Вкусные имена: Мари́-Антуа́н Каре́м (фр. Marie-Antoine Carême), ч.2.

 

Суп, суп, всегда суп. Помимо его засахаренных греческих храмов и перистых слоеных пирожков, relevés, grosses pièces, основных блюд, жаркого и антреме, всегда был суп.

А Potage anglais de poisson à Lady Morgan , созданный и поданный в 1829 году в Chateau Rothschild, был, вероятно, последним супом, который Карем когда-либо создавал и готовил для официального приема пищи.

СУП: Английский рыбный суп «Леди Морган» (Potagium ostrearum)
Карем получил слово свыше: леди Морган была приглашена на ужин 6 июля 1829 года и нуждалась в особом почете. Почему? Потому что Ротшильды знали, что она хотела приглашения, и были готовы написать об ужине и прославить «первый стол во Франции» в то время, когда Ротшильды обхаживали общественное мнение.

Все это за один день работы: Карем создал этот удивительный суп, опираясь на свою службу английскому принцу-регенту и лорду Стюарту, чтобы разработать его иконографию — намек на английский флаг — и вписал его с именем леди Морган в меню, чтобы задать тон всему обеду. Он также вписал ее имя королевской глазурью на сахарной колонне своего сказочного греческого центрального десерта La Sultane à la Colonne. Он не знал и не беспокоился, кто она такая. Но она, безусловно, была впечатлена.

На самом деле, будучи романтичной натурой — эта ирландская поэтесса, адвокат и красавица ростом 4 фута — она импульсивно попросила о встрече тем же вечером с этим необыкновенным и галантным шеф-поваром.

Бедный Карем. Он провел ужасно длинный день, начав в 5 утра. Он ходил по магазинам в Париже. Придумал и приготовил меню из двух супов, двух рыбных блюд, двух мясных блюд, четырех основных блюд, двух жареных блюд, двух фруктовых деликатесов, четырех основных блюд, необычного десерта из сахарной ваты и кофе. И как раз, когда он садился в свою карету, он получил сообщение, что «Миледи» хотела бы с ним встретиться.

Она не появлялась еще час. А когда появилась, то выразила свою признательность только самыми прозаическими словами. После восемнадцати часов изнурительной работы на кухне Карем улыбнулся и вернул комплимент. «Он был благовоспитанным джентльменом», — сказала она. «И когда мы взаимно поздравили друг друга с нашими работами, он откланялся, сел в свою карету и вернулся в Париж».

Этот рецепт дословно взят из его L'Art de la Cuisine Français 1833 года и самый сложный суп в мире .

Могу ли я порекомендовать начать готовить по рецепту по крайней мере за два дня до того, как вы планируете подавать его, и покупать свежие ингредиенты каждый день? Нет коротких путей, и вы должны использовать то, что было приготовлено заранее, для последующих шагов. Обратите внимание: я адаптировал некоторые ингредиенты и методы, чтобы обеспечить успех и драматизм. Все эти усилия не пойдут на пользу, если кнели получатся жесткими, а суп превратится в кашу.

ДЕНЬ 1, ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН:
6 чашек фондю блан
1 и 1/2 фунта сырой телятины (подойдет голяшка)
2 фунта раздробленных или разрубленных сырых телячьих костей
вода
1 чайная ложка соли
1 морковь, очищенная и разрезанная на две части
1 луковица, очищенная и разрезанная пополам
1 стебель сельдерея с листьями, порванный на кусочки
мешочек со специями: 1/4 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, 1 неочищенный зубчик чеснока и 2 целых зубчика.

В большой кастрюле залейте кости и мясо холодной водой, доведите до медленного кипения на среднем огне, дайте покипеть в течение 5 минут, затем процедите, слив воду и почистив кости и мясо, чтобы удалить всю образовавшуюся пену. Вымойте кастрюлю, чтобы избавиться от пены, затем верните в нее кости и мясо, снова залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте соль, овощи и мешочек со специями, частично накройте крышкой, затем убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 4-5 часов. Не доводите до кипения и не помешивайте, чтобы пена и жир не замутили готовый бульон. Снимите с огня, выньте мешочек со специями, процедите бульон через влажную марлю в миску и быстро остудите. Не накрывайте его, пока бульон не остынет, — опять же, потому что он помутнеет и может прокиснуть. Идеально поставить бульон открытым в холодильник и оставить на ночь. Жир поднимется на поверхность и затвердеет, что позволит на следующий день легко удалить его полностью. Он будет желеобразным и очень вкусным.
__________________________________
ДЕНЬ 2, КНЕЛИ
Эти воздушные куски рыбы начинаются с плотного мяса белой морской рыбы; их толкут в пасту, добавляют яичный белок, коньяк, приправы и сливки; их формуют горячими ложками в овальную форму; и их варят в телячьем бульоне. На этом этапе они не имеют текстуры и настолько легкие, что вы думаете, что вам следует положить на них бумагу, чтобы они не уплыли, как рыбные пузыри.
1/2 фунта куска мерланга без костей (или хека, трески или другой крупной белой морской рыбы)
1 яичный белок
щепотка мускатного ореха
капля коньяка
капля острого перечного соуса
соль и белый перец по вкусу
2 стакана телячьего бульона
смазанная маслом пергаментная бумага на противне
лед в большой миске
1 стакан густых сливок

Частично заморозьте рыбу, затем мелко порубите ее большим ножом. Положите нарезанную рыбу в кухонный комбайн (или блендер) и измельчите, медленно вливая яичный белок. Когда рыба превратится в пасту, посыпьте ее мускатным орехом, коньяком, перечным соусом, солью и перцем и снова измельчите. Выскоблите пасту в герметичный небольшой пластиковый пакет; закройте, выдавив лишний воздух; и поставьте в холодильник или положите на лед. Сейчас самое время начать готовить шампанское с рыбным бульоном, пока паста застывает.
Доведите телячий бульон до минимального кипения — едва еле колеблясь — в широкой сковороде. Смажьте пергаментную бумагу маслом и поставьте ее поближе к плите, чтобы вы могли легко переложить туда отваренные кнели. Возьмите 2 одинаковые овальные ложки (вы будете формировать ими кнели) и положите их в стакан с горячей водой — тот же принцип, что и для мороженого, паста будет легче соскальзывать.
Когда будете готовы начать варить, соскребите рыбную пасту в миску и поставьте ее в большую миску со льдом. Деревянной ложкой понемногу взбивайте жирные сливки в рыбную пасту. Теперь вы готовы.
В одну ложку наберите немного пасты; другой ложкой разровняйте верх, затем переверните первую ложку над бульоном и используйте вторую ложку, чтобы аккуратно положить ее в кипящий бульон. Продолжайте, пока кастрюля не заполнится, оставляя место для кнелей, чтобы они увеличились в размерах. После приготовления в течение 4-5 минут они прожарятся с одной стороны и их легко перевернуть — готовьте с другой стороны тоже 4-5 минут. Выложите шумовкой на смазанную маслом пергаментную бумагу. Продолжайте, пока вся паста не будет использована. Чтобы хранить на ночь, растопите немного масла и смажьте их им, прежде чем накрыть другим листом пергаментной бумаги. Оберните кастрюлю в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

ДЕНЬ 2: ШАМПАНСКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН (2 стакана)
1 морской язык или камбала, филе — оставьте филе на потом, а голову, кости и остатки используйте для приготовления бульона.
2 стакана шампанского (остальное выпейте — вы это заслужили!)
1/2 выжатого лимона (сок оставьте для чего-нибудь другого)
1 луковица, очищенная и нарезанная
1 морковь, очищенная и нарезанная
1 стебель сельдерея с листьями, нарезанный
1 лук-порей, очищенный и нарезанный
мешочек со специями: лавровый лист, щепотка мускатного ореха, щепотка кайенского перца, 2 целых гвоздики, немного анчоусной пасты, щепотка соли

Оставшиеся части рыбы (не филе) порубите, затем положите в большую кастрюлю, добавьте шампанское и оставшиеся ингредиенты. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, частично накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа. Снимите с огня, процедите через влажную марлю и остудите в холодильнике, не накрывая крышкой.

ДЕНЬ 2: НАКОНЕЧНИКИ СТРЕЛ ОДНОЗВОНОЧНИКА
4 филе камбалы
3 столовые ложки масла
В большой сковороде растопите масло на медленном огне. Добавьте филе и слегка обжарьте с каждой стороны. Когда оно будет готово, выложите его на тарелку. Дайте остыть, затем запечатайте в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. Гораздо проще придать им форму зазубренных наконечников стрел, когда они холодные.

ДЕНЬ 3: ПРИГОТОВИМ УКРАШЕНИЯ ИЗ ГРИБОВ, УСТРИЦ, КРЕВЕТОК И ТРЮФЕЛЕЙ
Сохраненная жидкость от варки кнелей
30 небольших грибов, вытертых начисто и надрезанных кончиком ножа для чистки овощей; ножки срежьте вровень со шляпками
12 устриц (это примерно пинта)
18 средних креветок, очищенных и без вен
1/4–1/2 фунта трюфелей, очищенных (или консервированных трюфелей или трюфельных шкурок), нарезанных очень тонкими ломтиками на 18 частей — остальные оставьте для украшения грибов
Доведите отложенный бульон до кипения в кастрюле. Добавьте немного отложенного телячьего бульона, если считаете, что вам нужно больше бульона, чтобы температура не падала при добавлении гарниров. Вы будете поочередно варить каждый из гарниров и выкладывать на отдельные тарелки. Сначала положите рифленые грибы, накройте крышкой и дайте повариться 5 минут; процедите шумовкой и отложите. Добавьте устриц, накройте крышкой и варите 2-3 минуты, позволяя их краям закручиваться; процедите шумовкой и отложите. Добавьте креветки, накройте крышкой и варите, пока они не станут розовыми; процедите и отложите. Наконец, окуните ломтики трюфеля в кипящую жидкость и дайте повариться несколько минут; отложите.

ДЕНЬ 4: ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА
На этом этапе вам нужно собраться с мыслями и приготовить бульоны: жидкость, в которой варилась рыба, рыбный бульон с шампанским и оставшийся телячий бульон.
Сначала процедите жидкость для поширования через несколько слоев влажной марли — к этому времени она будет полна частиц. Затем смешайте ее с шампанским-рыбным бульоном и добавьте достаточно телячьего бульона, чтобы получилось около 7 чашек бульона. Вам понадобится около 6 чашек, но вы потеряете часть бульона в процессе осветления.
Налейте бульон в большую кастрюлю. Он должен быть полностью холодным — если он не остыл, добавьте кубики льда, пока он не остынет. Осторожно разбейте два яйца, отделите белок в миску (и оставьте желток для другого использования). Слегка взбейте яичные белки, затем смешайте их с измельченной скорлупой и выскребите в суп, тщательно помешивая. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, не помешивая, очень-очень медленно доведите суп до кипения. Не будьте нетерпеливы. Это займет некоторое время, и вы не хотите, чтобы он закипел. Поднимется хрустящая пена — не снимайте ее! Вы можете отодвинуть пену в сторону, чтобы следить и убедиться, что суп не кипит. Дайте ему покипеть в течение примерно 15 минут, затем снимите с огня и дайте постоять не менее 10 минут.
Когда бульон будет готов к сливанию, теперь он сверкающе прозрачен, потратьте минуту на подготовку: поставьте сито над миской и выстелите его влажной марлей. Теперь отожмите пену и осторожно перелейте бульон через сито в миску. Дайте ему немного отстояться, не накрывая крышкой, затем перелейте обратно в чистую кастрюлю. Когда вы начнете собирать суп в суповые тарелки, доведите этот бульон до медленного кипения.

ДЕНЬ 5: СБОРКА СУПА
Боже мой, вы можете в это поверить? Время есть. И должен признаться, что я действительно превысил инструкции Карема. 6 июля 1829 года лакеи убрали бы суповые тарелки со столов гостей ровно в 7 вечера, заменили бы их подогретыми суповыми тарелками и предложили бы обедающей компании из 12 человек выбор из серебряных суповых мисок: Le potage a la Condé (пюре из пикантного супа из куропатки и фасоли, подаваемое с гренками)... ИЛИ сказочный Potage anglais de poisson à Lady Morgan , разливая бульон, грибы, кнели и рыбу по мискам и предлагая в качестве дополнения устрицы, раки и трюфели. Вы знаете, что я бы порекомендовал.
Но поскольку у нас, скорее всего, нет еще семнадцати блюд, почему бы нам просто не приготовить суп немного более тщательно, в духе кулинарного видения Карема?
1. Возьмите шесть плоских суповых тарелок и поставьте их в духовку, разогретую до 200 градусов.
2. Разогрейте ваш чистый бульон.
3. Достаньте филе камбалы, кнели и грибы. Вырежьте 6 гребешков со стреловидными головками из четырех филе камбалы и разложите четыре наконечника стрел так, чтобы их кончики встретились в центре каждой из шести подогретых мисок. Положите ложкой кнель в выемку на задней стороне каждого наконечника стрелы, чтобы получились большие крестообразные формы в каждой миске. Украсьте каждый из тридцати шампиньонов обрезками трюфелей, затем разложите пять из них в каждой миске, один в центре и четыре других в углу каждой крестообразной части.
4. Достаньте вареные устрицы, креветки и ломтики трюфелей (или, как вариант, украсьте устрицы и креветки кусочками трюфелей). Расположите эти украшения либо на отдельном сервировочном блюде, либо на краях каждой из 6 мисок.
7. Разлейте горячий бульон по тарелкам и сразу же подавайте.
Это потрясающий суп? Вы знаете, что это так. Приготовлю ли я его снова? Наверное, нет. Стоит ли он труда? Наверное, нет. Но эти пять дней труда на полях Карема — они заставляют меня хотеть разжечь уголь, наточить ножи и открыть еще одну бутылку шампанского.

Взято soupsong.com/rcareme.html