Страницы

среда, 27 декабря 2023 г.

Вкусное кино: Мария Магдалена Дитрих (27 декабря 1901 г., Шёнеберг, Берлин, Германия )

 

Мария Магдалена Дитрих (27 декабря 1901 г., Шёнеберг, Берлин, Германия ) — немецкая и американская актриса, певица, секс-символ. Она ещё при жизни стала легендой, создав в кино один из совершенных женских образов и оказав большое влияние на моду, стиль и женское сознание.

Мария Магдалена Дитрих родилась 27 декабря 1901 года в Шёнеберге (с 1920 года — район Берлина). Отец в 1880-х годах служил в уланских войсках, где получил несколько наград, в момент рождения дочери был лейтенантом полиции. Мать происходила из богатой семьи. Несмотря на недовольство родных простым происхождением Луиса Дитриха, в 1898 году она вышла за него замуж.

Эрих Мария Ремарк многих любил в своей жизни. И Марлен Дитрих любила многих. И еще они любили друг друга. Это была короткая, но очень яркая любовь - она сохранилась в переписке между писателем и актрисой. Письма Марлен Дитрих, за исключением немногих, не дошли до нас, а письма Ремарка остались - прекрасные и печальные, полные нежности и тоски. Из них сложился еще один роман Ремарка - короткая история не первой и не последней, но великой любви.

«Знакомо ли тебе чувство, когда просто стыдно перед самим собой за то, что принимал всерьез человека, который был не более чем красивой пустышкой?»
Такими словами Эрих Мария Ремарк подводил итоги своего романа с несравненной Марлен Дитрих. Как же получилось, что сильное чувство, закрутившее этих двоих в водовороте безумных страстей, однажды погасло? В итоге перед нами последняя великая история любви в XX веке, грандиозная иллюзия Ремарка, который никогда не был писателем в большей мере, нежели чем в письмах к своей холодной возлюбленной.

Знакомство произошло в 1937 году в Венеции. Марлен Дитрих прибыла туда ради встречи со своим старым другом, голливудским режиссером Джозефом фон Штернбергом, в то время таким же безработным, как и она сама (в 1935 году у них была совместная работа над фильмом «Дьявол — это женщина»).
Для общения с Марлен надо было иметь крепкие нервы. И вдобавок здоровый желудок, потому что от ее угощений любой мужчина мог свалиться под стол. «Суп из шампиньонов, отбивные котлеты, яичница-болтунья, мясо по-сербски с рисом и клецки с абрикосами», — записал Ремарк в дневнике (21 мая 1938 г.). Она предпочитала закармливать мужчин, нежели спать с ними, — поэзии кухни она отдавала предпочтение перед прозой спальни.

Первые годы влюбленные жили вдалеке друг от друга. Марлен еще в 1930 году уехала в США, а Ремарк покинул Германию в 1932 году, перебравшись в Швейцарию. На родине писателя его книги были запрещены — их сожгли на нацистском костре.
Дитрих блистала в Голливуде и покоряла мужские сердца. В 1936 году Йозеф Геббельс звал актрису вернуться в Германию. За каждый фильм там ей предлагали 200 тыс. рейхсмарок, а также право свободного выбора темы, продюсера и режиссера. Актриса отказалась и демонстративно подала документы на американское гражданство. Так она стала предательницей немецкого отечества, и люди не простили ей это даже в 1960 году, когда она приехала на родину с гастролями: некоторые плевали в ее сторону, а кто-то даже кинул в нее яйцо.
Они то расставались, то вновь были вместе — роман писателя и актрисы волей-неволей сходил на нет. Однажды Ремарк собрался с духом и рискнул предложить актрисе выйти за него замуж. И только небесам известно, что почувствовал писатель в тот момент, когда Марлен призналась: она только что сделала аборт от очередного поклонника.
После окончательного разрыва Марлен Дитрих осталась музой Ремарка в его фантазиях. В 1945 году он закончил оглушительный роман «Триумфальная арка» — историю болезненной любви немецкого хирурга и актрисы накануне Второй мировой войны. И любому читателю этого произведения наверняка было ясно, с кого автор списал портрет своей героини Жоан Маду. 

Разрыв отношений с Дитрих погрузил Ремарка в глубокую депрессию, из которой его вытащила бывшая жена Чарли Чаплина, актриса Полетт Годдар. Она окружила писателя заботой и любовью. И в 1957 году они поженились.
Как бы там ни было, но во время этого романа родились трогательные и возвышенные письма Эриха к Марлен. Позже они вылились в жемчужину творчества автора — книгу «Скажи мне, что ты меня любишь». В этих письмах Марлен Дитрих впервые предстает такой, какой ее знал лишь Ремарк - глубокой и сильной женщиной. Той, которая умела дарить тепло и была достойна пылкой любви. Которая в войну, прервав карьеру, три года ездила выступать перед солдатами союзников, стойко мирясь с антисанитарией и вшами.

Westfälischer Pfefferpotthast (Говядина по-вестфальски в перечном соусе)
  • 1 кг говядины
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 30 г смальца
  • 1 кг лука, нарезанного кольцами 0,5 см (у меня 600 г, был ливень, не заставила себя в сарай за луком пойти)
  • 1 маленький лавровый лист
  • 1/4 ч. л. растертой в ступке гвоздики
  • 250 мл воды (можно больше)
  • 2 ст. л. крошек свежего ржаного хлеба
  • 2 ст. л. каперсов
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1/2 ч. л. натертой лимонной цедры

В половине количества смальца, двумя порциями, чтобы кусочки лежали на сковороде, не соприкасаясь друг с другом, обжарила мясо со всех сторон до красивой коричневой корочки. Следила, чтобы не пригорело.
Выложила мясо в чугунную кастрюлю.
Сковороду ополоснула. В оставшемся смальце довела до прозрачного состояния лук, добавила лавровый лист, гвоздику и воду.
Довела до кипения на большом огне.
Вылила в кастрюлю к мясу.
Добавила соль, перец.
На большом огне довела до кипения, уменьшила огонь до самого маленького.
Тушила 1,5 часа до мягкости мяса. Нож должен легко протыкать мясо, входить как в масло.
Вынула лавровый лист, сняла жир.
Добавила хлебные крошки, мелконарубленные каперсы (мы так любим, можно не рубить), лимонный сок и цедру.
Довела до кипения, увеличив огонь, прокипятила 1 минуту на маленьком огне.
Соус должен быть острым. Попробовала, еще добавила перца.
На следующий день несравнимо вкуснее, лучше готовить заранее.

На похороны писателя Марлен Дитрих отправила роскошный букет, приложив карточку с нежным посланием. Полетт Годдар эти цветы на могилу не положила, а после сожгла все письма легендарной актрисы к писателю.

На скромном надгробии Марлен Дитрих начертана цитата из сонета немецкого поэта Карла Теодора Кёрнера «Прощание с жизнью»: «Здесь стою я на пороге своих дней».

«Прощание с жизнью», Теодор Кёрнер .

Рана горит; бледные губы дрожат.
Я чувствую это слабым ударом сердца,
Здесь я стою на отметке своих дней.
Боже, как пожелаешь! Я сдался тебе.

Я видел множество золотых изображений, плавающих вокруг меня;
Прекрасная песня мечты становится панихидой.
Храбрость! Храбрость! – То, что я так преданно ношу в своем сердце,
должно жить там со мной навсегда

И то, что я признал здесь святилищем,
на что я быстро и юношески воспылал,
называл ли я это свободой, или же любовью:

Я вижу его стоящим передо мной светлым серафимом;
И пока мои чувства медленно угасают,
дыхание уносит меня к рассветно-красным высотам.

Вкусные традиции: Третий день Рождества

Третий день, 27 декабря посвящен памяти святого апостола и евангелиста Иоанна Богослова (в этот день совершается обряд освящения вина).

«На третий день Рождества моя настоящая любовь прислала мне: «Три французские курицы….».
Почему французские? Наверное, потому, что «Три брессских цыпленка» не имеют подходящего названия? Для англичан «французская курица»“French Hen” была альтернативным названием особой разновидности курицы-бентамки (bantam chicken) с вьющимися (т.е. загнутыми вверх) перьями.

Понятия не имею почему. Рифма про три таких птички? Но почему куры? Старые несушки ни для чего не годятся, кроме приготовления куриного бульона – заметьте, это довольно благородная цель. Что бы мы делали без куриного бульона?

Когда-то в рецептах указывался вид птицы, из которой готовится блюдо – каплун, курица, курочка, петух и т. д. Сейчас мы в основном получаем просто «курицу», потому что в основном птица выращивается на заводе по стандартным характеристикам, и отбраковывается в стандартном возрасте. Чтобы мы могли регулярно видеть эти старые названия в меню, необходимо радикально переосмыслить практику выращивания кур – но на случай, если это произойдет, вот краткое изложение:
Курица: самка «обычной домашней птицы», т.е. Gallus Domesticus.
Курочка: молодая самка, находящаяся в начале яйцекладки (около 20 недель), но еще не линявшая.
Петух, Петушок: самец «обычной домашней птицы», наиболее полезный в домашнем хозяйстве для приготовления петушиного эля (полезный напиток для восстановления боевого духа), cock ale.
Каплун - кастрированный петух. Каплуны крупнее, жирнее и послушнее своих неповрежденных собратьев, поэтому желательны по всем параметрам для фермеров и первых двух для поваров (видимо, из них получаются лучшие блюда).

В случае, если возрождение разведения кур не получило широкого распространения, но вы жаждете жареного каплуна по воскресеньям, вот как каплунизировать ваших птиц, как рассказал Уильям Эллис в его чудесном «Спутнике деревенских домохозяек»(1750). https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_th..

Я твердо придерживаюсь своего утверждения о незаменимости куриного бульона, поэтому наша гурманская книга «Двенадцать дней Рождества» теперь гласит:
«На третий день Рождества мой хороший друг прислал мне
Трех варящихся кур,
Два шоколадных пирога
И куропатку на грушевом дереве».

Сюзанна Келлет, чья книга «Полное собрание кулинарных рецептов…» послужила источником вчерашнего рецепта, знала еще кое-что, связанное с варкой курицы. https://archive.org/details/b21531523

Блюдо из вареной курицы.
Приготовьте кур для варки, наполните их брюшки желтками сваренных вкрутую яиц и отварите кур; когда они сварятся достаточно, разложите их по порядку на блюде, затем полейте соусом и закруглите тонкими ломтиками бекона.

Соус для вареной курицы.
Возьмите несколько хороших репы, очистите их, нарежьте небольшими квадратными кубиками и отварите в молоке и воде, но не варите слишком сильно; затем слейте с них воду, сварите немного бекона, нарежьте его, как репу, и сложите вместе; затем натрите немного лимона и устриц и растопите немного масла; когда оно будет готово, положите в него все и полейте кур; Вы можете отварить квадратные кусочки бекона и положить их в середину блюда.


Ну и Cock ale: рецепт 1669 года:
Возьми восемь галлонов эля. Возьми петуха и свари его. Затем возьми четыре фунта высушенного на солнце изюма без косточек, два или три мускатных ореха, три или четыре пластинки мускатного цвета, полфунта фиников. Истолки все это в ступке, и добавь к этому две кварты лучшего солода. И когда эль закончит брожение, добавь все это в него, и плотно закупорь на шесть или семь дней, затем разлей в бутылки, и через месяц можешь его пить.

Итоговый рецепт для домашней варки выглядел так:
18,5 л эля
половина петуха
907 г высушенного изюма
1 цельный мускатный орех
2 шелухи мускатного ореха (мациса)
113 г фиников
1,13 л хереса

вторник, 26 декабря 2023 г.

Вкусные традиции: второй день Рождества

25 декабря вся Италия и Европа отмечали Рождество, однако в Италии праздники ещё не закончились и сегодня, 26 декабря день Святого Стефана (il giorno di Santo Stefano). Святой Стефан -один из апостолов Христа, его первый мученик. Первые письменные упоминания относятся к 1394 году. Мощи Святого Стефана переносили из Монополи в Путиньяно (недалёко от Бари),к процессии присоединились крестьяне и жители попутных деревень, сопровождая процессию песнями и танцами, которые напоминали карнавал.

26 декабря, день Святого Эстеве (“Sant Esteve”), является праздником и в некоторых автономных сообществах Испании. В Каталонии семья собирается в этот день, и очень типично есть каннеллони, традиционно приготовленные из мяса, оставшегося с прошлых дней Рождества по-видимому, рождается из необходимости, когда в день празднования нужно вернуться пешком, обычно с семейной фермы. Они говорят: для святого Стефана каждая овца в своем доме.

Другие источники говорят, что этот праздник возник еще в те времена, когда испанцы находились в зависимости от Каролингской империи. На День Святого Стефана готовили рис с листовой капустой, очитками, хребтами и печенью, оставшимися от рождественского жаркого. Это была барселонская традиция, которая постепенно была заменена традицией приготовления каннеллони, тоже полезного блюда, которое уступило место всему, что осталось со вчерашнего дня.

Обжарьте лук и чеснок. Добавьте помидор без кожицы. Немного несвежего вина и отставьте в сторону.
Обжарьте пару печенок, несколько кусочков колбасы и добавьте оставшуюся от жаркого курицу, нарезанную кусочками. Добавьте две разрезанные на четвертинки артишоки и несколько горошин.
В кастрюле обжарьте голову омара, которую вы не положили во вчерашнее жаркое, с головкой чеснока, залейте водой и дайте покипеть буквально двадцать минут, из этого у нас получится бульон.
Сложите все в кастрюлю и добавьте рис (80 гр на человека)
Теперь добавьте кипящий бульон (250 мл на порцию риса) и варите около 18 минут.

«На второй день Рождества моя настоящая любовь прислала мне… двух горлиц…»
Кажется, есть что-то очень нетипичное в идее поедания горлиц, даже если это прославленные голуби, которых, безусловно, вполне можно есть. Если не считать госпожи Чан-Кай Шb, которая приписывала свое хорошее здоровье регулярному употреблению восстанавливающего супа из белых голубей, я едва ли могу найти упоминание о них на столе. Возможно, мы не хотим их есть, потому что присвоили этот вид нашим воркующим неразлучникам?
Человеческие горлицы дарят друг другу… шоколад! Шоколад вполне может быть самой вкусной едой для всех людей, независимо от того, влюблены они или нет, поэтому во второй день Рождества у нас будет ДВА шоколадных пирога!

Шоколад большую часть своей жизни был напитком. Он был представлен Европt в середине шестнадцатого века испанцами, которые столкнулись с его использованием ацтеками (которые получили его от более ранних майя, которые получили его от еще более ранних ольмеков). Тогда это был острый напиток – с добавлением ванили, перца чили и всяких других ингредиентов, но не сладкий. Судя по всему, сахар добавили испанцы, и как только это было сделано, успех Европе был обеспечен. В девятнадцатом веке потребовалось несколько технологических разработок, чтобы сделать это твердое съедобное кондитерское изделие, которое мы знаем сегодня.
Между шоколадом как горьким, пряным напитком и шоколадом как сладким, гладким, вкусным кондитерским изделием повара обнаружили его ценность в качестве кулинарного ингредиента. Обычно его частично перерабатывали в твердые лепешки грубого «какао», которые перед использованием приходилось натирать или растирать. Первое, что мне удалось найти, это в книге Франсуа Массиало «Le nouveau cuisinier royal et буржуазный, ou cuisinier Moderne», где есть два рецепта, в которых шоколад является ингредиентом: в соусе для «морской утки» и в сладком заварном креме. https://archive.org/details/lenouveaucuisin00unkngoog

Самая ранняя известная письменная версия нашей темы датируется 1780 годом, поэтому я собираюсь дать вам рецепт того года. Это рецепт шоколадного крема из книги Сюзанны Келлет «Полное собрание кулинарных рецептов» (около четырехсот), которым обучают более пятидесяти лет…. После небольшой адаптации из него получится прекрасная начинка для шоколадных коржей, которые, я уверен, вы сможете приготовить в один миг.
«На второй день Рождества мой хороший друг прислал мне
Два шоколадных пирога
И куропатку на грушевом дереве».

Шоколадный крем.
Насыпьте две унции шоколада в пинту сливок, поставьте и дайте закипеть; затем измельчите его, добавьте немного духов и погрузите в розовую воду. Подсластите по вашему вкусу, положите на фарфоровую тарелку и положите на нее пену.
_________________________________


Теперь, когда ночь стала длиннее,
Теперь, когда листья танцуют в углу,
Теперь, когда на улицах веселятся,
Сегодня, когда холод приносит так много воспоминаний,

Теперь, когда слова переполняются,
Теперь, когда ветер дует так сильно,
Сегодня, когда тебе даже не нужно
Чтобы увидеть, просто поговори, чтобы знать, что ты рядом со мной.

В моем сердце Рождество,
когда ты улыбаешься, счастлив видеть,
когда ночь становится холоднее,
когда ты обнимаешь мое тело,
И цветные огни
освещают меня день и ночь,
благовония с улыбкой,
когда ты говоришь с моим сердцем.

Это пустота, которую ты покидаешь, когда получишь вверх.
Это пустота дома, когда никого нет.
Меня волнуют только мелкие детали.
Как долго волосы остаются в свитере.

Ты сказал, что никогда не вернешься.
Терпеливый страх прошел.
Кто бы сказал, что сегодня ты будешь ждать,
когда мы встретимся рядом с тобой.

В твоем сердце Рождество,
когда я улыбаюсь, рад тебя видеть,
Когда ночь становится яснее,
когда я обнимаю твое тело,
и цветные огни
освещают меня день и ночь,
твоя улыбка освещает их,
когда я говорю с тобой в своем сердце.

                                       Josep Thió

«Двенадцать дней Рождества» (англ. The Twelve Days of Christmas) — английская народная песня. https://youtu.be/iQ6K967Kk3I?si=q-WnKQZsA6cscFki

Вкусная литература: Элизабет Дэвид (26 декабря 1913, Истборн , Восточный Суссекс)

Элизабет Дэвид (26 декабря 1913, Истборн , Восточный Суссекс) — британская кулинарная писательница. Она не была Чарльзом Диккенсом и не была сторонницей английского праздничного стола, хотя и была, пожалуй, самым влиятельным английским кулинарным писателем 20-го века.

Дэвид родилась в семье 1-го виконта Ридли и восстала против социальных норм того времени. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым отплыла на маленькой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они достигли Греции, где едва не оказались в ловушке немецкого вторжения в 1941 году, но бежали в Египет, где и расстались. Затем она работала на британское правительство, управляя библиотекой в ​​Каире. Там она вышла замуж, но вскоре после этого они с мужем расстались и впоследствии развелись.

В 1946 году Дэвид вернулась в Англию, где продовольственное нормирование, введенное во время Второй мировой войны, оставалось в силе. Встревоженная контрастом между плохой едой, которую подают в Британии, и простой, превосходной едой, к которой она привыкла во Франции, Греции и Египте, она начала писать журнальные статьи о средиземноморской кухне. Они привлекли к себе благосклонное внимание, и в 1950 году, в возрасте 36 лет, она опубликовала «Книгу средиземноморской кухни». К 1960-м годам Дэвид оказала большое влияние на британскую кухню. Она была глубоко враждебна ко всему второсортному, к чрезмерно сложной кулинарии и поддельным заменителям классических блюд и ингредиентов.

Кулинарная книга «Рождество Элизабет Дэвид» подробно описывает мудрость и рецепты покойной писательницы. Читатели книги узнают много нового о жарком, картофеле и других знаковых английских рождественских блюдах.
Но в книге также есть реальное предпочтение Средиземноморья и продуктов этих стран — Северной Африки, Испании, Италии, Франции — которые сияют в этой книге и сияют "сквозь холод и, возможно, мрачность английского Рождества". Книга местами ворчлива, но это предполагает честный подход к организации праздника. Никакого «вынужденного веселья» здесь не найти.

В ней около 150 рецептов зимних блюд. Рецепты могут быть недостаточно подробными для некоторых поваров, но я считаю, что они полезны для вдохновения и исторического взгляда на то, почему определенные продукты являются частью наших праздничных столов.
Хотя это не совсем «идеальная книга о рождественской еде», как обещает обложка, это напоминание о необходимости расслабиться, основанное на истории кулинарии Великобритании и Франции. Элизабет Дэвид предлагает нам «славный способ отпраздновать Рождество».

L'Aligot от Элизебет Дэвид
Это чисто местное деревенское блюдо, которое она попробовала в Entraygues, маленьком городке на слиянии двух рек, Лота и Труйера, на юго-западе Франции.
  • 2 фунта картофеля (900гр)
  • 10 унций сыра (280 гр)
  • 2 унции сливочного масла (60 гр)
  • 4–5 унций сливок (150 гр)
  • Соль
  • Чеснок
Картофель отварить в кожуре, очистить и мять до состояния сухого пюре, добавить приправы. Нагрейте сливочное масло и сливки в тяжелой кастрюле, положите пюре, перемешайте до тех пор, пока оно не станет горячим и не смешается, добавьте совсем немного измельченного чеснока, затем сразу весь сыр, нарезанный небольшими квадратиками, и перемешивайте, пока он не расплавится и не загустеет. гладкий. Подавайте быстро, пока смесь не стала зернистой.

Как можно понять из списка ингредиентов, это далеко не легкое блюдо. Его подают в качестве первого блюда, но я думаю, что несколько маленьких кусочков хлеба, обжаренных на сливочном масле, стали хорошим сопровождением чего-то хрустящего, контрастирующего с мягкостью картофеля.

Если что-то останется, из него получатся превосходные картофельные лепешки. Просто сформируйте из смеси небольшие лепешки, слегка обваляйте их в муке и аккуратно обжарьте до светло-золотистого цвета.

понедельник, 25 декабря 2023 г.

Вкусный Новый год: Рождество с Диккенсом (индейка в «Рождественской песне»)

1909 г.
С утра мы уже насладились радостью, которую Крэтчиты испытывают от своего маленького рождественского гуся, за которым тайно наблюдают Скрудж и Призрак Рождества. После того, как Скрудж изменил свое мнение, он решает купить Крэтчитам более роскошную еду: индейку. И сейчас поговорим об индейке, то, как она стала частью английской кухни и особенно, как она стала стандартным блюдом во время праздников. Одна из теорий состоит в том, что сам Диккенс популяризировал индейку. Однако, как мы увидим, это было популярное рождественское блюдо задолго до него.

Что наиболее важно для наших целей, в 1843 году в Англии действительно были рождественские индейки: «Я пришлю это Бобу Крэтчиту!» — прошептал Скрудж, потирая руки и рассмеявшись. — Он не будет знать, кто это прислал. Рука, которой он писал адрес, была нетвердой, но он каким-то образом написал это и спустился вниз, чтобы открыть входную дверь, готовый к приходу человека птицевода. Пока он стоял там, ожидая его прибытия, его внимание привлек молоток.
Какой чудесный молоток! Вот индейка! Привет! Упс! Как вы? С Рождеством!"
Это была индейка! Она никогда не смогла бы стоять на лапах, эта птица. Она бы их за минуту сломала их, как палочки сургуча.
Да ведь невозможно перевезти это в Кэмден-Таун, — сказал Скрудж.
Смех, с которым он это сказал, и смех, с которым он заплатил за индейку, и смех, с которым он заплатил за кэб, и смех, с которым он вознаградил мальчика, мог превзойти только смех, с которым он заплатил мальчику и сел, задыхаясь, на стул и хихикал до слез".

Учитывая, что индейки пришли из Северной Америки, читатели могут удивиться, узнав, что ко времени Диккенса они были частью английской кухни уже более 300 лет. Многие англичане и американцы вспоминают о поселенцах из Массачусетса, которых мы называем «пилигримами», и об их так называемом «первом Дне благодарения» в 1621 году как о ранней встрече англичан с индейками. Впервые импортированные в Европу испанскими торговцами, вернувшимися из Новой Испании в начале 16 века, индейки вскоре стали разводиться в Европе - историк кулинарии Пен Фоглер датирует появление индеек в Англии 1520-ми годами.

Вскоре птица стала популярным рождественским блюдом. В 1573 году Томас Туссер описал «Рождественский мужественный ужин» в своей книге «Пять сотен пунктов хорошего земледелия»:
Хороший хлеб и хорошие напитки, хорошее блюдо в зале,
коричневый пудинг, соус и хорошая горчица вдобавок.
Говядина, баранина и свинина, лучшие кусочки
пирога, свинья, телятина, гусь и каплун, а также индейка.
1850 г., Роберт Бретуэйт

К восемнадцатому веку индейка стала рассматриваться как один из наиболее важных компонентов правильного английского рождественского обеда, иногда сопровождаемого «чином» — беконом, который остается возле позвоночника свиньи.

Так как же индейка стала доминировать на английском рождественском столе?

Вероятно, этому способствовало несколько факторов. Конечно, одним из них был ее размер. Самая крупная птица, доступная большинству английских семей, индейка вносила изобилие в рождественский пир. Давайте вспомним описание Диккенсом рождественского гуся Крэтчитов. Несмотря на то, что из него получается прекрасная еда, есть несколько признаков того, что для семьи из 8 человек она, возможно, немного мала: «Заправленный яблочным соусом и картофельным пюре, этого обеда хватило на всю семью; действительно, как сказала с великой радостью миссис Крэтчит!
Читая между строк, мы понимаем, что они ДЕЙСТВИТЕЛЬНО съели все это, и что без картофеля и яблок в придачу было бы недостаточно.
Если вес индейки делало ее идеальной птицей для рождественского застолья, то вторым фактором, сделавшим ее популярной на Рождество, был сезонный характер выращивания индейки. Миссис Изабелла Битон рассказывает нам, что в Великобритании во времена Диккенса взрослые индейки были доступны с сентября по март и «сезонными» с декабря по февраль.

Третья причина, по которой индейки стали наиболее популярны на Рождество, и, возможно, самая важная, связана с технологиями. До широкого использования железных дорог и появления холодильной техники было трудно перевозить мясо из одной части страны в другую. Забитой индейке потребуются дни, чтобы добраться из крупных сельскохозяйственных районов на крупные столичные рынки, такие как Лондон, что усложнит продажу до того, как мясо испортится. По этой причине животных, в том числе индеек, гнали на рынок пешком и продавали живыми или забивали после прибытия. По словам журналистки Маргарет Виссер , каждый год из Норфолка в Лондон привозили тысячи индеек, и во время поездки им приходилось носить обувь: «Их ноги были обмакнуты в густую смолу или связаны мешковиной и покрыты маленькими сапогами, чтобы защитить их в долгом шумном переходе на юг».

Роберт Сеймур, 1836г.
Однако при более низких температурах птица может пройти трехдневное путешествие плюс дополнительное время, чтобы добраться до розничных рынков, не испортившись. Кроме того, поскольку индейка была специально рождественской едой, это означало, что фермеры точно знали, когда птиц будут есть, что упрощало расчет того, когда их зарезать и отправить в дорогу. Поэтому на Рождество индеек можно было забить в Норфолке и привезти в Лондон на дилижансе. Помимо прочего, это сделало их более доступными и менее дорогостоящими на Рождество, чем в другое время года.


Итак,
1 веточка свежего шалфея
12 полосок бекона
1 луковица чеснока
4 средних красных луковицы
2 палочки сельдерея
1 большая горсть панировочных сухарей
1 горсть кураги
300 г свиного фарша
1 лимон
1 щепотка тертого мускатного ореха
1 большое яйцо
12 маленьких веточек свежего розмарина
4-4,5 кг индейки высшего сорта, комнатной температуры
2 моркови
1 большой апельсин
оливковое масло
2 столовые ложки муки
1,1 литра куриного или овощного бульона

Разогрейте духовку до максимума. Нагрейте кастрюлю до средней температуры и добавьте немного оливкового масла. Возьмите листья шалфея и добавьте в сковороду 6 полосок панчетты или бекона.
Очистите и нарежьте 2 зубчика чеснока и 1 луковицу. Обрежьте и нарежьте сельдерей и добавьте в сковороду к чесноку и луку. Осторожно обжарьте все до мягкости и золотистого цвета. Снимите кастрюлю с огня, добавьте панировочные сухари и, пока смесь остывает, крупно нарежьте абрикосы и перемешайте.
Когда начинка остынет, добавьте свинину, цедру лимона, мускатный орех, яйцо, много морской соли и свежемолотый черный перец и хорошо перемешайте.

Разрежьте оставшиеся полоски бекона пополам, очистите и нарежьте тонкими пластинками 1 очищенный зубчик чеснока. Поместите веточку розмарина и полоску чеснока на один конец разрезанной пополам полоски бекона и плотно сверните их. Повторите то же самое с другими кусочками, пока не получится 12 маленьких кусочков.
Наколите бедра и голени индейки в 6 местах с каждой стороны. Вставьте небольшой рулет бекона в каждое отверстие, пока он не выглянет наружу. Это придаст бедрам индейки фантастический вкус и сохранит их влажными во время приготовления.
Оставшийся лук очистите и нарежьте пополам, а морковь очистите и нарежьте толстыми ломтиками.

Хорошо вытрите индейку кухонной бумагой внутри и снаружи и положите ее на доску шеей к себе. Найдите край кожи, покрывающий грудку индейки, и аккуратно снимите ее.
Поднимите свободную кожу на конце шеи и выложите начинку между кожей и грудкой, заправив лоскут кожи под нее, чтобы ничего не вытекло. Поместите апельсин в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы он нагрелся, и поместите его в полость.

Положите птицу на большой противень, смажьте ее оливковым маслом и хорошо приправьте. Окружите нарезанной морковью, луком и оставшимися зубчиками чеснока, накройте фольгой и поставьте в разогретую духовку. Сразу убавьте температуру до 180°C/350°F/газ 4 и запекайте в течение расчетного времени или до тех пор, пока из бедра не потечет сок, если проткнуть его ножом или шпажкой. Снимите фольгу на последние 45 минут, чтобы птица подрумянилась.
Осторожно выньте индейку из лотка и оставьте на доске, неплотно накрытой фольгой, минимум на 1 час, а для более крупных птиц — на 2 часа.
Когда время отдыха почти истекло, снимите поверхностный жир с противня и добавьте муку и бульон. Поставьте противень на плиту и доведите до кипения на сильном огне. Когда соус начнет густеть, процедите его в миску.
Нарезайте индейку, подавайте с соусом и закапывайте!

Спасибо за чтение, и с праздником! Независимо от того, празднуете вы Рождество или нет, выбираете ли вы гуся или индейку, я желаю вам радостных праздников!

Вкусный Новый год: Рождество с Диккенсом (приготовление гуся в «Рождественской песне» Диккенса)

Католическое, протестантское или просто Рождество по григорианскому календарю 25 декабря мы предлагаем отметить блюдами из рассказа «Рождественская песнь». В Англии имя Диккенса стало синонимом Рождества. До 40-х годов XIX века Рождество на Туманном Альбионе вовсе не праздновали. Только при королеве Виктории англичане начали украшать елку к Рождеству, присоединившись к странам континентальной Европы. Свои «Рождественские повести» писатель публиковал в канун Рождества. В них можно найти описания рождественских угощений. 

Кстати, у Диккенса Рождество тоже предстаёт отнюдь не религиозной датой: духи Рождества — это не какие-нибудь ангелы, а вполне языческие по своей сути создания. И этот праздник учит не поклонению какому-то конкретному божеству, а простым человеческим добродетелям, не зависящим от вероисповедания — доброте, человеколюбию, отзывчивости и состраданию. Этим он мне и нравится. И этим мне нравится Рождество в подаче Диккенса.


В «Рождественской песне» Диккенса мы отметили, что у Скруджа нет кухни с плитой для приготовления горячей еды. Если он хочет что-нибудь приготовить, он должен сварить это в котле на огне очага. Для Скруджа это выбор образа жизни: он живет один в квартире, хотя наверняка мог бы позволить себе дом с кухней и прислугой. Многие лондонцы во времена Скруджа жили без кухонных принадлежностей и не могли позволить себе просто питаться вне дома. 

Начнем с Крэтчитов: семья состоит из сотрудника Скруджа Боба Крэтчита, его жены и его 6 детей. Эти восемь человек живут в четырехкомнатном доме, в котором, как и в квартире Скруджа, нет ни плиты, ни духовки. Несмотря на это Крэтчитам удается приготовить вкусный рождественский ужин. Благодаря волшебству Призрака Рождественского подарка Эбенезер Скрудж и, как следствие, мы, читатели, можем во многом стать свидетелями приготовления пищи.
Это неизбежно подводит нас к основному блюду — гусю, восхитительной птице, начиненной начинкой из шалфея и лука. По ряду причин гуся нельзя было приготовить в огне очага. Без определенного расстояния между едой и огнем мясо и птица подгорают снаружи, не готовясь внутри. Более того, жир с мяса, капающий в очаг, легко мог стать причиной возгорания. Хотя вареный гусь не был чем-то неизвестным, варить гуся в котле тоже было неподходящим вариантом; Рождественские пудинги приходилось варить часами, поэтому медь для пудинга требовалась в то время, когда нужно было готовить гуся. Кроме того, гусь превращал воду в своего рода бульон, который испортил бы пудинг, если бы их варили вместе в одной кастрюле. Кроме того, гусь настолько жирный, что было бы очень трудно снова очистить медь!

Самое первое упоминание о рождественском гусе Крэтчитов начинает объяснять это решение: «И тут ворвались двое Крэтчитов поменьше, мальчик и девочка, крича, что возле булочной они учуяли гуся и узнали, что это их собственный; и, наслаждаясь роскошными мыслями о шалфее и луке, эти молодые Крэтчиты танцевали вокруг стола…».
Позже, незадолго до того, как семья съела гуся, Питер выходит со своими двумя маленькими братьями и сестрами за ним: «Мастер Питер и двое вездесущих молодых Крэтчитов пошли за гусем, с которым вскоре вернулись в высокой процессии».

Из этих отрывков мы узнаем интересный факт: вместо того, чтобы готовить гуся дома, Крэтчиты относят его в ближайшую пекарню, чтобы приготовить его там. Это была необычная особенность викторианской кулинарии в Лондоне: пекарни вели побочный бизнес, используя свои уже горячие печи для приготовления еды – особенно мясных блюд – для людей, у которых не было кухни. Это был единственный способ устроить такой приятный рождественский ужин для таких семей, как Крэтчиты.

Мы не должны лишать себя радости, поэтому вот отрывок Диккенса о гусыне Крэтчитов:
«Началась такая суета, что можно было подумать, что гусь — самая редкая из всех птиц; пернатое явление, для которого черный лебедь был само собой разумеющимся, — и действительно, в этом доме было что-то очень похожее. Миссис Крэтчит приготовила подливку (заранее приготовленную в маленькой кастрюльке) очень горячей; Мастер Питер с невероятным усердием мял картошку; Мисс Белинда подслащила яблочный соус; Марта вытерла пыль с плиты; Боб взял Тайни Тима рядом с собой в крошечный уголок за столом; двое молодых Крэтчитов расставили для всех стулья, не забывая о себе, и, встав на стражу на столбах, запихнули им в рот ложки, чтобы они не закричали, требуя гуся, прежде чем придет их очередь помочь. Наконец посуда была поставлена, и была произнесена благодать. За этим последовала пауза, затаившая дыхание, пока миссис Крэтчит, медленно оглядывая разделочный нож, приготовилась вонзить его в грудь; но когда она это сделала и когда вырвался долгожданный поток начинки, по всей доске поднялся радостный ропот, и даже Крошка Тим, возбужденный двумя молодыми Крэтчитами, постучал по столу рукояткой своего ножа и слабо крикнул Ура!

Никогда не было такого гуся. Боб сказал, что не верит, что когда-либо готовили такого гуся. Его нежность и вкус, размер и дешевизна были предметом всеобщего восхищения. Обед, дополненный яблочным соусом и картофельным пюре, был достаточным для всей семьи; действительно, как сказала с великой радостью миссис Крэтчит (разглядывая один маленький атом кости на блюде), они наконец-то не съели все! Однако всем было достаточно, а самые младшие Крэтчиты в особенности были по самые брови пропитаны шалфеем и луком!"


Во-первых, нам понадобится гусь, причём, конечно же, не умерший своей смертью, а невинно убиенный в самом расцвете сил. У нас едоков было мало, поэтому и гусь был маленький — всего 2,5 кг. На большую семью, конечно, нужна птица покрупнее.

Во-вторых, начинка. Тут, в принципе, вполне можно ничего не усложнять и обойтись базовыми продуктами: лук, шалфей и хлебные крошки. Я вот, пожалуй, в следующий раз обойдусь без чернослива: бес попутал его добавить, яблока было бы вполне достаточно. Получилось неплохо, но вкус чернослива ощутимо доминировал над остальными. Кроме того, шалфей лучше брать, конечно, свежий, но я такого не нашла — пришлось довольствоваться сушёным. В результате состав начинки у меня получился такой:

  • 300 г лука
  • 130 г хлебных крошек
  • 150 г чернослива
  • 1 яблоко
  • 75 мл мадеры
  • 2 ст. л. с большой горкой сушеного шалфея
  • 1 яйцо
Но давайте обо всём по порядку.
1. С гуся срезаем излишки жира. Жир кладём на дно противня, в котором будет готовиться птица.
2. Самого гуся тщательно натираем солью и оставляем отдыхать на время, пока будем заниматься начинкой.
3. Лук, яблоко и чернослив режем не слишком крупно.
4. Лук пассеруем в растительном масле.
5. Добавляем к нему яблоки и чернослив и готовим, пока яблоки немного не размягчатся.
6. Снимаем сковороду с огня, всыпаем хлебные крошки и перемешиваем.
7. Добавляем резаный шалфей, перемешиваем.
8. Вливаем мадеру, разбиваем сюда же яйцо, солим и перчим, а потом снова всё мешаем. Начинка готова.
9. Набиваем ею гуся и кладём на противень спинкой вниз.
10. Связываем гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы перекрыть фаршу все пути к отступлению.
11. Отправляем птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. На приготовление моего гуся ушло в общей сложности около полутора часов. Где-то я видела рекомендацию рассчитывать время его приготовления таким образом: 15 минут на каждые 450 г плюс еще 15 минут сверх того. В принципе, у меня примерно так и получилось. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающемся в противне жиром или чем ещё. У меня это было так:
12. Спустя первые 30 минут я достала гуся из духовки, основательно полила жиром и отправила обратно.
13. Ещё через 30 минут снова достала его и слила из противня весь жир. Самого гуся полила на сей раз той же мадерой, что пошла в начинку, и отправила доходить до окончательной кондиции. Ещё на полчаса.

Подливку каждый волен сделать по своему вкусу: у Диккенса нет никаких уточнений касательно её состава. Можно, например, использовать при её приготовлении гусиные потроха, обычно прилагающиеся к покупным гусям (не говоря уже о домашних). А у меня она была примерно такая:
  • 4 ст. л. гусиного жира
  • 3 ст. л. муки
  • 200 мл бульона (у меня был куриный)
  • 200 мл молока или сливок
  • Пара веточек свежего тимьяна
1. На сковороде (или в кастрюльке) нагреваем жир и обжариваем в нём муку до золотистого цвета.
2. Вливаем горячий бульон, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, бросаем туда же тимьян и варим, помешивая, до загустения.
3. Добавляем молоко или сливки, перемешиваем и прогреваем. В конце извлекаем веточки тимьяна.

О, яблочный соус — это просто песня! Его я могу есть как самостоятельное блюдо, отдельно от чего бы то ни было.
  • 500 г кислых яблок (я взвешивала уже очищенные и порезанные)
  • 200 г воды
  • 50 г сахара
  • Лимонная цедра
1. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и режем крупными кубиками.
2. Помещаем в кастрюльку, заливаем водой и засыпаем сахаром. Сюда же кладем немного лимонной цедры.
3. Доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 20-25 минут. Яблоки за это время станут совсем мягкими и практически разварятся в пюре.
4. Протираем яблоки через сито (заодно удаляя лимонную цедру) и остужаем.

Вот какой замечательный получился гусь! 

воскресенье, 24 декабря 2023 г.

Вкусный Новый год: Рожде́ственский соче́льник (Vigilia di Natale)

Сочельник – это целый день, предшествующий Рождеству, празднику, посвященному рождению Иисуса и часто является поводом для семейного обеда, иногда сопровождаемого такими торжествами, как полуночная месса.

Рождество отмечается во всем мире, а его канун широко отмечается как полный или частичный государственный праздник в преддверии Рождества. Оба дня считаются одними из самых культурно значимых праздников в христианстве и западном обществе .
Обычно он приходится на 24 декабря, но для церквей, которые продолжают принимать юлианский календарь, из-за его фазового сдвига по сравнению с григорианским календарем, сочельник празднуется на 13 дней позже, 6 января следующего года по григорианскому календарю.

Рождественские празднования в западных христианских конфессиях издавна начинались в сочельник, отчасти из-за того, что христианский литургический день начинался с заходом солнца, практика, унаследованная от еврейской традиции и основанная на описании Сотворения в Книге Бытия: «И был вечер, было утро: день первый».
Многие церкви до сих пор звонят в колокола и проводят вечерние молитвы, как и в случае с лютеранскими церквями.

Поскольку традиция гласит, что Иисус родился ночью (на основании Луки 2 :6-8), полуночная месса совершается в канун Рождества, традиционно в полночь, в память о его рождении. Идея рождения Иисуса ночью отражена в том факте, что сочельник называется Heilige Nacht (Святая ночь) на немецком языке, Nochebuena (спокойная ночь) на испанском языке, а также в других выражениях рождественской духовности.

В традициях западного мира оно приобретает большое символическое значение, поскольку рождение Иисуса празднуется ночью в пещере в Вифлееме, в Иудее, регионе Палестины. Согласно Евангелиям , вслед за Вифлеемской звездой пришедшие с Востока волхвы нашли младенца, лежащего в яслях: они признали его важность и предложили ему золото, ладан и смирну. Кстати, сам храм, где произошло место рождения, разделено между Палестиной и Израилем, но конкретно место рождения находится на палестинской стороне. К сожалению, скорее всего в этом году с торжеством будут проблемы, ибо именно там сейчас война. Хорошо, что моя память всегда будет его помнить.....

Для верующих ночное бдение в сочельник служит переходом к тайне рождения Бога, который становится человеком и входит в историю человечества: завершается вертеп, готовятся к полуночной обедне, в ожидании, целью которого является сделать чудо рождения Иисуса настоящим и реальным.

В литургическом году католической церкви сочельник — это последний день Адвента, а также последний из девяти дней недели так называемой рождественской новенны и первый день рождественского сезона. Надо помнить и о праздновании всенощного бдения, во время которого верующие собираются в молитве с позднего вечера до рассвета Рождества Христова.

К первоначальному значению добавлялось современное празднование, воспринимаемое даже неверующими людьми, характеризующееся обильным обедом (так называемым «канунным ужином») и обменом подарками, предназначенными для самых дорогих людей, ровно в полночь. Этот обычай не распространен во всем мире, где часто, как в Великобритании , Северной Америке и Австралии, вместо сочельника едят рождественский ужин и дарят подарки 26 декабря (Boxing Day).

Италия, однако, является единственным исключением, поскольку так называемый «рождественский ужин» сильно варьируется от региона к региону: на самом деле в некоторых регионах люди предпочитают праздновать обед в Рождество, а ужин в канун Рождества, а Сочельник полностью игнорируется, что контрастирует с североевропейской и скандинавской традицией.

Что же едят на Vigilia di Natale?
Обычаи диктуют, что в основе рецептов традиционного ужина 24 декабря лежит рыба: угорь, треска, капитоне, а затем лосось, моллюски, креветки и креветки, запеканка, запеченная рыба и так далее. Рождественское меню – настоящий праздник моря. Вы когда-нибудь задумывались, почему мы едим рыбу в канун Рождества? Говорят, что истоки этой традиции лежат в Евангелии и священных текстах, согласно которым воздержание от мяса было бы формой уважения к рождению Иисуса (как на Пасху – к его смерти).

Однако столь же верно и то, что Codex Iuris Canonici в 1917 году фактически предписывал воздержание от мяса и пост накануне торжеств Пятидесятницы, Успения, Всех Святых и Рождества, но Апостольская конституция Paenitemini, подписанная в феврале 1966 года Павлом VI, вышла за рамки этих указаний и установила, что пост необходим только в Пепельную среду и Страстную пятницу, а воздержание от мяса - каждую пятницу года, но уже не в сочельники , включая Рождественский.

Capitone (Угорь)
Рождественская атмосфера в Италии приносит с собой столько всего: тысячи разноцветных огоньков, висящих на домах, раздражающий шум выстрелов хлопушек, многочисленные ларьки со сладостями и игрушками на каждом углу и ... появление огромных синих ванн, наполненных водой, перед любым магазином, где продаются продукты питания с живыми капитоне внутри.
Капитоне вместе с треской, струффоли и салатом составляют основу рождественского меню в тени Везувия.

В сочельник его следует есть строго жареным.

Рождественские кулинарные традиции автоматически ассоциируются с религиозными праздниками. Мы знаем по крайней мере одну традицию, которая обходит это правило. Присутствие капитоне на столах вечером накануне обусловлено несколькими причинами.
Первая носит чисто суеверный характер, употребление капитоне к удаче, вторая причина дается сходством со змеей. Поскольку это животное часто ассоциируется со злом, считается, что его употребление в пищу в сочельник помогает добру победить зло и сделать мир менее злым в связи с пришествием Спасителя.

Потребление, связанное с религиозными убеждениями, несет с собой еще одну традицию: капитоне должны убивать и готовить исключительно женщины. В память о том, что именно Ева мать всякого непослушания)

Появление капитоне на столах также отчасти связано с Фридрихом II Швабским, он любил его и также предлагал его своим гостям. Письменный след этого мы находим в меню, подаваемом к императорскому столу на Генеральном коллоквиуме 8 апреля 1240 года.

Капитоне сравнивается с удачей в известной неаполитанской поговорке, которая звучит примерно так: «A Furtun is comm или capitone, quanna pienz che se ne fuj» или «Удача подобна капитоне», когда вы думаете, что держите ее в руках, она убегает.

Итак, готовим жареного угря))))) Если, конечно, он у вас как-то смог появиться)))))
4–6 маленьких угрей, нарезанных на кусочки длиной 5–8 см.
  • Мука
  • Соль и перец
  • Масло для жарки

Кусочки угря хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. Обвалять угри в муке, приправленной солью и перцем, стряхнуть излишки. Обжарьте кусочки угря в масле на умеренном огне, пока они не станут красивыми и не станут золотисто-коричневыми со всех сторон. Как и при любом жарении, убедитесь, что кусочки хорошо расположены на сковороде и окружены маслом со всех сторон. Подавайте жареного угря сразу же, посыпав его солью и дольками лимона.

Угорь — традиционная часть рождественского ужина с морепродуктами (La Vigilia di Natale) во многих частях Италии, особенно в южных итальянских городах Бари и Неаполе

Codex Iuris Canonici, 1917
https://www.vatican.va/archive/cod-iuris-canonici/rus..

https://www.youtube.com/watch?v=i446sqvQ_G0&ab_ch..