были наняты семьями как в Англии, так и во Франции. Новые блюда, которые они представили, назывались «бисквитами», хотя они были предшественниками того, что мы сейчас считаем бисквитом. Самый ранний рецепт бисквита на английском языке был записан Джервасом Маркхэмом в 1615 году. Эти бисквиты были не совсем вашими гигантами Бетти Крокер, хотя, скорее всего, это были тонкие, хрустящие пирожные, больше похожие на современное печенье. В этот период появились макаруны, а также пряные булочки, такие как пасхальное блюдо, горячие крестовые булочки.

К середине XVIII века дрожжи перестали использоваться в качестве разрыхлителя для тортов, уступив место взбитым яйцам. У поваров того времени наверняка были мускулистые руки, как у Шварценеггера — нужно очень много взбивать вручную, чтобы сделать то, что мы можем сделать за несколько минут с помощью электрического миксера! После того, как было взбито как можно больше воздуха, смесь выливали в формы, часто сложные творения, но иногда такие простые, как два жестяных обруча, установленных на пергаментной бумаге на противне. Именно из этих обручей для тортов произошли наши современные формы для тортов.
Удивительно, но, похоже, идея торта как десерта пришла довольно поздно. Изначально их подавали в качестве закуски со сладким вином, как и торт мадера до сих пор. Большие, изысканные торты часто готовили как часть банкетной экспозиции, но их редко ели. Стиль еды со времен Средневековья требовал, чтобы на столе одновременно присутствовал набор блюд. Их убирали и заменяли другим обширным набором, но в середине девятнадцатого века мода изменилась, и обслуживание à la Russe стало последним писком моды. Теперь еду подавали слуги, принося посетителям отдельные блюда (похоже на современный ресторанный сервис), и хотя такое представление было недоступно большинству людей, оно привело к появлению функции, которой мог насладиться каждый — десертного блюда. Теперь украшенный торт, который мы все знаем и любим, наконец-то появился.

Бисквитные торты заквашиваются путем взбивания яиц (целых, только желтки или только белки) с сахаром. Взбивание воздуха в смесь делает их легкими. При выпечке пузырьки воздуха расширяются от тепла духовки, и торт поднимается. Среди наиболее популярных типов бисквитных тортов — европейский бисквит и генуэзский, которые чаще всего смачиваются сиропами из-за их склонности быть несколько сухими. Правильное количество сиропа дает мягкие и нежные крошки, слишком малое количество может сделать торты сухими или безвкусными, в то время как слишком большое количество делает их размокшими. Хардкорные европейские версии имеют ликер в качестве части своих сиропных добавок, что приводит к заметному усилению вкуса.
Возьмите 3 яйца, желтки и белки, и взбивайте их в тазике или деревянной миске в течение четверти часа, затем добавьте к ним полфунта сахара и снова взбивайте вместе столько же времени, затем добавьте к ним 6 унций мелкого помола и 1-2 грана мускуса, замоченных в одной-двух ложках розовой воды, и хорошо перемешайте, пока ваша духовка разогревается. Когда она станет такой же горячей, как для Манчетта, смажьте маслом противни, положите в них хлеб, испеките его, высушите и оставьте для дальнейшего использования.
Рецепт того времени, 1698 г.

Вкусные имена: Мари́-Антуа́н Каре́м (фр. Marie-Antoine Carême), ч.2.

 

Суп, суп, всегда суп. Помимо его засахаренных греческих храмов и перистых слоеных пирожков, relevés, grosses pièces, основных блюд, жаркого и антреме, всегда был суп.

А Potage anglais de poisson à Lady Morgan , созданный и поданный в 1829 году в Chateau Rothschild, был, вероятно, последним супом, который Карем когда-либо создавал и готовил для официального приема пищи.

СУП: Английский рыбный суп «Леди Морган» (Potagium ostrearum)
Карем получил слово свыше: леди Морган была приглашена на ужин 6 июля 1829 года и нуждалась в особом почете. Почему? Потому что Ротшильды знали, что она хотела приглашения, и были готовы написать об ужине и прославить «первый стол во Франции» в то время, когда Ротшильды обхаживали общественное мнение.

Все это за один день работы: Карем создал этот удивительный суп, опираясь на свою службу английскому принцу-регенту и лорду Стюарту, чтобы разработать его иконографию — намек на английский флаг — и вписал его с именем леди Морган в меню, чтобы задать тон всему обеду. Он также вписал ее имя королевской глазурью на сахарной колонне своего сказочного греческого центрального десерта La Sultane à la Colonne. Он не знал и не беспокоился, кто она такая. Но она, безусловно, была впечатлена.

На самом деле, будучи романтичной натурой — эта ирландская поэтесса, адвокат и красавица ростом 4 фута — она импульсивно попросила о встрече тем же вечером с этим необыкновенным и галантным шеф-поваром.

Бедный Карем. Он провел ужасно длинный день, начав в 5 утра. Он ходил по магазинам в Париже. Придумал и приготовил меню из двух супов, двух рыбных блюд, двух мясных блюд, четырех основных блюд, двух жареных блюд, двух фруктовых деликатесов, четырех основных блюд, необычного десерта из сахарной ваты и кофе. И как раз, когда он садился в свою карету, он получил сообщение, что «Миледи» хотела бы с ним встретиться.

Она не появлялась еще час. А когда появилась, то выразила свою признательность только самыми прозаическими словами. После восемнадцати часов изнурительной работы на кухне Карем улыбнулся и вернул комплимент. «Он был благовоспитанным джентльменом», — сказала она. «И когда мы взаимно поздравили друг друга с нашими работами, он откланялся, сел в свою карету и вернулся в Париж».

Этот рецепт дословно взят из его L'Art de la Cuisine Français 1833 года и самый сложный суп в мире .

Могу ли я порекомендовать начать готовить по рецепту по крайней мере за два дня до того, как вы планируете подавать его, и покупать свежие ингредиенты каждый день? Нет коротких путей, и вы должны использовать то, что было приготовлено заранее, для последующих шагов. Обратите внимание: я адаптировал некоторые ингредиенты и методы, чтобы обеспечить успех и драматизм. Все эти усилия не пойдут на пользу, если кнели получатся жесткими, а суп превратится в кашу.

ДЕНЬ 1, ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН:
6 чашек фондю блан
1 и 1/2 фунта сырой телятины (подойдет голяшка)
2 фунта раздробленных или разрубленных сырых телячьих костей
вода
1 чайная ложка соли
1 морковь, очищенная и разрезанная на две части
1 луковица, очищенная и разрезанная пополам
1 стебель сельдерея с листьями, порванный на кусочки
мешочек со специями: 1/4 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, 1 неочищенный зубчик чеснока и 2 целых зубчика.

В большой кастрюле залейте кости и мясо холодной водой, доведите до медленного кипения на среднем огне, дайте покипеть в течение 5 минут, затем процедите, слив воду и почистив кости и мясо, чтобы удалить всю образовавшуюся пену. Вымойте кастрюлю, чтобы избавиться от пены, затем верните в нее кости и мясо, снова залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте соль, овощи и мешочек со специями, частично накройте крышкой, затем убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 4-5 часов. Не доводите до кипения и не помешивайте, чтобы пена и жир не замутили готовый бульон. Снимите с огня, выньте мешочек со специями, процедите бульон через влажную марлю в миску и быстро остудите. Не накрывайте его, пока бульон не остынет, — опять же, потому что он помутнеет и может прокиснуть. Идеально поставить бульон открытым в холодильник и оставить на ночь. Жир поднимется на поверхность и затвердеет, что позволит на следующий день легко удалить его полностью. Он будет желеобразным и очень вкусным.
__________________________________
ДЕНЬ 2, КНЕЛИ
Эти воздушные куски рыбы начинаются с плотного мяса белой морской рыбы; их толкут в пасту, добавляют яичный белок, коньяк, приправы и сливки; их формуют горячими ложками в овальную форму; и их варят в телячьем бульоне. На этом этапе они не имеют текстуры и настолько легкие, что вы думаете, что вам следует положить на них бумагу, чтобы они не уплыли, как рыбные пузыри.
1/2 фунта куска мерланга без костей (или хека, трески или другой крупной белой морской рыбы)
1 яичный белок
щепотка мускатного ореха
капля коньяка
капля острого перечного соуса
соль и белый перец по вкусу
2 стакана телячьего бульона
смазанная маслом пергаментная бумага на противне
лед в большой миске
1 стакан густых сливок

Частично заморозьте рыбу, затем мелко порубите ее большим ножом. Положите нарезанную рыбу в кухонный комбайн (или блендер) и измельчите, медленно вливая яичный белок. Когда рыба превратится в пасту, посыпьте ее мускатным орехом, коньяком, перечным соусом, солью и перцем и снова измельчите. Выскоблите пасту в герметичный небольшой пластиковый пакет; закройте, выдавив лишний воздух; и поставьте в холодильник или положите на лед. Сейчас самое время начать готовить шампанское с рыбным бульоном, пока паста застывает.
Доведите телячий бульон до минимального кипения — едва еле колеблясь — в широкой сковороде. Смажьте пергаментную бумагу маслом и поставьте ее поближе к плите, чтобы вы могли легко переложить туда отваренные кнели. Возьмите 2 одинаковые овальные ложки (вы будете формировать ими кнели) и положите их в стакан с горячей водой — тот же принцип, что и для мороженого, паста будет легче соскальзывать.
Когда будете готовы начать варить, соскребите рыбную пасту в миску и поставьте ее в большую миску со льдом. Деревянной ложкой понемногу взбивайте жирные сливки в рыбную пасту. Теперь вы готовы.
В одну ложку наберите немного пасты; другой ложкой разровняйте верх, затем переверните первую ложку над бульоном и используйте вторую ложку, чтобы аккуратно положить ее в кипящий бульон. Продолжайте, пока кастрюля не заполнится, оставляя место для кнелей, чтобы они увеличились в размерах. После приготовления в течение 4-5 минут они прожарятся с одной стороны и их легко перевернуть — готовьте с другой стороны тоже 4-5 минут. Выложите шумовкой на смазанную маслом пергаментную бумагу. Продолжайте, пока вся паста не будет использована. Чтобы хранить на ночь, растопите немного масла и смажьте их им, прежде чем накрыть другим листом пергаментной бумаги. Оберните кастрюлю в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

ДЕНЬ 2: ШАМПАНСКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН (2 стакана)
1 морской язык или камбала, филе — оставьте филе на потом, а голову, кости и остатки используйте для приготовления бульона.
2 стакана шампанского (остальное выпейте — вы это заслужили!)
1/2 выжатого лимона (сок оставьте для чего-нибудь другого)
1 луковица, очищенная и нарезанная
1 морковь, очищенная и нарезанная
1 стебель сельдерея с листьями, нарезанный
1 лук-порей, очищенный и нарезанный
мешочек со специями: лавровый лист, щепотка мускатного ореха, щепотка кайенского перца, 2 целых гвоздики, немного анчоусной пасты, щепотка соли

Оставшиеся части рыбы (не филе) порубите, затем положите в большую кастрюлю, добавьте шампанское и оставшиеся ингредиенты. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, частично накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа. Снимите с огня, процедите через влажную марлю и остудите в холодильнике, не накрывая крышкой.

ДЕНЬ 2: НАКОНЕЧНИКИ СТРЕЛ ОДНОЗВОНОЧНИКА
4 филе камбалы
3 столовые ложки масла
В большой сковороде растопите масло на медленном огне. Добавьте филе и слегка обжарьте с каждой стороны. Когда оно будет готово, выложите его на тарелку. Дайте остыть, затем запечатайте в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. Гораздо проще придать им форму зазубренных наконечников стрел, когда они холодные.

ДЕНЬ 3: ПРИГОТОВИМ УКРАШЕНИЯ ИЗ ГРИБОВ, УСТРИЦ, КРЕВЕТОК И ТРЮФЕЛЕЙ
Сохраненная жидкость от варки кнелей
30 небольших грибов, вытертых начисто и надрезанных кончиком ножа для чистки овощей; ножки срежьте вровень со шляпками
12 устриц (это примерно пинта)
18 средних креветок, очищенных и без вен
1/4–1/2 фунта трюфелей, очищенных (или консервированных трюфелей или трюфельных шкурок), нарезанных очень тонкими ломтиками на 18 частей — остальные оставьте для украшения грибов
Доведите отложенный бульон до кипения в кастрюле. Добавьте немного отложенного телячьего бульона, если считаете, что вам нужно больше бульона, чтобы температура не падала при добавлении гарниров. Вы будете поочередно варить каждый из гарниров и выкладывать на отдельные тарелки. Сначала положите рифленые грибы, накройте крышкой и дайте повариться 5 минут; процедите шумовкой и отложите. Добавьте устриц, накройте крышкой и варите 2-3 минуты, позволяя их краям закручиваться; процедите шумовкой и отложите. Добавьте креветки, накройте крышкой и варите, пока они не станут розовыми; процедите и отложите. Наконец, окуните ломтики трюфеля в кипящую жидкость и дайте повариться несколько минут; отложите.

ДЕНЬ 4: ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА
На этом этапе вам нужно собраться с мыслями и приготовить бульоны: жидкость, в которой варилась рыба, рыбный бульон с шампанским и оставшийся телячий бульон.
Сначала процедите жидкость для поширования через несколько слоев влажной марли — к этому времени она будет полна частиц. Затем смешайте ее с шампанским-рыбным бульоном и добавьте достаточно телячьего бульона, чтобы получилось около 7 чашек бульона. Вам понадобится около 6 чашек, но вы потеряете часть бульона в процессе осветления.
Налейте бульон в большую кастрюлю. Он должен быть полностью холодным — если он не остыл, добавьте кубики льда, пока он не остынет. Осторожно разбейте два яйца, отделите белок в миску (и оставьте желток для другого использования). Слегка взбейте яичные белки, затем смешайте их с измельченной скорлупой и выскребите в суп, тщательно помешивая. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, не помешивая, очень-очень медленно доведите суп до кипения. Не будьте нетерпеливы. Это займет некоторое время, и вы не хотите, чтобы он закипел. Поднимется хрустящая пена — не снимайте ее! Вы можете отодвинуть пену в сторону, чтобы следить и убедиться, что суп не кипит. Дайте ему покипеть в течение примерно 15 минут, затем снимите с огня и дайте постоять не менее 10 минут.
Когда бульон будет готов к сливанию, теперь он сверкающе прозрачен, потратьте минуту на подготовку: поставьте сито над миской и выстелите его влажной марлей. Теперь отожмите пену и осторожно перелейте бульон через сито в миску. Дайте ему немного отстояться, не накрывая крышкой, затем перелейте обратно в чистую кастрюлю. Когда вы начнете собирать суп в суповые тарелки, доведите этот бульон до медленного кипения.

ДЕНЬ 5: СБОРКА СУПА
Боже мой, вы можете в это поверить? Время есть. И должен признаться, что я действительно превысил инструкции Карема. 6 июля 1829 года лакеи убрали бы суповые тарелки со столов гостей ровно в 7 вечера, заменили бы их подогретыми суповыми тарелками и предложили бы обедающей компании из 12 человек выбор из серебряных суповых мисок: Le potage a la Condé (пюре из пикантного супа из куропатки и фасоли, подаваемое с гренками)... ИЛИ сказочный Potage anglais de poisson à Lady Morgan , разливая бульон, грибы, кнели и рыбу по мискам и предлагая в качестве дополнения устрицы, раки и трюфели. Вы знаете, что я бы порекомендовал.
Но поскольку у нас, скорее всего, нет еще семнадцати блюд, почему бы нам просто не приготовить суп немного более тщательно, в духе кулинарного видения Карема?
1. Возьмите шесть плоских суповых тарелок и поставьте их в духовку, разогретую до 200 градусов.
2. Разогрейте ваш чистый бульон.
3. Достаньте филе камбалы, кнели и грибы. Вырежьте 6 гребешков со стреловидными головками из четырех филе камбалы и разложите четыре наконечника стрел так, чтобы их кончики встретились в центре каждой из шести подогретых мисок. Положите ложкой кнель в выемку на задней стороне каждого наконечника стрелы, чтобы получились большие крестообразные формы в каждой миске. Украсьте каждый из тридцати шампиньонов обрезками трюфелей, затем разложите пять из них в каждой миске, один в центре и четыре других в углу каждой крестообразной части.
4. Достаньте вареные устрицы, креветки и ломтики трюфелей (или, как вариант, украсьте устрицы и креветки кусочками трюфелей). Расположите эти украшения либо на отдельном сервировочном блюде, либо на краях каждой из 6 мисок.
7. Разлейте горячий бульон по тарелкам и сразу же подавайте.
Это потрясающий суп? Вы знаете, что это так. Приготовлю ли я его снова? Наверное, нет. Стоит ли он труда? Наверное, нет. Но эти пять дней труда на полях Карема — они заставляют меня хотеть разжечь уголь, наточить ножи и открыть еще одну бутылку шампанского.

Взято soupsong.com/rcareme.html