Вкусные имена: Клементина Паддлфорд (27 сентября 1898 г. — 13 ноября 1967 г.)

 

Вкусные имена: Клементина Паддлфорд (27 сентября 1898 г. — 13 ноября 1967 г.) — американская писательница, пишущая о еде, работавшая с 1920-х по 1960-е годы, сотрудничавшая с такими изданиями, как New York Herald Tribune , New York Sun , The New York Telegram , Farm and Fireside и This Week . Уроженка Канзаса , она большую часть жизни прожила в Нью-Йорке , где познакомила своих читателей с разнообразием блюд со всего мира, которые можно найти в этом городе. Её книга 1960 года «Как ест Америка» стала влиятельным обсуждением американской кухни и пищевых привычек.
Если вы, как и большинство американцев, даже те, кто пишет о еде, восхищается ею и погружён в мир еды, вы, вероятно, никогда не слышали о Клементине Паддлфорд. Что ж, позвольте мне исправить это, познакомив вас с этим новаторским кулинарным писателем и журналистом, которая покорила американских поваров, произвела революцию в кулинарной литературе и познакомила нас с региональной кухней.
Чтобы понять влияние Клементины на кулинарную литературу, необходимо сначала понять атмосферу, царящую в ней в то время. В первые несколько десятилетий XX века кулинарные коммуникации находились под влиянием недавно созданной дисциплины «Домашнее хозяйство». Целью этой дисциплины было просвещение общественности в вопросах питания, стандартизация систем измерения кулинарных показателей и обучение женщин из рабочего класса кулинарному искусству.
Социальная структура начала XX века подверглась влиянию промышленной революции. Революция способствовала росту мировой торговли, заложила основу для технического прогресса и стимулировала развитие инфраструктуры, что привело к миграции из сельской местности в города. Для женщин она создала новый класс – рабочий класс. Это новое поколение женщин жило в городах, вдали от своих матерей и бабушек. Этих матерей и бабушек, которые из-за отсутствия близких связей больше не могли передавать искусство ведения домашнего хозяйства.
И вот на смену материнству пришли колумнисты по домоводству и кулинарии, чьей миссией было просвещать работающих женщин, делясь фактами. Только фактами. В результате кулинарные статьи стали сухими, авторитетными, эффективными и обоснованными. По сути, им не хватало веселья, радости и индивидуальности.
Но не бойтесь, ярые кулинарные писатели и читатели! Наш спаситель в лице фермерши из Среднего Запада, ставшей журналисткой, вот-вот появится на сцене.

Клементина Паддлфорд родилась в 1898 году на ферме недалеко от Стокдейла, штат Канзас. Её детство, когда она ездила в школу верхом, было идиллическим. Её мать, Дженни, столп её мира, давала буйной девочке советы, которым Клементина следовала всю свою насыщенную и зачастую экзотическую жизнь.
В 1913 году семья Пэддлфордов переехала на Манхэттен. Клементина поступила в среднюю школу Манхэттена и вскоре начала подрабатывать в Daily Chronicle, появляясь на ранних поездах, чтобы узнать, что там происходит, и заглядывая в гостиные соседей в поисках пикантных историй.
Окончив школу в 1917 году, Клементина поступила на факультет промышленной журналистики в Сельскохозяйственный колледж штата Канзас (ныне Университет штата Канзас). Она также занималась многими видами спорта, доступными в то время женщинам: хоккеем на траве, баскетболом и теннисом. Она также состояла в команде дебатов и работала в студенческой газете «Collegian». Кроме того, она писала статьи для местных фермерских журналов, была редактором «Morning Chronicle» и работала внештатным корреспондентом в нескольких других канзасских газетах. Её светская жизнь тоже никогда не была пустой: она вступила в женское студенческое общество и встречалась с постоянным бойфрендом Ллойдом Циммерманом.
Окончив обучение в 1921 году, она отправилась на поезде в Нью-Йорк, где посещала аспирантуру по журналистике, искала работу и ненавидела и одновременно любила тот совершенно другой Манхэттен, который она обнаружила.
Через год она переехала в Чикаго, где нашла своё место. Циммерман переехал в Хьюстон, и в 1923 году она согласилась выйти за него замуж, но только тайно, опасаясь, что брак может разрушить её карьеру. Они с мужем жили раздельно, встречаясь лишь изредка. Они развелись в 1932 году. Он снова женился, и за эти годы у неё появились другие друзья-мужчины.
В профессиональном плане ее задания, клиенты и дружеские отношения быстро росли, и она получила должность в Службе сельскохозяйственных новостей и стала редактором Milk Market Reporter, а также занялась сценариями для сельскохозяйственных служб на радиостанции WLS (Крупнейшее радио в мире). Ее опыт работы на ферме оказался подходящим, и она привела на радио жен фермеров.
К 1924 году она вернулась в Нью-Йорк в качестве редактора женского отдела журнала «Farm & Fireside». Она рассказывала местные истории о людях, стоящих за рецептами: о матерях, кормящих малышей, о монархах, которых кормят шеф-повара, о политиках и голливудских старлетках, которые «путешествовали на своих желудках».
Смерть матери в 1927 году пришлась на период взлёта карьеры Клементины. Влияние Дженни на дочь было очевидным благодаря её ценностям и трудовой этике. Клементина работала по 12 часов в день, семь дней в неделю.
Затем Клементина стала директором Бюро по ведению домашнего хозяйства газеты «Christian Herald». Работа предполагала наличие больших современных тестовых кухонь, и она работала напрямую с читателями, получая сотни писем и рецептов, путешествуя и исследуя темы, интересующие её и публику.
В 1931 году у неё диагностировали рак горла. Она согласилась удалить только злокачественную опухоль гортани и голосовых связок, чтобы иметь возможность говорить через трубку в горле и давать интервью. Чтобы скрыть шрамы и закрепить трубку, она носила декоративное колье из чёрного бархата, которое стало такой же неотъемлемой частью её образа, как развевающийся плащ и береты.

В 1936 году она начала вести еженедельную колонку в газете «New York Herald Tribune», а в 1940 году завоевала огромную аудиторию благодаря воскресному приложению «This Week». К тому времени она стала знаменитой и богатой женщиной. Она купила загородный дом в Коннектикуте, где проводила выходные — всегда в компании своих кошек.

В 1943 году умерла одна из самых близких подруг Клементины, оставив её 12-летнюю дочь без родителей. Она взяла Клэр Даффе к себе, и их отношения развивались и оставались близкими.

Когда США вступили во Вторую мировую войну, Клементина была готова помогать поварам готовить блюда в условиях дефицита и нормирования. Когда Уинстон Черчилль произносил свою речь о железном занавесе, она была рядом, чтобы рассказать американской аудитории, что он ел на ужин: суфле, которое появилось перед ним «с восторженным, полутихим вздохом, мягко оседая, чтобы растаять и исчезнуть в мгновение, как дым или сон». Она также включила рецепты. Она познакомила своих читателей с ресторанным критиком Дунканом Хайнсом и предложила 12 его любимых рецептов — до того, как он продал своё имя производителям смесей для тортов.

Она никогда не забывала еду за столом своей матери.
«У всех нас есть аппетит к родному городу», — любила говорить она. Хотя она писала о том, как сидела рядом с королями, королевами и политическими деятелями, большую часть времени она проводила за столом с домашними поварами, собирая «рецепты, передаваемые из уст в уста от матери к дочери». Она подавала к своим блюдам историю, прикрепляя к блюдам не только имена людей, но и даты.
В 1950 году она начала вести ежемесячную колонку «Кулинарные новости» в журнале Gourmet. Она рассказывала о новых продуктах и отмечала смену времён года.
К концу 1953 года Клементина присутствовала на коронации новой королевы Англии Елизаветы и была отмечена журналом TIME.
Она путешествовала по миру и была одинаково увлечена как рагу на костре, так и королевским ужином. В годы работы в газете она проезжала почти 50 000 миль каждый год. К 1960-м годам она побывала буквально везде, включая погружение на морское дно на атомной подводной лодке.

В 1960 году ее популярные колонки были объединены в кулинарную книгу «Как ест Америка», сделав ее одним из первых кулинарных журналистов, документировавших важность региональной кухни.
«Как едят в Америке?» — спросила она. «Она ест на всех языках… даже несмотря на всё более популярную иностранную кухню, блюда подаются на стол с американским акцентом».
Она вернулась в Канзас, когда смогла.
«Нет в мире аромата, который сравнился бы с весенним запахом прерий», — написала она в главе о Канзасе в книге «Как ест Америка».
Книга «Cook Young» была опубликована в 1966 году, после того как она выбрала 150 рецептов из более чем 50 000, присланных ей. Она начинала новую серию под названием «Как ест мир», когда умерла от пневмонии в 1967 году. Она похоронена на кладбище Грандвью-Милл-Крик-Стокдейл недалеко от города Райли, штат Канзас.
В 2008 году кулинарный писатель Келли Александер и Синтия Харрис, архивариус рукописей и коллекций Университета штата Канзас и ведущий специалист по архиву Паддлфорда, опубликовали книгу «Родные аппетиты: история Клементины Паддлфорд, забытой писательницы-кулинарки, которая вела хронику того, как питалась Америка».

Чаудер дышит уверенностью, он источает утешение.
Клементина Паддлфорд.
www.theoldfoodie.com/2010/09/or...

Сегодня я хочу обсудить чаудер, по той простой причине, что сегодня своего рода годовщина знаменитого новоанглийского рыбного супа/рагу. В этот день в 1751 году в Boston Evening Post появился первый известный печатный рецепт чаудера , и рецепт был очень поэтичным.

Инструкции по приготовлению чаудера
Сначала положите немного лука, чтобы свинина не пригорела,
потому что в чаудере ее нельзя переворачивать;
Затем положите немного свинины очень тонкими ломтиками,
так вы всегда должны начинать с чаудера.
Затем положите немного рыбы, очень аккуратно нарезанной поперек,
затем приправьте перцем, солью и специями;
петрушкой, душистым майораном, чабером и тимьяном;
Затем следом бисквит, который нужно замочить на некоторое время.
Таким образом, вы заложите основу, вы сможете
поднять чаудер, высокий как Вавилонская башня;
ибо, повторяя одно и то же снова,
вы сможете приготовить чаудер для тысячи человек.
Последняя бутылка кларета с водой eno', чтобы задушить их,
у вас будет беспорядок, который некоторые называют Omnium collect 'em.

Я не смогла проверить источник этого рецепта самостоятельно, но Оксфордский словарь английского языка достаточно надежен, я думаю, - и он использует поэтический рецепт в качестве первой ссылки на слово chowder. Определение, данное Оксфордским словарем английского языка для chowder, таково: «В Ньюфаундленде, Новой Англии и т. д.: блюдо из свежей рыбы (особенно трески) или моллюсков, тушеных с ломтиками свинины или бекона, луком и бисквитом. «Иногда добавляют сидр и шампанское» (Бартлетт).

Оксфордский словарь английского языка предполагает, что слово в конечном итоге происходит от латинского calderia , что означало «место для подогрева вещей», а позже «котёл для готовки» (или котел). Однако есть и другая этимологическая возможность для слова, которая мне гораздо больше нравится. Возможно, оно происходит от древнеанглийского слова jowter (в различных вариантах написания), которое изначально означало торговца рыбой, а затем распространилось на другие виды торговцев и торговцев. Оксфордский словарь английского языка не берётся предположить этимологию слова jowter, но, по-видимому, оно относилось преимущественно к самкам этого вида и используется как минимум с XVI века.

Если вышеприведённый поэтичный рецепт вам не по душе, вот альтернативный вариант, созданный столетием позже.
Похлебка.

Поскольку сейчас сезон глубоководной рыбалки, а похлебка является излюбленным способом приготовления пойманной таким образом рыбы, мы приводим следующий подлинный рецепт приготовления этого знаменитого блюда янки, предоставленный корреспондентом New York Commercial Advertiser, который получил его на побережье Массачусетса из самого подлинного источника.
«Позвольте мне рассказать вам, как приготовить чаудер:
1. Обжарьте большой кусок хорошо просоленной свинины в котле на огне. Обжарьте его как следует.
2. Налейте немного воды, затем положите туда голову и плечи трески и отменную, хорошо разделанную пикшу, обе свежевыловленные.
3. Положите три-четыре хороших ирландских картофелины и хорошо отварите их вместе. Старый рыбак обычно кладет три-четыре луковицы.
4. Когда они будут почти готовы, бросьте несколько крупных бостонских крекеров, а затем поперчите и посолите по вкусу.
Такое блюдо, дымящееся от жары, поставленное перед вами после долгого утра, проведенного за самым захватывающим видом спорта, заставит вас перестать завидовать богам.
Бангор Дейли Виг энд Курьер, [Мэн] 9 августа 1843 г.

Вкусные имена: Миссис Макивер (Сюзанна Макивер), род.1709

 

Миссис Макивер (Сюзанна Макивер), род.1709 - первый преподаватель кулинарии и писатель Эдинбурга, опубликовавшая первый известный рецепт хаггиса.

Но это не просто какая-то старая кулинарная книга, нет. Это очень особенная кулинарная книга. На самом деле, если вы были членом благородных классов Эдинбурга Просвещения, это была кулинарная книга. Миссис Макивер (или Макивер) была Сюзанна Макивер, родившаяся около 1709 года. По ее собственным словам, « ее жизненная ситуация привела ее к тому, чтобы быть очень сведущей в кулинарии, выпечке и т. д. и предоставила ей прекрасную возможность узнать наиболее одобренные методы, практикуемые другими ». Она продолжает: « Несколько лет назад она открыла в этом городе школу для обучения молодых леди этой необходимой отрасли женского образования, и она с удовлетворением обнаруживает, что успех сопутствовал ее трудам ». Управление школой для других женщин было одной из немногих возможностей для бизнеса, доступных предприимчивой леди в георгианском Эдинбурге. И, очевидно, она была и предприимчивой, и успешной в выбранном ею карьерном пути.

Её книга Cookery and pastry, as taught and practised by Mrs. Maciver, teacher of those arts in Edinburgh стала путеводителем по приёмам гостей в георгианском Эдинбурге, в ней содержались все рецепты, которые могут понадобиться вам (точнее, вашему повару), а также подробно описывались такие важные правила этикета, как правильная сервировка стола. archive.org/details/b2...
Состоятельные люди в то время всё ещё обедали по-французски , когда целый ряд блюд выставлялся на стол одновременно и заменялся по мере их приготовления. Это отличалось от более современного стиля обслуживания по-русски , когда блюда подаются отдельными блюдами. Поэтому любая хозяйка должна была знать, куда поставить коричневый суп и когда его убрать, куда положить маленькие пирожки, как присыпать крупу и так далее. Перспектива подачи трайфла к пирогу с голубём может показаться нам странной, но это был верх изысканности!

Кулинарная школа миссис Макивер находилась в районе Стив/Стейн/Стоун-лоуз-клоуз, недалеко от Хай-стрит – № 74 на плане города Эдгара 1765 года. Отсюда легко добраться до городских продуктовых рынков, расположенных в центре церкви Трон-Кирк (когда-то Трон служил общественными весами для рынка).

Школа была основана некоторое время спустя, когда ее книга была впервые напечатана в 1770-х годах, и указана в первом почтовом справочнике Эдинбурга, принадлежащем столь же предприимчивому «индейцу Питеру» Уильямсону в 1784 году.

Одним из рецептов миссис Макивер были «Пельмени Роберта Уолпола» ( “Robert Walpole Dumplings”)– тяжёлый, жирный, пышный пудинг, который подавали, пропитанный алкоголем. Было ли это данью уважения или остроумной пародией на «Петуха Робина» “Cock Robin”– секрет, который знает только она. Но её величайшим вкладом в Эдинбург и шотландскую жизнь в целом стала публикация первого «стандартного» рецепта хаггиса.

Но, что шокирует, хаггис имеет гораздо более долгую историю в английской кухне, чем в шотландской; блюдо, очень похожее на хаггис, под названием Afronchemoyle , описано в первой известной английской кулинарной книге «The Form of Cury», написанной ещё в 1390 году поварами короля Ричарда II Английского. Как шотландское блюдо, оно не имеет такой долгой истории . Само слово старошотландское, с корнем из среднеанглийского hagas , hagese и т. д., вероятно, от существительного hag , рубить. Гэльское слово для хаггиса, taigeis , заимствовано из шотландского. Самое раннее упоминание, по-видимому, встречается в оскорбительном стихотворении начала XVI века Уильяма Данбара.(William Dunbar, ок. 1460 — ок. 1520)

Шотландский историк кулинарии Флоренс Мариан Макнил и кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт придерживаются теории, согласно которой практика приготовления содержимого животного в его собственном желудке указывает на скандинавское происхождение блюда. Хаггис, по сути, представляет собой колбасу из потрохов, которые были важным источником пищи для бедных слоёв населения; они быстро портятся и их сложно транспортировать без современной холодильной цепи, поэтому их быстро съедали на месте; люди просто не могли позволить себе выбрасывать их, и они при этом оставались весьма питательными. Измельчение менее вкусных и легкоусвояемых частей «потрохов» животного и смешивание их с овсянкой в качестве связующего вещества, чтобы увеличить срок годности, было совершенно логичным способом заставить забитое животное прокормить больше людей дольше. В то время, когда у многих людей был только огонь для приготовления пищи, и, вероятно, только котелок и сковорода для жарки на них или в них, варёный хаггис снова стал вполне логичным блюдом. Готовый конечный продукт затем можно было коптить для его консервации.

К этому времени хаггис превратился из сугубо необходимого блюда крестьян и слуг в нечто популярное среди представителей просвещённых слоёв общества, которое они подавали на столах и в качестве закуски; именно поэтому он упоминается в книге Сюзанны Макивер. Действительно, самая ранняя из известных иллюстраций хаггиса, датируемая примерно 1810 годом, изображает двух знатных деятелей просвещения из Глазго, потягивающих гигантский хаггис и запивающих его обильным количеством кларета.

Когда Роберт Бернс в своей одноимённой речи 1787 года увековечил хаггис в шотландской культуре как «великого вождя пудингов », вполне вероятно, что он имел в виду блюдо, приготовленное по рецепту миссис Макивер. И если его подавали так, как она предписала, он вполне мог оказаться на одном столе с бланманже, чизкейком и трайфлом! Кстати о трайфлах: именно в её книге мы находим один из самых ранних рецептов того, что мы называем «современным» трайфлом.

Миссис Макивер опубликовала два издания своей книги, второе из которых вышло в 1788 году в Эдинбурге и Лондоне, а в лондонской газете «Morning Post» было размещено объявление о продаже книги по цене 2 шиллинга и 6 пенсов. Эта неуловимая, но важная дама скончалась 23 августа 1790 года в доме «Джеймисонс» в Кэнонгейте в возрасте 81 года от «упадка» (как говорят регистраторы, смерть от старости по неизвестным причинам).

Рецепт «Яблочного пирога с картофелем» Сюзанны Макайвер 1784 года
«Отварите картофель; разделите и нарежьте яблоки; выложите ряд яблок на блюдо, а сверху — ряд картофеля; затем положите сверху несколько кусочков свежего масла; кладите поочередно яблоки, картофель и масло, пока пирог не заполнится; подсластите его по вкусу; возьмите больше яблок, чем картофеля; гораздо лучше добавить в него немного цитрона и апельсиновой цедры; добавляйте немного воды во все яблочные пироги; покройте его воздушным тестом».

Версия Сюзанны Макайвер одновременно и более ранняя, и немного отличается от версии Элизы Эктон: вместо картофельного пюре используется варёный картофель, а вместо яиц — сливочное масло. Кроме того, в ней требуется слоёное тесто, хотя я бы заменила его чем-то безглютеновым; на ум приходит овсяная крошка.

Вкусное средневековье: Абу Саид ‘Абду-р-Рахма́н ибн ‘Абдулла́х аль-Гафики (2 пол VII в. — 732, около Пуатье)

 

Абу Саид ‘Абду-р-Рахма́н ибн ‘Абдулла́х аль-Гафики (вторая половина VII века — 732, около Пуатье, Франкское королевство) — арабский военачальник и государственный деятель, вали провинции Аль-Андалус Омейядского халифата (721—722 и 730—732).

В 721 году Абду-р-Рахман впервые выступил в роли полководца против герцога Эда Великого, когда после поражения арабов под Тулузой собрал около Нарбонны бежавшие войска и двинул их обратно в Аквитанию. В течение нескольких последующих лет он успешно распространял свою власть над этой страной и достигнул берегов реки Луары.

В 730 году Абду-р-Рахман был во второй раз назначен халифом Хишамом на должность вали (наместника) Испании. Он намеревался проникнуть во Франкское королевство, но это удалось ему только в 731 году.

В 732 году Абду-р-Рахман перешёл Пиренеи и вступил на франкскую территорию, в Бордо, разбив предварительно войска Отмана бен Абу Низа, наместника пограничных земель, и его союзника, герцога Аквитанского, бежавшего к Карлу Мартеллу и призвавшего на помощь его и лангобардского короля Лиутпранда. Арабы потерпели полное поражение в битве при Пуатье в октябре 732 года[1]. Абду-р-Рахман пал в битве. Однако потери христиан были столь велики, что они не были в силах преследовать неприятеля.
Эта победа имеет большое значение — она спасла Западную Европу от вторжения сарацин.

Грецкий орех произрастает во многих южных регионах, но ранее был обнаружен и в Южной Европе. С древних времён его листья, скорлупа плодов, сам орех и масло из его ядер использовались в лечебных и кулинарных целях. Грецкие орехи в основном употреблялись в пищу на десерт древними греками и римлянами, которые называли их «персидскими орехами». В Древнем Египте он не был известен и попал туда только в эпоху Птолемеев (из Персии). Арабское слово «грецкий орех», جوز ( джауз ), является заимствованием из персидского گوز ( гауз ).

В средневековой арабской кулинарной традиции использовались листья, скорлупа, орехи (как варёные, так и сушёные) и масло из косточки. Грецкие орехи в сочетании с закваской (например, уксусом, гранатовым соком, сумахом) часто встречаются в рецептах приправ к мясным или рыбным блюдам, в то время как зелёные грецкие орехи предпочитали использовать для маринования. Ореховое масло часто использовали в сыром виде и поливали им сладости перед подачей, как в случае с аббасидским катаифом (قطائف). Грецкие орехи также использовали для устранения неприятного запаха мяса, подвешивая два целых ореха в кастрюле, предварительно проткнув скорлупу. Предполагается, что орехи полностью впитывали неприятный запах. Грецкие орехи были основой очень популярного кондитерского изделия, известного как jawzīnaq (جوزينق) или jawzīnaj (جوزينج), которое было персидского происхождения и упоминалось уже в сасанидском тексте шестого века, наряду с вариантом, приготовленным из миндаля (لوز, lawz ) и известным как lawzīnaq/j (لوزينق, لوزينج).

Мусульманские врачи соглашались с Диоскоридом в том, что грецкие орехи трудно перевариваются (сушеные в большей степени, чем свежие, зелёные), вредны для желудка и вызывают образование гнойников во рту. Поэтому их следует смешивать с мёдом и другими веществами, такими как рута или лук. Жареную скорлупу грецких орехов также использовали для окрашивания волос в чёрный цвет. Считалось, что грецкие орехи, съеденные с инжиром и оксимелем (смесь уксуса и мёда), служат противоядием от ядов.

На приведенной ниже иллюстрации грецких орехов в сборе трав, составленном андалузским ученым аль-Гафики (XII век ), также указано их альтернативное название карудхия базилика (قاروذيا باسليقا), вариация более обычного карува базилика (قاروا). باسليقا), от греческого κάρυα βασιλικά, что означает «королевский орех».
Во время Великого поста в Средние века запрещалось есть не только мясо, но и молочные продукты и яйца, что вынуждало придворных поваров искать изобретательные способы удовлетворить вкусы своих господ, не совершая при этом религиозного греха. Мясо, по сути, считалось основой здорового питания и самым важным продуктом наряду с пшеницей, а рыба (в отличие от античности) была лишь скудным заменителем, подходящим только для дней покаяния.

Необходимость избегать определённых продуктов заставила поваров искать им замену и новые способы приготовления самых распространённых блюд, чтобы сделать постные дни интересными и насыщенными: в кулинарных книгах можно найти постные версии бланманже, различных пирогов, фаршированной пасты, а также лазаньи.

Многие рецепты пасты (за исключением равиоли и тортелли , которые готовятся из постных продуктов) не подходят для Великого поста, поскольку содержат яйца, сыр и масло, не говоря уже о том, что пасту часто готовят в бульоне, хотя есть и исключения, например, рецепт, который мы сегодня готовим. Поскольку лазанья была (и до сих пор остается) одним из самых популярных блюд из пасты, рецепт постной лазаньи был неизбежен. Постная лазанья все еще распространена в Италии и готовится со шпинатом и рикоттой или другими начинками. 

В Liber de Coquina мы находим один из самых распространенных способов приготовления лазаньи: мы должны выложить слои вареной пасты, чередуя с сыром и специями . Интересно отметить, что древнеримские лаганы также предварительно готовились (в данном случае жарились, метод, который все еще соблюдался в Средние века) и выкладывались слоями, хотя приготовление и ингредиенты были другими.

Ингредиенты:

• 350 г белой пшеничной муки,
• закваска,
• 400 г очищенных грецких орехов,
• специи (черный перец, корица, гвоздика),
• сахар,
• соль.

Способ приготовления: замесите тесто на закваске, двух щепотках соли и тёплой воде, добавляя тесто понемногу, до получения плотной однородной консистенции. Оставьте тесто подниматься на несколько часов, затем тонко раскатайте и нарежьте квадратиками размером с три пальца.
Грецкие орехи и специи измельчите отдельно. Отварите лазанью в подсоленной воде 10 минут. Слейте воду и слегка обсушите. Выложите слой лазаньи на тарелку и посыпьте грецкими орехами, чередуя слои лазаньи и грецких орехов. Последний слой посыпьте двумя щепотками специй и щепоткой сахара.

Оригинальный текст из Liber de Coquina
A ccipe Pastam Fermentatam et Fac Tortellum Ita Tenuem Sicut Poteris. Действительно, разделите eum на квадратные части и количество трех пальцев. Postea, habeas aquam Bullientem Salsatam и др. Pone ibi ad coquendum Predictas Lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, Accipe Caseum Grattatum. Et si volueris, potes simul ponere bonas spulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea, Comede cum uno punctorio ligneo Accipiendo .

Перевод:
Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его как можно тоньше. Затем нарежьте его на квадраты размером с три пальца. Затем сварите лазаны в кипящей подсоленной воде. Когда они хорошо проварятся, возьмите тёртый сыр. При желании добавьте молотые специи и посыпьте их на разделочной доске. Затем выложите слой лазаны и снова посыпьте; затем ещё один слой и посыпьте; и так до тех пор, пока не заполнится стол или тарелка. После этого съешьте их деревянной палочкой.

Оригинальный текст из книги Анонимо Венециано «Libro di Cucina
Toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, eguardale dal fumo»; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo .

Перевод:
Возьмите лазанью и приготовьте её. Затем возьмите очищенные грецкие орехи, хорошо их измельчите и разложите между листами лазаньи, защищая от дыма. Перед подачей выложите их на тарелку, посыпав специями и сахаром.

Рис.Абду-р-Рахман на картине Карла Штейбена, «Битва при Пуатье 732 года»