Вкусная литература: Леони́д Васи́льевич Мило́в (28 июля 1929, Москва — 17 ноября 2007, там же)

 

Вкусная литература: Леони́д Васи́льевич Мило́в (28 июля 1929, Москва — 17 ноября 2007, там же) — советский и российский историк, академик РАН (2000, членкор АН СССР с 1990). Заслуженный профессор МГУ, заведующий кафедрой истории России до начала XIX века. Лауреат Государственной премии Российской Федерации (2000).

Окончил среднюю школу (1948), работал артистом Государственного ансамбля народного танца СССР. В 1948 году поступил на заочное, а в 1949 году перешёл на очное отделение исторического факультета МГУ (1953), позднее учился там же в аспирантуре. Младший научный сотрудник Института славяноведения АН СССР (1956—1960).

Голодному Федоту и щи в охотку. Леонид Милов, «Великорусский пахарь»
…Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого «конопляного сока») в постные дни и сметаны — в скоромные дни.

Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая «крестьянская серая» капуста), то ее заливали так называемым «белым квасом». В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др.

Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.

Щи (или «шти») входили в круг «всегдашней грубой ествы». «Щи да щи, капуста кислая да соломата — вот и вся еда крестьянина. «Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком» (то есть конопляным маслом).

В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щучьей голове — что в холопей клети, в язевой — что в барской «Плотицы… почитаются… наипоследнейшею из всех рыб, употребляемых в пищу и употребляются по самой крайней уже нужде».

Тем не менее крестьяне плотвой не брезговали и заготовляли ее впрок. Вот один из способов: «Вычистить и выпотрошить, прикинуть гораздо солью и, давши несколько полежать, высушить в печи на разостланной соломе так, чтобы она не крошилась. Потом, наполня ею кадочки, держать в сухом месте для употребления в случае недостатка другой рыбы…»

Вообще во многих районах, лишенных крупных рек и озер и, соответственно, рыбных ловель, жители в посты, а особливо в летнее время, претерпевают в рыбах великое оскудение». В некоторых районах Черноземья для еды закупали дешевую подпортившуюся сазанину с низов Волги. Да и зимняя рыба часто была бракованная, так как ее не прикалывали живой: и «многие люди» в итоге имели «неприятную и вредную для здоровья пищу».

В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т. п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть «варят по достатку ка­пусты с яшневою крупою»). В редких домах варили так называемые «щи зборные», куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т. п. Чаще это были щи с ветчиной и говядиной. Вот их рецепт:

«Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною».

На столе могли добавлять репчатый лук, сухари, чеснок и т. д. Но, видимо, все рецепты таких щей были предназначены для праздников…

Щи солдатские постные или скоромные: рецепт 1891г.:
5—8 фунтов (1 фунт=400г) говядины полужирной очистить, разрезать на куски, или 3—4 ф. очищенной мелкой рыбы, а также вымоченной сухой, сложить в горшок. Прибавить 2 ф. сырой ветчины, а к постному — очищенную селедку; 2 ф. рубленной кислой капусты; 2 луковицы, поджаренные на масле. Налить холодною водою, поставить на огонь, варить, снимая накипь, пока не очистится, тогда отставить на легкий огонь — варить один час и, наконец, покрыть крышкою и вставить в духовую печь на 2 часа.

Выбрать мясо или рыбу на блюдо, а щи подать, посыпав, кто любит, перцем. Подать к нему: сосиски, круто сваренную кашу, сметану.

Вкусное Средневековье: Когда Запад впервые попробовал кухню Востока

 

Люди часто спрашивают, как какой-либо повар сегодня может позволить себе воспроизвести средневековую еду так, как она готовилась в свое время, поскольку большинство средневековых рецептов опускают количество ингредиентов и дают только отрывочные инструкции относительно процедуры. Честный ответ, конечно, заключается в том, что ни один повар не может. Повар может только «интерпретировать» средневековые рецепты, используя свою интуицию. Мои основаны на том, что я читал за последние несколько лет о средневековой исламской культуре, включая ее кухню, и ее влиянии на Европу. Степень восточного влияния на кухни средневекового христианского Запада является спорной среди исследователей средневековья. В книге Out of the East: Spices and the Medieval Imagination (Yale University Press, 2008) Пол Фридман ссылается на двух авторитетов, один из которых видит обширное восточное влияние, а другой заявляет, что «средневековый [европейский] вкус не является арабским». Я не знаток средневековья. Но, как повар, я чувствую вкус Востока и его технику в западной средневековой европейской кулинарии. И как случайный читатель средневековой истории я вижу много косвенных доказательств, которые подтверждают мои кулинарные интуиции.

Когда в 1780 году была впервые напечатана английская рукописная кулинарная книга конца четырнадцатого века, известная как Forme of Cury , множество специй и сахара, которыми приправлялись ее блюда, вызвали недоумение и отвращение у многих читателей — реакция, которая до сих пор находит отклик в, казалось бы, неистребимом мифе о том, что средневековые специи служили для маскировки вкуса гнилого мяса, как будто принцы и богатые купцы, которые были единственными, кто имел привилегию пробовать средневековую высокую кухню, имели в своем распоряжении только гнилое мясо. Тем не менее, мы можем надеяться, что этот миф, в конце концов, будет развеян. Как проницательно заметил один из гостей на нашем ужине, мы более открыты для средневековой европейской кухни, чем американцы в прошлом, поскольку мы знакомы с пьянящими пряными, тонко сладкими кухнями Таиланда, Индии, Персии, Марокко и Мексики — и они нам очень нравятся. Я был в восторге от комментария этой гостьи, поскольку я чувствовал, что она интуитивно угадала мою интерпретацию блюд нашего ужина. Кулинария средневекового исламского мира все еще сохраняется сегодня, в разной степени, в большинстве культур, которых коснулся средневековый ислам, и современная кулинария этих культур формирует мою интерпретацию средневековых европейских рецептов.

Золотой век средневекового ислама был выкован в девятом и десятом веках в Багдаде, резиденции третьего исламского халифата. Многие достижения Багдада в философии, науке, медицине, живописи, поэзии и музыке во многом обусловлены его открытостью к разнообразным источникам знаний, символизируемой знаменитым Домом Мудрости, сетью академий, которые перевели все известные в мире научные рукописи — индийские, персидские, сирийские, египетские и греческие — на арабский язык. Древняя, сложная культура Персии, переданная как через переведенные персидские тексты, так и многими персами, живущими в Багдаде, оказала особое влияние на культуру Багдада Золотого века, включая пышную, ароматную, сложную кухню Багдада. Высокая кухня могла процветать в Багдаде Золотого века, потому что культура Багдада принимала удовольствие. Багдадская кулинарная книга начала четырнадцатого века, переведенная Чарльзом Перри как «Кулинарная книга Багдада» (Prospect Books, 2005), начинается так: «Удовольствий этого мира шесть: еда, питье, одежда, секс, запах и звук. Самым выдающимся и совершенным из них является еда, ибо еда — основа тела и материал жизни». Багдад был разграблен монголами вскоре после того, как были написаны эти строки, и все его рукописи были брошены в Тигр, так что, как говорят, река почернела от чернил. Но к этому времени культура Багдада, включая его славную кухню, была передана по всему миру, управляемому исламом, который простирался от Индии, через весь Ближний Восток и Северную Африку, и в Иберию. Христианский Запад попробовал диалекты этой кухни, когда вступил в контакт с двумя исламскими культурами, расположенными в самой Европе, культурами Испании и Сицилии.

В течение того, что можно было бы назвать долгим двенадцатым веком, христианская Европа, долгое время изолированная, невежественная заводь ссорящихся феодов, переживала экономическое и политическое пробуждение вдоль Средиземноморья, где давно бездействующие торговые сети восстанавливались, что приводило к обмену знаниями и появлению ярких культур на северо-западе Испании, в Провансе и итальянских морских городах-государствах. В это время большая часть исламской Испании и вся исламская Сицилия оказались под властью христианских сил. Новые христианские правители Испании и Сицилии осознали, что эти передовые исламские культуры предоставили полезные парадигмы для христианского мира в будущем, и какое-то время защищали и сохраняли их. Особой славой Испании были ее библиотеки, в которых хранились тысячи арабоязычных ученых рукописей, некоторые из которых были оригинальны для исламского мира, написанные мусульманскими, иудейскими и христианскими мыслителями, а некоторые были написаны великими греческими учеными древности, которые исламский мир сохранил в арабских переводах, но которые Запад в основном утратил. По образцу оригинального Багдадского Дома Мудрости, ряд проектов по переводу этих рукописей на латынь были предприняты под христианским покровительством, сначала в Толедо, а затем и в других испанских городах, побуждая ученых, прелатов, поэтов, художников и других потенциальных переводчиков со всей христианской Европы толпами приезжать в Испанию. На Сицилии тоже были рукописи, и многие приезжали на Сицилию, чтобы перевести их. Но больше приезжали просто для того, чтобы насладиться яркой культурой Сицилии, особенно в Палермо, столице, с ее религиозно разнообразным, многоязычным населением, великолепными мечетями, церквями и дворцами, а также художниками, музыкантами и поэтами.

К сожалению, урок социальной и религиозной терпимости, который Запад мог бы извлечь, особенно из нормандской Сицилии, был тем, который он наиболее вопиющим образом проигнорировал: первый из кровопролитных крестовых походов был открыт в 1095 году, а после 1250 года управляемая христианами Испания и Сицилия также скатились к нетерпимости и преследованиям. (Справедливости ради следует отметить, что к этому времени большая часть исламского мира утратила свой толерантный блеск.) Тем не менее, преимущества исламского контакта с христианским миром были огромны. Долгий двенадцатый век стал свидетелем расцвета западной христианской культуры, ныне известной как Ренессанс двенадцатого века, который положил начало знаковым достижениям европейского Высокого Средневековья: открытие первых университетов и медицинских школ на Западе; строительство первых готических соборов; потрясающие фрески и алтари Джотто; и подъем легенды об Артуре и других средневековых повествовательных циклов, которые сегодня очаровывают нас своими темами рыцарства и куртуазной любви. Помимо университетов и медицинских школ, которые, бесспорно, были подстегнуты переводами, неясно, в какой степени контакты с Испанией и Сицилией подпитывали Ренессанс XII века.

Вкусные истории: Джордж Бе́рнард Шо́у (26 июля 1856, Дублин, Соединённое Королевство Великобритании и Ирландии)

 

Вкусные истории: Джордж Бе́рнард Шо́у (26 июля 1856, Дублин, Соединённое Королевство Великобритании и Ирландии — 2 ноября 1950, Хартфордшир, Англия, Великобритания) — ирландский драматург и романист, лауреат Нобелевской премии в области литературы и один из наиболее известных ирландских литературных деятелей. Общественный деятель, социалист-фабианец, сторонник реформы английской орфографии. Один из основателей Лондонской школы экономики и политических наук. Второй (после Шекспира) по популярности драматург в английском театре.

Знаете, Джордж Бернард Шоу: блестящий ирландский автор « Пигмалиона» , который стал восхитительным хитом мюзикла Одри Хепберн «Моя прекрасная леди» . Социалист, который вдохновлял Фабианское общество Англии и всю жизнь неустанно сплачивал британский рабочий класс. Музыкальный критик, который впервые написал под псевдонимом Корно ди Бассетто. Публичный и очень многоженатый романтик горячих британских актрис. Советник округа Сент-Панкрас, который проводил расследования в отношении туберкулезного скота, улучшал дренаж и разбирался с жалобами граждан на слишком большое количество дорожной пыли. Обнаженная модель в возрасте 50 лет для фотографа Элвина Лэнгдона Коберна («Я позировал обнаженным фотографу в манере роденовского «Мыслителя», но выглядел просто страдающим запором»). Закоренелый идеолог, который в своем слабоумии «поддерживал», по словам Черчилля, «самые гнусные политические преступления и жестокости» сталинского Советского Союза.

А когда ему исполнилось 25 лет, он перестал есть мясо.
Почему? Он говорит, что его вдохновило стихотворение поэта Перси Биши Шелли «Восстание ислама»: «Никогда больше кровь птицы или зверя не окропит своим ядовитым потоком пиршество человеческое».

Я бы отнесся к этому литературному чествованию с долей скепсиса. В конце концов, мы говорим об одном из величайших позеров современности. Но факт остается фактом: Шоу был агрессивным и откровенным вегетарианцем до конца своей жизни. И трезвенником тоже.

Шоу, диетолог: «Мясо — яд для организма», — говорил он. «Я категорически заявляю, что человек, питающийся виски и трупами, не может выполнять лучшую работу, на которую он способен».
Шоу Ассизский: «Животные — наши собратья. Я испытываю сильное чувство родства с ними. ...Мне забавно разговаривать с животными на своего рода жаргоне, который я для них придумал; и мне кажется, что им забавно, когда с ними разговаривают, и что они реагируют на тон разговора, хотя его интеллектуальное содержание может в какой-то степени ускользать от них».
И, любимец всех, Шоу в своей лучшей гиперболе: «За моим катафалком будут следовать не траурные кареты, а стада быков, овец, свиней, стада домашней птицы и небольшой передвижной аквариум с живыми рыбами, все в белых шарфах в честь человека, который предпочел погибнуть, чем съесть своих собратьев».

Если вы представите, что ежедневная озабоченность Шоу едой — а он был человеком, который обожал хорошо накрытый стол — найдет свое отражение в его пьесах, вы будете правы. Например, у его персонажей есть тревожная привычка угрожать съесть друг друга: переодетый Цезарь говорит Клеопатре: «Тьфу! Ты маленькая дурочка. Он съест твой пирог и съест тебя тоже». Аполлодор заверяет Британна: «Я не собираюсь есть тебя»... а Клеопатра заявляет, «что Цезарь съест тебя [Потина], и Ахилла, и моего брата». Сестра майора Барбары Сара размышляет: «Ну, он не может съесть нас, я полагаю». А в «Человеке и Супермене » Энн съедает бедного Октавия в три укуса. Помните строчку из этой пьесы, которая гласит: «Нет любви искреннее, чем любовь к еде»? Не думайте ни на секунду, что это добрая банальность. На самом деле Таннер предупреждает Октавиуса об Энн, сравнивая ее с бенгальским тигром или медведем гризли в ее любящей прожорливости: «О, тигр будет любить тебя. Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Я думаю, Энн любит тебя именно так: она похлопала тебя по щеке, как будто это была хорошо прожаренная отбивная».

Но это метафора... верно? А как насчет еды, которая разбросана по всем ключевым моментам его драм? Правильная викторианская Виви с радостью садится за обед из холодной говядины, сыра, хлеба, салата и имбирного пива, только чтобы узнать, что мама оплачивала свое изысканное воспитание деньгами из череды борделей («Профессия миссис Уоррен»). «Трусливый» солдат Блунчли, скрываясь от эскадрона смерти в спальне молодой женщины недалеко от перевала Драгоман, заменяет патроны в своей винтовке плитками шоколада («Оружие и мужчина»). Профессор Хиггинс кладет половину шоколадки в рот Лизе Дулитл («У тебя будут коробки, бочки их каждый день. Ты будешь жить на них. А?»), на что она отвечает: «Я бы не стала ее есть, только я слишком благовоспитанна, чтобы вынуть ее изо рта». Страсть, ревность, подозрения и страх сосредоточены вокруг лука в «Кандиде» . Вино, амбарный суп и печенье приводят трагедию в движение чтением последней воли и завещания в «Ученике дьявола» . Святая Иоанна начинается со строки: «Никаких яиц! Никаких яиц!! Тысяча громов, мужик, что ты имеешь в виду под отсутствием яиц?» Майор Барбара председательствует на трапезах из хлеба с маргарином и золотистым сиропом в своем убежище Армии спасения в Вест-Хэме. И это только зев рога изобилия. Вспомните банкет Клеопатры для Цезаря в Александрии: павлиньи мозги, соловьиные языки, жареный кабан, морские ежи, черные и белые морские желуди, морская крапива, беккафико, фиолетовые моллюски, устрицы, рябинники со спаржей, откормленные птицы... все это запивается сицилийскими, лесбийскими, хианскими и фалернскими винами... или, в случае Цезаря, ячменным отваром.

Но что именно питало тело и душу самого Шоу? Что заставило его так ярко заявить: «Самые сильные животные, такие как бык, — вегетарианцы. Посмотрите на меня. У меня в десять раз больше здоровья и энергии, чем у мясоеда»?

Ответ: Не так уж много за первые 42 года, это точно. Неспособный содержать себя как художника и социалиста до среднего возраста и не желая идти на компромиссы, он беззастенчиво жил со своей бедной матерью в Лондоне, выбирая овощные гарниры, которые сопровождали ее мясные блюда. Затем все изменилось в 1848 году. Ему было 42 года, когда он женился на богатой Шарлотте Пейн-Таунсенд. И она сделала своим бизнесом на следующие 45 лет, чтобы повар готовил замечательные вегетарианские блюда для своего знаменитого мужа: супы со всеми основными блюдами, овощные пироги (брюссельская капуста, любимое блюдо), сырные штрудели, крокеты, суфле, салаты, ореховые котлеты и жаркое, фаршированные овощи, запеканки, фланы, карри, оладьи и пудинги — многие с классическими английскими соусами, загущенными мукой, если вы понимаете, о чем я. А я упоминала о его пристрастии к сладкому? По словам повара, все очень серьезно: «десерты слишком жирные для одобрения многими вегетарианскими обществами», — фыркнула она. Не случайно он вложил шоколад в руки своих героев, как не случайно он положил павлиньи мозги на тарелки своих злодеев.

И так в течение 45 лет супружества Шоу хорошо питался и процветал. Он и Шарлотта (мясоедка, которая любила коктейли и вино за ужином) часто развлекались, но повар готовил ему еду отдельно, и одна служанка обслуживала хозяина, а другая — миссис Шоу и всех гостей. Осмелюсь ли я упомянуть один из его любимых трюков на вечеринках? Всякий раз, когда Джорджи Вуд, известный артист мюзик-холла, был на обеде, Шоу отводил его в сторону перед едой и говорил: «Теперь не забудь. Когда мы закончим есть, но прежде чем встанем из-за стола, я хочу, чтобы ты спел «Чик-чик-чик-чик-чик». Никому не говори об этом, потому что я хочу кукарекать». Бедный Джорджи. Позже он рассказывал: «Это происходило каждый раз, когда я был там. Я начинал с „цыпочка-цыпочка-цыпочка-цыпочка, снесешь ли ты мне яичко?“, а когда яйцо было снесено, Шоу поднимал голову и бороду и кричал: «Кукареку!»

Но затем, после долгой болезни, Шарлотта умерла.
В то время Шоу было 87 лет, и, по сути, он был опустошен смертью Шарлотты, если отбросить холодные замечания. Слава богу за миссис Элис Ладен, молодую вдову из Абердина, которая ухаживала за миссис Шоу во время ее последней болезни. Шоу каким-то образом удалось убедить ее остаться в качестве его экономки, и именно от миссис Ладен мы благословлены книгой « Вегетарианская кулинарная книга Джорджа Бернарда Шоу» , опубликованной в 1971 году вместе с ее соавтором Р. Дж. Минни, через 21 год после смерти Шоу.

Миссис Ладен, в полном одиночестве пыталась сбалансировать предписания врача с идеологией этого вспыльчивого, хрупкого и необычного человека. Поверьте, она вполне справлялась с этой задачей. Завтрак — овсянка, грейпфрут, тост и масло с мармеладом или джемом из кабачков и очень слабый белый кофе. Обед — суп, тертые сырые овощи, покрытые сладким манговым чатни, и основное овощное блюдо, подаваемое с картофелем, возможно, еще одно овощное блюдо и обязательно десерт. Ужин — только два блюда: суп зимой или салат летом, затем свежие или запеченные фрукты со сливками, за которым следует слабый белый кофе. Каждый день, в течение 7 лет.

«Он не проводил ни одного дня в постели, пока не упал в саду за несколько недель до своей смерти в прекрасном возрасте девяноста четырех лет», — вспоминала она. «Иногда, в последние год или два, он был немного не в себе, но это скоро проходило. После того, как он задремал на час или два в кресле, он вставал и был таким же бодрым и живым, как всегда. Я сказала об этом доктору, и он сказал, что если я дам ему глоток виски, когда он почувствует себя не в себе, это поможет. Мне пришлось сделать это украдкой, конечно. Мистер Шоу был бы в ужасе, если бы узнал, поэтому мне пришлось скрыть это как можно лучше, и я сделала это, подсыпав ему в суп, чтобы он не заметил. Но я думаю, он подозревал, потому что за несколько дней до смерти он сказал мне, доев суп: «Вы меня разыгрываете, миссис Ладен».

Что я могу сказать об этом замечательном и ужасном человеке, который принес в этот мир столько ума, красоты, суровости и немало боли? Слишком много или недостаточно. Так что позвольте мне почтить его память этим жарким июльским днем, вспомнив один из его любимых супов, и предоставить вам решать, плеснете ли вы в миску эту бодрящую порцию виски... или нет:

ТОМАТНОЕ КОНСОММЕ (2-3 порции)
Очень легкий и свежий, отлично возбуждает аппетит у тех, у кого его нет, особенно благодаря дразнящим ноткам сладости, кислоты и солода.

1 фунт свежих помидоров (или консервированных)
1 и 1/2 стакана воды
1/2 ч.л. соли
1 и 1/2 чайной ложки коричневого сахара
1 и 1/2 чайной ложки яблочного уксуса
щепотка перца
[по желанию: 1 глоток или 1 скудная чайная ложка шотландского односолодового виски Mrs. Laden's на порцию]
Украшение: огурец, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками, 3 шт. на порцию.
Если помидоры свежие, ошпарьте их и снимите кожицу. Нарежьте помидоры и положите в кастрюлю с водой, солью и коричневым сахаром. Закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Протрите через сито, чтобы удалить семена и любые твердые части. При необходимости измельчите в блендере. Верните в кастрюлю, затем добавьте уксус и перец. Нагрейте до кипения. Когда будете готовы подавать, добавьте виски, затем разлейте по чашкам для консоме. Положите сверху на каждую порцию три ломтика огурца.