Вкусные истории: Дмитрий Константинович Зеленин (2 ноября 1878, Люк, Вятская губерния — 31 августа 1954, Ленинград)

 

Дмитрий Константинович Зеленин (2 ноября 1878, Люк, Вятская губерния — 31 августа 1954, Ленинград) — русский и советский этнограф, диалектолог и фольклорист.

Родился в семье нищего псаломщика в селе Люк Сарапульского уезда Вятской губернии. Окончил Вятскую духовную семинарию (1898) и историко-филологический факультет Юрьевского университета (1904).

Впервые печататься начал во время учёбы в университете. Основные труды о русской народной поэзии и говорах опубликовал в 1900—1915 годах. Много его работ связано с Вятским краем, куда учёный приезжал в экспедиции. Долгие годы поддерживал тесные отношения со своими земляками, активно участвуя в работе Вятской учёной архивной комиссии.

Защитил магистерскую диссертацию «Великорусские говоры с неорганическим и непереходным смягчением задненебных согласных в связи с течениями позднейшей великорусской колонизации» (СПб., 1913), в которой обосновал тезис об этническом и диалектном членении восточных славян на четыре ветви. Эта концепция была развита в его главной, обобщающей монографии «Восточнославянская этнография» (издана в 1927 г. на немецком языке), где он отметил «резкие различия» между северными и южными великороссами, не схожими друг с другом «типом жилища, одежды и другими особенностями быта».
В 1925 году вернулся в Ленинград, где был назначен профессором кафедры этнографии Ленинградского университета. С 1926 по 1949 гг. работал в Кунсткамере, участвовал в экспедициях по Казахстану, Алтаю и Приуралью.

В конце жизни С. П. Толстов и другие марксисты сталинской закалки упрекали Зеленина в «великорусском шовинизме» и «расизме». В результате он был отлучён от печати (несмотря на вынужденное заигрывание с господствовавшим в то время марризмом)

Зеленин Д.К. " Восточнославянская этнография "
https://djvu.online/file/GB77F2eHFEBwz

Рецепт деревенской браги, описанный в книге «Хроники государственной питейной политики в России XVII — первая половина XIX вв.»

Решила, что вам тоже может быть интересно узнать об этом.
Итак, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре:

«Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед».

Вкусные имена: Джулиано Хазан (родился 1 декабря 1958 года в Манхэттене, Нью-Йорк)

 

Джулиано Хазан (родился 1 декабря 1958 года в Манхэттене, Нью-Йорк) — итальянский автор кулинарных книг и преподаватель, который путешествует по миру и обучает итальянской кухне. Он сын итальянской кулинарной легенды Марселлы Хазан и эксперта по винам Виктора Хазана. Благодаря использованию традиционных методов и ингредиентов в сочетании с современными подходами и простым стилем изложения рецептов он стал популярным автором кулинарных книг. Его кулинарные школы в Италии и Флориде, США, были описаны во многих публикациях. Хазан считается одним из ведущих знатоков итальянской кухни.

Хотя Хазан родился в США, большую часть детства он провёл в Италии, а в 17 лет начал помогать своей матери в её Школе классической итальянской кухни в Болонье. Более трёх десятилетий Хазан вёл практические и демонстрационные курсы в кулинарных школах Европы и США. С 1995 по 1999 год он провёл несколько многодневных курсов в отеле Cipriani в Венеции. Он читал лекции в Смитсоновском институте в Вашингтоне, округ Колумбия и в Национальном географическом обществе. Он выступал на многочисленных фестивалях еды и вина, в том числе на Классическом фестивале еды и вина в Аспене, штат Колорадо, на фестивале «Мастера еды и вина» в Кармеле, штат Калифорния, на фестивале «Книга и повар» в Филадельфии, штат Пенсильвания, на фестивале «Ридинг» в Сарасоте, штат Флорида, на фестивале «Эпикуреец» в Мичигане, а также в течение 6 лет преподавал на Международном фестивале еды и вина в Эпкоте компании Disney.
Хазан — постоянный гость программы Today Show[6] и участник общенационального шоу PBS Seasonings. Его школа в Италии была представлена на канале Fine Living, и он часто становится гостем местных телешоу в городах, куда приезжает.

В 2000 году Хазан и его жена Лаэль открыли собственную кулинарную школу «Готовим с Джулиано Хазаном». По состоянию на 2017 год они проводят занятия в двух местах: на вилле Джиона, отреставрированной вилле в стиле Ренессанс недалеко от Вероны, Италия (вместе с партнёршей Марилой Аллегрини из винодельни Allegrini в Вальполичелле, Италия) и в Сарасоте, штат Флорида. В 2013 году Веронская школа вошла в десятку лучших кулинарных школ по версии Fox News (2013) и в число лучших кулинарных школ Италии по версии Food & Wine (2015).

Джулиано Хазан занимается обучением и делится своими обширными знаниями о кулинарии и приготовлении итальянских блюд. Эти обширные знания он унаследовал в первую очередь от своей уважаемой матери Марселлы Хазан, которая сама по себе знаменита, а также от других женщин в его роду — бабушек по отцовской и материнской линии.
В 1976 году, когда Джулиано Хазану было всего 17 лет, Марчелла Хазан открыла в Болонье первую в Италии кулинарную школу. В течение 11 лет Джулиано помогал в школе, и за это время такие знаменитости, как Дэнни Кэй, Берт Ланкастер, Джеймс Бирд и будущая миссис Питер Бойл, приезжали в Италию, чтобы научиться готовить по-итальянски у миссис Хазан. В последние два года существования школы в Болонье Джулиано сам стал преподавателем. Для него это стало началом многолетней любви к преподаванию кулинарии.

Джулиано родился в Нью-Йорке, но с двухлетнего возраста бо́льшую часть детства провёл с отцом Виктором и матерью Марчеллой, которые жили и отдыхали в Риме, Милане и их родной приморской деревушке Чезенатико и их окрестностях. В перерывах между долгими летними днями, когда он плавал, катался на велосипеде и ходил с Марчеллой на рынок, он отдыхал на ароматной кухне, своей любимой комнате в доме, и наблюдал за тем, как готовит его мама. Марчелла Хазан при готовке полагалась на своё обоняние, но вкус блюд она проверяла вместе с Джулиано. Это также помогло ему развить вкусовые рецепторы. Вместо того чтобы говорить, что ему не нравится какой-то вкус, он научился говорить: «Я ещё не готов к этому».

Джулиано Хазан может рассказать столько всего об итальянской кухне и кулинарии, что это невозможно уместить в одной статье. Но в основе всего, что он делает, лежит одна причина. Он считает, что «готовка — это проявление любви и заботы, как физической, так и эмоциональной. Когда вы готовите, вы вкладываете в это себя, а также время, заботу и любовь. Приготовить еду, а затем сесть за стол и съесть её вместе — это проявление щедрости и готовности делиться с другими». Готовить дома и делиться едой с друзьями и семьёй — вот в чём суть. Это самое ценное на земле.

«Качо э пепе» (итал. Cacio e Pepe) — классическое итальянское блюдо пасты, родом из Рима. В переводе с итальянского — «сыр и перец».
По распространённой версии, пастухи из скотоводческих общин Лацио, Абруццо, Тосканы и Умбрии придумали качо э пепе в XVIII или XIX веке. Скорее всего, чёрный перец добавили в блюдо гораздо позже, так как в то время он был дорогим и пастухам было сложно его достать.

Гёте опубликовал отчёт о своём путешествии по Италии в период с 1786 по 1788 год под названием «Итальянское путешествие». В нём он пишет о пасте, которую попробовал в Неаполе: «Как правило, её просто варят в воде и приправляют тёртым сыром». На самом деле именно так подавали пасту на юге Италии. Сегодня это блюдо стало фирменным в Риме. Некоторые утверждают, что для этого блюда нужен выдержанный пекорино романо, в то время как другие настаивают на том, что нужен более молодой пекорино. Мне лично нравится использовать пекорино средней выдержки, который легче плавится и лучше сочетается с большим количеством чёрного перца, которое используется в этом блюде.
И наконец, попробуйте этот классический римский рецепт — спагетти качо э пепе. Их легко приготовить в любой вечер недели, и они удовлетворят вашу тягу к изысканной итальянской кухне.
Ингредиенты:
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Соль
1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца
225 г сыра пекорино (используйте сыр средней выдержки, например Crosta Rossa di Pienza)
450 г спагетти

Наполните кастрюлю для пасты примерно 6 литрами воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Налейте оливковое масло, добавьте 1 ? чайной ложки соли и перец в небольшую кастрюлю и поставьте на очень слабый огонь.
Натрите сыр на терке со средними отверстиями и положите в миску, в которой будете подавать пасту.
Когда вода для пасты закипит, добавьте примерно 2 столовые ложки соли, всыпьте спагетти и помешивайте, пока все нити не погрузятся в воду.
Готовьте до состояния аль денте. За несколько минут до готовности пасты добавьте 1/4 стакана воды, в которой варилась паста, в миску с сыром.
Энергично перемешивайте, пока не получится кремообразная паста. Когда паста будет готова, хорошо слейте воду и переложите в сервировочную миску.
Тщательно перемешайте, чтобы паста покрылась сыром.
Добавьте горячее оливковое масло, соль и перец, снова перемешайте и сразу подавайте.
Совет: как только паста окажется в сервировочной миске, тщательно перемешайте её с сыром, чтобы на дне миски не образовался комок.

Вкусная живопись: Алексей Васильевич Тыранов (1 ноября 1807, Бежецк — 1859, Кашин)

 

Алексей Васильевич Тыранов (1 ноября 1807, Бежецк — 1859, Кашин) — русский живописец, портретист и жанрист, представитель венециановской школы, академик Императорской Академии художеств.

Родился в городе Бежецк в мещанской семье. Крещен 05 ноября 1807 года в церкви Святого Николая Чудотворца города Бежецка. Родители — бежецкий мещанин, цеховой мастер серебряного чеканного и медного мастерства Василий Иванович Тыранов и его жена Татьяна Васильевна.
Учился в Бежецком уездном училище, затем в гимназии в Твери. Не окончив в ней курса из-за отсутствия денег, возвратился в Бежецк и здесь вместе со своим братом, иконописцем, занялся писанием образов.

В 1824 году, работая с братом в Николо-Теребенском монастыре, познакомился с Алексеем Венециановым, который пригласил Алексея учиться в свою художественную школу в деревне Сафонково. По окончании учёбы Венецианов устраивает Тыранова вольнослушателем в Академию художеств.
В 1827 году Тыранов получил от академии малую золотую медаль, а в 1830 году — высшую академическую награду — золотую медаль 1-го достоинства. С 1836 года — ученик Карла Брюллова. В этом же году был признан «назначенным в академики» за картину «Девушка с тамбурином».

В 1839 году получил звание академика и в сентябре отправился в Рим. Там написаны им: «Мать Моисея на берегу Нила», «Ангел, слетающий с неба с масличной ветвью», «Девушка, выжимающая из волос воду». В Петербург возвратился в 1842 году.
К концу жизни оказавшись в крайней нужде, переехал в Кашин к брату, где и умер 3 августа 1859 года.

Тоненький голосок певчего взлетал к сводам церкви Святого Николая Чудотворца. Десятилетний Алёша, сын бежецкого мещанина, пел в хоре того же храма, где его крестили в 1807 году. Вскоре это занятие пришлось прервать – голос мальчика ломался, и от прежнего звучания ничего не осталось. Впрочем, родители и так определили его в уездное училище. Не до пения теперь!
Алёша Тыранов учился в Бежецке, а затем в тверской гимназии. Но завершить курс не удалось: у семьи не было денег, чтобы содержать праздного ученика. Пришлось юноше возвращаться домой, да заняться ремеслом. Его брат уже работал иконописцем, поэтому помог пристроиться и младшему.

С самых юных лет Алёша обожал рисовать. Даже в гимназии говорили, что у него явный талант. Рассматривая его рисунки, директор пообещал мальчику помощь. У него были связи, и кое-что можно было сделать. Однако добрый руководитель тверской гимназии скончался, не успев выполнить своего обещания.
- Теперь только сам. – хмуро сказали Тыранову. – Пробьешься – повезет!
Ему, действительно, повезло. Когда они с братом работали над росписями в Николо-Теребенском соборе, то познакомились с художником Алексеем Венециановым. Признанный мастер сразу распознал в начинающем живописце большой талант. И позвал его… к себе. В деревне Софонково, в поместье Венецианова, обучались юные таланты. Венецианов брал к себе только тех, в чьих способностях был уверен.
Именно там Алёша научился писать с натуры. Крепостные девушки, служившие Венецианову, часами позировали перед молодыми художниками. Местные называли их «натурками» и посмеивались, что в доме у хозяина периодически появляются новые младенцы. Практически никто не сомневался, что отцом нескольких малышей стал сам Венецианов. Матери-натурки жили неподалеку от барского дома…

Тыранова художник выделял из всех. А еще похлопотал, чтобы Алексею дали возможность поступить вольнослушателем в Академию художеств. Стиль преподавания был очень консервативным, ученики писали портреты с… гипсовых и мраморных скульптур. Совсем не то, что в поместье у Венецианова! Однако и в Академии Тыранова быстро признали талантливым – сначала он получил малую золотую медаль за свою работу, потом золотую медаль 1-й степени…
Теперь он мог позволить себе живых «натурок». А вскоре пошли заказы от столичного дворянства… Слава о мастере, который молод и при этом успел блестяще заявить о себе, бежала впереди Тыранова. А он работал так много, что у него не хватало времени ни на что другое. Хорошенькие девушки бросали на него любопытные взоры, но Тыранов проводил дни и ночи в мастерской. Сам Карл Брюллов – «великий Карл», как его называли восхищенные поклонники – взял молодого гения под свое покровительство.

…Красота этой девушки заворожила его. Как она взмахивала руками во время танца! Говорили, что «Девушку с тамбурином» Тыранов написал с греческой красавицы, которая жила с родителями в России. Имя ее, впрочем, не раскрывали, когда картину показали на выставке. Граф Бенкендорф стал первым покупателем полотна, а мастера «назначили в академики».
- Вам надобно побывать в Италии, - советовали ему, - полюбопытствовать, как писали великие художники прошлого. Поверьте, что Италия – колыбель живописи!
Так считали в девятнадцатом веке очень многие, и для Тыранова выхлопотали такую возможность – пожить некоторое время за границей. Он уезжал в 1839-м, не подозревая, что вояж растянется почти на четыре года. А еще, что там состоится самая роковая встреча в его жизни.

Жареный картофель по-Бестужевски — блюдо старинной русской кухни, которое готовится с добавлением сухарей ржаного хлеба. Рецепт описан в книге 1892 года archive.org/details/fy...

Ингредиенты:
предварительно отварить несколько картофелин (пару средних штук);
мелко изрубить картофель, добавить перемолотые в комбайне сухари ржаного хлеба;
смешать измельчённый картофель с сухарями до однородной массы;
нарезать картофель на ломти;
использовать топлёное масло: распустить его на сковороде и выложить в него ломти картофеля;
поверх ломтей картофеля выложить картофельно-сухарный слой;
жарить на пылу, помешивая;
посолить блюдо по вкусу.

Совет: в рецепте не указано точное количество ингредиентов, можно брать продукты на глаз.

Название «картофель по-Бестужевски» связано с рецептом из книги 1892 года в старинной русской кухне. В рецепте упоминается фамилия Бестужева, и блюдо получило такое название.

«Малыми жанристами» можно по праву назвать художников круга Венецианова, впитавших принципы его педагогической системы. Предвозвестники передвижников, они оставили заметный след в истории русской живописи первой половины XIX века. Имена А. Тыранова, Л. Плахова, А. Денисова, Е. Крендовского, Н. Крылова, Г. Сороки — живая связь традиций реалистической живописи Венецианова 1820—1830 годов и критического реализма Федотова конца 1840— 1850-х годов. В своей совокупности они и являют собой «школу Венецианова».