Вкусные заготовки: маринованные морковь с огурцом (Гаджар ка Ачар)

 

Этот мгновенный морковный огурец — самый простой, который вы когда-либо могли сделать! Он оживит и добавит пикантности вашей еде! Традиционно летнее время — это сезон солений, но вы можете преобразить любое время года с помощью этого быстрого и быстрого индийского морковного соленья. Этот рецепт представляет собой мгновенную версию, что означает, что он не требует солнечного света или выдержки рассола. Сделайте это сегодня, дайте ему впитать ароматы в течение дня или двух, и вы можете наслаждаться им.

Морковный рассол готовится путем смешивания свежей нарезанной моркови в горячем масле вместе с молотыми специями. Большое количество лимонного сока или уксуса используется для придания остроты и увеличения срока хранения рассола.

Этот рецепт рассчитан на небольшую порцию. Если вы хотите, вы можете сделать большую партию и хранить в нескольких банках для лучшего срока годности.

1. Вымойте и очистите 1 среднюю морковь. Полностью вытрите насухо чистой кухонной салфеткой или тряпкой, чтобы на ней не было лишней влаги. Нарезать мелкими кубиками, отложить в сторону. То же самое сделайте с чесноком или имбирем. Я предпочитаю использовать здесь 2 столовые ложки имбиря. Если вы хотите использовать лимонный сок вместо уксуса, очень хорошо вытрите лимон насухо и извлеките сок.

2. Если у вас есть готовая горчица и мети-порошок, вы можете пропустить этот шаг. Нагрейте сковороду и слегка обжарьте ¼ чайной ложки семян мети, пока они не станут ароматными. Переложить на тарелку. Выключите плиту. В ту же сковороду добавьте 2 чайные ложки семян горчицы и перемешайте, пока они не станут теплыми. Не жарьте их. Охладите их и припудрите вместе.

 Разогрейте 3 столовые ложки масла в сковороде. Сначала убедитесь, что масло раскалено (не дымится), добавьте нарезанный имбирь или чеснок и морковь. Смешайте морковь и имбирь в этом горячем масле. Выключите тепло. Этот шаг предназначен только для увеличения срока годности, иначе рассол может скоро испортиться. Этот шаг также сохраняет морковь хрустящей до тех пор, пока рассол не созреет. Если вы предпочитаете более мягкую морковь, просто обжарьте ее в масле в течение нескольких минут (3 мин). Добавьте следующие специи:

• ¼ чайной ложки соли
• ⅛ чайной ложки куркумы
• 2 чайные ложки порошка кашмирского чили
• Горчичный порошок (1 чайная ложка горчичного порошка)
• Порошок мети (2 щедрые щепотки порошка). У меня были мети и горчичный порошок отдельно, поэтому я использовал его. Чтобы в рассоле было больше соуса, удвойте количество красного порошка чили, порошка семян мети, порошка горчицы. Добавляйте соль и масло только по мере необходимости.

• Все хорошо перемешать. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте еще специй и соли. Когда вы пробуете, вы должны получить соленый, острый и острый вкус рассола.

  Следите за количеством порошка мети, добавление большого количества может сделать вкус маринада горьким. Полностью остудить, затем добавить лимонный сок или уксус для остроты и срока годности. Вы также можете добавить немного амчура, если у вас нет лимонного сока. Это изменит вкус, но это тоже вкусно. Если рассол выглядит сухим, добавьте еще масла.

• Храните морковный огурец в чистой герметичной стеклянной или керамической банке. Избегайте пластиковых контейнеров, включая Tupperware. День ото дня рассол становится сухим, так как морковь не выделяет влагу. Поэтому вам может понадобиться добавить масло по мере необходимости непосредственно перед подачей на стол. Охладите и используйте через 2-3 дня.

Вкусные интересности: Князь Лев Сергеевич Голицын (24 августа 1845 г., Starawieś, Польша )

 — основоположник виноделия в Крыму и промышленного производства игристых вин в Абрау-Дюрсо. Основатель усадьбы Новый Свет.

В первой половине девятнадцатого века в Российской империи производители вин пытались наладить производство шампанского. Но все попытки были неудачны. Не дотягивало игристое вино до французского шампанского. И русская аристократия продолжала пить шампанское из Франции. Стоила бутылка шампанского по оптовой цене два рубля.

В крымском имении «Новый свет» князь Лев Голицын занимался селекционными работами по выращиванию винограда. На своей земле, размером в 20 гектаров, Лев Голицын выращивал более ста сортов винограда. В результате оставил только пять, из которых могло получиться превосходное шампанское. И вот, наконец, качество вина достигло уровня французского шампанского. Первое российское шампанское получило название «Новый свет».

А в 1896 году российским шампанским отмечали коронацию Николая II. Шампанское переименовали в «Коронационное».

Для виноделов на Всемирной выставке в Париже в 1900 году проводился конкурс. И Лев Голицын решает бросить вызов виноделам Старого Света. По правилам конкурса – бутылки были обмотаны фольгой, чтобы не видеть производителя. Когда фольгу сняли, увидели классическую бутылку для французского шампанского. А на дне красовалась надпись: «Новый свет», завод Князя Голицына». Российское шампанское стало победителем, получив золотую медаль и серебряную вазу, как гран – при. Так высоко жюри конкурса оценило шампанское, произведенное не на территории Франции.

Смело можно сказать, что Лев Голицын стал королем российского шампанского. Но, увы, в конце жизни Лев Голицын разорился. Князь не интересовался прибылью от продажи своего шампанского. В основном он его дарил и продавал по 25 копеек за бутылку. Эта расточительность вышла Льву Голицыну боком: взял кредиты, а рассчитаться не смог. Имение было преподнесено в дар Николаю II. А затем последовали один за другим война, революции. И было не до благородного напитка. Лишь в тридцатые годы уже советское правительство решило возродить производство шампанского.

Вообще, под названием «сабайон» принято подразумевать любой пенящийся десерт, готовящийся с добавлением алкогольных напитков. Автором этого замечательного лакомства все историки в один голос называют знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи. А создал он это чудо в XVI веке для Карла Эммануила I Савойского.

Сабайон из шампанского

• Яичный желток 6 штук

• Сахар ½ стакана

• Сухое шампанское 1 стакан

В миске смешайте желтки, сахар и шампанское. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте, пока крем не загустеет, примерно 4–5 минут. 

Вкусные заготовки: "Тещин язык" из баклажанов

 

Вы даже не подозреваете о том, какой колоссальный вред нанесли соцсети (и интернет вообще) кулинарии. В кучу смешались не просто кони-люди, и тысячи рецептов не просто слились в протяжный вой, а переиначили, перевернули всё с ног на голову.

Испокон веку "тещиным языком" в Одессе, на Украине, на югах России (а далее уже и по всему СССР) именовали баклажаны (синенькие) приготовленные особым образом. Потом кому-то смекалистому пришло в голову, что название достаточно остроумно, что оно отлично подойдёт для любого острого блюда, и теперь "тещины языки" блещут остроумием в мировой паутине в виде соусов, аджик, икры, сотэ, рагу и прочего. Я однажды даже в магазине видела баночку какого-то варева цвета подгнившей груши с названием "Тёщин язык", соус шашлычный".

Ну шо вам сказать? Революцию по этому поводу устраивать мы, точно, не будем. Будем просто возрождать наши старые (не путать со старинными) традиции советской интернациональной кухни, по мере сил и возможностей отправляясь в те регионы, откуда блюдо впервые попало в советские газеты и журналы, а далее - на наши кухни.

Тем не менее, вернёмся к "тещиному языку". Готовить его будем так, как оно принято.

Ингредиенты:

• Баклажаны небольшого размера (не длиннее ладони) - 3 кг
• Чеснок - 1 большая головка на 3 кг баклажанов
• Петрушка, укроп - по 1 среднему пучку
• Соль, черный перец горошком, лавровый лист, душистый горошек
• Перец острый, свежий - 1-2 штучки (не больше указательного пальца)
• Ароматное постное масло - 1/5 стакана.

Всё! Для "Тёщиного языка" больше ничего не нужно. Ни томатов, ни морковок, ни лука, ни прочих улучшителей. Всё это вы сможете (мы сможем) использовать в других вариантах закваски синеньких - в грузинском, армянском, азербайджанском, корейском, китайском и т.д. и т.п. Но сегодня только то, что я написала. Кстати, популярность рецептов с морковкой вызвана исключительно тем, что данный овощ, во-первых, удешевляет блюдо, а во-вторых красиво смотрится на фотографиях, в отличие от классического рецепта....

Баклажаны моем, срезаем у них хвостики, складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы все баклажаны были в неё погружены. Это будет примерно 4- 4,5 литров. Всыпаем неполную гость каменной соли (3-4 столовые ложки) и ставим кастрюлю на огонь. После того, как вода закипит, провариваем баклажаны ровно 5 минут и вынимаем в миску.

Степень готовности определяется просто: спичка с трудом проходит в баклажан. При этом, он должен не быть сырым, но и ни в коем случае не переваренным в кашу.

Теперь мы из кухни отправляемся в анну и будем злодействовать там. Если вы предполагаете, что ванна потребуется домашним, перенесите баклажанный визит на ночное время. В ванной мы будем издеваться над синенькими, угнетая их. Почему нельзя это проделать на кухне? Сейчас поймёте.

Берем разделочную доску, выкладываем на неё все наши баклажаны. Кладем плотненько и друг на друга. Ставим в ванну или в душевую табуретку, или перевернутое ведро (всё должно быть чистым), на табуретку ставим нашу доску с баклажанами, сверху накрываем еще одной доской, а поверх доски ставим большую кастрюлю с широким дном, наполненную водой. Баклажаны должны находиться под сильным гнётом не менее 12 часов. За это время из них будет выделяться много малоприятной жидкости. Пусть она спокойно стекает в ванну, которую легко будет вымыть, а не на дорогую кухонную мебель или кухонный стол. теперь понятно, почему ванная комната?

Утром баклажаны возвращаем в святая святых - на кухню, де их уже ждет начинка. Для начинки мы мелко-мелко нарезаем чеснок, острый перчик без зёрен, петрушку и укроп и смешиваем всё в пасту.

Каждый баклажан прорезаем вдоль, но не до конца, оставляем примерно 1-2 сантиметра от тонкого конца. В каждый баклажан закладываем по 1 ч.л. начинки и распределяем её по всей внутренней поверхности.

Когда все баклажаны будут подготовлены, складываем их плотно-плотно в кастрюлю, пересыпая оставшейся чесночной зеленью. Утрамбовав будущую закуску мы зальём её рассолом из 1 литра кипяченой воды и 1 ст.л. соли. Накроем баклажаны тарелкой и поставим груз в виде 3-литровой банки с водой.

В таком виде баклажаны у нас будут стоять ровно 3 дня. Если на кухне очень-очень жарко - то два. Пробуйте! Наша с вами задача не перекислить синенькие.

Через три дня рассол сливаем, а баклажаны перекладываем в трехлитровую банку, плотно утрамбовываем, а сверху наливаем душистого базарного постного масла. Закрываем капроновой крышкой и отправляем в холодильник или просто в тёмное прохладное место.

Перед подачей к столу мы нарежем баклажаны поперек пенечками, польём маслом, добавим нарезанный лук (зеленый или репчатый) и выставим на стол вместе отварной картошкой-рассыпухой. Уверяю вас, это будет просто мировое угощение - острое, жгучее как тёщин язык, и такое же щедрое и мягкое, как её сердце.

Вкусная литература: Алекса́ндр Степа́нович Грин (23 августа 1880 г., Слободской)

 

Алекса́ндр Степа́нович Грин — русский писатель, прозаик и поэт, представитель неоромантизма, автор философско-психологических произведений с элементами символической фантастики. Создатель вымышленной страны, которая благодаря критику К. Л. Зелинскому получила название «Гринландия».

Обеды в Обжорке: вместе с босяками, грузчиками, бродягами и пьяницами.

…Несколько раз в день я брал чай — в фаянсовом чайнике, с лимоном и мелко наколотым сахаром; чашка была синяя с золотым краем. Чаепитие стоило семь копеек. Чай заменял мне обед и ужин, потому что почти на каждой пристани я покупал снедь.

Первый раз в жизни я тратил деньги самостоятельно и свободно. Я покупал так называемые «ярушники» — плоские овсяные хлебцы, «сушку» (сухие баранки), землянику, горячие пельмени, белый хлеб с изюмом, верхняя корка которого, смазанная яичным белком, блестела, как масляная, куски печенки, колбасу, берестяные бурачки с густыми сливками, молоко, пряники, жареную рыбу и некоторое время страдал расстройством желудка

В отношении расхода своих грошей я вел себя  глупо: несколько раз тратил в парке по тридцать — пятьдесят копеек на стрельбу в тире из монтекристо, по пять копеек за выстрел (хотя сбил, однако же, шарик фонтанчика),  то покупал апельсины и хорошие папиросы, то ходил обедать в «Обжорку».

На конце Карантинной улицы, против Ланжероновского спуска, находилось каменное здание с открытыми дверями, откуда шла вонь кухни и грязи, – знаменитая босяцкая столовая, прозванная «Обжоркой»; за ее задней стеной, в кучах мусора, жили «дикари» – окончательно голые босяки, пропившиеся дотла.

Внутри, за обитыми цинком столами, сидел на скамьях массовый посетитель этого заведения: босяки, грузчики, бродяги и пьяницы.

Борщ в фаянсовых мисках, с хлебом и требухой, отравленный красным перцем до слез в глазах и до ощущения в горле каленых углей, стоил шесть копеек; три копейки стоили макароны в бараньем сале, печенка или каша.

Поев, я шлялся в порту безрезультатно, всходя на палубы судов с предложением взять меня матросом, кочегаром или угольщиком; сидел в библиотеке, читая что-нибудь, или томился на скамьях бульвара.

С закатом солнца на Карантинной улице начиналось вечернее беснование. Среди вони подгоревшего масла, пьяных растерзанных женщин, собак, среди грязной брани и рева детей, вдоль тротуаров, на тумбах, скамьях, у решеток подвалов располагалось рабочее население: грузчики, поденщики, босяки – с закуской и водкой. Одурев, большинство их расходилось по ночлежкам, остальные – в свои углы…

Ярушник – серый хлеб в виде каравая из ярового ячменя. 

Ячмень  — древнейшая зерновая культура, знакомая  еще древним эфиопам. Во времена Римской империи гладиаторы питались хлебом из ячменя и он давал им силу и стойкость. Даже на территории Швейцарии  ячмень был известен  еще в каменном веке. Ячмень может расти в суровых условиях, поэтому в России его выращивается повсеместно. А ячневая  и перловая крупа занимают почетное место на столах россиян. Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб из ячменной муки  пекут, смешивая с ржаной или пшеничной, так как без добавок он сильно крошится и слишком быстро черствеет.

Ярушник  считается праздничным хлебом у староверов. Он вкусен, ароматен, ноздреват. Его заквашивают на овсяном квасе, замешивают с добавлением пшеничной муки. Хлеб пекут караваем и ставят на стол, порезав на 4 части.

Познакомьтесь с рецептом  от Галины Ивановны Байбородиной (1923-2014),  д. Акуловская Вилегодского района Архангельской области. 

Ингредиенты

• Ячневая мука – 500 гр.
• Ржаная мука – 500 гр.
• Овсяный квас – 100 гр.

Способ приготовления

Вечером поставить тесто из ржаной муки, замешав ее на овсяном квасе.  Когда тесто соберется в комочек и перестанет липнуть к рукам, квашню надо накрыть полотенцем и поставить в теплое место (на печь). Утром добавить ячневую муку и замешать крутое тесто. Квашню оставить в теплом месте на 2-3 часа.  Тесто должно увеличить свой объем в 2 раза.

Тесто разделить на порции (мекки), посыпать мукой, положить в  покатуху (круглую деревянную чашу) и покидать мекки  в воздух, поворачивая их во все стороны.  Затем сложить мекки в чистое полотенце, свернув его в виде волн между порциями, дать постоять полчаса при комнатной температуре. 

Мекки сложить на деревянную лопату и посадить в протопленную, но не жаркую печь. Выпекать при закрытой заслонке.

Совет: если у вас нет покатухи, то можно просто хорошо размять тесто на столе. Еще совет: перед закладкой в печь, можно смазать хлеб белком одного яйца и посыпать семенами (кунжута, мака).

Вкусные заготовки: свекла под маринадом

 Мы на зиму закрываем огурцы, солим помидоры, квасим капусту. В Дании все это тоже есть, но датчане к этим вариантам заготовок относятся спокойно. А вот свеклу маринуют в каждом доме, и ни один праздник без нее не обходится. Попробуй, вдруг тебе тоже понравится?

• Ингредиенты:
• 2 свеклы (около 400 г)
• 1 крупная луковица
• ½ ч. л. консервированного тертого хрена
• ¼ ч. л. зерен горчицы
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. крупной морской соли
• ½ ч. л. черного перца горошком
• 250 мл воды
• 175 мл красного винного уксуса
• 2 ст. л. оливкового масла для подачи

Свеклу завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем очистить и нарезать пластинками. Лук очистить и нарезать полукольцами.

В ковш выложить хрен, горчицу, лавровый лист, соль и перец. Залить водой, довести до кипения, затем влить уксус. Снова довести до кипения, снять с огня и немного остудить.

Свеклу и лук выложить в банку, залить маринадом и оставить на 3–4 часа. Уже через это время свеклу можно есть. А если готовить впрок, то можно долго хранить в холодильнике.

Такую свеклу можно подавать как закуску, гарнир к мясным блюдам или использовать в салатах и бутербродах. Перед подачей свеклу рекомендуется полить оливковым маслом.

Вкусная литература: Рэй Ду́глас Брэ́дбери (22 августа 1920 г., Уокиган, Иллинойс, США)

— американский писатель, известный по антиутопии «451 градус по Фаренгейту», циклу рассказов «Марсианские хроники» и частично автобиографической повести «Вино из одуванчиков».

Брэдбери известен как классик научной фантастики, автор знаменитой антиутопии «451 градус по Фаренгейту». Многие даже не подозревают, что именно он смог описать секреты настоящего кулинарного мастерства.

Некоторые блюда, сочиненные фантастом, невозможно приготовить. Тем более что нет точного рецепта и сложно догадаться, какие ингредиенты могли быть использованы на другой планете.

Но есть и много известных блюд, которые Рэй Брэдбери любил в детстве.

«– Ох, – подал голос Чарли, – чувствую себя как у зубодера, когда он мне укол всадил. Все онемело! У ребят просто кишка тонка, а то бы они тоже тебе сказали, что пухнут с голоду. Точно я говорю, парни? Сейчас бы сырку! Да с крекерами!

Раздался общий стон. Чарли не унимался:

– И жареную курочку!

Все взвыли.

– И ножку индейки!..

– Пирог с крыжовником, яблочное пюре, сэндвичи с лучком?..

– Булка с виноградным джемом!

– Заткнись!

– Не дождетесь, сэр! – фыркнул Чарли. – Сорвите с меня шевроны, генерал. Первые десять минут все шло как по маслу. А теперь у меня в животе бульдог мечется. Пойду‑ка я домой, сяду как человек, положу себе полторта с бананами, пару бутербродов с ливерной колбаской. Лучше уж загремлю под фанфары из вашей долбаной армии, но, по крайней мере, останусь жив, а не усохну, как мумия, на каких‑то объедках» («Лето, прощай»).

Еда у Брэдбери – не просто средство утолить голод, это символ. Например, беззаботных летних дней.

«Сперва тонкой струйкой, потом все щедрее, обильнее побежал по желобу в глиняные кувшины сок прекрасного жаркого месяца; ему дали перебродить, сняли пену и разлили в чистые бутылки из‑под кетчупа – и они выстроились рядами на полках, поблескивая в сумраке погреба.

Вино из одуванчиков.

Самые эти слова – точно лето на языке. Вино из одуванчиков – пойманное и закупоренное в бутылки лето» («Вино из одуванчиков»).

Или показатель спокойной жизни.

«Он осторожно спустится с сеновала, освещенный розовым светом раннего утра, полный до краев ощущением прелести земного существования, и вдруг замрет на месте, увидев это маленькое чудо. Потом наклонится и коснется его рукой. У подножья лестницы он увидит стакан с холодным свежим молоком, несколько яблок и груш. Это все, что ему теперь нужно. Доказательство того, что огромный мир готов принять его и дать ему время подумать над всем, над чем он должен подумать. Стакан молока, яблоко, груша» («451 градус по Фаренгейту»).

Колдовская пища

Но самые чудесные пиршества – приготовленные бабушкой в романе «Вино из одуванчиков».

«Когда все рты были битком набиты чудесами кулинарии, бабушка откинулась на своем стуле и спросила:

– Ну как, нравится?

И перед всеми родичами, домочадцами и нахлебниками, и перед тетей Розой тоже встала неразрешимая задача, потому что зубы и языки их были заняты восхитительными трудами. Что делать: заговорить и нарушить очарование или дальше наслаждаться нектаром и амброзией? Казалось, они сейчас засмеются или заплачут, не в силах найти ответ. Казалось, начнись пожар или землетрясение, стрельба на улицах или резня во дворе, – все равно они не встанут из‑за стола, недосягаемые для стихий и бедствий, подвластные лишь колдовским ароматам пищи богов, что сулит им бессмертие. Все злодеи казались невинными агнцами в эту минуту, посвященную нежнейшим травам, сладкому сельдерею, душистым кореньям. Взгляды торопливо обегали снежную равнину скатерти, на которой пестрело жаркое всех сортов и видов, какие‑то неслыханные смеси тушеных бобов, солонины и кукурузы, тушеная рыба с овощами и разные рагу…

И тут тетя Роза собрала воедино свою неукротимую розовость, и здоровье, и силу, вздохнула поглубже, высоко подняла вилку с наколотой на нее загадкой и сказала чересчур громким голосом:

– Да, конечно, это очень вкусно, но что же это все‑таки за блюдо?

Лимонад перестал булькать в хрустальных фужерах, мелькавшие в воздухе вилки опустились рядом с тарелками…

– Кажется, никто не слышал моего вопроса? – сказала тетя Роза.

Наконец бабушка сдержанно проговорила:

– Я называю это блюдо Четверговым. Я всегда готовлю его по четвергам.

Это была неправда.

За все эти годы ни одно кушанье никогда не походило на другое. Откуда взялось, например, вот это блюдо? Не из зеленых ли морских глубин? А это, быть может, пуля достала в синеве летнего неба? Плавало оно или летало по воздуху, текла в его жилах кровь или хлорофилл, бродило оно по земле или тянулось к солнцу, не сходя с места?

Никто этого не знал. Никто и не спрашивал. Никого это не интересовало.

Разве что подойдет кто‑нибудь, станет на пороге кухни, и заглядится, и заслушается – а там взметаются тучи сахарной пудры, что‑то позвякивает, трещит, щелкает, будто работает взбесившаяся фабрика, а бабушка щурится и озирается кругом, и руки ее сами находят нужные банки и коробки.

Понимала ли она, что наделена особым талантом? Вряд ли. Когда ее спрашивали, как она стряпает, бабушка опускала глаза и глядела на свои руки – это они с каким‑то непостижимым чутьем находили верный путь и то окунались в муку, то погружались в самое нутро громадной выпотрошенной индейки, словно пытаясь добраться до птичьей души. Серые глаза мигали за очками, которые покоробились за сорок лет от печного жара, замутились от перца и шалфея так, что, случалось, самые нежные, самые сочные свои бифштексы бабушка посыпала картофельной мукой! А бывало, что и абрикосы попадали в мясо, скрещивались и сочетались, казалось бы, несочетаемые фрукты, овощи, травы – бабушку ничуть не заботило, так ли полагается готовить по кулинарным правилам и рецептам, лишь бы за столом у всех потекли слюнки и дух захватило от удовольствия. Словом, бабушкины руки, как прежде руки прабабушки, и для нее самой были загадкой, наслаждением, всей ее жизнью. Она поглядывала на них с удивлением, но не мешала им жить самостоятельно – ведь по‑другому они не могли и не умели!

И вот впервые за долгие годы кто‑то стал задавать дерзкие вопросы, разбираться и допытываться, как ученый в лаборатории, стал рассуждать там, где похвальнее всего молчать.

– Да, да, я понимаю, но все‑таки, что именно вы положили в это Четверговое блюдо?

– Ну а что там есть, по‑твоему? – уклончиво сказала бабушка.

Тетя Роза понюхала кусок на вилке.

– Говядина… или барашек? Имбирь… или это корица? Ветчинный соус? Черника? И, верно, немного печенья? Чеснок? Миндаль?

– Вот именно, – сказала бабушка. – Кто хочет добавки? Все?»

Как видим, тут тоже нет подробного описания, зато полно вдохновения. Хотелось приготовить что‑нибудь такое же солнечное, как одуванчики, так и родилось это блюдо.

Нам понадобится:

• 1 курица, 
• 2 желтых болгарских перца, 
• горсть кураги, 
• 1 большой помидор, 
• 1 морковь,
• 3 большие картофелины, 
• 4 зубчика чеснока, 
• по чайной ложке паприки, куркумы, шафрана,
• 1/2 ч. л. корицы, 
• 1 / 3 ч. л. сухого имбиря,
•  соль по вкусу, 
• растительное масло.

Курицу промыть, нарезать на порционные куски. Выложить в большую кастрюлю.

Овощи помыть. Перец очистить от семян, порезать на 8 частей. Морковь и картофель очистить и нарезать брусочками. Помидор – четвертинками. Чеснок очистить и порубить на пластинки. Овощи выложить на курицу.

Смешать паприку, куркуму, шафран, корицу, имбирь и соль. Высыпать сверху на курицу с овощами, полить двумя столовыми ложками растительного масла и хорошо перемешать.

Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 180 градусов. Запекать до готовности около 1,5 часа. Каждые полчаса верх поливать 1‑2 столовыми ложками растительного масла. Приятного аппетита!

Вкусные заготовки: Марсельские вяленые помидоры

 

Французы тоже любят вяленые помидоры. Но относятся к процессу их приготовления более легкомысленно, чем итальянцы. Но мне их помидоры нравятся даже больше.

Поскольку тут пропорций никаких нет, сплошное творчество, то сориентируетесь сами. Покупаем помидоры типа сливок. В марселе есть свои «сливки», они идеально круглые, но у нас подобных плотных помидор я не видела. Плоды моем, сушим, разрезаем вдоль пополам и кладем на противень, на пергамент, срезами вверх. Срезы посыпаем любыми прованскими травами, корицей, мускатом, сухим имбирём, но ни в коем случае не солью. Ставим противень (противни) в духовку, прогретую до 150 градусов. Печем помидоры до изменения их внешнего вида и цвета (цвет станет сильно насыщенным, а кожица и они сами сморщатся). Если надоело печь, если нет времени, выключите духовку и вернитесь к процессу позже. Я обычно просто на 3-4 этапа делю, мне надоедает…))

Теперь самое важное. Прогреваем почти до кипения растительное масло (я беру подсолнечное и украшаю его ложечкой кунжутного или орехового). Горячие печеные помидоры плотно укладываем в стерилизованную банку и заливаем горячим маслом. Баночки лучше брать небольшие. После того, как банка закрыта, помидоры остывают под одеялом до комнатной температуры и хранятся в кладовке или в холодильнике. Ничего с ними не будет. Существует масса рецептов с этими помидорами. Мне нравится обычный бутерброд с таким помидором, присыпанный солью, толченым чесноком и укропчиком… Да и в виде закуски на столе (только уже дополнительно подсоленные и приправленные чесноком и перцем) они нарядны и вкусны!

Вкусная литература: Леони́д Никола́евич Андре́ев (21 августа 1871 г., Орёл)

  — русский писатель и драматург. Представитель Серебряного века русской литературы. Один из пионеров цветной фотографии в России. Андреев считается родоначальником русского экспрессионизма.
"Одна тётенька меня спросила, какое блюдо я считаю самым простым и полезным. Я поделился с ней своим опытом и пристрастиями. Описываю рецепт приготовления одного из моих любимых блюд.

Килограмм говяжей вырезки заливается холодной водой и долго варится до тех пор, пока мясо не размягчится. Периодически мясо прокалывается тонким острым ножом, чтобы выходила кровь. После того, как содержимое кастрюли остыло, кастрюлю кладут в холодильник на ночь. На следующий день вырезку разрезают надвое в продольном направлении, моют под краном, заливают литром куриного магазинного бульона, добавляют паприку и другие специи, доводят до кипения и варят час-полтора. Добавляют кусками последовательно в зависимости от скорости разваривания сначала морковь, затем сельдерей, затем болгарский перец, в конце порезанный на кусочки сквош (по-русски цукиния). После того, как овощи разварились, варенное мясо режут кусочками, добавляют варенные овощи, используют в качестве гарнира вареный рис, всё это я поливаю острым томатным соусом. Килограммовой вырезки хватает на шесть порций. Это моя любимая еда. Оставшаяся от варки жидкость не используется. Она по большей части впитывается в овощи и мясо."

Вкусные заготовки: парижская «тушёнка» с баклажанами и цыплёнком

 

Это блюдо прямо из банки я ела во Франции. Летом, когда подрастают цыплята и поспевают баклажаны стоимость этих продуктов на рынке просто бросовая. Вот и научились парижские хозяйки использовать это себе во благо, хотя заготовками они занимаются меньше нашего в разы…

Баклажаны обладают необычным свойством вбирать в себя ароматы тех продуктов, с которыми готовятся, тем самым имитируя их вкус, поэтому данная заготовка будет больше пахнуть курицей, чем овощами)).

Чтобы приготовить парижскую закрутку, найдите:

· 3 кг баклажанов

· 1,5 кг лука

· 0,5 л растительного масла

· 2 кг куриного филе

· 2 головки чеснока

· 0,5 л томатной пасты

· 2,5 ст.л. соли

· 100 г сахара

· 150 мл столового 9% уксуса

Изо всех этих продуктов получится примерно 12 пол-литровых банок готового продукта. Баклажаны чистим, нарезаем средними кубиками и тушим в одном стакане воды до полуготовности (деревянная палочка проходит легко). Куриное филе отвариваем 10 минут в несолёной воде, сливаем воду, а мясо нарезаем такими же кубиками, как баклажаны. Лук жарим на отдельной сковородке (полукольцами) небольшими порциями, чтобы он именно жарился, а не варился (до яркого золотого цвета). Складываем все продукты в одну кастрюлю (или казанок), добавляем соль, сахар, измельченный чеснок, томатную расту, уксус и растительное масло (при желании еще лавровый лист и душистый перец) и на медленном огне тушим примерно 1 час. Раскладываем по чистым банкам, стерилизуем их в кастрюле с кипящей водой примерно 20 минут, закрываем. Переворачиваем вверх дном, накрываем одеялом и оставляем до полного остывания. Храним в обычной кладовке, без холодильника. Очень вкусно и выручает тогда, когда нет времени возиться с ужином. Сочетается и с рисом, и с пастой, и с отварным картофелем.

Вкусная литература: Болеслав Прус (20 августа 1847 г., Грубешов, Польша)— польский писатель и журналист, редактор, фельетонист.

 

Ну, так Вокульский служил тогда у Гопфера половым, и было ему двадцать с чем-то лет…

– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы.
Болеслав Прус. Кукла

«Нельсоновские зразы» вовсе не случайно появились на страницах лучшего  романа Болеслава Пруса «Кукла», читая который можно окунуться в варшавскую жизнь на излете XIX века, описанную не только подробно и точно, но и с изрядной долей едкого сарказма.  Дело в том, что кулинары Польши, Литвы и Белоруссии вот уже много лет ведут вялотекущую борьбу за «право первой ночи», пытаясь выяснить, на чьей кухне произошло появление на свет блюда с названием «зразы». Больше всех преуспели в этом споре поляки, поскольку само слово имеет явно польское происхождение, да и некоторые исторические обстоятельства, о которых речь пойдет ниже,  говорят в их пользу.

Возможно, что история их появления в меню королевского двора началась в 1518 году, когда вдовый польский король  в сопровождении  более 10 тысяч шляхты встретил новую избранницу неподалеку от Кракова. Это была отличавшаяся  красотой и редким умом Бона Сфорца, дочь миланского герцога, в жилах которой текла кровь Медичи и Борджиа. Будущая королева получила блестящее образование, она знала право, географию, латынь, теологию, философию и математику, встречалась с великим Леонардо да Винчи.

Вторая жена Сигизмунда I Старого была моложе своего супруга на двадцать семь лет, имела недюжинные дипломатические способности и деловые качества и в последние годы жизни немощного и постепенно тратящего интерес к государственным делам короля, фактически управляла страной. Исторические хроники Польши отзываются о королеве без должного уважения, которого она заслуживает хотя бы потому, что страна обязана ей необычайным культурным подъемом, связанным с  проникновением искусства, науки и литературы Ренессанса, а также знакомством с великолепной итальянской кухней. Это она и её свита привнесли итальянскую роскошь в жизнь польско-литовской знати. Это ее повара готовили еду, которая вытеснила обильные, но примитивные блюда со стола польской знати, на котором, наконец, появились вилки, до того  вовсе незнакомые шановной шляхте.

Среди многочисленных блюд итальянской кухни, подаваемых на королевских трапезах и пирах, было и то, которое  поляки позднее стали называть зразами. Оно представляло собой отбитый пласт мяса, с завернутой в него разнообразной начинкой. Его далее обжаривали и затем тушили.  И нет ничего удивительного в том, что зразы впоследствии стали распространенным блюдом в кулинарии Литвы и Белоруссии, если вспомнить,  что через 13 лет после того как Бона Сфорца покинула Польшу и вернулась на родину, на  их территории после заключения Люблинской унии (1569), образовалось объединённое федеративное государство, «Речь Посполита» (Rzeczpospolita – республика).

Вне всякого сомнения, зразы стали кушать в Польше гораздо раньше того времени, когда произошло Трафальгарское сражение (1805), в котором доблестный адмирал Горацио Нельсон потерял жизнь. Потчевал ли кто адмирала зразами, которые были названы в его честь, истории кулинарии не известно. Может быть, зразы ему подавали на стол в доме его первой жены, Фанни Нисбет,  до того, как он её оставил. Или ими угощала его ветреная красавица леди Эмма Гамильтон, которую любил легендарный флотоводец, проживший с ней до своей славной гибели.  А возможно, правы те, кто утверждают, что адмирал не то что не ел, а даже и не подозревал об их существовании, и название «нельсоновские зразы» придумал оставшийся неизвестным предприимчивый повар на одной из кухонь польского государства, поклонник английского адмирала. Вкусное и питательное блюдо со столь почтенным названием просто обязано было завоевать сердца и желудки людей в Польше, стране, издавна тяготеющей к Великобритании.
Если у читателей кроме праздного любопытства возникнет деятельное желание приготовить  «нельсоновские зразы», они могут воспользоваться рецептом, которым автор  посчитал вполне доступным для любителей готовить дома.
  
Зразы а ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить, т.е. довести до готовности в собственном соку так, чтобы при этом не изменился цвет. На пять персон: 1 кг вырезки, 10 ложек грибного фарша, 2 стакана бульона, 200 г сметаны, 100 г масла для жаренья, 50 г муки для соуса, соли, перца – по вкусу.

Мясо нарезать продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке грибного фарша, завернуть края мяса, скатать его трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на сильно разогретое  масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить  смесью бульона со сметаной, поставить в духовой шкаф,  тушиться при температуре 180o С.

Примечания: Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, нитками их можно не связывать, но если вы готовите их в первый раз, то лучше связать.
Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от собственного вкуса и фантазии, например,  рассыпчатая гречневая каша с жареным  луком, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями и др.

В недалекие от нас времена, когда мясо было либо большой редкостью, либо в нем преобладали кости, и поэтому добыть «кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки» было несбыточной мечтой, зато картофель можно было купить повсеместно, в изобретательных мозгах отечественных поваров родился рецепт картофельных зраз, в которых толстый слой картофеля стыдливо прикрывал фарш из жилистого мяса с луком. Используя качественное мясо, которое, наконец, стало вполне доступным, автор статьи с удовольствием пользуется этим рецептом до сих пор.

Зразы картофельные
6 картофелин, 50 г сливочного масла, четверть стакана молока для пюре, 250 г отварной говядины, 2 луковицы, 2 крутых яйца, растительное масло для обжаривания,  тертый мускатный орех, молотый черный перец, соль.

Картофель очистить, отварить, слить воду, добавить сливочное масло, молоко, соль, сделать густое пюре. Мясо измельчить мясорубкой, лук мелко нарезать, обжарить вместе с мясом,  добавить мелко порезанные яйца, перемешать до получения однородной массы, добавить соль, мускатный орех и перец. Порцию картофельного пюре превратить в лепешку, выложить в центр мясную начинку. Слепить края, сформировав подобие котлеты. Обжарить с двух сторон до получения красивой румяной корочки. Подавать на стол со сметаной или кетчупом.