Употребление грибов в Средние Века.

 Существует заблуждение, что люди в Средние Века грибы не ели. Это утверждение опровергают рецепты, записанные в средневековых поваренных книгах, а также упоминания об употреблении грибов у некоторых авторов. Например, известный итальянский гуманист Платина Бартоломео Саччи писал в своем труде De honeste voluptate et valetudine о том, что «boleti et fungi» следует есть с осторожностью и брать только у проверенных людей, так как нередки случаи отравления, видимо памятуя о несчастной участи римского императора Клавдия, чья жена Агриппина заботливо добавила в блюдо мужу бледную поганку. Он также рекомендовал приправлять грибы чесноком, так как считалось, что чеснок имеет свойство антидота против грибного яда, при возможном отравлении. В «Парижском Домохозяине» (1393г) есть совет, что нужно собирать грибы(champignon) выросшие за ночь, они должны быть закрытыми и красноватыми внутри. Их следует очистить и немного поварить.

Относительно грибов существовали и другие мнения. Немецкая монахиня XII , Св.Хильдегарда Бигенская называла грибы "пеной и потом земли".
Какие грибы собирали также довольно непросто определить, так как в большинстве случаев в книгах просто говорится о неких fungus(лат.), то есть абстрактных грибах. Но, все не так плохо, как казалось, в источниках встречаются как латинские, так и местные названия грибов.
Платина выделяет boleti(цезарские грибы) e fungi(все прочие грибы). Что же такое эти boleti, а также упоминаемые в источниках boletus. Это цезарский гриб (лат.Amanita caesarea).Почему «цезарский»? Потому что в Древнем Риме эти грибы считались деликатесными и их подавали к императорскому столу. В современной типологии словом boletus стали обозначать совсем другое семейство, в которое входит и знаменитый белый гриб, также весьма почитаемый в Италии(итал.Porcini), да и не только. Белый гриб употребляли в Европе повсеместно.
Часто встречается упоминание шампиньона(лат.Agaricus campestris), он произрастал в лесах и на пастбищах. В Англии его называли paddockstool(в различных вариациях), видимо потому что рос там, где пасется скот(paddock - пастбище + stool – пень, столб), в местах, где есть благодатная, насыщенная перегноем почва и тепло. Стоит сказать, что в английском слово mushroom(гриб)появилось только в начале XV в. До этого грибы обозначали различными вариациями слов frogstool, toadstool, paddockstool, padokchese и т.п. забавные вариации. С шампиньoном в источниках помогает определиться его латинское название – agaricus, да и то …не всегда. Во Франции, словом champignon обозначали все грибы. Выручают только описания, как выглядел тот или иной гриб, как в случае с «Парижским домохозяином», где описывается красноватая внутренность гриба. У молодых шампиньонов, действительно розово-красные пластинки и их нужно чистить от чешуек и кожицы, покрывающей шляпку. В Англии так же встречается упоминания грибов Св.Георгия, которые собирали весной, начиная с апреля на пастбищах. Назван он так, потому что считается, что его сезон начинается с 23 апреля – Дня Св.Георгия. Этот гриб известен как майская рядовка(лат.Calocybe gambosa ).На континенте он также широко распространен от Готланда до Италии, очень почитаем в Испании и Южной Франции. В Италии его называют marzolino.В Германии – Maipilz .
В немецких поваренных книгах также фигурируют сморчки(лат. Morchella).В немецкой книге Мейстера Эберхарда (кон.XV века) сморчки предлагаются к рождественскому столу. Это редкий случай, когда указывается именно вид гриба. Два манускрипта Tacuinum Sanitatis , итальянский кон. XIV и немецкий нач.XV, содержат миниатюры, показывающие сбор трюфелей(лат. Tuber). Платина также отмечал высокие вкусовые качества трюфелей, особенно африканских, упоминая, что они обладают свойствами афродизиака. В немецкой поваренной книге Сабины Вельзерин нач. XVI века(Das Kuchbuch der Sabina Welserin) упоминается блюдо с лисичками( лат. Cantharellus).
Грибы подавались в различных видах. Их варили, жарили, использовали как начинку для пирога и даже сушили.

Грибы по рецепту из "Парижского домохозяина".
ГРИБЫ(ШАМПИНЬОНЫ).Грибы, выросшие за одну ночь - самые лучшие, они маленькие и розовые внутри с нераскрытой шляпкой.Их следует почистить, промыть в горячей воде и ошпарить(слегка отварить).Если вы хотите сделать из грибов начинку - добавь масло, сыр и измельченные специи.
Item, также можно положить их между двумя блюдами и держать над углями, и добавить немного соли, сыра и измельченных специй.
Собирать грибы можно в конце мая и июне. 

Хороший пирог с грибами.
Если вы хотите приготовить грибной пирог, возьмите очищенные и хорошо промытые грибы, порежьте крупными кусочками и отожмите.
Возьмите соленый жир(сало), который был растоплен и обжарьте грибы в нем. Чтобы грибы не пригорели добавьте немного воды. Поджаренные грибы выньте из сковороды и положите в миску, добавьте сыр и яйца. Сделайте из теста форму для пирога с тонкими, но плотными стенками. Положите внутрь начинку. Форма должна быть плотной, а в начинке достаточно специй, много грибов и не очень большое количество яиц, далее поставьте его готовиться.( То есть сделать пирог закрытым и поставить в печь. – прим. пер.)

Вкусная литература: Александра Маринина

 

Вкусная литература: Александра Маринина 16 июня 1957 г. (возраст 65 лет), Львов, Украина

Кулинарными книгами уже давно невозможно никого удивить. Они представлены на рынке в таком многообразии, что порой очень трудно сделать правильный выбор. Однако и в художественных произведениях встречаются невероятно яркие и аппетитные кулинарные рецепты, при прочтении которых хочется отложить книгу в сторону и отправиться на кухню. Правда, испытать на себе экзотические кушанья решатся далеко не все читатели, боясь перевести продукты.

Этот рецепт Александра Маринина привела в своём романе «Седьмая жертва», уникальный в своей простоте и действительно весьма интересный по своим вкусовым качествам. Как известно, всё гениально – просто. И если уж героиня Марининой Настя Каменская, известная отсутствием элементарных кулинарных навыков, сумела приготовить весьма удобоваримое блюдо, то у искусной хозяйки оно точно получится. А гурманов удивит, насколько сбалансированным и приятным может быть вкус вполне привычных продуктов.

По этому рецепту Анастасия  Каменкая готовила яйца по-неаполитански в двух детективах (раньше я детективы Марининой регулярно почитывала).

В общем, если Каменская, при ее «феерическом кулинарном кретинизме» справилась и получилось вкусно, то блюдо как раз для рубрики Элементарно. Получается и правда вкусно и изумительно ароматно. 

Яйца по-неаполитански могут служить гораздо более интересным гарниром к мясу, рыбе или птице, чем обычный отварной рис, а могут быть самостоятельным вторым блюдом.

Состав:

• Рис – 200 граммов

• Яйца  – 4 штуки

• Масло сливочное – 50 грамм 

• Чеснок — 2 зубчика

• Сыр твердого сорта — 50 грамм

• Специи, соль —  по вкусу

• Свежая зелень — небольшой пучок

Как приготовить яйца на рисовой подушке по-неаполитански, ароматное блюдо в духовке из риса и вареных яиц, 

Для блюда Яйца по-неаполитански натереть на средней терке сыр. Яйца отварить вкрутую, 10-12 минут после закипания, в зависимости от размера яиц, остудить в холодной воде, очистить. Рис отварить по «правилу 12 минут», как для гарнира.

Смешать рис с половиной масла, половиной тертого сыра, специями (у меня паприка, сушеная мята, шафран и кориандр) и чесноком.

Разрезать яйца пополам. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом, выложить подготовленный рис. Поверх риса выложить яйца срезом вверх, слегка утрамбовать.

Нарезать на кусочки вторую половину сливочного масла. Разложить масло поверх риса и яиц и посыпать второй половиной тертого сыра.

Поскольку яйца и рис полностью готовы, то запекать яйца по-неаполитански недолго, максимум 10 минут при температуре 200 градусов до расплавления сыра.

Яйца по-неаполитански, запеченные на рисовой подушке со специями и расплавленным сыром, готовы.

Слегка остывшее блюдо можно нарезать на порционные куски. Подать яйца, запеченные на рисовой подушке со свежими овощами как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При подаче посыпать свежей зеленью.

Вкусная история: Курица а-ля Маренго

 Сегодня в 1800 году бесспорно был день, когда Наполеон победил австрийцев в битве при Маренго. Это также, бесспорно, НЕ день, когда было изобретено блюдо «Курица Маренго». История о том, что шеф-повар Наполеона, Дюнан раздобыл приготовление этого блюда в окрестностях после битвы и приготовил его на месте, просто хорошая история. Это можно отрицать по ряду причин: Дюнан не был на службе у Наполеона до тех пор, пока не произошло событие, а блюдо не упоминалось в современных отчетах или кулинарных книгах почти 2 десятилетия спустя.

Однако нет нужды в непререкаемой истине, которая мешала бы восхвалять классическое блюдо, поскольку оно, бесспорно, было названо ДЛЯ знаменитого события, в великой традиции поваров девятнадцатого века, которые также назвали «Цыпленок Аустерлиц» в честь Наполеона. победа над русскими в том сражении в 1805 году.

Одна из основных проблем при воссоздании классического блюда заключается в том, что нет неоспоримого списка ингредиентов. Помимо довольно очевидной курицы (вероятно, приготовленной в масле, а не в масле), различные интерпретации включают помидоры, раков, грибы (особенно трюфели), чеснок, петрушку, ветчину и лимонный сок с гарниром из гренок и / или яичница.
Кажется разумным дать рецепт правильного века, поэтому вот версия от барона Брисса из его кулинарной книги 1868 года.

Курица а-ля Маренго.
Разрежьте курицу на куски и обжарьте на оливковом масле с небольшим количеством соли, положите ножки перед остальными кусками, так как они готовятся дольше. Когда хороший цвет и почти готово, добавьте букет из смешанных трав, перца, грибов и несколько кусочков трюфелей; выложите курицу на тарелку и по каплям добавляйте масло в итальянский соус; все время помешивать. Когда оно станет теплым, полейте курицу и украсьте яичницей и ломтиками жареного хлеба. При желании вместо растительного масла можно использовать топленое масло.

Итальянский соус.
В кастрюле прокипятить кусок масла размером с два яйца с двумя столовыми ложками рубленой петрушки, одной столовой ложкой измельченных шампиньонов и таким же количеством измельченных грибов, добавить бутылку белого вина; уменьшить объем соуса и смочить его стаканом соуса велюте и половиной стакана бульона; вскипятите на быстром огне, снимите весь жир и, как только соус станет достаточно густым, снимите с огня и держите в тепле на водяной бане.

Вкусные юга: верещака или шпундра

Начнём с того, что борщ - это классическое первое блюдо. Суп, иными словами. Верещака - блюдо заливное (типа окрошки). Она может быть и холодной, и тёплой, и горячей. Да и борщ, уверена, однажды случился потому, что котёл с верещакой просто забыли на углях костра. Запорожцы именовали блюдо верещакой, донские казаки, как я выяснила (точнее, азовцы) шпундрой.

Основа блюда - жирная добротная свинина. Она нарезалась на большие шматы и обжаривалась в собственном жиру в котлах. Как только куски мяса становились красно-румяными, к ним добавляли лук (а потом и другие компоненты), тертые корки старого черствого ржаного хлеба и свекольный квас. Несколько минут тушения-терпения - и верещака готова.

Но сегодня ТОГО хлеба и ТОГО кваса не найти, поэтому приготовим верещаку в духе ХХIвека.
Первым делом разыскиваем ржаной кислый забористый квас (хоть у соседей, хоть на рынке) и добавляем к нему пару горстей тертой свеклы. Пусть настаивается.

Теперь надо определиться с остальными компонентами. Нам будет нужен или черствый хлеб, или (лучше) сечка недорогих круп - пшена, гречки, ячменя. Ещё лук, зелень, свекла. По желанию - корень петрушки и зелень. А вот картошка - на любителя. И, самое удивительное - нам не нужна капуста. Она злейший враг верещаки, который всё превращает в борщ.

Для приготовления блюда запасаемся:
1 кг свинины (или даже курицы, или домашней колбасы)
100 г самого вкусного сала, которое найдёте.
2 горсти мелко натертой свеклы (кроме той, что вы в квас добавляли)
2 средние луковицы
1 стакан цельнозерновой муки грубого помола или измельченных зерен (пшеница, пшено, гречка)
корень и зелень петрушки (укроп появится много позже верещаки)
Квас ржаной со свеклой, кислый - от 2 литров
Специи - по вкусу, как и соль.

Первым делом мелко нарезаем сало и растапливаем его в казанке или сотейнике на среднем огне, так, чтобы оно обжаривалось, а не просто млело. К салу добавляем небольшие куски мяса, которое будем использовать, и жарим до красного цвета. Сразу после этого кладём нашинкованный лук и мелко натертую свеклу и вот тут уже тушим, помешивая, минут 10. Всыпаем зелень, специи, соль, вливаем стакан кваса и добавляем крупу (или натёртый старый ржаной хлеб). Варим до готовности крупы. Если кипит сильно - уменьшаем огонь и подливаем порциями квас.

Перед выключением огня ещё раз закладываем зелень петрушки, не жалеем злого перца и заливаем всё ледяным квасом. Консистенцию блюда подбираем под себя.

Вкус и аромат стоят такие, что можно ложку проглотить. Ничего не усугубляем сметанами, если только чарочкой. Едим, как ни странно, со свежим белым хлебом и тихо млеем от счастья.

Рискните! Придёте в такой же восторг, как и все, кто пробовал!

Шпундра – дошедшее до современности блюдо запорожских казаков – рагу из свинины, тушеной со свеклой в свекольном квасе.

Единственное упоминание о шпундре в литературе («Был борщ до шпундров с буряками») встречается в юмористическом сочинении украинского просветителя И.П. Котляревского (1769 - 1838) «Вергилиева Энеида.

Вкусная история: Эрнесто Че Гевара ( 14 июня 1928 г., Росарио, Аргентина)

Многие покупают футболки с его лицом, плакаты, стараются курить сигары “также, как и Че”, но не все знают, что Эрнесто любил три вещи: революции, сигары и… Мате.

Да, «Команданте кубинской революции» обожал именно чай Мате. Можно отыскать большое количество фотографий, где Эрнесто запечатлен распивающим этот полезнейший напиток в традиционной для этого посуде: калебасе (сосуд, который сужается кверху) с серебряной бомбильей (трубочкой). И серебро в составе трубочки было отнюдь не роскошью, а скорее вынужденной мерой, ведь если ознакомиться с рассказом Вениамина Зайцева «Как Че Гевара учил меня пить матэ», то можно узнать, что серебро на бомбилье выполняло функцию гигиеническую, так как чаще всего напиток передавали «по кругу».
Так что же такое этот таинственный мате? Напиток древний и ведет своё происхождение еще от индейцев, обитающих на территории парагвая. Собственно и само слово было позаимствовано у них. На языке индейцев слово «мате» обозначало высушенную тыкву, которую использовали как посуду для распития напитков. Соответственно отсюда происходит и сам калебас (тот самый современный сосуд для мате), потому что напиток потребляли именно в сосудах, сделанных из высушенной тыквы.

Первые письменные упоминания чая датируются началом 15 века, но также напиток фигурирует и в местном фольклоре. Особенно в легенде, которая повествует о двух богинях, спустившихся на землю и попавших в ловушку дикого зверя - ягуара. Молодой герой легенды спас двух богинь, за что, в благодарность, они рассказали ему рецепт напитка, который удваивает силы и прекрасно утоляет жажду. В 17 веке, когда испанцы захватили Южную Америку, они объявили мате “напитком дьявола”, однако сами пристрастились к этому чаю и тем самым распространили его уже в Европе.

Что же такого в данном напитке? Если говорить о вкусе, то он довольно-таки специфический. Горький и немного терпкий. Однако сам Че Гевара добавлял в него сахар, чтобы нейтрализовать горечь, об этом он писал в своем «Боливийском дневнике». Но самое главное в мате - его полезные свойства. Чай отлично подходит для тех, кто например решил отойти от кофе по разным причинам, но хочет быть таким же бодрым. В отличие от кофеина, мате не “будоражит”, а работает с организмом чуть мягче. Благодаря мате пропадает бессонница, нервозность, тревога, а если пить его с утра, то он дарует бодрость, поднимает настроение и тонизирует. Его иногда даже рекомендуют, как средство, снижающее пагубное воздействие депрессивных симптомов и тревожных расстройств.

Из «Боливийского дневника» Эрнесто Че Гевары: “от 6 сентября: день рождения Бенигно обещал многое: утром мы сделали муку и выпили немного мате с сахаром…”

Поэтому будьте как Че, начинайте день с мате!

Вкусная Слабожанщина: кныш с картошкой и гречкой.

 Слобожанщина (Слободская Украина) – историческая область, входившая в состав Российского государства в XVII-XVIII веке (территория современной Харьковской, а также частей Донецкой, Луганской, Белгородской, Курской и Воронежской областей России). 

Мы с тобой одной крови – ты и я! - незабвенный Киплинг и его крылатая фраза. Фраза, которая с детства учила нас любить и бережно относиться к нашим братьям. Но её можно и немного перефразировать – «Мы с тобой одной земли и крови!». И тогда можно в полной мере отнести ко всем, кто проживает в Белгородской, Курской, Воронежской, Харьковской, Сумской, Донецкой и Луганской областях. Почему? Еще совсем недавно мы не знали таких названий, как Слобожанщина, Слободская Украина. Да и не могли знать, - ни в школах, ни в печати об этом не говорилось.

И лишь несколько лет назад в прессе и в Интернете появились публикации о целой «эпохе» братского существования украинского и русского народов в рамках одной исторической формации – Слобожанщины или Слободской Украины.

Кныш – это традиционный слобожанский пирог с начинкой. "Мы вас, кныши, уважаем, как есть во что, макаем, а нет – то прощаем и в рот отправляем" – так говорит об этом старинном блюде поговорка. Заменив старинную печь на современную духовку, используя электрическую мясорубку и миксер (тем самым в разы ускоряя и облегчая приготовление) – мы как и наши бабушки, печем традиционные кныши! И не только на Слобожанщине. Я уверена, что кныши понравятся всем!

Для начинки:
Картофель 1 кг
Гречка 300 г
Лук 350 г (4-5 шт)
Белок 2 шт.
Масло 100 мл
Вода 1.5 л
Соль 20 г (2 чайн. ложки)

Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта 330 г (2 стакана)
Масло 150 г (холодное, кусочками)
Желток 2 шт.
Сахар 30 г (1 столовая ложка)
Соль 10 г (1 чайная ложка)
Дрожжи сухие 5 г (1 чайная ложка)
Вода 100 мл (очень-очень холодная, подержите её минут тридцать в морозильнике)

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем в пену и на часок отправляем в холодильник. Тем самым миксером (венчики можно не мыть!) желтки растираем с сахаром до побеления, далее подмешиваем к желтковой массе 100 мл очень холодной воды. Для слоеного теста нашего кныша смешиваем муку с дрожжами и солью. Достаём мясорубку. Мучную смесь, желтковую массу и холодное масло перемалываем на мясорубке, закладывая в неё поочередно по 1 столовой ложке этих трех компонентов. Затем перемалываем крупку еще раз, тесто накрываем в миске пленкой и отправляем на 1 час в холодильник. Кнышевая тестовая основа - похожа на слоёное тесто, просто чуть плотнее.

Картофель для начинки чистим, заливаем 1,5 л холодной воды (используйте большую кастрюлю, чтобы потом в ней же смешать все ингредиенты начинки) и варим до готовности. Пока варится картошка чистим лук, крошим его довольно крупно и поджариваем на масле (масла должно быть уверенно много, а вот постного или сливочного решать только вам, ибо это дело вкуса). Сваренный картофель вынимаем ложкой из кастрюли (отвар не выливаем!), добавляем к луку и на время оставляем в покое.

Гречку для начинки кныша варим в отваре из картофеля до готовности. Картофель с луком перемалываем на той же мясорубке (если на шнеке и других деталях остались частички теста, не переживайте: оно не испортит вкуса готового блюда).

Для начинки кныша соединяем гречку, молотую картошку с луком и взбитые белки, солим, тщательно перемешиваем.

Тесто для кныша делим на две части: большую выкладываем в форму, распределяем по дну и формируем высокий бортик. Тесто прокалываем вилкой, сверху выкладываем теплую начинку и ровняем, чтобы начинка полностью закрыла дно. Меньшую часть теста тонко раскатываем, аккуратно, на скалке переносим к противню и закрываем им начинку кныша. Края слоеного теста соединяем и прижимаем друг к другу с помощью вилки. Верх кныша так же накалываем вилкой.

Ставим кныш в разогретую духовку и печем 30 минут при температуре 200 градусов. Затем выключаем огонь и оставляем кныш в горячей духовке еще на полчаса. Готовый Кныш подают (подавали раньше) с грибной подливкой или (сегодня) с рыбкой-невольницей.

Вкусная литература: Гарриет Бичер-Стоу

 "

Хижина Дяди Тома" запомнилась мне с раннего детства от мамы. Мы жили в Оше (Киргизия)и дети, живущие во дворе, обожали как мама рассказывала книги в лицах - она была великолепной рассказчицей. И мы плакали над некоторыми историями, иногда практически вместе с ней. Так и помню эти моменты....

Уже сейчас американцы изучили гастрономию этого романа и вот что рассказывают:
«Такие блюда, как гамбо (густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу), джамбалайя (разновидность плова с курицей или морепродуктами), тушеная требуха с клецками, методика тушения овощей» - все это на самом деле традиционные африканские блюда, перечисляет Келли Диц, программный директор Стратфорд-Холла, музея, открытого в семейном поместье генерала Роберта Ли, воевавшего во время Гражданской войны на стороне Конфедерации.

«Метод глубокой прожарки рыбы или приготовления мяса на медленном огне в стиле барбекю были документированы в Западной Африке задолго до начала трансатлантической торговли рабами», - рассказывает Диц, автор книги «В направлении огня», которая посвящена влиянию африканских рабов, живших в Вирджинии, на формирование американской кухни.

Душевная еда
В США афроамериканскую кухню называют «соул-фуд» - душевной едой. Этот термин на самом деле был изобретен в середине 1960-х годов, когда в Америке набирало силу движение «Власть черных», рассказывает Опие. Таким образом афроамериканцы пытались подчеркнуть свои уникальные кулинарные традиции.

У каждого народа есть свой непревзойденный и самый главный суп, которым все очень гордятся. Для интернациональной Америки, которая, в принципе, не слишком переживает по этому поводу и не претендует на звание кулинарной колыбели мира, как выяснилось согласно соцопросам, таким национальным супом является гамбо.
Название супа гамбо происходит от "ki ngombo" ("окра") в языке мбунду, на котором говорили коренные жители Анголы. «Имена талантливых чернокожих шеф-поваров были стерты из исторической памяти. Вместо этого насаждалось мнение в поддержку идеологии сторонников превосходства белой расы – что, мол, африканцы и афро-американцы не внесли никакого вклада в формирование нации – ели не считать своего рабского труда, или что культура их родного континента не оказала позитивного влияния на США… Американская кухня возникла благодаря их трудолюбию и таланту», - говорит Диц.

Гумбо, гамбо (англ. gumbo) —представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу
Одна из главных составляющих супа — плоды растения окра. Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.

Но классический (ресторанный) суп гамбо так сложен и требует таких, скажем так, редких и дорогих продуктов (например, свежих устриц), что американцы прекрасно научились готовить его упрощенную версию, которая доступна практически для каждой семьи. Основные компоненты гамбо – это курица, любые ракообразные (хоть креветки, хоть раковые шейки), копченые свиные сардельки, сельдерей, болгарский перец и особая стручковая "фасоль". В Америке её называют окра, у нас часто именуют бамией. Кроме этого нам потребуется соус «ру» (как его приготовить мы расскажем чуть ниже), каджунская приправа (смесь в равных пропорциях сухих и молотых черного, красного, кайенского перцев, лука, чеснока, орегано и 2-х частей тимьяна), свежая петрушка, ну и рис, без которого гамбо никто и не ест…

Для начала отвариваем в подсоленной воде курицу до мягкости (так, чтобы мясо легко отделялось от костей). Вынимаем её шумовкой на отдельное блюдо, отделяем кожу и кости (кожу американцы не едят). В бульон закладываем 3-4 порезанные кружочками копченые свиные сардельки, мелко порезанный стеблевой сельдерей, пару порезанных сладких перцев и пару горстей стручковой фасоли. Всё это тушим примерно минут тридцать.

Пока бульон кипит, готовим соус «ру». Для этого берем половину стакана муки и половину стакана оливкового масла. Когда масло хорошенько разогреется на сковороде, всыпаем муку и жарим, помешивая, на среднем огне около 20 минут, до полного потемнения соуса. Он должен стать густым, напоминать по цвету молочный шоколад, а по запаху – обжаренный кофе. Готовый соус и разобранную курицу добавляем в кастрюлю с гамбо и на медленном огне варим еще примерно час. Перед самым окончанием варки добавляем в блюдо горсть крупных креветок или раковых шеек, пару чайных ложек каджунской приправы и горсть резаной свежей петрушки. Варим еще минут 7 и выключаем огонь.

Если бы у вас были свежие устрицы, то вы бы, выключив огонь, добавили их мякоть (пару стаканчиков) прямо в горячий гамбо, а уже потом, половником, налили бы густой суп на горку вареного ароматного риса. Но, поскольку устриц, скорее всего, нет, то едим гамбо так, как и все остальные рядовые американцы. Всё равно получилось необыкновенно вкусно и очень необычно!

Куриные бедра 2 штуки
Куриное филе ½ штуки
Свиная колбаса с чесноком 80 г
Тигровые креветки 10 штук
Белая часть лука-порей 1 штука
Помидоры 2,5 штуки
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 1 л
Стебель сельдерея 2 штуки
Зеленый перец 1 штука
Бамия 150 г
Оливковое масло 3 столовые ложки
Петрушка по вкусу
Соль по вкусу
Смесь пряных трав 1 столовая ложка
Мука из тертой окры 2,5 столовые ложки
Смесь молотых перцев 1 чайная ложка

Вкусное Запорожье: саламур

 Красная рыба всегда была в дефиците, зато полным-полно было днепровских и каховских толстолобиков, карасей, щуки и т.п. И каждая хозяйка знала, что непременной закуской к праздничному столу должен быть саламур – настоящий казацкий деликатес. 

Если хотите удивить гостей – записывайте.

На килограмм филе рыбы потребуется 3 столовые ложки столового уксуса, 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка черного молотого перца, литр воды, 2 луковицы и половина стакана растительного масла.

Филе нарезаем небольшими кубиками (примерно по 2-3 см). Смешиваем в воде уксус, соль и сахар, складываем рыбу в кастрюлю, заливаем рассолом и на трое суток отправляем в холодильник. Даже если в филе были мелкие косточки, то за 3 дня они в рассоле полностью растворятся.

Через три дня сливаем рассол, слегка отжимаем рыбу. Берем судок, выкладываем на дно слой рыбы, сверху слой репчатого лука, порезанного тонкими полукольцами. Посыпаем кориандром и молотым перцем. Чередуем слои, заполняя судок. Заливаем всё ароматным растительным маслом, и уже через пару часов можем угощать гостей.

Если саламур не съедят сразу (чему я очень удивлюсь), то это не страшно. Он в таком состоянии может храниться в холодильнике довольно долго. Правда, насколько долго – я не проверяла. Выдержки не хватало! 

А для его приготовления нужны:

толстолобик потрошенный — 1,5 килограмма,
вода — 1 литр,
сахар — 125 граммов,
соль — 125 граммов,
уксус 9% - 125 миллилитров,
душистый перец — 5-6 горошин,
луковица — 2 штуки,
масло растительное — 150 миллилитров.
Количество порций: 5-6;
Время приготовления: 2-4 суток.

Вкусные юга: Тушёнка в "высокой кухне". Готовим из любимой тушёнки как в ресторане.

Самым смешным (но как выяснилось и одним из самых полезных) занятий в Кордон Блё был день, посвящённый тушёнке. Так любопытно было наблюдать, как маститые повара с мировым именем крутили в руках наши "армейские консервы", нюхали, пробовали, дегустировали... А потом стало совсем не смешно, а очень интересно, потому чо оказалось, что моё пионерское детство и любимые макароны с тушенкой - это, действительно, "дворово-походный" вариант, а мясо тушенки является основой многих всемирно известных блюд. Поелику мы с "ЛЮБО!" с тушенкой теперь связаны крепко, расскажу вам военные тайны.

Единственный минус у любой и у всякой тушенки - её навязчивый аромат, который ни с чем не перепутаешь. Для борьбы с ним и превращения продукта из перекуса в шедевр используем лук, репчатый и зелёный, пряную зелень, имбирь, лимонную цедру и чёрный перец (его лучше брать свежемолотый).

Рагу в стиле "Чаберитто".
Популярнейшее блюдо и в Италии, и в швейцарском кантоне Тичино, да, мне кажется, по всему средиземноморью. Во всяком случае, если мы привозили друзьям русскую тушенку, они сразу начинали готовить это блюдо. Оно простое и вкусное. И для него всегда в доме всё есть.

1 крупная луковица
1 банка любой тушенки 0,5
1 банка красной фасоли в своем соку
1 четверть (или 2,5 полных стакана) белокочанной капусты, нарезанной квадратиками-лепестками
1 ч.л. чабера (или по вкусу)
1/2 ч.л. свежемолотого перца
зелень и соль по вкусу
В этом блюде главное - брутальность. Очень грубо, клиньями, нарезаем лук, выкладываем в сотейник (холодный). Сверху кладем, разбив вилкой, тушенку, затем фасоль, затем капусту, которую небрежно промяли с солью. Припудриваем всё перцем и чабером, накрываем крышкой и забываем на 30 минут на среднем огне. Перед подачей всё бодрим свежей зеленью и едим, даже если капуста кажется ещё хрустящей. Очень вкусно. И шедеврально, а не "каша с тушенкой"

Суп в стиле "Бедный художник".
Все знают, что замороженные овощи выручают часто. Но с той же поправкой, что и тушенка - у заводской заморозки, хоть плачь, специфический аромат. Будем "порядком побивать класс". Супец этот яркий, любимый у богемы, широко известный в мире, а посему готовим смело. Будет и красиво и вкусно.

Для начала готовим основу. Чистим 1-2 картофелины и отвариваем их целиком, до мягкости. Разминаем толкушкой прямо в кастрюле, чтоб получился сытненький отвар. Далее всыпаем 400-500 г разной овощной заморозки (любой) и добавляем размятые вилкой 0,5 л тушенки (любой). Это на 2 литра воды примерно. Теперь берём черный молотый перец (свежемолотый), одну моно-зелень - любую, хоть петрушку, хоть укроп, хоть базилик, хоть кинзу. Ждём закипания, добавляем зелень, перец и пару ложек сметаны. Даём закипеть, варим 2 минуты, выключаем, накрываем крышкой. Суп получается красивейшим и ароматным. Тушёнка мимикрирует под свежанину, заморозка под овощи с грядки. Регулируя кол-во овощей, добиваемся разных результатов, от французского супа с цветной капустой, до мексиканского с кукурузой и горошком. Если аромат не побеждаем (такое бывает при старой заморозке), то всё украшаем в самом конце зубчиком раздавленного чеснока.

Гречка с тушенкой "Ля рюс"
Вы можете не верить, но это блюдо европейцы готовят только с тушенкой. Это мы мясцо и гречку любим нежно и извращаемся. Европейцы жизнь себе упрощают тушенкой, но, черти дери, получается очень вкусно. И это с учетом того, что они используют гречу зеленую, совсем невкусную, на мой взгляд. Я дома делаю из нашей. Недовольных не было. Это новое прочтение "гречневой каши с молоком", только с соусом.

Гречка отваривается, как обычно. Накрывается крышкой и до поры отставляется в торону. На 1 стакан крупы 2 стакана воды и немножко соли.

Теперь задача так обжарить лук и муку, чтобы аромат жареной муки (ореховый такой) стал доминирующим. Для этого крупную луковицу шинкуем и жарим на малом количестве смальца или топленого масла. Щедро посыпаем лук мукой, перемешиваем и начинаем обжаривать с мукой, пока мука не станет почти коричневой (но не сгорит). Сильный аромат - свидетельство того, что всё готово. Добавляем нарезанную тушенку, перемешиваем и начинаем вливать холодную воду, проваривая соус на медленном огне. Должен получиться густой кисель с тушенкой. В этот кисель оправляем гречку, щедро приправляем красной сладкой молотой паприкой и зеленью петрушки. Выключаем огонь, накрываем крышкой. Аромат у блюда получается волшебный и не похож на наш, привычный. Буржуйский какой-то аромат. Но вкусный очень. Едим ложкой, как ризотто.

Сельское жаркое.
Обожаю его. Какое-то оно, это блюдо, необыкновенное, родом из самого детства. Самое удивительное, что его и в Провансе готовят и едят почти по одному и тому же рецепту, что в селе Царькут и в Первомайке...

Чистим клубней 10 крупной картошки. Шесть из них нарезаем и заложим чуть позже, а 4 целиком закладываем в 2 литра воды. Как только целые клубни покипят минут 10, добавляем кубики остальной картошки (тоже не мелкие). Солим, кладём лаврушку, чуток душистого перца и муската и варим до полной готовности крупных клубней. Убираем кастрюлю с огня и начинаем прицельно давить клубни до пюре, отодвигая кусочки. Возвращаем всё на огонь и прикрываем крышкой, потому что наше блюдо начнёт пребольно плеваться.

Раздавливаем тушенку с 1 крупной луковицей, нашинкованной мелко, и, смешав, отправляем их к картошке. Жир на поверхности дает адову температуру, от которой лук исчезает почти полностью. Мы лишь изредка всё помешиваем. Через 10 мнут добавляем щедро черный молотый перец и щедро же зелень (или петрушку, или укроп, но не смешивать). Доводим до кипения, выключаем огонь и остужаем до тёплого. Со свежим белым хлебом - сплошная лепота и сумасшествие.

Суп "Итальянский сапог".

Говорят, что этому супу сто лет в обед. Но его почти не знают в России. А зря! Он такой простой и классный, что вы в него влюбитесь с первой ложки. И в нём всего 3 компонента. Обязательно попробуйте этим летом на даче. На понадобится 1паковка рожек (лучше совсем коротких, типа таких)

А ещё одна банка домашней тушенки и 2-3 полные щедрые горсти зеленого лука, нарезанные довольно крупно, почти под размер рожек.

В одной кастрюле, согласно инструкции, отвариваем рожки. В другой, размяв тушенку ложкой, отвариваем 0,5 л тушенки в 2 литрах холодной воды. Слитые макароны щедро смазываем сливочным маслом. Часть макаронного отвара резервируем, смешав его с ложкой сметаны.Как только тушенка покипит минут 10 и отдаст все свои ароматы, добавляем к ней макароны, щедро черный молотый перец и регулируем густоту макаронным отваром. В последние 10 секунд и ровно на 10 секунд кладем зеленый лук, ждём закипания и выключаем. Всё! Суп получается - чистая термоядерная бомба! Совершенно необыкновенный и очень вкусный!

Вкусный Донбасс- Ко Дню России

 Праздничный обед Донбасса! Донбасс с Россией-матушкой!

Позвольте, друзья, угостить вас всех настоящим шахтёрским праздничным обедом.
Готовы? Поехали!

Шахтёры раньше шутили, что перловка и горох, кура и сало - основа кухни Донбасса. Летом, конечно, много овощей и фруктов, зимой - консервации. Но я, правда, не знаю ни одного такого региона на Юго-Востоке, где хозяюшки так часто использовали и горох, и горошек, а перловку любили больше риса. 

Юшка из гороха.
1 стакан гороха
50 г солёного сала (можно больше - по желанию)
4 картофелины
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
3 лавровых листа, 3 душистых перца
1 ст. ложка муки с горкой
2 ст. ложка измельченной зелени петрушки
Горох вымачиваем ночь (луганчане не покупали колотый горох, любили дубовый, крепенький, целый и часто сушили его сами). Утром горох промываем и заливаем 4 литрами воды. Варим на средне-сильном огне, под прикрытой крышкой, без соли. Когда горошины уже можно раздавить пальцами, пусть и с трудом, закладываем картошку, нарезанную кубиками. Корень петрушки и морковку нарезаем мелкими кубиками, лук - чуть крупнее и обжариваем на смеси постного и сливочного масла. Отправляем их к картошке вместе с лаврушкой и душистым перцем и всё варим до полной готовности гороха. Картошка при этом может раскипеться до пюре. Теперь всё солим, на сковородке, на мелких кубиках солёного сала (уже почти румяного) зажариваем до бронзового цвета муку и отправляем в юшку. Добавляем щедро петрушку и выключаем огонь. Никакое мясо не нужно. Всё просто, но чрезвычайно вкусно!

Чебуреки Донецкие.
Это почти привычные нам чебуреки, но всё-равно с изюминкой. Почему-то они получаются у меня лучше всяких других. Аккуратнее с горячими - сок брызжет во все стороны!
мука - 4 стакана
постное масло - 8 ст. ложек
соль - 2 щепотки мелкой
сахар - 1 ч. л.
вода - стакан с четвертью + в неё 1 ч.л. уксуса
водка - 1 ст.л.
Для начинки:
фарш - свинина + говядина (примерно поровну) - 700 г
жирное молоко или жирный куриный/мясной бульон до1 стакана - смотрите по сочности мяса
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец, свежая петрушка, свежий укроп - по вкусу, но не жадничая.
У этих чебуреков есть ещё одно, важное для меня, достоинство - тесто не нужно долго и нудно вымешивать. Просто растворяем в воде уксус, сахар и соль. Просеиваем муку на стол горкой, в углубление вливаем воду, водку, постное масло и замешиваем тесто. Месим пару-тройку минут - до комка, накрываем салфеткой, даем полежать 10 минут. Руки смазываем постным маслом, снова быстро месим тесто и снова оставляем под салфеткой (на Донбассе оставляют под перевёрнутой миской). Так повторяем раза четыре.

Берём обычное чайное блюдце, часть теста и раскатываем его в тонкий корж, толщиной 2 мм. На каждый круг кладём по столовой ложке фарша и быстро скрепляем края. Перед закладкой каждой порции фарша в новый чебурек, начинку перемешиваем.

Жарим на просторной чугунной сковородке, в которую наливаем примерно 1 см масла. Огонь поддерживаем средний, не сильный. Муку для подпыла стараемся не использовать, обходимся при раскатке коржей только постным маслом.

Шахтёрская курочка "День шахтёра"
Это вкусное праздничное блюдо, которое появилось давно (раньше всякого мяса по-французски), и которое каждая хозяйка делала чуточку иначе, чем соседка. Но основные ингредиенты я вам перечислю

• 1 курица
• 1 стакан пива
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• 200 г замороженных грибов (чаще всего это были луговые опята, но сегодня можно брать любые)
• 1 банка консервированного горошка
• 100 г размоченной сушеной груши дички, но сегодня можно брать чернослив
• 1 стакан сметаны
• 6 столовых ложек постного масла
• 1 пучок петрушки
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• 1 чайная ложка молотого крупно перца горошком
• соль по вкусу.
Тут вы смело можете обыгрывать компоненты и изменять их (я до Ростова готовила не с дичкой, а с черносливом, а петрушку заменяла на смесь укропа, петрушки и зеленого лука). Горошек иногда заменяла на фасоль в своем соку, грибы добавляла из магазина - шампиньоны или вешенки. Но получалось всегда вкусно.

Все овощи и грибы нарезаем кубиками. Грибы предварительно размораживаем. Жарим всё вместе сразу (кроме чеснока) на одной сковородке в постном масле. Шумовкой снимаем овощи в миску, а на оставшемся масле обжариваем порционные куски курицы, натертые солью и перцем. Жарим до румяной корки.
В утятницу кладём овощи с грибами, курицу, заливаем пивом. Запекаем 45 минут в разогретой до 180 °С духовке.
Затем добавляем сметану, зелень, чеснок, дичку или чернослив, зеленый горошек. Запекаем еще 15 минут. Подать на стол. Соуса с овощами получается много. Но с отварной картошкой - это просто объедение. Курицу подавали на самом красивом блюде, на ароматной картошечке горкой, стараясь пролить всё соусом так, чтобы каждая картошечка надышалась ароматами. При этом всегда это было блюдо-сюрприз. Курица, конечно же, готовилась заранее, но оставалась в утятнице под крышкой. Начищенный картофель в воде стоял на плите рядом. И вот когда веселье набирало обороты, хозяйка отлучалась на кухню, быстро возвращалась, а уже через 25 минут в "залу" вносили торжественно шахтёрскую курочку.

Салат «Ждановский»

Для приготовления этого салата подойдет любая копченая рыбка (лучше жирненькая)
рыба (скумбрия, селёдка, угорь) копченые 200 г
лук репчатый - 2 шт. средние
рыба в масле (идеально сайра) - 1 банка
яйца отварные - 6 шт.
перловка вареная - 1 стакан или чуть больше
майонез - 1/2 стакана или по вкусу (хорошо разбавить майонез 1 ч.л. горчицы и 1 ч.л. лимонного сока, но не обязательно)
соль и черный молотый перец - по вкусу
Перловку замачиваем на ночь, а утром отвариваем 1 стакан в 5 литрах подсоленной воды. Перловки я всегда кладу больше, чем по рецепту, мне так нравится. Готовую мягкую перловку промываем под ледяной водой и даём ей стечь. Я сразу смазываю перловку майонезом и лимонным соком. Режем мелко лук и вареные яйца. Вилкой разделяем на маленькие кусочки копченую рыбу, отделяя кожу и косточки. Смешиваем с кашей с майонезом. Добавляем слегка измельченную консервированную сайру, солим, перчим и снова перемешиваем. Свежая зелень сверху - и простой, но очень вкусный салат готов!

Совсем забыла! Вы, конечно же, можете добавить зелёный горошек! Куда без него!)))