Однако нет никаких сомнений в том, что мусульмане превосходили христиан в кулинарном искусстве. Крестоносцы нашли здесь кулинарный рай — остатки славного арабского наследия дворов халифов в Багдаде и персидских царей. Арабские и египетские повара быстро заняли своё место на кухнях франкского высшего общества в Иерусалиме, Рамле и Акре, обучая рыцарей восточным деликатесам. Высокая гастрономическая культура обогатилась изысканной традицией музыкального, танцевального и литературного сопровождения трапезы, что превращало её в настоящий пир.
Европейцев очень впечатляли местные продукты: ананасы, инжир, сабры, сахарный тростник, цитрусовые, пшеница и превосходный виноград. Вина с Иудейских холмов славились своим превосходным качеством. Летом вино охлаждали снегом, который привозили в крытых соломой повозках с далёких гор Ливана. Снег также использовали для охлаждения фруктовых соков, щербетов, которые были предшественниками современных сорбетов.
Франки также переняли восточный обычай использовать множество специй, часто в избыточном количестве, что свидетельствовало об их богатстве. Обычно использовались такие специи, как сумах, горчица, шафран, гвоздика, корица, розмарин, а также кокос, корень солодки и плоды лотоса, что говорит о торговых путях, соединявших Восток и Запад. Также было распространено употребление готовой пищи, которую покупали на многочисленных рынках Иерусалима.
Действительно, одной из самых выдающихся архитектурных особенностей Иерусалима времён крестоносцев является комплекс рынков, которые до сих пор обслуживают торговцев Старого города. Старый куриный рынок на улице Давида сейчас используется как рынок фруктов и овощей, а современная Мясницкая улица изначально предназначалась для продажи свежих продуктов и называлась «Улица трав». Самым известным из них был центральный рынок, известный как «Улица плохой кухни» (Malquisinat), торговцы на котором специализировались на приготовлении и продаже еды для многочисленных паломников, стекавшихся в город.
А теперь к ингредиентам:
Основным продуктом средневековой диеты был хлеб, полученный из зерна, и это было верно в Святой Земле не меньше, чем в Англии. Помол был прерогативой феодальной элиты, и пекарни обычно располагались рядом с мельницами, в сельской местности около поместья, а в городских районах были хорошо распределены вокруг города для удобства, что хорошо зафиксировано археологически. Основными зерновыми культурами, популярными в Святой Земле в период крестоносцев, были пшеница и ячмень, но также зафиксированы просо и рис, причем рис потреблялся не как хлеб, а коренным населением, которое сохранило арабские/турецкие привычки в еде, которые включали потребление риса.
Продукты животного происхождения были вторым столпом средневековой диеты, высоко ценились и, соответственно, полностью эксплуатировались от мяса до внутренностей. Из крупных домашних животных овцы и козы были наиболее распространенным видом скота в регионе, и госпитальеры рекомендовали ягнят и козлят для пациентов в своих больницах. Однако в Иерусалиме также был рынок крупного рогатого скота и свиной рынок. Последнее особенно примечательно, учитывая тот факт, что и иудеи, и мусульмане считают свиней нечистыми. (Однако, большое (православное) христианское население продолжало жить на Святой Земле на протяжении всей мусульманской оккупации Иерусалима, поэтому свиней разводили и не нужно было импортировать.) Также есть свидетельства о верблюдах в государствах крестоносцев, и верблюжье мясо считается деликатесом во многих странах Ближнего Востока. Однако сомнительно, что франки переняли привычку есть верблюжье мясо. Верблюды Утремера в основном использовались как вьючные животные, а не как еда.
Из более мелких животных, птица и рыба, безусловно, входили в рацион крестоносцев, причем последнее было особенно важно, поскольку мясо было запрещено в «постные дни», такие как Адвент, Великий пост и по пятницам. Во втором веке существования государств крестоносцев население Утремера было сосредоточено вдоль береговой линии, и средиземноморская рыба была в изобилии и была свежей. Это было бы огромным обогащением кухни крестоносцев, неизвестной в большей части континентальной Европы, где было невозможно (используя средневековые средства консервации) доставить рыбу из улова на стол в форме, напоминающей «свежую». Средиземноморье дает некоторые из самых вкусных рыб, включая кальмаров и осьминогов.
Дичь была доступна в первом веке правления крестоносцев в Иерусалимском королевстве.
С другой стороны, продукты животного происхождения, такие как молоко, масло, йогурт и сыр, потреблялись на Святой Земле в период крестоносцев, причем последний был важнее первого. Хотя молоко и масло трудно сохранить свежими, сыр — это продукт со сравнительно длительным сроком хранения. Кроме того, сыр можно производить из коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока. Поэтому был доступен сравнительно широкий ассортимент сыров. Йогурт, будучи продуктом, широко используемым в рационе питания на Ближнем Востоке, также, вероятно, был известен крестоносцам, хотя, вероятно, менее охотно принимался.
Разнообразие овощей, напротив, казалось бы ограниченным по современным стандартам. Бобовые были основными овощами в Средние века, а в государствах крестоносцев наиболее важными овощами были бобы, включая конские бобы, различные виды чечевицы, капуста, лук, горох и нут. Однако свежие огурцы и дыни были родом из Леванта и составляли часть рациона крестоносцев.
Фрукты также были ключевым компонентом кухни крестоносцев, и здесь жители Аутремера снова имели свободный доступ к фруктам, таким как апельсины и лимоны, которые считались возмутительной роскошью на Западе, но росли в изобилии в Леванте. Наряду с типичными и знакомыми фруктами с Запада, такими как яблоки, груши, сливы и вишни, жители государств крестоносцев выращивали сады гранатов, особенно вокруг Ибелина и Яффы. Инжир, финики, рожковые деревья и бананы также были родными для этого региона и продолжали выращиваться в период крестоносцев. Однако, возможно, самым важным из всех фруктов был виноград, который, конечно же, ели свежим и сушеным (изюм и смородина) и прессовали/ферментировали в виде вина.
Другими важными деревьями, которые давали важные пищевые добавки, были миндаль, фисташки и, что самое важное, оливки. Оливковое масло было и остается основой ближневосточной кухни. Это основной источник растительного масла, используемого как в качестве средства для приготовления пищи, так и в качестве добавки для придания еде консистенции и вкуса.
А затем идут «добавки», которые так сильно меняют вкус еды: мед, сахар, травы и специи — все ингредиенты, которые легко найти в государствах крестоносцев. Действительно, рафинированный сахар был одним из основных экспортных товаров государств крестоносцев, которые имели значительные плантации сахарного тростника сначала в долине реки Иордан, а затем на Кипре. Мед также указан как один из основных продуктов Кипра в период крестоносцев. Разнообразные травы, такие как розмарин, тимьян, орегано, растут в изобилии, но более важным является то, что многие из специй, желанных Западом и доступных только по очень высоким ценам в Европе, проходили через порты Аутремера. В прибрежных городах и Иерусалиме были рынки специй, на которых эти экзотические, дорогостоящие продукты были доступны в больших количествах и по ценам, невообразимым на Западе. Таким образом, кухня крестоносцев была обогащена использованием корицы, тмина, мускатного ореха, гвоздики, шафрана и черного перца среди прочего.
Комментариев нет:
Отправить комментарий