Вкусное Средневековье: Что ели крестоносцы в Святой земле

 

В 1099 году первые рыцари-крестоносцы прибыли на Святую землю с целью освободить Гроб Господень от мусульманского владычества. В рамках оборонительных мер по защите Иерусалима и для того, чтобы затруднить продвижение врага, мусульмане разрушили всю сельскохозяйственную инфраструктуру вокруг города. После завоевания региона крестоносцы были вынуждены заново заселить эту территорию и построить фермы вокруг города, чтобы обеспечить население продовольствием и вином.

Однако нет никаких сомнений в том, что мусульмане превосходили христиан в кулинарном искусстве. Крестоносцы нашли здесь кулинарный рай — остатки славного арабского наследия дворов халифов в Багдаде и персидских царей. Арабские и египетские повара быстро заняли своё место на кухнях франкского высшего общества в Иерусалиме, Рамле и Акре, обучая рыцарей восточным деликатесам. Высокая гастрономическая культура обогатилась изысканной традицией музыкального, танцевального и литературного сопровождения трапезы, что превращало её в настоящий пир.

Европейцев очень впечатляли местные продукты: ананасы, инжир, сабры, сахарный тростник, цитрусовые, пшеница и превосходный виноград. Вина с Иудейских холмов славились своим превосходным качеством. Летом вино охлаждали снегом, который привозили в крытых соломой повозках с далёких гор Ливана. Снег также использовали для охлаждения фруктовых соков, щербетов, которые были предшественниками современных сорбетов.

Франки также переняли восточный обычай использовать множество специй, часто в избыточном количестве, что свидетельствовало об их богатстве. Обычно использовались такие специи, как сумах, горчица, шафран, гвоздика, корица, розмарин, а также кокос, корень солодки и плоды лотоса, что говорит о торговых путях, соединявших Восток и Запад. Также было распространено употребление готовой пищи, которую покупали на многочисленных рынках Иерусалима.

Действительно, одной из самых выдающихся архитектурных особенностей Иерусалима времён крестоносцев является комплекс рынков, которые до сих пор обслуживают торговцев Старого города. Старый куриный рынок на улице Давида сейчас используется как рынок фруктов и овощей, а современная Мясницкая улица изначально предназначалась для продажи свежих продуктов и называлась «Улица трав». Самым известным из них был центральный рынок, известный как «Улица плохой кухни» (Malquisinat), торговцы на котором специализировались на приготовлении и продаже еды для многочисленных паломников, стекавшихся в город.

А теперь к ингредиентам:
Основным продуктом средневековой диеты был хлеб, полученный из зерна, и это было верно в Святой Земле не меньше, чем в Англии. Помол был прерогативой феодальной элиты, и пекарни обычно располагались рядом с мельницами, в сельской местности около поместья, а в городских районах были хорошо распределены вокруг города для удобства, что хорошо зафиксировано археологически. Основными зерновыми культурами, популярными в Святой Земле в период крестоносцев, были пшеница и ячмень, но также зафиксированы просо и рис, причем рис потреблялся не как хлеб, а коренным населением, которое сохранило арабские/турецкие привычки в еде, которые включали потребление риса.

Продукты животного происхождения были вторым столпом средневековой диеты, высоко ценились и, соответственно, полностью эксплуатировались от мяса до внутренностей. Из крупных домашних животных овцы и козы были наиболее распространенным видом скота в регионе, и госпитальеры рекомендовали ягнят и козлят для пациентов в своих больницах. Однако в Иерусалиме также был рынок крупного рогатого скота и свиной рынок. Последнее особенно примечательно, учитывая тот факт, что и иудеи, и мусульмане считают свиней нечистыми. (Однако, большое (православное) христианское население продолжало жить на Святой Земле на протяжении всей мусульманской оккупации Иерусалима, поэтому свиней разводили и не нужно было импортировать.) Также есть свидетельства о верблюдах в государствах крестоносцев, и верблюжье мясо считается деликатесом во многих странах Ближнего Востока. Однако сомнительно, что франки переняли привычку есть верблюжье мясо. Верблюды Утремера в основном использовались как вьючные животные, а не как еда.

Из более мелких животных, птица и рыба, безусловно, входили в рацион крестоносцев, причем последнее было особенно важно, поскольку мясо было запрещено в «постные дни», такие как Адвент, Великий пост и по пятницам. Во втором веке существования государств крестоносцев население Утремера было сосредоточено вдоль береговой линии, и средиземноморская рыба была в изобилии и была свежей. Это было бы огромным обогащением кухни крестоносцев, неизвестной в большей части континентальной Европы, где было невозможно (используя средневековые средства консервации) доставить рыбу из улова на стол в форме, напоминающей «свежую». Средиземноморье дает некоторые из самых вкусных рыб, включая кальмаров и осьминогов.

Дичь была доступна в первом веке правления крестоносцев в Иерусалимском королевстве.
С другой стороны, продукты животного происхождения, такие как молоко, масло, йогурт и сыр, потреблялись на Святой Земле в период крестоносцев, причем последний был важнее первого. Хотя молоко и масло трудно сохранить свежими, сыр — это продукт со сравнительно длительным сроком хранения. Кроме того, сыр можно производить из коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока. Поэтому был доступен сравнительно широкий ассортимент сыров. Йогурт, будучи продуктом, широко используемым в рационе питания на Ближнем Востоке, также, вероятно, был известен крестоносцам, хотя, вероятно, менее охотно принимался.

Разнообразие овощей, напротив, казалось бы ограниченным по современным стандартам. Бобовые были основными овощами в Средние века, а в государствах крестоносцев наиболее важными овощами были бобы, включая конские бобы, различные виды чечевицы, капуста, лук, горох и нут. Однако свежие огурцы и дыни были родом из Леванта и составляли часть рациона крестоносцев.

Фрукты также были ключевым компонентом кухни крестоносцев, и здесь жители Аутремера снова имели свободный доступ к фруктам, таким как апельсины и лимоны, которые считались возмутительной роскошью на Западе, но росли в изобилии в Леванте. Наряду с типичными и знакомыми фруктами с Запада, такими как яблоки, груши, сливы и вишни, жители государств крестоносцев выращивали сады гранатов, особенно вокруг Ибелина и Яффы. Инжир, финики, рожковые деревья и бананы также были родными для этого региона и продолжали выращиваться в период крестоносцев. Однако, возможно, самым важным из всех фруктов был виноград, который, конечно же, ели свежим и сушеным (изюм и смородина) и прессовали/ферментировали в виде вина.

Другими важными деревьями, которые давали важные пищевые добавки, были миндаль, фисташки и, что самое важное, оливки. Оливковое масло было и остается основой ближневосточной кухни. Это основной источник растительного масла, используемого как в качестве средства для приготовления пищи, так и в качестве добавки для придания еде консистенции и вкуса.

А затем идут «добавки», которые так сильно меняют вкус еды: мед, сахар, травы и специи — все ингредиенты, которые легко найти в государствах крестоносцев. Действительно, рафинированный сахар был одним из основных экспортных товаров государств крестоносцев, которые имели значительные плантации сахарного тростника сначала в долине реки Иордан, а затем на Кипре. Мед также указан как один из основных продуктов Кипра в период крестоносцев. Разнообразные травы, такие как розмарин, тимьян, орегано, растут в изобилии, но более важным является то, что многие из специй, желанных Западом и доступных только по очень высоким ценам в Европе, проходили через порты Аутремера. В прибрежных городах и Иерусалиме были рынки специй, на которых эти экзотические, дорогостоящие продукты были доступны в больших количествах и по ценам, невообразимым на Западе. Таким образом, кухня крестоносцев была обогащена использованием корицы, тмина, мускатного ореха, гвоздики, шафрана и черного перца среди прочего.

Учитывая материалы, с которыми приходилось работать поварам Утремера, и вдохновение, которое они могли черпать у своих греческих, арабских и турецких соседей, я думаю, мы можем предположить, что, несмотря на наличие некоторых посредственных заведений быстрого питания на Улице Плохой Кулинарии, повара и домохозяйки государств крестоносцев могли создавать по-настоящему замечательные блюда.

Халва Парфе
Крестоносцев особенно поражали восточные сладости, которые готовили из местного сахарного тростника — растения, совершенно неизвестного в более холодном климате Европы. Они также очень любили халву из семян кунжута. Приведённый ниже современный рецепт, несомненно, привёл бы их в восторг.

Ингредиенты:
300 г халвы
1/3 стакана сахара
8 яичных желтков
250 мл. взбитых сливок
Растопите сахар в небольшой кастрюле, добавив 1/4 стакана воды. Доведите до кипения и добавьте халву. Варите, пока халва полностью не растворится.
Переложите смесь в миску, добавьте желтки и взбивайте, пока смесь не станет беловато-жёлтой и не начнёт пениться.
Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, убавьте огонь, чтобы вода слегка кипела, и продолжайте взбивать смесь в течение 8–10 минут. Прохладный.
Взбейте сливки до устойчивых пиков и добавьте в халву.
Переложите в форму для запекания или в отдельные миски. Накройте пищевой пленкой или алюминиевой фольгой и заморозьте минимум на 12 часов перед подачей.
Подавайте на большой тарелке с соусом из маракуйи или плодов сабры, украсив фруктами, фисташками и листьями мяты.

Пирог с мясом и травами
Для выпечки:
3 стакана муки
2 яйца
1 чайная ложка соли
1/2 стакана масла
Примерно 1/2 стакана воды

Для начинки:
1/3 стакана оливкового масла
3 измельчённых зубчика чеснока
2 крупно нарезанных луковицы
1 кг мясного фарша (из говядины, баранины или дичи)
1 стакан смеси трав (петрушка, розмарин, шалфей, иссоп)
1 стакан красного вина
Соль, перец
3 яйца

Чтобы приготовить тесто: смешайте ингредиенты в миске до получения однородного, эластичного теста. При необходимости добавьте ещё немного воды или муки. Накройте и уберите в холодильник.

Приготовление начинки: обжарьте чеснок и лук на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте мясо и обжарьте его.

Добавьте травы и вино и готовьте, пока большая часть жидкости не выпарится.
Снимите с огня, остудите и добавьте яйца.

Раскатайте две трети теста в круг толщиной около 0,5 см. Застелите тестом круглую форму для запекания и выложите сверху остывшую начинку.

Раскатайте оставшееся тесто и накройте им начинку. Защипните края теста, чтобы закрыть пирог, и удалите излишки теста. Сделайте в центре пирога отверстие (чтобы выходил пар). Пирог можно украсить оставшимся тестом.

Запекайте на среднем огне в течение 40–50 минут и подавайте.

Вкусные имена: Сильвестер Грэм (5 июля 1794 — 11 сентября 1851)

Сильвестер Грэм (5 июля 1794 — 11 сентября 1851) — американский пресвитерианский священнослужитель и диетолог-реформатор. Был убеждённым вегетарианцем и сторонником движении за трезвость, пропагандировал употребление цельнозернового хлеба.

Грэм родился в 1794 году в городе Саффилде (штат Коннектикут) в семье с 17 детьми у 70-летнего отца и душевнобольной матери. В возрасте двух лет Сильвестер потерял отца и жил у разных родственников. Один из его родственников управлял таверной, и Грэм в ней работал. Во время этой работы Сильвестер возненавидел пьянство и зарёкся пить, чем сильно отличался от сверстников. Он часто болел и пропустил много школьных уроков.

Грэм трудился сельскохозяйственным рабочим, уборщиком и учителем. Затем в 20 лет поступил в подготовительную школу Амхерстского колледжа, чтобы в будущем стать министром, как его отец и дед. Но он вынужден был уйти из неё из-за инспирированного одноклассниками скандала, что он ненадлежащим образом сблизился с женщиной. Однако во время этой учёбы проявился ораторский талант Грэма.

В результате исключения из подготовительной школы Грэм перенес нервный срыв и переехал в город Литл Комптон в штате Род-Айленд, чтобы восстановить здоровье. Там он познакомился и женился на женщине, которая кормила его для поправки здоровья. Он изучил богословие в частном порядке и в 1828 году начал работать в качестве странствующего проповедника пресвитерианской церкви в Баунд-Бруке (англ., штат Нью-Джерси)

Быть неудавшимся служителем церкви, вероятно, неплохое начало для того, чтобы стать гуру в области питания — и то, и другое требует глубокой веры и евангельского рвения — и таким был карьерный путь Сильвестра Грэма, родившегося в этот день в 1795 году. Хотя он умер к тому времени, как ему исполнилось 58 лет, он приобрел огромное количество последователей («Грэммитов») при жизни и оставил непреходящее наследие своего имени в «муке Грэма» и «крекерах Грэма».

Его ранняя теория простой пищи для долгой жизни развилась в доктрину питания типа власяницы, которая отделилась, включив советы о ценности холодного купания, свободной одежды и сексуального воздержания. Абсолютно никакие приправы или стимуляторы любого рода не должны были сопровождать строго вегетарианскую пищу, которой следовало наслаждаться в три приема с интервалом в шесть часов, без перекусов между приемами пищи. Мясо было врагом, а хлеб спасителем – домашний хлеб, потому что, по его словам, хлеб пекарей делался из переочищенной и фальсифицированной муки.

Как и многие гуру на протяжении всей истории, он подвергся множеству насмешек, и газеты называли его «доктором Бран» и «философом пудинга из опилок», а Эмерсон называл его «поэтом отрубей и тыкв», рецепт полезного тыквенного хлеба изначально казался уместным.
В конце концов победил хлеб из батата. Он слишком восхитительно подрывной, чтобы ему сопротивляться, если верить его старой репутации афродизиака.

Из «Практической американской кулинарии и ведения домашнего хозяйства» Джульет Корсон (1886):
ХЛЕБ ИЗ ВЫРАЩЕННОГО БАТАТА.
Отварите, очистите и разомните сладкий картофель, чтобы получилась кварта мякоти после того, как он будет размят; к кварте размятого сладкого картофеля добавьте пинту молока, в котором растворены пол-унции прессованных дрожжей, и по две чайные ложки соли и сахара, вместе с пинтой кипящей воды и ровно столько муки, чтобы получилось густое тесто; поставьте это тесто в теплое место около огня, чтобы оно поднялось, пока его объем не увеличится вдвое от первоначального, держа его накрытым толстым полотенцем, сложенным в несколько раз. Когда тесто поднимется вдвое от первоначального объема, смешайте с ним еще достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто; месите его в течение пяти минут, затем выложите его в три смазанные маслом железные формы, заполняя каждую наполовину, и снова накройте ее и дайте подняться вдвое; затем выпекайте буханки в умеренно нагретой духовке, пока они не будут полностью готовы. Используйте хлеб горячим или холодным.

Крекер Грэма— это крекер со сладким вкусом, приготовленный из муки Грэма, который появился в Соединенных Штатах в середине XIX века, а в коммерческих целях стал производиться примерно с 1880 года. Его едят в качестве перекуса, обычно с мёдом или корицей, а также используют в качестве ингредиента в некоторых блюдах, например, в корже из крекера Грэм для чизкейков и пирогов.

Герман Мелвилл упоминает крекеры в Книге XXII, главе I своего романа «Пьер, или Двусмысленности» 1852 года: Все длинные палаты, коридоры и многочисленные комнаты Апостолов были усеяны огрызками яблок, косточками слив и скорлупой арахиса. Они ходили, хрипло бормоча кантовские категории сквозь зубы и губы, сухие и пыльные, как у любого мельника, с крошками крекеров.

Один из рецептов печенья Graham Crackers:
125 г пшеничной муки;
30 г цельнозерновой муки;
100 г тёмного коричневого сахара типа Мусковадо;
0,5 ч. л. соды;
1/4 ч. л. соли;
50 г холодного сливочного масла;
40 г молока;
1/6 стакана мёда;
1 ч. л. ванильного экстракта.
Смешать в миске оба вида муки, сахар, соль и соду. Добавить кубиками порезанное сливочное масло и миксером смешать в крошку.
Мёд, молоко и ванильный экстракт смешать в стакане до полного растворения мёда, и добавить к мучной крошке. Быстро замесить мягкое, немного клейкое тесто. Убрать в холодильник на пару часов.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм., нарезать печенье любой формы, наколоть вилкой и выпекать в духовке 15–20 минут при 175 градусах. Чем дольше печь, тем жёстче и суше получится печенье.

Цитата дня …
Вероятно, мало найдется людей в цивилизованной жизни, которым бы этот вопрос задали напрямую, - которые не сказали бы, что считают хлеб одним из самых важных, если не самым важным продуктом питания, входящим в пищу человека. И все же, в действительности, существует почти полное и всеобщее равнодушие к характеру хлеба. Тысячи людей в гражданской жизни будут годами, а может быть, и до конца жизни, есть самую жалкую дрянь, какую только можно себе представить, форму хлеба, и никогда, кажется, не думают, что они могут иметь что-то лучшее, или даже что это зло - есть то, что они едят.
Сильвестр Грэм «Трактат о хлебе и хлебопечении» 1837
archive.org/details/tr...

Вкусная литература: Натаниэль Го́торн (4 июля 1804, Сейлем, Массачусетс — 19 мая 1864, Плимут, Нью-Гэмпшир)

 

Натаниэль Го́торн (4 июля 1804, Сейлем, Массачусетс — 19 мая 1864, Плимут, Нью-Гэмпшир) — американский писатель и литератор, один из первых и наиболее общепризнанных мастеров американской литературы. Внёс большой вклад в становление жанра рассказа (новеллы) и обогатил литературу романтизма введением элементов аллегории и символизма.

Окончил Боудин-колледж (1825). Уже с детства Готорн обнаруживал крайнюю нелюдимость. Он испытывал, особенно в молодости, угрызения совести за своих предков-пуритан, один из которых вынес обвинительный приговор салемским ведьмам. С самых ранних произведений заметное место в его прозе занимала тема вины за старые грехи, в том числе грехи предков.

Первые очерки его изданы были под заглавием «Дважды рассказанные истории» англ. Twice-Told Tales (1837); о них восторженно отозвались Г. У. Лонгфелло и Э. А. По. Принужденный, вследствие стесненных материальных обстоятельств, принять место таможенного надсмотрщика (работал в таможне Бостона и Сейлема), Готорн продолжал писать и издал в 1841 году сборник детских рассказов под заглавием „Grandfathers Chair“. В 1842 году собрал лучшие свои новеллы на исторические и сверхъестественные сюжеты в сборнике «Рассказы старой усадьбы»

В 1850 году опубликовал первый роман, «Алая буква», который принёс писателю широкое признание в Европе и стал бестселлером, хотя и не принёс больших доходов. На следующий год Готорн выпустил второй роман, «Дом о семи фронтонах», в центре которого оказывается история упадка и вырождения сейлемского семейства.

Мы же обратим внимание на Записи в дневнике Натаниэля Готорна из Выдержек из американских записных книжек.

от 1 июля 1843 года:
Вчера мы впервые попробовали зелёный горошек (совсем чуть-чуть). Всю прошлую неделю стояла невыносимая жара; наш сад расцвёл, как Эдем, только Адаму вряд ли пришлось бы бороться с таким свирепым нашествием сорняков.

от 28 июля 1843 года:
28 июля т. е. вчера на обед у нас была молодая кукуруза, а сегодня будет ещё немного, она не совсем созрела, но уже достаточно, чтобы быть вкусной.

от 23 сентября 1843 года:
23 сентября д. — сегодня я собрал последние два летних кабачка. Они растут у нас с 18 июля, и их уже пятьдесят восемь, все отличного качества. Кажется, в прошлую среду я собрал наши зимние кабачки, их шестьдесят три, и почти все они хорошего размера. Наша последняя партия зелёной кукурузы, посаженной примерно 1 июля, была готова к употреблению два или три дня назад. У нас ещё есть фасоль, а наши помидоры, хоть и не такие спелые, как в прошлом году, позволяют нам готовить блюдо раз в день или два. Мой урожай картофеля обещает быть хорошим, и в целом мой первый самостоятельный опыт в сельском хозяйстве оказался довольно успешным.

Это чудесный день — ясный, очень тёплый, но в его тепле и ясности есть какая-то невыразимая нежность. В такие дни невозможно не любить природу, потому что она явно любит нас. В другое время года у меня не возникает такого ощущения, разве что очень редко; но в эти счастливые осенние дни, когда она собрала урожай и сделала всё необходимое, она переполнена благословенным избытком любви. Как хорошо сейчас жить. Слава Богу за дыхание — да, просто за дыхание! когда оно состоит из такого божественного ветерка, как этот. Он касается щеки, словно целует её; он бы с нежностью окутал нас, если бы мог; но, поскольку он должен уйти, он ласкает нас всем своим добрым сердцем и продолжает свой путь, чтобы так же ласкать всё, что попадается ему на пути. По всему миру разлито всеобъемлющее благословение. Я смотрю в окно и думаю: «О прекрасный день! О прекрасный мир! О милосердный Боже! И такой день — залог блаженной вечности. Наш Создатель никогда бы не сотворил такую погоду и не наделил нас глубоким сердцем, чтобы мы могли наслаждаться ею, если бы не предназначил нас к бессмертию. Оно открывает врата рая и позволяет нам заглянуть далеко внутрь.

Благослови меня! Этот полёт унёс меня далеко-далеко; так что теперь я возвращаюсь в наше старое аббатство. Наш сад быстро созревает; яблоки и большие тяжёлые груши в таком изобилии устилают траву, что собирать их становится почти проблемой — хотя и приятной. Этот счастливый ветерок тоже стряхивает их, словно бросает нам плоды с неба; и часто, когда воздух совершенно неподвижен, я слышу, как тихо падает большое яблоко. Что ж, мы богаты благословениями, но бедны деньгами...