Вкусная Россия: зеленые щи из хвостиков редиски

 В эти выходные был первый "вменяемый" весенний денёк - с настоящей уже, радостной, вкусной и ароматной весенней погодой. Уверена, что многие из вас были на даче. 

Приготовьте зеленые щи из редискиной ботвы! Вы же, наверняка, саму редисочку к столу покупать будете? Так вот же!!

Редискина ботва раз в пять полезнее самой редиски, а редиска - это не просто "первое нечто с грядки с витаминчиками" - а кладезь полезных веществ. На Востоке на рынке вам скорее продадут ботву, а не корешки (их оставят для приготовления особого острого сока-соуса с антоцианом - веществом, входящим в состав редиски, которым заживляют раны, грибок и разогревают "женские страсти"). Антоциан есть и в ботве. Но он уже с эфирными маслами, а посему полезен и "беспомощным" мужчинам, и сердечникам, и тем, кому нужно срочно согнать вес.... Ботву (и арабы, и индонезийцы, и папуасы) используют примерно одинаково - чуть подсушивают, нарезают мелко, пересыпают с солью и хранят в стекляных банках. Это когда она для аюрвед всяческих. А если денег много, тогда она еда! Погуглите, сколько в этой ботве витаминов и микроэлементов!

Я обожаю зеленые щи. Но не люблю их из шпината. А вот из редискиных хвостов (кудрей) могу съесть огромадную миску. Даже иногда с большей охотой, чем щавелевые щи. Поэтому отвариваем по всем правилам птичий или говяжий бульон. После снятия пены прижариваем на сухой сковородке до коричневой корки на срезе половину сырой морковки и половину луковицы. Кладем их в бульон и варим мясо до готовности. 

Оставшуюся половинку луковицы и половинку морковки тонко шинкуем соломкой, добавляем в бульон. Туда же, через 10 минут отправляем 4 клубня картошки, порезанной брусочками. Варим до готовности. Тщательно промываем ботву от двух рыночных пучков редиски, измельчаем. Моем и измельчаем по небольшому пучку зеленого лука, петрушки и укропа. Расталкиваем в ступке с солью пару зубчиков чеснока. Всю зелень отправляем в кастрюлю вместе с чесноком. Доводим до кипения и варим пару минут. В самом конце, добавляем в щи 3 сырых яйца, взбитых с тремя ложками лимонного сока и размешиваем, чтобы получилась паутинка тягучих яичных ниточек. Посыпаем тонюсенькими стрелками первого зеленого лучка...

Нюхаем, пробуем, и приходим в состояние абсолютной душевной гармонии. ..

Вкусная литература: Сэр А́ртур Игне́йшус Ко́нан Дойл, 22 мая 1859 г., Эдинбург

 Много английских заимствований естественным образом построено на индийских кулинарных традициях. Как правило, это отнюдь не прямое копирование — скорее свободное творчество по мотивам. Типичный тому пример — карри. Строго говоря, блюдо это скорее английское по своей сути, нежели индийское. Но его появление в доме на Бейкер-стрит всё равно становится неожиданностью. В рассказе Артура Конан Дойла «Морской договор» миссис Хадсон подаёт на стол карри из курицы, причём не на обед или ужин, а на завтрак.

Стол был накрыт, и только я собирался позвонить, как миссис Хадсон вошла с чаем и кофе. Еще через несколько минут она принесла приборы, и мы все сели за стол: проголодавшийся Холмс, совершенно подавленный Фелпс и я, преисполненный любопытства.
— Миссис Хадсон на высоте положения, — сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. — Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно. Что у вас там, Уотсон?
— Яичница с ветчиной, — ответил я. — Превосходно! Что вам предложить, мистер Фелпс: курицу с приправой, яичницу?
— Благодарю вас, я ничего не могу есть, — сказал Фелпс.
— Полноте! Вот попробуйте это блюдо.
— Спасибо, но я и в самом деле не хочу.
— Что ж, — сказал Холмс, озорно подмигнув, — надеюсь, вы не откажете в любезности и поухаживаете за мной.

Индийская еда отнюдь не новомодное увлечение. Она появляется в Великобритании уже в XVIII веке — вместе с солдатами и торговцами, возвращающимися из восточных колоний. Первый рецепт карри, опубликованный в Англии, относится к 1747 году. Книга Art of Cookery Made Plain and Easy для «карри на индийский манер» предписывает смешать варёную курицу с куркумой, имбирём и луком, а для соуса использовать сливки, куриный бульон и лимонный сок.

 

Апогея он достиг благодаря королеве Виктории. За свою жизнь она породила немало массовых увлечений в самых разных областях общественной жизни: подданные активно копировали всё, что она делала. Неудивительно, что Виктория, будучи знатной чревоугодницей, оказала заметное влияние и на английскую гастрономическую культуру.

Официальный титул Виктории, среди прочего, именовал её «Императрицей Индии», и для неё самой это был не пустой звук. Индия была страстным увлечением королевы, при том что сама она никогда там не бывала. Началось это увлечение ещё в юности, но под конец жизни и правления Виктории многократно усилилось. В последние годы жизни королевы при дворе было много слуг индийского происхождения, в том числе и на кухне. Согласно имеющимся свидетельствам, карри подавался на стол практически ежедневно. Как следствие, он быстро вошёл в моду сначала в аристократических кругах, а затем и среди представителей среднего класса. И это было не мимолётное увлечение: позиции этого блюда в итоге окрепли настолько, что с тех пор оно стало ходовым вариантом в повседневном меню.

В целом, карри в понимании викторианской хозяйки — блюдо предельно демократичное. В него можно положить практически всё что угодно — любые остатки продуктов, которые найдутся на кухне. Главное, что определяет блюдо как карри, — используемые специи. В богатых домах порошок карри мололи из отдельных составляющих непосредственно перед приготовлением блюда. Но на кухнях попроще не зазорно было использовать уже готовый. Принято считать, что порошок карри — чисто английское изобретение, порождённое лондонскими торговцами. Пряности долгое время были недешёвым удовольствием, особенно если покупать каждую по отдельности в цельном виде. Готовая смесь стоила дешевле, а потому снискала популярность. Но на неё, вероятно, всегда шёл товар похуже. Единого рецепта для порошка карри не существует. Если говорить о карри викторианской эпохи, то здесь два обязательных ингредиента — куркума и имбирь. Также практически всегда присутствует кайенский перец. В принципе, этой троицы уже достаточно, чтобы назвать итоговое блюдо «карри». Но для полноты картины не помешает добавить кориандр, кардамон и белый перец.

Мясо в карри может быть любым: говядина, телятина, баранина… Главное — скорректировать время приготовления соответствующим образом. Миссис Хадсон делает выбор в пользу курицы. Вполне ходовой вариант — взять целую курицу, разделать её на куски и приготовить вместе с костями. Я не люблю кости в блюдах с тушёным мясом и не люблю готовить вместе грудки и ножки. Поэтому для своего куриного карри я взяла однотипное куриное филе. Только не грудку (не лучший выбор для тушения), а филе бедра.

В викторианских рецептах карри зачастую используется много лука. Я решила последовать этой традиции: лука у меня получилось едва ли не больше, чем мяса. В какой-то момент я даже усомнилась и подумывала использовать только половину подготовленного количества. Но в итоге всё же положила весь. И должна сказать, что в готовом блюде он совсем не ощущается лишним! Яблоко — ещё один популярный компонент викторианского карри. Но не обязательный. По сезону его можно заменить, например, кабачком. Встречался мне и вариант, когда в карри добавляется огурец (очищенный от кожуры и семян).

КУРИНЫЙ КАРРИ ПО-ВИКТОРИАНСКи 

700 г куриного мяса

25 г порошка карри

• 2 ч. л. соли

• 1 ст. л. с горкой муки

• 5 крупных луковиц (~900 г в очищенном виде)

• 2 крупных кислых яблока (~300 г в очищенном виде)

• 80 г сливочного масла

• 300-400 мл куриного бульона (или воды)

Приготовление

1. Курицу нарезать крупными кусочками, лук — полукольцами. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать толстыми ломтиками-полукольцами.

2. Курицу обвалять в смеси муки, карри и соли.

3. В большой сковороде растопить сливочное масло. Обжарить курицу на сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Переложить в миску.

4. В той же сковороде на том же масле пассеровать лук. Он должен стать прозрачным и золотистым.

5. В кастрюлю с толстым дном или другую посуду для тушения поместить подготовленные курицу и лук, добавить яблоки. Всё перемешать и залить водой или бульоном.

6. Поставить на слабый огонь и тушить около часа.

Подавать с рисом (в отдельной посуде).

Вкусная история: чай

 Генеральная Ассамблея ООН в декабре 2019 года своей резолюцией (A/RES/74/241) провозгласила 21 мая Международным днём чая (International Tea Day).

Не только в гастрономической литературе можно почерпнуть инте­ресные сведения о чае. Чай фигурирует и в художественной литературе, в романах, в рассказах. В качестве небольшой заставки расскажу о новелле Эжена Сю «Лоретка» 1858 года. В ней изображена пьяная компания. Им все уже надоело, они думают, как бы провести время получше, и начинают готовить чай госпожи Жибу.

Что такое чай госпожи Жибу? Фран­цузы XIX века прекрасно понимали это выражение. Появилось оно из водевиля 1832 года, который назывался «Госпожа Поше и госпожа Жибу». Его героини, две мелкие торговки, не знают, что такое чай . Торговкам рассказывают, что для того, чтобы получился чай, надо черные крупинки всыпать в кипяток. Что они и делают, но вкуса у напитка не появляется. Тогда они начинают примешивать туда вино, кофе, огурец, горчицу, телятину, пряник, редиску и соль с перцем, а потом говорят, что это невозможно пить: очень невкусно. Это неудиви­тельно. Выражение «чай госпожи Жибу» стало синонимом несъедобной смеси самых разных продуктов.

А вот для серьезности этого дня хочу поделиться рецептом Молочного индийского чая масала.

Чай масала — напиток родом с Индийского субконтинента, получаемый путём заваривания чая со смесью индийских специй и трав. Самый простой традиционный метод приготовления масала чай — это отвар, кипящая смесь молока и воды с сыпучим листовым чаем, подсластителями и целыми специями. 

Для чая Масала есть свой особенный набор специй:

5 г. палочек корицы

5 г. целой гвоздики

10 г. перца черного горошка

15 г. целого зеленого кардамона

10 г. порошка имбиря

И внимание! 10 г. целого черного кардамона

Вот она! Редкая секретная специя! Обладающая ярким камфорным ароматом.

Налейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, и натрите свежий имбирь на терке. Важно! Имбирь нужно добавить в воду на данном этапе. Так как при добавлении его в молоко, оно может свернуться. Теперь можно добавить молоко и довести до кипения. Убавьте огонь и поварите на небольшом огне 3-5 мин.

Добавьте сахар, готовьте 1 минуту. Еще один важный и обязательный момент ─ чай масала нужно процедить после приготовления. Добавьте черный гранулированный чай и смесь масала, кипятите на среднем огне 7 мин. И только после этого разлить по чашкам. 

Вкусная литература: Данте Алигьери, последняя декада мая 1265

Разве искушенного гастронома удивишь рецептами итальянской кухни или описанием кулинарных вояжей на Апеннины? А Потому сегодня мы совершим путешествие в Средневековье и разделим трапезу с автором "Божественной комедии".

 

"У меня столько недопеченных пирогов, что я до жути боюсь новых, – отшутился по первости Холмс. – Уж больно она заразна, эта ваша дантемания". Мэтью Перл, "Дантов клуб

 

С XI века в Морчиано существовал монастырь San Gregorio . Теперь на его месте, на via Largo Studi (я бы перевела это название как улица Большого усердия), в доме №12/14, расположен Дантовский центр, или Centro Dantesco S. Gregorio in Conca. Когда-то именно здесь были монашеские кельи, а сейчас в этих стенах собираются поклонники Данте и… гастрономии. Да-да. Пища духовная и хлеб насущный мирно уживаются под низкими белыми сводами. И первое, на что натыкается взгляд, а следом нацеливается объектив фотокамеры, – прислоненная к каменной стене табличка с надписью Menu Dantesco. A base di formaggio di fossa ( Дантовское меню . На основе сыра Фосса). А ниже – готикой выведены названия 12 блюд и напитков, включая вино Алигьери (Vini degli Alighieri) и совсем уж таинственную "Райскую воду реки Леты" ( Acgua paradisiata del fiume Lete ).

"Ох, джентльмены, я закачу в честь Данте такой ужин, что позавидует Субботний клуб". Мэтью Перл, "Дантов клуб"

 

В 2019 я отправилась путешествовать по дорогам Италии и попала во Флоренцию, родной город великого поэта и его возлюбленной Беатриче. Но только сегодня  узнала о предпочтениях Данте)

Готовя обед или ужин в честь Данте, необходимо помнить, что многих продуктов и блюд, которые сегодня мы без запинки называем типичными для итальянской кухни, в средневековой Европе еще просто не было. Ну, не завезли! Такова историческая правда, заставляющая вспомнить реплику Евгения Евстигнеева из "Берегись автомобиля!": "Во времена Шекспира не было сигарет "Друг"!"

Так вот в эпоху Данте итальянцы еще не знали помидоров, кукурузы и картофеля. Значит картофельные ньокки (gnocchi, итальянский вариант клецек) и поленту (polenta, густая кукурузная каша, которую привычно встретить в Северной Италии, на родине Данте) поэт есть никак не мог. Тем более под томатным соусом. По причине отсутствия томатов он не мог полакомиться даже пиццей. Такое вот гастрономическое средневековье!

Кстати, кукурузу в конце XV века привез на континент Колумб из своих плаваний в Новый Свет. И поначалу она была воспринята как декоративное, а не ценное продовольственное и кормовое растение. Синьор помидор, приплывший из Южной Америки в начале XVI века, вообще считался ядовитым до конца XVIII века!

Во времена Данте не было спагетти. Время их появления – середина XVII века. Место – Неаполь. Так что ни один чужестранец не мог тогда назвать итальянцев "макаронниками". 

Что же тогда было на дантовском столе? Начнем с того, что Данте, познавший горький хлеб чужбины, не был чревоугодником. Хотя в произведениях нередко использовал "съедобные" метафоры и образы. Так, свой философский трактат "Пир" он называл "ячменным хлебом, которым насытятся тысячи". А чревоугодие поэт осуждал. В "Комедии" он помещает в третий круг ада чревоугодника по прозвищу Чакко (боров): "Прозвали Чакко граждане меня. / За то, что я обжорству предавался, Я истлеваю, под огнем стеня. / И, бедная душа, я оказался / Не одинок: их всех карают тут".

 

Среди основных блюд, которые ели в средневековой Флоренции простолюдины, историки называют овощной суп с мучными клецками. Овощи – фасоль, шпинат, капуста – основа питания, внутри города в то время было много огородов. Дважды в неделю к супу добавлялась вареная говядина, жареная телятина или баранина; по праздникам – свинина, птица и дичь. По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, чаще спинку копченого тунца (tonnina ), с нутом или цветной капустой. Хлеба съедают так много, что все остальные компоненты трапезы называют companatico – "сопутствующее хлебу". Пьют воду или пикет – вино из виноградных выжимок. Соль для бедняков слишком дорога. Из всех специй, что местных, что привозных, им доступен разве что перец.

И в случае с Данте – ни минуты не сомневаюсь – украшением стола была еще и умная беседа. "О блаженны те немногие, кто возлежит за этой трапезою, где вкушается ангельский хлеб", – писал он, подразумевая под "ангельским хлебом" знания.

Флорентийские блинчики, 4 порции.

80 г муки,

2–3 яйца,

1,5 стакана теплого молока,

40 г растопленного сливочного масла,

соль, сахар.

Для соуса:

0,5 л молока,

50 г сливочного масла,

1,5 ст. л. муки,

щепотка мускатного ореха,

5–7 ягод сушеного инжира,

соль, черный перец.

Куриная лимонИя / Limonia di pollo

Одно из тех блюд под красивым названием  Куриная лимонИя мне показалось вполне отвечающим  стилю современной кухни. Неудивительно, что одна из средневековых кулинарных книг Libro della Cocina написана в 14 веке тосканцем.  Его имя история, к сожалению, не сохранила, поэтому автор так и проходит под вынужденным превдонимом Anonimo Toscano. В книге 183 рецепта расписаны "с чувством, с толком, с расстановкой. Оригинал книги хранится в библиотеке Болонского университета.

Идея блюда состоит в том, что предварительно обжаренные кусочки цыпленка доводятся до готовности в бульоне, загущенным крахмалом и подкисленным лимонным соком.

цыпленок весом 1,4 кг, 

30 г свиного сала, 

1 крупная луковица,

500 мл мясного бульона,

40 г крахмала, 100 мл лимонного сока,  петрушка

Тушку цыпленка порубить на небольшие кусочки и замочить их минут на 30 в соленой воде, после чего иx ополоснуть и обсушить полотенцем. В сковороде распустить сало и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу, после чего выложить к ней кусочки цыпленка и обжарить их до легкого золотистого цвета. Рассыпать на кусочки цыпленка крахмал, перемешать их, налить бульона, достаточного для образования обильного соуса,  и довести мясо до готовности, перемешивая.

Когда мясо практически готовоб добавить лимонный сок и, отрегулировав соль, перемешать и проварить еще несколько минут. Готовое блюдо заправить резаной петрушкой.  

Вкусная литература: Оноре де Бальзак (20 мая 1799 г., Тур, Франция)

Бальзак работал на износ в совершенно ненормальном для обычного человека режиме.

Однажды в письме Зюлме Карро он писал:

«Надо вам сказать, что я погружен в неимоверный труд. Я живу как заводная кукла. Ложусь в шесть или семь часов вечера, вместе с курами; в час ночи меня будят, и я работаю до восьми утра; потом сплю еще часа полтора; затем легкий завтрак, чашка крепкого кофе, и я вновь впрягаюсь в упряжку до четырех часов дня; затем у меня бывают посетители, или я сам куда-нибудь выхожу, или принимаю ванну; наконец я обедаю и ложусь спать».

Похоже, что такой темп жизни привел к тому, что он стал специалистом в стимулирующих средствах. Ему принадлежит авторство «Трактат о современных возбуждающих средствах» ("Traite des excitants modernes"). Самым главным таким стимулятором для него был, конечно, кофе.

Кофе, говорят, он выпивал около 60 чашек в сутки.

Вот несколько «рецептов» от Бальзака, о которых пишет Андре Моруа в книге «Прометей, или Жизнь Бальзака»:

Толченый по-турецки кофе ароматичнее молотого.

Кофе действует гораздо сильнее, если его залить холодной водой, а не кипятком.

Употреблять молотый или толченый кофе следует с самым минимальным количеством воды, чтобы получилась гуща, некий кофейный экстракт, тогда напиток будет оказывать свое действие на неделю или даже на две дольше.

Правда, даже сам Оноре считал этот метод приготовления кофе «страшным и жестким» и рекомендовал его «лишь людям исключительно крепким, черноволосым, с красной и смуглой кожей, квадратными руками и ногами, подобными стропилам на площади Людовика XV».

Пить кофе натощак. Тогда он обжигает стенки желудка, заставляет его резко сжиматься, сокращаться. «Кофе проникает в ваш желудок, и с этого момента все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы, и происходит сражение.

Воспоминания с поднятыми знаменами мчатся в атаку, легкая кавалерия сопоставлений развивается в стремительном галопе; артиллерия логики наступает со своими обозами и орудиями; остроты летят стрелами; встают образы, бумага покрывается чернилами, подобно тому как поле битвы окутывается темным пороховым дымом».

Он никому не доверял его приготовление, делая все собственноручно.

По свидетельству современников, каждый раз, когда Бальзак отправлялся за кофе, – это было «путешествие на полдня через весь Париж. Но ради хорошего кофе он не жалел никаких усилий».

"Но слишком тесен рай, в котором я живу,

Но слишком сладок яд, которым я питаюсь.":)) 

 О.Ваксель

20 мая - День Волги

 Русская уха всегда была в моде. Иностранные повара пробовали эти русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену. И во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. 

Как известно, лучшие блюда — результат ошибки. Сестры Татен когда-то уронили пирог, тот перевернулся, и теперь весь мир делает яблочные, персиковые и даже томатные пироги «наоборот» и не нарадуется. Вот и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс, совершив однажды такую ошибку, извлекла из нее уроки. О чем и рассказывает на страницах «Огонька»:

— Конечно, я не такой кулинар, как знаменитые сестры, у которых даже из ошибок получаются замечательные пироги. Мои гастрономические опыты, бывало, заканчивали свою короткую жизнь в мусорном баке. Но один раз и мне удалось увидеть, как на моих глазах исполняется поверье о счастье, которого бы не было, не случись прямо перед ним несчастье.

Ошибка в тот раз была не гастрономическая, а лингвистическая. Я тогда еще довольно плохо знала английский язык, вернее, совсем не была знакома с американскими реалиями. В рецепте рыбного супа я перевела «перловые луковицы» как «перловку». Таких луковиц, маленьких и белых, я никогда до этого не видела, а перловку мы все знаем хорошо. Это каша голодных лет и солдатских буден еще с римских времен. Что-то все же в ней есть, если это отполированное до красоты жемчужины ячменное зерно до сих пор употребляют в пищу. Многие злаковые так и исчезли с наших столов, а ячмень остался. И не только тот, который воспевает Бернс:

— Пусть не осталось ничего,

И твой развеян прах,

Но кровь из сердца твоего

Живет в людских сердцах!

Там речь о пиве, но и ячменная каша упорно возвращается на стол, как ни обзывают ее «шрапнелью».

В английском, французском и многих других языках перловку зовут «жемчужным ячменем». Или «ожемчуженным». Твердые, как камень, зерна ячменя дробят до ядер, а потом полируют и шлифуют. Вот и получаются белые, красивые камешки. В русском языке мы тоже слышим в перловке старинные «перлы». Их-то я и сварила, не разобравшись, и поняла свою ошибку, только когда дошла до луковиц. Сваренной перловки было жалко, я и положила ее в суп и, как оказалось, была права. Суп с ней получился гораздо интереснее. Картофелем с перловкой мы всегда заправляем грибные супы, да я уверена, что вы тоже, и это кроме плохого английского и привело меня к такой удачной ошибке. Которая, как оказалось много лет спустя, ошибкой не является. Это я выяснила, читая рецептарии великих французских поваров, основоположников французской кухни, Карема, Гуффе и других шефов XVIII и XIX столетий.

Само же название этого блюда пришло из Азии и обозначает жидкость. В одиннадцатом веке наши предки называли так все горячие жидкие блюда. Чтобы хоть как-то различать, что приготовлено, к слову «юшка» присоединяли еще название ингредиентов супа: юшка из рыбы, юшка из курицы, юшка гороховая и т. п.

Русская уха всегда была в моде, повара пробовали эти великие русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену.

Во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. Правда, там никогда нет картофеля, который к тому времени еще не получил такого широкого распространения, особенно в России. Но, думаю, описывай они ту же самую уху веком позднее, картофель бы включили тоже.

Начинайте с перловки, она долго варится, даже совсем мелко раздробленная. Годится любого размера, но мелкая удобнее именно из-за того, что не просит много времени. Не забудьте посолить воду, в которой будете ее варит.

Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюдо: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.

Хочу представить вашему вниманию блюдо, которое лично я считаю гордостью южноукраинской кухни — уха по-херсонски, или, как ее называют в наших краях, юшка. Будет долгое вступление, но вы поймете, почему, когда дойдете до финала. В этом рецепте нет ничего сложного, но есть много тонкостей, без которых не обойтись, если вы хотите качественный результат. До сих пор все, что мне попадалось в сети под названием «Уха по-херсонски», не имело никакого отношения к тому великолепному блюду, которое готовят в Херсоне и называют «Юшкой по-херсонски». Уж поверьте мне как жителю того самого Херсона. И хотя это не самое быстрое в приготовлении блюдо, но зато оно не требует никаких особых поварских навыков. Но! В результате вы и ваши друзья будут сполна вознаграждены. Да именно вы и ваши друзья, поскольку готовить херсонскую уху в 2-литровой кастрюльке — занятие, лишенное смысла. Это блюдо для пикника на даче и для душевной компании...

В чем отличие херсонской юшки от всех остальных юшек и ухи? Во-первых, это способ приготовления, во-вторых, это способ подачи, в третьих, наличие льока.

 Льок — это соус, без которого юшка по-херсонски превращется в обыкновенную уху. Он делается из соленого сала — куда же без него? При чем лучше, чтобы это сало было старым. Так что если у вас состарился (а не протух) кусок сала, не выбрасывайте его — это повод сварить юшку по-херсонски! Возможен, конечно и более диетичнвй вариант (без сала), но мы приготовим именно эту вариацию, для колоритности. 

И еще один секрет: юшка по-херсонски — это два в одном: здесь сразу и первое, и второе блюдо, чем она и замечательна.

Итак, в чем особенность именно этого способа приготовления? Готовится  уха по-херсонски на костре, в противном случае это просто рыбный суп! Но! Не расстраивайтесь, есть способы максимально приблизить рыбный суп, сваренный на газе, к ухе:) Рыба для этой ухи годится только пресноводная, что, собственно, не удивительно, учитывая что Херсон все-таки приднепровский город.

Какую рыбу взять? Поскольку это блюдо рыбаков, то они использовали ту рыбу, которая в сеть попала. Поэтому в идеале вам понадобится хотя бы 2–3, а можно и больше, вида рыбы: от мелочевки типа плотвы и карасиков, которые, как правило, используются только для навара, до более-менее благородной рыбы типа карпа, толстолоба, судака, сома, щуки, белого амура, леща и т.д. — дело вкуса и возможностей. Если у вас нет мелочевки — не беда, так даже проще — вполне можно обойтись только благородной рыбой, но все равно желательно хотя бы 2 вида для глубины вкуса. Обратите внимание: если рыбу для ухи вы покупаете, желательно знать ее происхождение. Дело в том, что рыба, выращенная в искусственных прудах, дает обычно горьковатый бульон, что некомильфо для ухи. Этим же страдает рыба из естественных водоемов со стоячей водой с илистым дном (мелкие заболоченные озера), особенно если это донная рыба. Самая вкусная рыба из естественных водоемов с проточной водой — реки, большие озера. Очень хорош для ухи осетр. Он роскошно наварист. И это будет вполне по-херсонски: старожилы говорят, что до строительства Каховской ГЭС осетры в устье Днепра водились в изобилии. 

Если у вас нет хорошей пресноводной рыбы, можно использовать рыбу лососевых пород — будет очень вкусно, но не по-херсонски:) Набор продуктов здесь традиционный для любой другой ухи. Помидоры и болгарский перец в былые времена были овощами сугубо сезонными, поэтому, в принципе, юшку можно варить и без них. А лимон вообще нетипичен для нашей традиционной кухни. Но с ним лучше:) Еще одна деталь: весь процесс кипения должен происходить на минимальном огне, без бурления. Тогда и бульон прозрачнее, и продукты лучше сохраняют свой вкус. Ну, то есть, как только варево начинает закипать, сразу убавляем огонь — это очень важно, если вы хотите получить действительно вкусное и красивое блюдо. К тому же, юшку по-херсонски вполне можно назвать здоровой пищей, что очень немаловажно.

И еще один совет: в процессе приготовления постарайтесь уберечь себя и ваших гостей от поглощения закусок, дабы сохранить чувство здорового голода и прочувствовать вкус блюда.

В общем, отведайте — не пожалеете. Это блюдо-праздник! Приятного вам аппетита!

Итак, приступим:)

Для ухи

вода

5 л

рыба

2 кг

морковь

3 шт.

петрушка корень

1 шт.

лук репчатый

3 шт.

картофель

1 ½ кг

помидоры

2 шт.

перец болгарский

1 шт.

петрушка зелень

1 пучок

укроп свежий

1 пучок

лавровый лист

2 шт.

перец горошком

10 шт.

соль

10 г

лимоны

3 дольки

водка

100 г

Для лека

сало

150 г

чеснок

2 головки

перец черный молотый

3 щепотки

соль

1 горсть

зелень рубленая

20 г

Займемся бульоном. Кастрюлю с водой ставим на огонь и, когда вода закипит, бросаем в нее 1 крупную морковку, корень петрушки (желательно, но не обязательно) и 1 крупную луковицу (предварительно очищенную), перец-горошек и лавровый лист. У меня корня петрушки не оказалось, но имеется в наличии замороженные кусочки стеблей сельдерея. Добавила немного в качестве эксперимента — получилось хорошо. Но с сельдереем главное не перестараться:) У пучков зелени отрезаем стеблевую часть, обматываем стебли ниткой и добавляем туда же, в бульон. Даем закипеть и убавляем огонь.

Подготовим рыбу. Сначала мелкую: моем и потрошим. От чешуи можно не очищать. Есть эту рыбу вы все равно не будете. Ее задача — дать навар. Добавляем мелкую рыбу в бульон в марлевом мешочке, чтобы было удобнее ее извлекать. Можно обойтись и без мешочка, но здесь важно не пропустить тот момент, когда мелочевка сварится. Потому что она легко разваливается. И если вы ее варите без мешочка, то придется повозиться, чтобы ее извлечь. Если у вас мелкой рыбы нет, то эти шаги пропускаем.
Тем временем займемся благородной рыбой. У нас имеется небольшой карп и пара пеленгасов. Чистим, потрошим и обязательно тщательно удаляем жабры. Это нужно сделать обязательно, иначе бульон будет горчить, и все ваши труды пойдут насмарку. Для справки: пеленгас — рыба морская, но на уху вполне годится, в отличие от скумбрии, сельди, вомера, хека, минтая и прочих морских обитателей, продающихся в магазинах.

Отрезаем головы и хвосты, если плавники большие, то и их вырезаем. Отправляем головизну в бульон. Тушки нарезаем на крупные порционные куски и оставляем, как у нас говорят, на потом:)
Пока варится бульон, подготовим овощи. Картофель чистим и не нарезаем. Он должен быть целым, поэтому лучше подобрать клубни средних размеров. Если картофель очень крупный, делим его до размеров средней картофелины. Оставшуюся морковь режем на кусочки вашей любимой формы, как в обычный суп. Но традиционно в юшку по-херсонски все овощи режутся крупно, поскольку рыбакам в походных условиях не до высокой кухни:) Лук — отдельная тема. Оставшийся лук нарезаем тонкими кольцами, но в уху не добавляем. Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки. Процедурой маринования лимоном можно пренебречь, хотя он очень гармоничен в рыбных блюдах. Для цветности я взяла еще и синий лук — от лимонного сока он приобретает красивый пурпурный оттенок. Но просто белого вполне достаточно. И уж если вы используете синий с белым луком, то не стоит их смешивать, чтобы не окрасился белый лук — он еще пригодится в этом цвете.

Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки и через пяток минут заливаем кипящим бульоном. Таким образом мы убираем горечь, но сохраняем упругость. В конце приготовления этот бульон мы вернем обратно в уху. Внимание! Эту манипуляцию лучше совершать только с белым луком. Если у вас лук синий, в кипящем бульоне он приобретет неприятно синюшный цвет. Пока мы подготавливали овощи, бульон сварился. Готовность бульона можно определить по моркови: если она мягкая, то бульон достаточно наварился. Извлекаем из него все, что там варилось, и выбрасываем, а вернее, отдаем окрестным котикам — у них тоже будет праздник. Ну, разве что, если рыбьи головы крупные, то их можно разобрать и достать оттуда мясо, чтобы впоследствии вернуть его в юшку (но не сейчас!) Теперь, когда у нас подготовлены все овощи, можно варить юшку. Закладываем все ингредиенты по принципу — чем дольше варится, тем раньше попадает в кипяток. Сначала картофель.
Потом морковь и болгарский перец.
Теперь помидоры.
Пока варится уха, займемся льоком. Как я уже писала, в идеале сало для лека должно быть старым — оно дает неповторимый аромат. Но если сало у вас нормальное, а не старое, тоже пойдет. Главное, чтобы оно было соленым — свежее не годится. Сало и чеснок нарезаем на мелкие кусочки и перетираем их с солью и молотым перцем. Это можно сделать в ступке или просто рубить ножом, или растирать вилкой на разделочной доске. Но быстрее и проще всего это сделать блендером. Соли и молотого перца нужно насыпать щедро, но в пределах разумного. Полученную массу перекладываем в глубокую емкость и заливаем минимум 0,5 л кипящей юшки — льок готов. Он должен быть очень соленым, острым и ароматным.
Когда проварились овощи, добавляем порционные куски рыбы. Учтите, что рыба варится быстро, и ее важно не переварить, чтобы не развалилась. Поэтому ее нужно класть в бульон, когда картошка уже почти готова. Если вы не рассчитали, и рыба сварилась раньше овощей, то лучше ее извлечь из бульона и вернуть в уху, когда та будет готова.
А теперь делаем из рыбного супа уху, а вернее — юшку! В самом конце приготовления вливаем стопочку водочки, можно и самогончика 50–100 граммов. Сколько не жалко. Но не переусердствуйте! Если вас беспокоит тот факт, что юшку будут есть дети, то не волнуйтесь, ведь при температуре кипения в 100°С спирты испарятся очень быстро, но свой привкус уха приобретет. А если своей ухе, приготовленной на газовой плите, вы хотите придать запах костра, то и здесь есть выход: берете чистую деревянную щепку (только ни в коем случае не от хвойного дерева, лучше от фруктового), поджигаете ее, даете немного заняться, а потом тушите ее в вашей юшке. Можете сделать так не один раз, но, опять же, не переусердствуйте:) Эффект костра вам обеспечен. Теперь сливаем бульон из лука обратно в уху. Туда же возвращаем мясо из рыбьих голов. Если в процессе у вас выкипело много жидкости, доливаем воды. Это не обязательно, но я бросаю в уху отжатые лимонные дольки, они придают пикантность аромату. Нарезаем оставшиеся веточки зелени, а лучше рвем их на отдельные листочки. Половину добавляем в юшку, а вторую половину оставляем. Выключаем огонь. Приступаем к подаче. Картофель извлекаем из юшки в отдельное большое блюдо. На него выкладываем полукольца лука, посыпаем оставшейся зеленью и немного приправляем льоком — получился гарнир. К картофелю можно подать масло: сливочное, топленое, душистое подсолнечное или сливки. Но это вовсе не обязательно. Рыбу выкладываем в большую глубокую тарелку. Ее также украшаем лучком, зеленью. Немного приправляем льоком. Бульон оставляем в той же емкости, где он варился, или переливаем в супницу. Все выставляем в центр стола и начинаем трапезу.

Каждому участнику трапезы подается две тарелки: глубокая для юшки и мелкая для картошки. Юшку разливаем по глубоким тарелкам, в каждую из них кладем по порции рыбы. А картофель каждый накладывает себе сам. Льок можно добавлять как в юшку, так и в картошку — это каждый делает себе по вкусу. Также каждый сам решает, что с чем ему есть: кто-то любит рыбу разбирать на мелкой тарелке с картофелем, кто-то предпочитает картошку положить в юшку, кто-то в юшку кладет лук. В общем, юшка по-херсонски предоставляет вам полную свободу выбора:) Кушайте на здоровье!