Чалеунсилп Фиа Синг ( Phia Sing, Луангпрабанг , ок. 1898–1967) был придворным поваром и церемониймейстером королей Лаоса , и в этой должности он работал в Королевском дворце в Луангпхабанге .
Позвольте мне представить Чалеунсилпа Фиа Синга, королевского шеф-повара Его Королевского Высочества короля Сисаванга Вонга, последнего коронованного монарха Лаоса в Юго-Восточной Азии.
Вот это да! По словам выдающегося британского дипломата и историка кулинарии Алана Дэвидсона, Синг был «необычайно разносторонним человеком, своего рода лаосским Леонардо да Винчи... королевским церемониймейстером, придворным, устроителем многочисленных и прекрасных церемоний, врачом, архитектором, хореографом, скульптором, художником и поэтом».
Дэвидсону стоит верить: он служил послом Великобритании в Лаосе в критические 1973–1975 годы, когда королевство готовилось к коммунистическому перевороту.
Фактически, когда американские военные самолеты завершали более 580 000 бомбардировок тропы Хо Ши Мина в Лаосе, а американские войска начали отступать в 1974 году, оставляя 36 000 своих лаосских сторонников движению Патет Лао, Дэвидсон специально добивался аудиенции у наследного принца Вонг Саванга во дворце, чтобы... поговорить о лаосских рыбах.
Случайно в тот день он также спросил о традиционных рецептах приготовления рыбы. Принц помедлил, подумал немного, извинился и вернулся с двумя маленькими блокнотами. Они были заполнены рецептами, написанными особым старинным дворцовым шрифтом собственноручно королевским поваром Фиа Синг. Это была невероятная и неожиданная находка. И 25 лет назад Дэвидсону удалось опубликовать эти рецепты небольшим факсимильным изданием и на английском языке. Слава богу, как вы ещё услышите.
Синг родился в 1898 году в крошечном городке Луангпхабанг, королевском и религиозном центре королевства Луангпхра Банг. Его страна была туманной, гористой, тропической и изрезанной реками. Слоны трубили по ее тиковым лесам, к ним присоединялись экзотические большие кошки и солнечные медведи, лающие олени и приматы. Фруктовые деревья, яркие цветы, бамбук и дикие орхидеи буйствовали. Куда ни глянь, везде были позолоченные буддийские ступы, монахи в шафрановых одеждах, жаркая погода, дождь и дома на сваях. Но — в очередной раз в своей долгой и мучительной истории — к 1898 году рай был захвачен сначала сиамскими соседями, а затем французами, прервавшими правление короля Ункхама и короля Саккарина. Китайские военачальники Черного Флага и Белые Тай незадолго до этого разрушили старый дворец в Луангпхабанге, разграбляя город.
Думаю, Сингу пришлось нелегко, когда прекрасная жизнь, которую он так тщательно и добросовестно выстраивал для двора, рухнула. Король Сисаванг Вонг, поглощённый изысканными ритуалами, не смог взять власть, когда в 1946 году был коронован королём независимой страны. Королевская семья раскололась по политическим мотивам и распалась. Когда принц Суванна Фума выгнал своего сводного брата, «Красный принц» примкнул к вьетнамским коммунистам и основал в Лаосе партию Патет Лао. Война США во Вьетнаме принесла через границу деньги, товары, коррупцию и смерть в почти невообразимых масштабах. Когда больной и страдающий артритом король Сисаванг Вонг наконец умер, оставив своего сына Саванг Ваттхану некоронованным королем, верный Фиа Синг должен был взять на себя организацию его грандиозных похорон и организовать музыкальное сопровождение флейт, ксилофонов и барабанов. Он также должен был стать частью небольшой величавой процессии, которая шла по узкой главной улице Луангпхабанга к храму Ват Тхат Луанг, неся прах старого короля в королевской пагоде.
Это было последнее великое дело Синга. Он сам заболел и пролежал на больничной койке несколько лет. В конце концов, он кропотливо записывал свои рецепты в маленькие французские блокноты и умолял жену опубликовать их, чтобы вырученные средства пошли на строительство нового дворцового святилища для Пха Банга, священного Будды Лаоса из цельного золота. Она немедленно отнесла блокноты во дворец и сообщила наследному принцу Вонг Савангу о предсмертном желании мужа.
В 1967 году Фиа Синг погиб, как раз когда американские войска начали систематически сбрасывать гербициды на лаосские границы, чтобы уничтожить растительность и улучшить видимость военных операций. Он не дожил до вывода американских войск... ни до прихода к власти коммунистов... ни до отречения короля Саванг Ваттханы... ни до назначения «Красного принца» первым президентом Лаосской Народно-Демократической Республики.
По словам Дэвидсона, «я увидел один из тех безошибочных взглядов её ясных глаз, в которых она безошибочно читала: «Вы – тот самый мужчина», когда она с большой отчётливостью произнесла слова, которые нам перевели так: «Если вы добьётесь успеха, то душа моего дорогого мужа наконец-то упокоится с миром».
И вот так случилось, что случайный подарок наследного принца послу, состоящий из королевских рецептов, стал последним наследием королевства Лаос, которое ушло из истории вместе с его последним вздохом в этой тёмной пещере. И так случилось, что душа Фиа Синга наконец обрела покой.
Для начала несколько фактов. 115 рецептов — чисто лаосские: никаких французских вариаций, несмотря на почти 60 лет оккупации; никаких потаканий вкусам космополитов или иностранных дворов. Никаких закусок, аму-бушей, отдельных блюд или десертов. Это классические лаосские блюда, предназначенные для одновременной подачи на стол семье и гостям... разумеется, в правильном порядке, в соответствии с их престижностью за столом.
КЕН ДЖИГ КАЙ, или тертый куриный суп
(на 6-8 человек)
3 фунта частей курицы
8 чашек холодной воды
6 целых стеблей зеленого лука
12 веточек кинзы
2 чайные ложки соли или по вкусу
1 большая луковица, очищенная и очень мелко нарезанная
4 луковицы шалота, очищенных и нарезанных на продольные кусочки (лаосские луковицы шалота довольно мелкие, поэтому вам, по сути, нужно нарезать крупные американские луковицы, чтобы они напоминали «горсть», которая называется «специальный»)
6 небольших зубчиков чеснока, очищенных (если они крупные, нарежьте их на продольные кусочки, как лук-шалот)
Рыбный соус (нам пла или ныок мам) по вкусу (попробуйте 2–3 столовые ложки)
Соль по вкусу
Украшение: свежемолотый черный перец и тонко нарезанные зеленые части зеленого лука.
Положите кусочки курицы, воду, зелёный лук, кинзу и соль в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности курицы, примерно 20–30 минут. Процедите суп, заменив бульон в кастрюле и снимая жир по мере необходимости. Выбросьте зелёный лук и кинзу, а курицу отложите, чтобы она остыла и с ней было удобно работать.
Доведите бульон до кипения и добавьте туда лук, шалот и чеснок. Варите под крышкой на среднем огне около 20 минут, пока шалот не станет мягким. Тем временем снимите с курицы кожу и отделите курицу от костей и мелко нашинкуйте. Когда суп будет готов, добавьте курицу, перемешайте с рыбным соусом и попробуйте на соль. Можно добавить ещё соли или рыбного соуса по вкусу.
Перед подачей перелейте блюдо в сервировочную миску (или отдельные миски), украсьте свежемолотым черным перцем и нарезанным зеленым луком и подавайте к столу.
