Вкусная литература: Анзия Езе́рская (29 октября 1880, Плоньск, Мазовецкое воеводство, Российская империя)

 

Анзия Езе́рская (29 октября 1880, Плоньск, Мазовецкое воеводство, Российская империя) — американская писательница польского происхождения, преподаватель.

Я подумала о ней недавно, читая Анцию Езерскую (1880–1970), польскую русскую еврейскую иммигрантку, переехавшую в Нью-Йорк в 1890-х годах, чьей самой известной работой является роман «Дающие хлеб» (1925 ) . Как выразилась в предисловии к своей книге профессор Колумбийского университета Элис Кесслер-Харрис, Езерска пишет о том, как она была иммигранткой и молодой женщиной «в мире, где амбиции были путем к американизации, а амбиции, казалось, созданы для мужчин». На характерном и ярком языке книги Езерской отражают жизнь ныне исчезнувшего еврейского Нижнего Ист-Сайда. При жизни она получила кратковременное признание, умерла в безвестности, а с 1975 года (отчасти благодаря упорству Кесслер-Харрис) снова вышла в свет, постепенно становясь частью нового феминистского канона.

На первый взгляд кажется, что у нас с ней не так уж много общего. Герои Езерской — бедные и голодные, работники потогонных мастерских или продавцы селедки, живущие в мире явного сексизма, где женщины считаются морально и интеллектуально ниже мужчин. Их отцы или мужья являются вершителями своей судьбы. В этом мире естественная обязанность дочери – работать, чтобы поддержать своего отца. Когда она выходит замуж, это ее обязанность сделать это ради денег. Женщины являются титулованными «дателями хлеба», работают, чтобы прокормить семью, едят только бульон, в то время как мужчины получают «жирную часть картофельного супа» и «все маленькие кусочки сала и жареного лука». Их прямыми наследниками сегодня были бы женщины-иммигрантки из обществ, где доминируют мужчины, или женщины из консервативного еврейского общества, а не офисные девчонки того типа, которым я когда-то была. Тем не менее, каким-то образом проблемы находят отклик.
Сюзанна не была той дикой аномалией, какой я ее считал. Ее жизнь (или то, что, как мне кажется, стало ее жизнью) в общих чертах выглядит так же, как сложилась моя. Я тоже в конце концов женился и вроде как ушел с работы, чтобы растить детей. Молодой человек, работающий в офисе, был бы ошеломлен, узнав, сколько времени я теперь трачу на приготовление еды и мытье посуды. Этот результат не такой, как я планировал, но он также не является чем-то необычным среди знакомых мне женщин, и я думаю, это верно даже для тех, кто продолжал работать. Амбиции уже не являются уделом мужчин, как это было во времена Езерской, но для женщин амбиции по-прежнему бесконечно осложняются работой по уходу. Фокус (который, возможно, знала Сюзанна, но не я) в том, что никакого волшебного трюка не существует. Вы никогда не прекращаете работать.

Отчасти радость Анзии Езерской заключается в том, что она не хотела иметь ничего общего с работой по уходу. В первых сценах «Дающих хлеб» , когда десятилетняя Сара Смолинская, полуавтобиографическая дублерша Езерской, голодна и начинает продавать селедку, чтобы положить еду на стол, она говорит: продай… Уже не как пожарная машина, а как полный дом голодных ртов мое сердце кричало: «Селедка, селедка!» Два цента за штуку! Она всегда горит — писать, осуществлять свои мечты, «когда-нибудь сделать из себя человека и выйти среди людей!» Голос замечательный и вдохновляющий. Сара бросает мать, оскорбляет отца, оставляет семью и сестер, и все это в погоне за мечтой, которая включает в себя самоопределение, доход и брак по любви, а не ради денег. «И когда у меня появится любовник, я не хочу, чтобы отец подвергал сомнению его зарплату», - говорит она. "Нет! Для меня нет никого из Эссекса или Хестер-стрит… Мне бы нужен человек американского происхождения, который был бы сам себе начальником. И позволил бы мне быть моим собственным боссом. И никаких отцов, и никаких матерей, и никаких потогонных мастерских, и никакой селедки!»

Учитывая все это, приготовление еды по-Езерской может показаться донкихотством, тем более, что традиционные еврейские блюда, о которых она упоминает — латкес, локшен кугель, штрудель, селедка и лук на черном хлебе — были продуктами, которые она ненавидела и представляла собой мира, который она хотела оставить позади. Время приема пищи у нее стрессовое: люди голодны, ругаются друг с другом, еды всегда не хватает. В «Дающих хлеб» две женщины, соревнующиеся за одного и того же мужчину, оскорбляют локшен кугель друг друга, пока одна из них находится на смертном одре. Сара Смолински хочет есть «салат, шпинат и другие овощи», как американка. Но настоящий блеск и причина, по которой эти книги так питательны, заключаются в том, что персонажи никогда не могут полностью отказаться от своего наследия. Независимость Сары завоевана с большим трудом и требует настоящих жертв. В конечном итоге она оказывает финансовую поддержку своему престарелому отцу, хотя он этого не заслуживает. Езерская олицетворяет не феминистскую победу, а «муку повседневной борьбы за то, чтобы жить против зерна», по словам Кесслер-Харрис. Она знает, что есть сны, а есть то, что происходит на самом деле, и напряжение между ними является условием нашей жизни. Мне бы хотелось, чтобы я не понимал это так хорошо, но я понимаю.

Мой рецепт латке принадлежит Ники Расс Федерман, владелице легендарного нью-йоркского гастронома Russ & Daughters в четвертом поколении, и в нем было больше ингредиентов (пищевая сода, маца, топленое масло), чем в более традиционных рецептах, которые я нашел. Это были лучшие латкесы, которые я когда-либо пробовал.

Лучший латкес
Адаптировано из Ники Расс Федерман через Food & Wine .
2 1/2 фунта картофеля, крупно натертого на терке
2 больших взбитых яйца
1/4 стакана мацовой муки
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного 2
ч . масло, для жарки яблочного пюре, для подачи сметаны, для подачи копченого лосося, для подачи
В дуршлаг, установленный над большой миской, горстями отожмите натертый картофель, пока он не высохнет. Слейте жидкость из миски, оставив крахмалистую массу на дне. Добавьте картофель вместе с яйцами, мукой из мацы, сливочным маслом, солью, перцем и разрыхлителем. Тщательно перемешайте.

В большой сковороде нагрейте восьмидюймовый слой масла, пока оно не начнет мерцать. Выложите четверть стакана теста для латке на сковороду на расстоянии примерно двух дюймов друг от друга и слегка разровняйте лопаткой. Обжарьте латкес на среднем огне, перевернув один раз, до хрустящей корочки и золотистого цвета, примерно по пять минут с каждой стороны. Переложите латкесы на бумажные полотенца, чтобы они стекали, затем переложите на блюдо и сохраняйте в тепле. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Подавайте с яблочным пюре или лососем и сметаной.

Вкусные праздники: готовясь к Хэллоуину, подумайте об ирландской традиции этого вечера под названием «Ночь Колканнона»

готовясь к Хэллоуину, подумайте об ирландской традиции этого вечера под названием «Ночь Колканнона».

«Кстати, в том старом городе [в Ирландии] Хэллоуин не был Хэллоуином — это была «Ночь Колканнона. Колканнон — вкуснейшее блюдо (которое люди, не знающие ничего лучшего, путают с обыкновенным картофельным пюре), подавалось в неограниченном количестве в канун Всех Святых. 

Для взрослых, юношей и девушек на выданье поедание колканноны было весьма увлекательным занятием, ведь обычно где-нибудь в блюде было спрятано золотое кольцо, а юноша или женщина, которой посчастливилось получить это в свою долю, могла воспринять это как предзнаменование замужества перед новой «Колканнонской ночью».

Но молодежь не слишком беспокоилась по поводу такого дурачества. Колканноном наслаждались ради колканнона, а не ради какого-то значения, придаваемого трюкам с кольцом. Как восхитительна была эта колпушка и как стоило ждать целый год! Традиционный способ его употребления заключался в том, чтобы складывать его на тарелке стопкой, примерно напоминающей рожок; затем сделать в самом центре стопки отверстие, в которое поместили щедрый кусок сливочного масла, которое, быстро тая, образовало сочный золотой колодец; затем вокруг колканнона разлить как можно больше сливок, не переливая их через край вашей тарелки; затем взять ложку ароматной смеси и еще больше усилить ее вкус, окунув ее в вышеупомянутый «колодец» с расплавленным маслом; тогда..... но зачем продолжать? 

Тот, кто в юности ел колканнон, знает, что за этим последовало. Те, кто не испытал этого счастья, не могут себе представить амброзийный характер этого куска». [ Журнал «Розарий», Сомерсет, Огайо: 1905].

«Колканнон — картофель и капуста, растертые в ступке, а затем тушенные с маслом, ирландское блюдо». [ Классический словарь простонародного языка. Лондон: 1785 г.]

Колканнон чаще всего готовят всего из четырех ингредиентов: картофеля, сливочного масла, молока и капусты. Ирландский историк Патрик Уэстон Джойс определил его как «картофельное пюре с маслом и молоком, с нарезанной капустой и зеленью». Он может содержать и другие ингредиенты, такие как зеленый лук (зеленый лук), лук-порей , лавровый хлеб , лук и шнитт-лук . В некоторых рецептах капусту заменяют зеленью. Существует множество региональных вариаций этого основного блюда. Это была дешевая круглогодичная еда. Его часто едят с вареной ветчиной, соленой свининой или ирландским беконом. В качестве гарнира хорошо сочетается с солониной и капустой .

Ирландская традиция Хэллоуина — подавать колканнон со спрятанными в блюде кольцом и напёрстком:

внутри блюда также были спрятаны призы в виде мелких монет, таких как трехпенсовые или шестипенсовые монеты. Другие предметы могут включать палку, указывающую на несчастливый брак, и тряпку, обозначающую жизнь в бедности. Блюдо «чемпион», но готовится из зеленого лука , масла и молока. Традиционно было предлагать феям порцию чампина, ставя блюдо с колканноном с ложкой у подножия боярышника .

Этимология
Происхождение слова неясно. Первый слог «col», вероятно, произошел от ирландского слова «cál», означающего капусту. Второй слог может происходить от слова «ceann-fhionn», что означает «белая голова» (то есть «белый кочан капусты») – это употребление также встречается в ирландском названии лысухи, белоголовой птицы, известной как «cearc cheannan », или «белоголовая курица». На валлийском языке суп из лука-порея называется « cawl cennin», фраза, объединяющая слова « cawl », означающие «суп», «бульон» или «каша», хотя это не отсылка к типичному валлийскому мясному и овощному рагу, названному полностью «cawl Cymreig». с «cennin», множественным числом от «cenhinen», что означает «лук-порей». Маловероятно, что эта валлийская фраза является источником ирландского слова из-за различий в произношении, влияющих на гласные, а также большого расхождения в смыслах «картофельное пюре и капуста» и «бульон из лука-порея».

Песня «Colcannon», также называемая «The Skillet Pot», — традиционная ирландская песня.
"Вы когда-нибудь ели Колканнон, приготовленный со сливками?
Зелень и зеленый лук смешались, как картинка во сне.
Вы когда-нибудь делали отверстие сверху, чтобы держать тающие хлопья сливочного ароматного масла, которое готовила ваша мама?

Хор:
Да, ты это сделал, ты тоже, он тоже, и я тоже.
И чем больше я думаю об этом, тем ближе я к тому, чтобы заплакать.
О, разве это не были счастливые дни, когда у нас не было бед,
И наши матери готовили Колканнон в маленькой сковородке".

https://youtu.be/QpjAj9j4_Rw?si=zFx_ucWV9TCiMQbx

Вкусные имена: Жорж Огю́ст Эскофье́ (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы)

Жорж Огю́ст Эскофье́ ((фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы)— французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей»

Современная кулинария, включая ресторанную высокую кухню в том виде, в котором мы наблюдаем её сейчас, сформировалась не так уж давно, около века тому назад. На смену устаревшим, чрезмерно усложненным и не всегда рациональным методикам как приготовления блюд, так и взаимодействия поваров на кухне, пришли новые, многие из которых активно используются и поныне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов, Жоржу Огюсту Эскофье, королю поваров и повару королей.
— французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей».
Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Кулинарная карьера Эскофье началась в возрасте 13 лет, когда отец взял его в Ниццу, где мальчишка начал работу в качестве поварёнка на кухне ресторана, принадлежавшего его дяде. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge (тот самый Мулен Руж))), однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху: началась Франко-прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара — и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей.

Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звёзды лондонской и парижской опер.

Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Ритцем в Монте-Карло. В 1890 году оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». В этот период он создал множество всемирно известных блюд, например, «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле. Затем, когда Ритц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Ритц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Эскофье часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при отелях, принадлежавших его партнеру.

Именно на этот период приходится череда наиболее весомых достижений Эскофье, поднявшего репутацию haute cuisine до небывалых высот. Успев впоследствии стать управляющим отелем «Карлтон», кавалером (а затем и офицером) Почетного Легиона, и заслужить лестную похвалу от кайзера Вильгельма II, назвавшего его «императором поваров», Эскофье скончался в Монте-Карло в возрасте 89 лет, спустя несколько дней после смерти своей жены.

Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь.
Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд à la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню à la carte.
В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда
В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Ритц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.

«Мелба» — классический десерт из мороженого, созданный в 1892 или 1893 году Огюстом Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мелбы. Десерт готовится из очищенных от кожуры половинок персика, малинового соуса и ванильного мороженого.
3 крупных зрелых персика
500 г ванильного мороженого
125 г свежей малины
75 г сахарной пудры + 2 ст. л.
Заранее подготовить миску с ледяной водой. Чтобы вода не нагревалась, можно добавить в нее несколько кубиков льда. Персики вымыть, сделать на кожице по всей длине плодов неглубокие надрезы крест-накрест. В большой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее персики и через 20–30 сек. шумовкой переложить в миску с ледяной водой.
Очистить персики от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. Выложить половинки на поднос, посыпать 2 ст. л. сахарной пудры и поместить в холодильник.
Приготовить малиновый мусс. Малину взбить блендером в пюре, затем протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Добавить сахарную пудру и еще раз взбить в пену. Поставить в холодильник.
Перед подачей разложить по 6 креманкам или широким бокалам мороженое, сверху или рядом положить по половинке персика. Покрыть малиновым муссом.

Десерт должен быть очень холодным, поэтому до подачи все его ингредиенты должны стоять в холодильнике.

Автор : А. Эскофье Оригинальная публикация : Лондон: Уильям Нейнеманн, 1907 г https://www.gutenberg.org/cache/epub/71395/pg71395-im..

Вкусная литература: Си́львия Плат (27 октября 1932 Бостон, США)

 Си́львия Плат (27 октября 1932 Бостон, США) — американская поэтесса и писательница, считающаяся одной из основательниц жанра «исповедальной поэзии» в англоязычной литературе. При жизни Плат вышли лишь поэтический сборник «Колосс» (англ. The Colossus & Other Poems, Лондон, 1960) и полуавтобиографический роман «Под стеклянным колпаком»(1963).

В 1965 году был опубликован сборник «Ариэль», который удостоился восторженных отзывов критики, став одним из главных бестселлеров англо-американской поэзии XX века.
В 1982 году за книгу Collected Poems («Собрание стихотворений») Плат получила посмертно Пулитцеровскую премию.

Сильвия Плат была женой британского поэта (впоследствии — поэта-лауреата) Теда Хьюза. Отношения Плат и Хьюза закончились трагедией: в начале 1963 года, страдая от тяжёлой депрессии, Сильвия Плат покончила с собой. У неё осталось двое детей. После смерти жены Хьюз основал Estate of Sylvia Plath, который распоряжался правами на литературное наследие поэтессы.

Признание поэтического таланта Плат в большей степени произошло после её смерти. Одновременно с этим в прессе много писали по поводу её самоубийства и виновности Хьюза в её смерти. Некоторые поклонники её поэтического дара, а также литературные критики прямо обвиняли Хьюза и называли его «убийцей Сильвии Плат». Как истинная представительница исповедальной поэзии, Сильвия Плат писала о собственных переживаниях, ощущениях, страхах. Среди тем её лирики были семья, женская судьба, природа и смерть

Дневник Сильвии Плат, который она вела с 11 лет до самоубийства в 30, отражает постоянные безнадежные попытки выработать сколько-нибудь продуктивный режим дня. «Отныне и навсегда – попытаться: ставить будильник на 7.30 и вставать, выспалась или нет» – вполне показательная запись января 1959 г. «Покончить с завтраком и уборкой (кровать, посуда, подметание или что там) к 8.30… Начать писать до 9.00 (девяти), это избавит от проклятия».

Однако проклятие не уходило или уходило совсем ненадолго, как бы Плат ни старалась выделить неприкосновенное время для ежедневной работы. Лишь под конец жизни, когда она рассталась с супругом, поэтом Тедом Хьюзом и одна занималась двумя маленькими детьми, Сильвия нашла подходящий режим: она принимала снотворное, чтобы заснуть, а около пяти утра, когда действие препаратов заканчивалось, просыпалась и писала, пока не вставали дети.

За два месяца работы в таком графике осенью 1962-го она написала практически все стихотворения из сборника «Ариэль» – эта книга, опубликованная посмертно, наконец-то принесла Сильвии славу великого, потрясающе оригинального поэта, нового голоса в американской литературе. В эту пору она была одержима работой, наслаждалась творческим процессом. В октябре 1962 г., за четыре месяца до того, как лишить себя жизни, она писала матери: «Я – гениальный писатель, у меня все есть, я пишу лучшие мои стихотворения, они принесут мне славу».

Описания еды в литературе могут варьироваться от поверхностных и практичных до елейных и чувственных. Как и в реальной жизни, прием пищи может быть быстрым и эффективным, являясь всего лишь средством снабжения организма энергией; или это может быть чем-то, чем можно побаловать себя, порабощать, расточать восхитительными пурпурными похвалами. Ниже приведены несколько примеров моих любимых кулинарных эпизодов в литературе: томные, пророчески-поэтические (список продуктов без Sweetbitter — мошенничество); стаккато, простая доставка еды как факт; удивительно отвратительный; интуитивно ностальгический; и все, что между ними.

Полные дневники Сильвии Плат.
«В субботу вымоталась, нервы на пределе. Бессонница. Бросила тебя, книгу, вниз, ударила кулаком. Била, била. Насилие кипело. Радость убить кого-то, чистый козел отпущения. Но умиротворялась во время необходимости работать. … Испекла лимонный пирог с безе, покрыла лимонным заварным кремом и корочкой на холодном подоконнике ванной, перемешивая черную ночь и звезды. Накрыли стол, свечи, стаканы, сверкающие хрусталем с перемычкой, на желтой тканой ткани… Готовя еду, люди, я снова почувствовала радость».

Лимонный пирог с безе.
Песочное тесто:

• Мука пшеничная - 250 г
• Яйцо куриное - 1 шт.
• Сахар - 60 г
• Масло сливочное - 120 г
• Соль - щепотка

Лимонный крем:

• Лимоны - 3 шт.
• Кукурузный крахмал - 30 г
• Сахар - 220 г
• Сливочное масло - 100 г
• Яйца куриные - 3 шт.
• Желтки яичные - 2 шт.

Безе:

• Яичные белки - 100 г
• Вода - 30 г
• Сахар - 200 г

Приготовить песочное тесто. Сформировать шар, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 60 минут. Тесто тонко раскатать между двумя листами пергамента и выложить в форму диаметром 24 см. Наколоть вилкой. Сверху накрыть листом пергамента, насыпать сухую фасоль и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут. Затем убрать пергамент с фасолью и выпекать ещё 10 минут. Остудить до комнатной температуры.

Для приготовления лимонного крема необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.
С лимонов выжать сок и снять цедру.
В сотейнике растопить сливочное масло, всыпать сахар и нагреть до полного растворения сахара.
Влить лимонный сок и перемешать.
Отдельно взбить яйца, желтки и кукурузный крахмал до однородного состояния.
Аккуратно влить яично-крахмальную массу в сотейник и хорошо перемешать. Добавить цедру лимона и варить крем до загустения. Остудить до комнатной температуры.
На песочную основу выложить лимонный крем. Поставить в холодильник на час.

Для приготовления безе необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку. В сотейник налить воду, добавить сахар и поставить на слабый огонь. Когда сироп достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки.
Как только сироп достигнет 121°С, начинаем медленно вливать сахарный сироп в белки, не выключая миксер. Взбивать, пока масса полностью не остынет. Безе готово.

Выложить массу в кондитерский мешок и выложить на лимонный крем. Поставить пирог в разогретую до 200 градусов духовку под гриль на несколько минут. Лимонный пирог с безе готов.