Вкусная литература: Евгений Викторович Анисимов (род. 4 октября 1947, Александров, Владимирская область)

 

Евгений Викторович Анисимов (род. 4 октября 1947, Александров, Владимирская область) — советский и российский историк. Доктор исторических наук, профессор, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского института истории РАН, ординарный профессор, научный руководитель департамента истории НИУ ВШЭ

В 1970 году окончил исторический факультет Ленинградского государственного педагогического института им. А. И. Герцена. На формирование научного стиля учёного повлияли историко-биографические работы Н. И. Павленко и Р. Г. Скрынникова. В 1975 году защитил кандидатскую диссертацию «Внутренняя политика Верховного Тайного Совета (1726—1730)». В 1985 году защитил докторскую диссертацию «Податная реформа Петра I: введение подушной подати в России (1718—1728)». Профессор.

Евгений Анисимов, «Императорская Россия» prussia.online/books/impe...
…Рыбный стол был традиционно разнообразен и давал истинное спасение от голода во время постов. Всюду, в еще не загрязненных промышленностью водах ловили щук, судаков, лещей, сигов (их чаще всего засаливали). Любили копченую селедку. В Петербурге была в большой моде ладожская селедка, по мнению иностранцев, отвратительно пахнувшая. Она была излюбленным деликатесом простолюдинов.
Иностранец, побывавший в Петербурге петровских времен, замечал: «Рыбой полны все воды. Она разных сортов и отличного вкуса. Особенно следует назвать один вид речных рыб, который русские называют хариусом».
В XVIII—XIX веках непременной частью пейзажа русских городов, стоявших на реках, были так называемые «рыбные садки» – загородки в воде, из которых продавец мог достать любую понравившуюся покупателю живую рыбу. В Петербург их доставляли с Волги и с других рек в специальных баржах с проточными трюмами.
Зимой с побережья Белого моря в центр государства шли рыбные обозы с мороженой рыбой, особенно треской. С одним из таких обозов, как известно, прибыл в Москву Михаил Ломоносов.
Славилась и русская икра (красная и черная); добываемую на Волге и Яике, ее ели, как и раньше, с уксусом, лимоном, слегка подсаливая. Да и позже она не была деликатесом. Ели ее все: и богатые, и простолюдины, причем волжская вобла считалась «ужовистей» икры. Ценились и разные виды сушеной рыбы, а также рыба горячего и холодного копчения – треска, лещи.
Английская гувернантка Элизабет Джастис, жившая в Петербурге в середине 1730-х годов, не может скрыть восторга, описывая рыбные блюда, которыми лакомились петербуржцы: «У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол

Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленаго луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно чрез 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.

Вкусная живопись: Винченцо Кампи (1536, Кремона, Ломбардия — 3 октября 1591, Кремона)

 

Винченцо Кампи (1536, Кремона, Ломбардия — 3 октября 1591, Кремона) — живописец позднего Итальянского Возрождения и раннего маньеризма. Кампи наиболее известен как один из первых северных итальянских художников, испытавших влияние фламандской натуралистической манеры живописи бытового жанра.

Винченцо Кампи родился в семье потомственных художников из Кремоны на севере Италии (регион Ломбардия). Родоначальником семьи был Галеаццо Кампи. Три его сына стали художниками. Наиболее известен был Джулио Кампи, второй сын Антонио стал архитектором, живописцем и скульптором. Младшим сыном Галеаццо был Винченцо.

Считается, что Винченцо и Антонио проходили обучение у отца, а затем в мастерской старшего брата Джулио Кампи, известного живописца и архитектора, работавшего в Кремоне.
Винченцо Кампи сыграл важную роль в зарождении живописи бытового жанра в Северной Италии. Этот жанр сложился относительно быстро между 1580 и 1585 годами в Кремоне и Болонье, и на его развитие, в особенности, повлияли аналогичные жанровые картины фламандских художников Питера Артсена и Иоахима Беккелера.

Отношение Кампи к изображаемым предметам не было ни сочувственным, ни романтизированным. Обильно используя метафоры еды и устоявшиеся образы своих персонажей, Кампи часто изображал своих героев откровенно грубыми и даже смешными в своей простоте.

Работа ‘I mangiatori di ricotta’ Винченцо Кампи является гимном жизни и удовольствия, написана в 1580. Конечно, вы помните одну из известных работ Ван Гога, едоки картофеля, в которой он хотел передать «пар от картофеля» в натруженных крестьянских руках. В работе великого итальянского художника можно даже увидеть некоторые характерные детали героев: их лукавые взгляды, почти в ожидании чего-то, поджатые рты, подмигивающие улыбки, которые определенно не думают о рикотте.
Позвольте мне объяснить вам: на картине художник хотел изобразить тот факт, что эти люди собрались не столько ради того, чтобы получить удовольствие от еды, сколько для того, чтобы побыть вместе. Таким образом, художник относит нас ко временам Адама и Евы, где понятие потребление пищи и взаимоотношение полов почти переплетаются.

Рикотта — итальянский сыр из молочной сыворотки, изготавливаемый из овечьей , коровьей , козьей или итальянской буйволиной сыворотки , остающейся после производства других сыров .
Производство рикотты на Апеннинском полуострове восходит к бронзовому веку . Во втором тысячелетии до нашей эры стали часто появляться керамические сосуды, называемые молоковарами, которые, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были предназначены для кипячения молока при высокой температуре и предотвращения его выкипания.

Рикотту делали ещё древние римляне , но такие писатели, как Катон Старший , Марк Теренций Варрон и Колумелла , не упоминают о ней. Они описывали производство сыра, свёрнутого сычужным ферментом, но не писали о молоковарках или сыре, свёрнутом кислотой. Вероятной причиной является то, что рикотта была нерентабельна, поскольку её очень короткий срок хранения не позволял распространять её на городских рынках. Рикотту, скорее всего, потребляли пастухи, которые её производили. Тем не менее, свидетельства из живописи и литературы указывают на то, что рикотту знали и, вероятно, ели и римские аристократы.

Основная разница во вкусе творога и рикотты заключается в кислотности. Большинству сортов творога, которые производятся из кислого молока, в той или иной степени свойственна кислотность. Рикотта же является абсолютно пресным продуктом или же обладает слегка сладковатым вкусом.

Ингредиенты на 400 г

• Молоко — 2 л
• Лимонный сок — 100 мл
• Сахар — 1 ч.л.
• Морская соль

Молоко брать жирностью не менее 3%, а лучше – цельное. Можно делать и из сливок. Нагреваем молоко, помешивая, на несильном огне до 90 градусов. Оно ни в коем случае не должно закипеть.Добавляем соль и сахар.
Выжимаем сок из лимонов. Процеживаем. Его можно заменить на три столовых ложки белого уксуса. Добавляем в молоко.
Через несколько секунд у вас должны появиться такие вот “хлопья” и отойти сыворотка.
Если этого не произошло, (пастеризированное молоко надо дольше нагревать) добавьте еще немного сока.
Снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем до полного остывания. Откинуть на марлю (я использую салфетку), дать стечь жидкости, чем больше стекает, тем тверже рикотта. Сыворотку можете использовать для хачапури или выпечки (с ней получаются прекрасные сконы или кексы).

Вкусное Средневековье: Крестьянин в средние века

 

На средневековом Западе сельское хозяйство было основой экономики; производство полезных для человека растений и животных занимало большую часть населения. Если это превосходство не полностью отражено в иконографии, тем не менее сельский мир охотно изображается, предлагая представление об условиях крестьянской жизни: деревнях, домах, полевых работах...
По изображениям, оставленным Средневековьем, часто бывает трудно понять точную обстановку, в которой живут крестьяне.

Деревня как место жизни редко остается самоцелью в религиозной, но также и в светской иллюминации, где ансамбли домов на заднем плане вписываются в ландшафт, чтобы просто предложить среду обитания. Изображение нескольких групп жилищ, сгрудившихся вокруг церквей и разбросанных в густом лесу, как на миниатюре из книги "Свойства вещей" Варфоломея Английского, датируемой 15 веком, является исключительным. Совсем другое - это показания, полученные из редких деревенских обзоров, таких как Герб Ревеля. Они хорошо напоминают общий вид укрепленной деревни 15 века; ограждение, почти всегда зубчатая стена, замок и церковь являются ее порождающими и объединяющими элементами. Дома, довольно часто расположенные ярусами вдоль склона, в большинстве своем выходят на главную улицу; огороженные садики расширяют их сзади и украшают пейзаж.

Помимо сгруппированной среды обитания, на иллюминациях и особенно на календарях раннего средневековья изображен сельский дом во время работ, проводимых во дворе. Дом часто окружен пристроенными постройками: один сарай можно использовать для виноделия, другой - для зерновых и обмолота зимой. Последний здесь увенчан мансардой, которая там будет украшать жилище. Другие хозяйственные постройки предназначены для животноводства. Овчарня, которая часто сводится к простой крыше на угловых столбах, реже жилище окружает сарай или навес, служащий свинарником.
Иконография, если она не позволяет узнать количество и расположение различных комнат в доме, приводит нас в общую комнату. Действительно, именно здесь в январе и феврале по календарю крестьяне обедают или отдыхают у костра. Очаг находится на одном уровне с полом, прислонен к стене или в центре комнаты, чтобы избежать опасности возгорания, если только простая коническая вытяжка не выходит на крышу через наружный воздуховод; иногда дымоход состоит из прочных опор.
Сельские жители и крестьяне. Эти образы созданы сельскими жителями, чаще крестьянами за работой. Большую часть времени дети отсутствуют. Только на некоторых миниатюрах Tacuinum sanitatis они играют или сопровождают своих матерей в саду, чтобы собирать овощи или собирать фрукты. Старые люди тоже забыты, хотя некоторые работы, которые считаются особенно важными, например посев, предназначены только для зрелых мужчин, возраст которых обозначается бородой

Место, отведенное женщине на иллюстрациях, шире, но оно не связано с ее ролью в обществе. Действительно, до 13 века крестьянка фигурировала только в исключительных случаях. Было ли это потому, что до этого в календарях было мало что, кроме аграрных сцен, где единственным персонажем был мужчина, или, скорее, потому, что декоративные программы диктовались религиозными деятелями, исповедующими определенное недоверие к женщине?

Только в 14 и особенно в 15 веках можно увидеть, как крестьянка занимается различными домашними делами, хотя она практически никогда не появляется в роли матери. В основном это прядение, которое, как и для Евы, является ее привилегированным занятием: рогоз не покидает ее. Она также участвует в других работах на ферме, в частности, пас и стригла овец, и эту задачу она разделяет с мужчинами. Она также отвечает за доение коров, производство сыров и масла. При забое свинины она собирает кровь на сковороду, прежде чем готовить субпродукты. Наконец, она присматривает за скотным двором, раздает еду и собирает яйца. Некоторые полевые работы, в основном вспомогательные, такие как сбор снопов во время сбора урожая, разбрасывание колосьев вилами во время обмолота или даже обмолачивание, независимо от того, выполняются мужчинами или женщинами, как и сбор винограда на сборе урожая.

Полевые работы. Иконографическая документация наиболее богата, прежде всего, для работающих крестьян, по крайней мере, для самых символичных видов деятельности: сельского хозяйства, животноводства и рыболовства.

Обилие изображений свидетельствует о главенстве зернового хозяйства в средневековой сельской экономике. Если, как и Адам, крестьянин на протяжении всего Средневековья продолжал вспахивать землю силой своих рук, многие изображения вспашки указывают на географическое распределение и определенные преобразования в земледельческих орудиях. Пахота, чаще всего зубного типа, используется, прежде всего, в средиземноморских странах, в то время как плуг с очень разнообразным оборудованием получил распространение в Северной Европе одновременно с развитием сцепного устройства.

Сбор урожая и обработка почвы также входят в число задач, пользующихся популярностью у средневековых художников. Виноград собирают вручную, серпеткой или ножом. Корзины, корзины, миски или вытяжки используются для того, чтобы донести урожай до чана для топтания, где мужчина, обычно в одиночку, топчет гроздья, иногда с помощью пестика. Винтовой пресс появляется редко, за исключением иллюстраций к Апокалипсису или изображения мистического пресса.
Некоторые сцены встречаются реже: например, во время подготовки к сбору урожая виноделы, особенно в Италии, в августе обкладывают бочки, а в октябре другие крестьяне доливают вино из бочек. Посадка виноградной лозы, прививка белых лоз, обрезка шалашей или дегустация нового вина можно найти только на нескольких миниатюрах 14 и 15 веков.

Животноводство также занимает важное место в иконографическом репертуаре сельского хозяйства; однако с разными видами животных, хотя их часто вместе пасут, обращаются по-разному. Будь то религиозные или светские программы, овцы преобладают. В месячных циклах, в последнем квартале года, свиньи занимают первое место по забою скота и убою. На самом деле разведением крупного рогатого скота довольно пренебрегают: волы, которых кормят за кормушкой или пасутся с другими домашними животными, доение молока или приготовление масла фигурируют реже, чем волы, запряженные в орудия труда или даже тянущие телегу.

Точно так же и с лошадьми иллюстрации, касающиеся их содержания, составляют меньшинство по сравнению с иллюстрациями, подчеркивающими престижность этого животного. В связи с разведением крупного рогатого скота, луговая культура развита, особенно в Северной Европе: именно в июне крестьянин выходит на валы и бросает свою косу, рукоять которой снабжена или нет одним или двумя древками, или он точит лезвие, или он режет. строит жернова.

Выращивание фруктов и овощей практически не включено в календари. Напротив, ароматические, лекарственные или настойки растений тщательно воспроизводятся в гербариях и книгах, касающихся продуктов питания, гигиены или медицины.
Эти работы, наряду с сезонными передышками, навязывают деревне свой ритм, перемежающийся переходами с полей на поля. И это, пожалуй, то, что лучше всего передает нам средневековая иконография, кинетическое видение людей, вовлеченных в свою повседневную жизнь, которые сами подвержены властному чередованию этого сельского времени.

Из статьи Перрин Мане в книге "Пейзажи, крестьяне". Искусство и земля в Европе от средневековья до 20 века (BnF / RMN, Париж, 1994 г.)

Barthélemy l’Anglais (Бартоломей Английский) — монах Францисканского ордена, писатель XIII века. Труд Бартоломея Английского называется «О свойствах вещей» (на латыни — Liber de proprietatibus rerum). Он состоит из 19 книг, каждая из которых посвящена одной из наук: астрономии, анатомии, медицине, биологии, зоологии, геологии, географии и т. п.. archive.org/details/hi...

Вкусная литература: Сергей Тимофеевич Аксаков (1 октября 1791, Уфа — 12 мая 1859, Москва)

 

Сергей Тимофеевич Аксаков (1 октября 1791, Уфа — 12 мая 1859, Москва) — русский писатель, чиновник и общественный деятель, литературный и театральный критик, мемуарист, автор книг о рыбалке и охоте, а также собирании бабочек. Отец русских писателей и общественных деятелей: Константина, Веры, Григория и Ивана Аксаковых.

Сергей Тимофеевич Аксаков родился в 1791 году в Уфе, в семье служившего прокурором земского суда Тимофея Степановича Аксакова.
Детство будущего писателя прошло в доме деда Н. С. Зубова, куда родители переехали из Голубиной слободы, когда Аксакову исполнилось 4 года, а также в Сергеевке (ныне — Старые Киешки) Уфимской губернии, и родовом имении Ново-Аксаково Оренбургской губернии.
Большое влияние на его развитие оказал дед — Степан Михайлович Аксаков, мечтавший о внуке, который продолжит «род Шимона». Д. Мирский так характеризует Степана Аксакова: «неотесанный и энергичный помещик-первопроходец, одним из первых организовавший поселение крепостных в башкирских степях».

От отца Аксаков унаследовал любовь к природе; он также рано полюбил книги, в четыре года уже свободно читал, а в пять — декламировал Сумарокова и Хераскова, пересказывал в лицах сказки «Тысячи и одной ночи»
В 1807 году Сергей Аксаков, окончивший университет в 15 с половиной лет, переехал в Москву, а оттуда в 1808 году — в Санкт-Петербург, поступив на службу переводчиком в Комиссию по составлению законов. Позже он был переведён в Экспедицию о государственных доходах. Аксаков совмещал чиновничью работу с занятиями литературой и декламацией. В попытках усовершенствовать своё декламаторское искусство он близко сошёлся с актёром-трагиком Яковом Шушериным, а также свёл знакомство с Державиным и Шишковым. Всем троим он позже посвятит биографические очерки

С. Т. Аксаков «Семейная хроника»
az.lib.ru/a/aksakow_...
…Только завидели спускающиеся с горы дедушкины дроги — кушанье уже стояло на столе, и вся семья ожидала хозяина на крыльце.
«Ну, Ариша, — весело сказал дедушка, — какие хлеба дает нам бог! Велика милость господня! А вот тебе и клубничка».
Бабушка растаяла от радости.
«Наполовину поспела, — продолжал он, — с завтрашнего дня посылать по ягоды».
Говоря эти слова, он входил в переднюю; запах горячих щей несся ему навстречу из залы.
«А, готово! — еще веселее сказал Степан Михайлович, — спасибо», и, не заходя в свою комнату, прямо прошел в залу и сел за стол.
Надобно сказать, что у дедушки был обычай: когда он возвращался с поля, рано или поздно, — чтоб кушанье стояло на столе, и боже сохрани, если прозевают его возвращение и не успеют подать обеда. Бывали примеры, что от этого происходили печальные последствия. Но в этот блаженный день все шло как по маслу, все удавалось. Здоровенный дворовый парень Николка Рузан стал за дедушкой с целым сучком березы, чтобы обмахивать его от мух.
Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы. За ними следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками, и тому подобные легкие блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасом, также со льдом.
Обед был превеселый. Все говорили громко, шутили, смеялись. Но бывали обеды, которые проходили в страшной тишине и безмолвном ожидании какой-нибудь вспышки. Все дворовые мальчишки и девчонки знали, что старый барин весело кушает, и все набились в залу за подачками; дедушка щедро оделял всех, потому что кушанья готовилось впятеро более, чем было нужно.
После обеда он сейчас лег спать. Вымахали мух из полога, опустили его над дедушкой, подтыкали кругом края под перину; скоро сильный храп возвестил, что хозяин спит богатырским сном. Все разошлись по своим местам также отдыхать.
Мазан и Танайченок, предварительно пообедав и наглотавшись объедков от барского стола, также растянулись на полу в передней, у самой двери в дедушкину горницу. Они спали и до обеда, но и теперь не замедлили заснуть, только духота и упёка от солнца, ярко светившего в окна, скоро их разбудили.
От сна и от жара пересохло у них в горле, захотелось им прохладить горячие гортани господской бражкой с ледком, и вот на какую штуку пустились дерзкие лежебоки: в непритворенную дверь достали они дедушкин халат и колпак, лежавшие на стуле у самой двери. Танайченок надел на себя барское платье и сел на крыльцо, а Мазан побежал со жбаном на погреб, разбудил ключницу, которая, как и все в доме, спала мертвым сном, требовал поскорее проснувшемуся барину студеной браги. И, когда ключница изъявила сомнение, проснулся ли барин, — Мазан указал ей на фигуру Танайченка, сидящего на крыльце в халате и колпаке; нацедили браги, положили льду, проворно побежал Мазан с добычей.
Жбан выпили по-братски, положили халат и колпак на старое место и целый час еще дожидались, пока проснется дедушка.
Еще веселее утрешнего проснулся барин, и первое его слово было: «Студеной бражки«. Перепугались лакеи: Танайченок побежал к ключнице, которая сейчас догадалась, что первый жбан выпили они сами; она отпустила пойла, но вслед за посланным сама подошла к крыльцу, на котором сидел уже в халате настоящий барин.

Ботвинья с лососиною
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко.
За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту.
Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.