Оливковое дерево было первым выросшим на земле растением, когда потоп прекратился.
В Древнем Египте оливковое дерево связывалось с именем богини Исиды, вроде как это был ее дар людям. Исида в египетской мифологии, будучи верховной богиней, отвечала в том числе и за плодородие.У древних греков была своя версия событий. Повздорили однажды Посейдон и Афина Паллада, кто могущественнее и, кто будет царить в Аттике. Посейдон ударил в скалу трезубцем – и из этого места хлынула вода. Но женщины не привыкли уступать, тем более богини. Воткнула в ответ Афина копье в землю – и выросло там оливковое дерево. Вроде как боги и примирились после этого.Оливковое дерево было одомашнено на Ближнем Востоке примерно в четвертом тысячелетии до нашей эры, и есть свидетельства того, что оливки выращивали в Египте времен фараонов, хотя греческий географ Страбон отмечал, что они росли только в Александрии.
Оливки были основным продуктом питания для среднестатистического грека и римлянина, и их обычно хранили в темноте, укладывая слоями с фенхелем в банки, наполненные рассолом. Оливковое масло должно храниться в темноте и с минимальным или нулевым контактом с воздухом. Их также использовали в популярном соусе, который, по словам римского автора Катона, готовили, удаляя косточки из оливок, нарезая их и затем маринуя в масле, уксусе, кориандре, тмине, фенхеле, руте и мяте.
На арабском языке оливки известны как зайтун (زيتون), и в средневековой кулинарной традиции их плоды в основном использовались для получения масла, и меньше как ингредиент. Их часто употребляли в качестве гарнира или закуски, приправляли (мутаббал) и консервировали в воде и соли. Оливки использовались гораздо больше на мусульманском Западе (Аль-Андалус и Северная Африка), чем на Востоке, часто также для украшения блюд или в качестве начинки для мясных блюд. Оливковое масло также использовалось гораздо больше в Магрибе, в отличие от курдючного жира, используемого на Ближнем Востоке.Зелёные оливки считались обладающими множеством полезных свойств, в том числе и как афродизиак. Лучшими являются незрелые; при солености они укрепляют желудок, но снижают аппетит и вредны для лёгких, что можно исправить с помощью мёда.
Черные оливки быстро усваиваются. Лучшими являются те, которые красноватые, а не полностью черные. Поскольку они возбуждают аппетит, их следует есть перед едой. Горные оливки очень рекомендовались, потому что они аппетитны и полезны при ишиасе. Их следует есть в середине еды, с уксусом.В древнеримских сельскохозяйственных источниках, начиная с De Agri Cultura Катона, есть много рецептов консервирования оливок. Они были важной частью производственной деятельности в древних виллах и употреблялись в пищу практически каждый день, как на самых роскошных банкетах, так и в простых блюдах.
Оливки также упоминаются несколько раз в De Re Coquinaria , самом полном источнике по древнеримской высокой кухне.
Рецепты приготовления olivae columbades можно найти в De Re Rustica
Колумеллы, Opus Agriculturae Палладия и Geoponics, византийском сборнике сельскохозяйственных сочинений, который, несмотря на то, что был составлен в X веке , включает римские и греческие тексты, написанные ранее.
Рецепт Колумеллы очень прост: оливки консервируются в мурии и уксусе, и автор указывает, что их можно есть отдельно или использовать для приготовления других блюд, как в случае с приготовлением De Re Coquinaria , которое мы показываем. Рецепты Палладия, напротив, включают в себя множество других типичных ингредиентов для консервирования оливок, таких как вино, мед, defritum , ароматические травы и семена, среди которых мята болотная, фенхель, укроп, мастик, лавровый лист, чабер и орегано, смешанные разными способами.
Я выбрала рецепт Колумеллы за его простоту, поскольку оливки используются для рецепта, включающего несколько ингредиентов. Однако, если у вас нет свежих оливок, вы можете использовать готовые оливки, убедившись, что они содержат только ингредиенты, которые использовались в Древнем Риме. Оливки, выдержанные в рассоле, подойдут идеально, черные или зеленые, в зависимости от ваших предпочтений.
Рецепт De Re Coquinaria — это курица, тушенная в соусе или отваренная, высушенная, а затем покрытая соусом. В тексте есть несколько вариантов этого приготовления. Курицу можно приготовить отдельно или с другими ингредиентами: таро, оливками или тыквой и горчицей.
Вместо тимьяна можно использовать чабер. Руту, траву, которую может быть трудно найти, если вы не выращиваете ее в своем саду, можно заменить другой ароматной травой или исключить, так как соус очень ароматный и уже содержит другие травы и средиземноморские специи.
Асафетида заменяет корень лазера, латинское название сильфия. Асафетида, по сути, эквивалентна самой дешевой разновидности сильфия, называемой silphium Parthicum, согласно описаниям, предоставленным Теофрастом и Диоскоридом.
Гарум можно заменить юго-восточноазиатским рыбным соусом, colatura di alici, muria или просто солью.
Для приготовления сбалансированного соуса рекомендуют добавить по две щепотки каждой из специй, несколько листьев трав, немного тертой асафетиды, один финик, по две столовые ложки уксуса, гарума и оливкового масла, а также немного меда.Ингредиенты
- оливки
- курица
- специи (перец, тмин, семена фенхеля, асафетида)
- травы (чабер, мята, рута)
- финики
- уксус
- оливковое масло
- гарум
Метод
Чтобы засолить оливки, приготовьте насыщенный солью рассол. Наполните емкость оливками и залейте их двумя частями уксуса на каждую часть рассола. Оставьте оливки отдыхать в рассоле как минимум на три недели.
Измельчите зелень и один финик, затем измельчите специи в ступке. Разотрите специи с зеленью и фиником, затем добавьте по две столовые ложки оливкового масла, гарума и уксуса и немного меда. Нарежьте курицу на кусочки. Разогрейте соус, добавьте курицу и оливки и готовьте около 40 минут.
Помните, что время приготовления может варьироваться в зависимости от размера и вида курицы.
Подавайте курицу с соусом и оливками.
