Вкусные истории: Уильям Александр Пикеринг (9 июня 1840 – 26 января 1907)

 

 Уильям Александр Пикеринг (9 июня 1840 – 26 января 1907) был первым протектором , назначенным 3 мая 1877 года британским правительством для управления китайским протекторатом в колониальном Сингапуре . Он был первым европейским чиновником в Сингапуре, который мог свободно говорить на мандаринском и хоккиенском языках и завоевал доверие многих сингапурских китайцев. Его усилия во многом способствовали контролю проблем, создаваемых тогда тайными обществами . В его честь названа улица Пикеринг в Чайнатауне Сингапура .

Регулярные обеды древних Ливрейных компаний Лондонского Сити — прекрасная пища для историков еды. Обеды — особенно те, что проводились в день выборов — обычно подробно записывались, и у нас есть подробности о счетах за еду, организации поставок и участниках многих из них.

Сегодня я хочу поделиться несколькими отрывками из «Исторического отчета о Почтенной компании плотников лондонского Сити», составленного в основном на основе записей , находящихся в их распоряжении (1848) Уильяма Пикеринга.
Мы видим, что в 1633 году плотники сели за стол и устроили богатый обед в день выборов:

1663, 6 августа .
«Приказано, чтобы день Элекон был торжественно отмечен, как и в прошлом году, и поэтому ливерные матросы должны быть вызваны туда согласно обычаю, вместе с приглашением их жен как экстраординарное мероприятие, уплатив 8 фунтов стерлингов, а также чтобы вдовы старых магистров и смотрителей, королевский инспектор, мастер-плотник, контролер и господин казначей были приглашены на указанный обед. И далее приказано, чтобы пайки были следующими; а именно: курица и белый бульон, жареная говядина, паштет из говядины, жареная индейка, древесный пирог, каплун, заварной крем и пирог с треской и по 14 порций каждого; и чтобы на каждую порцию было разрешено подавать 6 квартов вина, ½ из них мешка и другая половина французского вина».

Но в 1665 году чума приближалась к Лондонскому Сити, и уровень страха был ощутим. Собрания и публичные собрания были запрещены, а празднование квартальных дней Общества плотников было полностью сокращено.

1665, 4 июля .
«Суд счел нужным и постановил, что общий день празднования Дня святого Иакова в этом году, обычно отмечаемый в четверг после прилива Святого Иакова , теперь не будет публично проводиться, проводиться или соблюдаться, как это было раньше, ввиду большой опасности заражения и заразы в это печальное время смертности, а также в соответствии с предписаниями лорд-мэра и других авторитетных лиц, запрещающими все публичные обеды, собрания, митинги или собрания людей по причине свирепствующей в настоящее время чумы. Кроме того, не следует вызывать никого из Ливреи или Общины для сбора в Зале, кроме Мастера и Надзирателей и некоторых Помощников для встречи и вручения даров Благотворителям , а также для вдов и бедняков для проведения обедов и вручения даров, что должно быть сделано несмотря ни на что, но с минимальными затратами . насколько это возможно.

1665, 27 июля
Отдается приказ, чтобы выборы магистра и смотрителей были частными «в связи с большим ростом заболеваемости чумой, без проповеди, обеда, музыки и других церемоний, только с чашей вина и неаполитанским бисквитом».

В следующем году пришлось бороться с еще одной катастрофой — Великим лондонским пожаром.

1666, 11 сентября.
«Поскольку этот день является обычным днем ​​для основной и особой проверки счетов нового хозяина и смотрителей; и поскольку по причине недавнего пожара в Лондоне счета хозяина и смотрителей за прошедший год не могли быть подготовлены, рассчитаны и проверены хозяином и смотрителями или аудиторами ни вчера, ни в какое-либо другое время до сих пор, и клерк указанной компании по причине указанного пожара и выноса книг, бумаг и товаров компании из зала не мог подготовить, написать и внести указанные счета, пригодные для аудиторов до сих пор, - Поэтому теперь приказано, чтобы указанные счета были готовы к понедельнику следующего дня. И считается целесообразным, что в отношении оленины, отправленной сэром Джоном Шоу, в тот день будет предоставлен умеренный и скромный обед по усмотрению нового хозяина и смотрителей, только 4 бараньих ножки и 4 пирога из оленины и т. д.”

В память о тех плохих днях и в честь плотников всего мира я даю вам рецепт печенья «Неаполь». Они также могут быть хороши для сопровождения ваших напитков на День благодарения и Рождество. Рецепт был найден, как ни странно, в словаре.

Неаполитанский бисквит
Чтобы приготовить неаполитанский бисквит. Возьмите полпуда лучших цветов, белки дюжины яиц, два фунта мелкого сахара, столько молока, сколько нужно для теста, несколько измельченных миндальных орехов и немного мелко натертого хлеба, хорошо размешайте все вместе до однородной массы; заполните этой смесью тонкие гробы и промойте их сахаром и розовой водой; поставьте их в умеренно горячую духовку, и когда они хорошо затвердеют, выньте их, смажьте маслом или цветами ваши гробы, чтобы они легче выскальзывали; и храните их в обернутых бумагой коробках в сухом месте.
Словарь устаревшего и провинциального английского языка: содержит слова английских писателей до девятнадцатого века, которые больше не используются или используются не в том же значении; и слова, которые теперь используются только в провинциальных диалектах (1857) Томаса Райта.

Dictionary of Obsolete and Provincial English: Containing Words from the English Writers Previous to the Nineteenth Century which are No Longer in Use, Or are Not Used in the Same Sense; and Words which are Now Used Only in the Provincial Dialects (1857) by Thomas Wright.

Оригинал: ПЕРИОД: Англия, XVII век | ИСТОЧНИК: Archimagirus Anglo-Gallicus; Или, Превосходные и одобренные рецепты и эксперименты в кулинарии, 1658

Приготовить неаполитанский бисквит.
Возьмите миндаль, семена ананаса и ядра мускуса, мелкого обжаренного сахара, столько, сколько весят все семена, затем возьмите немного мелкого цветка корзинки или рисового цветка, столько яичного белка, сколько нужно, чтобы увлажнить его, и немного мускуса, ложку сладких сливок; все это хорошо взбейте в ступке, затем выложите на противень на вафли, как леденцы, и испеките.
В эпоху Возрождения итальянские повара прославились своими навыками выпечки и были наняты семьями как в Англии, так и во Франции. Новые блюда, которые они представили, назывались «бисквитами», хотя они были предшественниками того, что мы сейчас считаем бисквитом. Самый ранний рецепт бисквита на английском языке был записан Джервасом Маркхэмом в 1615 году. Эти бисквиты были не совсем вашими гигантами Бетти Крокер, хотя, скорее всего, это были тонкие, хрустящие пирожные, больше похожие на современное печенье. В этот период появились макаруны, а также пряные булочки, такие как пасхальное блюдо, горячие крестовые булочки.

К середине XVIII века дрожжи перестали использоваться в качестве разрыхлителя для тортов, уступив место взбитым яйцам. У поваров того времени наверняка были мускулистые руки, как у Шварценеггера — нужно очень много взбивать вручную, чтобы сделать то, что мы можем сделать за несколько минут с помощью электрического миксера! После того, как было взбито как можно больше воздуха, смесь выливали в формы, часто сложные творения, но иногда такие простые, как два жестяных обруча, установленных на пергаментной бумаге на противне. Именно из этих обручей для тортов произошли наши современные формы для тортов.
Удивительно, но, похоже, идея торта как десерта пришла довольно поздно. Изначально их подавали в качестве закуски со сладким вином, как и торт мадера до сих пор. Большие, изысканные торты часто готовили как часть банкетной экспозиции, но их редко ели. Стиль еды со времен Средневековья требовал, чтобы на столе одновременно присутствовал набор блюд. Их убирали и заменяли другим обширным набором, но в середине девятнадцатого века мода изменилась, и обслуживание à la Russe стало последним писком моды. Теперь еду подавали слуги, принося посетителям отдельные блюда (похоже на современный ресторанный сервис), и хотя такое представление было недоступно большинству людей, оно привело к появлению функции, которой мог насладиться каждый — десертного блюда. Теперь украшенный торт, который мы все знаем и любим, наконец-то появился.

Бисквитные торты заквашиваются путем взбивания яиц (целых, только желтки или только белки) с сахаром. Взбивание воздуха в смесь делает их легкими. При выпечке пузырьки воздуха расширяются от тепла духовки, и торт поднимается. Среди наиболее популярных типов бисквитных тортов — европейский бисквит и генуэзский, которые чаще всего смачиваются сиропами из-за их склонности быть несколько сухими. Правильное количество сиропа дает мягкие и нежные крошки, слишком малое количество может сделать торты сухими или безвкусными, в то время как слишком большое количество делает их размокшими. Хардкорные европейские версии имеют ликер в качестве части своих сиропных добавок, что приводит к заметному усилению вкуса.
Возьмите 3 яйца, желтки и белки, и взбивайте их в тазике или деревянной миске в течение четверти часа, затем добавьте к ним полфунта сахара и снова взбивайте вместе столько же времени, затем добавьте к ним 6 унций мелкого помола и 1-2 грана мускуса, замоченных в одной-двух ложках розовой воды, и хорошо перемешайте, пока ваша духовка разогревается. Когда она станет такой же горячей, как для Манчетта, смажьте маслом противни, положите в них хлеб, испеките его, высушите и оставьте для дальнейшего использования.
Рецепт того времени, 1698 г.