Вкусные имена: Эстер Керзон (10 сентября 1738 г., Ханмер, Уэльс - 21 июля 1764 г. — Пенн, Бекингем, Англия)

 

Эстер Керзон (Ханмер, 10 сентября 1738 г., Ханмер, Уэльс - 21 июля 1764 г. — Пенн, Бекингем, Англия).

Родилась в Ханмере, Флинт, Уэльс 10 сентября 1738 года в семье Уильяма Ханмера и Элизабет Дженнингс. Эстер Ханмер вышла замуж за Аштона Керзона и родила троих детей. Она скончалась 21 июля 1764 года в Пенсильвании, Букингем, Англия.

‘Given my Father. For one yt cannot make water either child or Old body’. Книга рецептов с медицинскими и кулинарными рецептами, составленными несколькими почерками, в основном второй половины XVIII века. В книге есть несколько вклеенных или вставленных отдельнорецептов и т.д., многие из которых относятся к началу XIX века. (ок.1750-ок.1825) wellcomecollection.org/works/b34v...

Блины с ратафией
Блины веками были традиционной трапезой перед Великим постом. Блинному дню предшествовал Понедельник-коллоп, когда к ужину жарили остатки бекона и ветчины, обычно с яйцами. Жир со сковороды сохраняли для жарки блинов в Масленицу.

Традиций приготовления блинов почти столько же, сколько и семей. Много позже я узнала про пышные американские блины с сиропом и беконом, а в последние годы – скандинавские эблескиверы и голландские поффертье.

Этот рецепт взят из рукописной книги рецептов георгианской эпохи и представляет собой очаровательную интерпретацию обычных тонких блинчиков. Они начинены пряным заварным кремом и покрыты яичным белком и сахаром, а затем запекаются в духовке до хрустящей корочки. В них нет ароматизатора ратафии, поэтому я предполагаю, что название происходит от хруста карамелизированного сахара и хрустящих краев блинчика. Сочетание тёплого пряного заварного крема, хрустящего блинчика и хрустящей сахарной глазури восхитительно. Для более взрослого вкуса можно добавить в заварной крем столовую ложку чего-нибудь алкогольного – сливочный херес, пожалуй, ближе всего к виски, который был в моде в то время. Мадера, Марсала или медовуха также неплохо подойдут.

Блины с ратафией

Для блинов

• 115 мл молока,
• 1 большое яйцо,
• 1 большой желток,
• 60 г пшеничной муки
• Масло для жарки

Для заварного крема

• 250 мл молока,
• 2 крупных желтка,
• 30 г
• кукурузного крахмала, 50 г мелкого сахара,
• щепотка молотой гвоздики,
• щепотка молотого мускатного цвета,
• 1/4 ч. л. молотой корицы,
• свежетертый мускатный орех по вкусу,
• 1 ст. л. сливок, херес/марсала/мадера/медовуха (по желанию)

Для глазури:

• 1 большой яичный белок,
• сахарная пудра для посыпки

Смешайте ингредиенты для теста для блинов.
Растопите немного сливочного масла на сковороде и обжаривайте по ¼ теста за раз, чтобы получилось четыре тонких блинчика. Не волнуйтесь, если они получатся неровными — складывание/раскатывание всё выровняет.
Отложите каждый готовый блинчик в сторону, чтобы он остыл.
Взбейте вместе желтки, сахар, специи и кукурузный крахмал.
Нагрейте молоко в кастрюле и, когда оно почти закипит, вылейте его на яичную смесь, энергично помешивая.
Верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, помешивая, пока она не загустеет.
Переложите смесь в миску и дайте ей остыть. Добавьте спирт, если используете.
Накройте поверхность заварного крема полиэтиленовой пленкой и охладите до полного застывания.

Возьмите ¼ заварного крема и выложите его в форме полена по нижнему краю блина.
Сложите левую и правую стороны блина вовнутрь (чтобы вместить заварной крем), а затем сверните блин, хорошо обернув заварную начинку.
Выложите свернутый блин на противень, застеленный пергаментной бумагой, свободным краем вниз, чтобы он не развернулся.
Повторите то же самое с оставшимися блинами и начинкой.
Духовку разогреть до 200°C, 180°C с вентилятором.
Взбейте яичный белок до образования пены и щедро смажьте им свернутые блинчики.
Посыпьте свернутые блинчики сахарной пудрой.
Выпекайте блины 15 минут, чтобы сахар карамелизовался, а сами блины стали хрустящими. Добавьте ещё 5 минут, в зависимости от того, насколько румяную/хрустящую корочку вы предпочитаете.

Дайте остыть в течение 5 минут перед подачей — заварной крем внутри будет очень горячим.

Ратафия ( исп. Ratafía) — настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90° спирте с прибавлением к настою сока и сахара

Вкусная литература: Че́заре Паве́зе ( 9 сентября 1908, Пьемонт — 27 августа 1950, Турин)

 

Вкусная литература: Че́заре Паве́зе ( 9 сентября 1908, Пьемонт — 27 августа 1950, Турин) — итальянский писатель и переводчик, поэт, автор дневника, сценарист, литературный критик, биограф, лингвист, редактор, журналист.

Чезаре Павезе родился в деревне Санто-Стефано-Бельбо в Пьемонте и вырос в Турине, промышленном городе на севере Италии. Он стал переводчиком американских авторов, таких как Уолт Уитмен и Герман Мелвилл, и сам по себе важным писателем, а также источником вдохновения для молодого Итало Кальвино.
Для людей поколения Павезе итальянская жизнь была определена Муссолини, который пришел к власти в 1922 году, раньше любого другого фашистского лидера в Европе.

Павезе, как и многие итальянские интеллектуалы, вступил в конфликт с государством и недолго отбывал срок во внутренней исправительной колонии в тридцатые годы. Итальянская версия исправительной колонии была почти до смешного цивилизованной по сравнению с ее российским аналогом, но, тем не менее, этот период был периодом арестов и ссылок, волн насилия и репрессий, войны, немецкой военной оккупации, коммунистического партизанского сопротивления и социальных потрясений. Сосед восстал против соседа, что привело к катастрофическим последствиям.

В «Луне и кострах» безымянный рассказчик, выросший сиротой и наемным сельскохозяйственным рабочим в Пьемонте, вернулся после войны, после некоторого изгнания в Америке, куда он бежал на шаг впереди фашистских властей: «…я хотел только увидеть что-то, что видел раньше… увидеть телеги, увидеть сеновалы, увидеть винную бочку, железную ограду, цветок цикория… чем больше вещей оставалось прежними… тем больше они мне нравились». Его поиски оказываются невозможными. Холмы все там же, виноградники, названия мест, Мора, Бельбо. Ничего не изменилось: «Нет ничего прекраснее хорошо вскопанного, ухоженного виноградника с правильными листьями и этим запахом земли, прожаренной августовским солнцем. Хорошо обработанный виноградник подобен здоровому телу». И все же проект возвращения домой — это потеря. Если Пьемонт мы воспринимаем как богатый, стильный и винодельческий край, то в Павезе он суровый, дикий и неузнаваемый.
royallib.com/book/pavez...

Атмосфера разрухи. Другой персонаж объясняет, что «жизнь, продолжавшаяся на этих холмах, была звериной, бесчеловечной, потому что война ничего не дала, потому что всё было прежним, кроме мёртвых».
Именно мертвецы определяют ландшафт, и холмы полны ими. Это сильная, глубоко грустная книга, и, дочитав её, я увидела дату публикации — 1949 год — в новом свете.

Киноманы знают Чезаре Павезе, потому что его роман « Среди женщин » ( Tra donne sole ) послужил источником для фильма Микеланджело Антониони «Le Amiche». Но я наткнулась на его работу в неожиданном месте — в кулинарной книге английской писательницы Дианы Генри «Как есть персик».

Она цитирует его слова о том, что если вы живете там, то «это место у вас в крови, как вино и полента». «Как есть персик» составлено в виде меню, основанного на путешествиях и увлечениях Генри, а её меню региона Павезе-Пьемонт, вдохновлённое романом 1949 года «Луна и костры» , включает рагу из бычьей щеки, пасту с белым трюфелем и шоколадный торт, посыпанный фундуком.

Домашние тальятелле с белыми трюфелями

• 2 стакана муки
• 4 крупных яйца
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 1/3 стакана свежетертого пармезана
• белый трюфель Альба размером меньше мяча для настольного тенниса (или 1/2 ч. л. трюфельного масла)

Трюк профессионалов - вместо трюфеля использовать белые грибы, или шампиньоны и несколько капель трюфельного масла.
Высыпьте два стакана муки на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Разбейте в углубление яйца и размешайте вилкой до однородной массы, медленно позволяя муке с краев углубления попасть в яйца и перемешаться с ними. Продолжайте перемешивать круговыми движениями, постепенно всыпая муку в яичную смесь и при необходимости укрепляя стенки «миски». Когда смесь перестанет быть влажной, высыпьте сверху оставшуюся муку и перемешайте руками до однородности.
Если тесто всё ещё влажное, добавляйте муку по столовой ложке, пока не скатаете липкий шар. Если тесто слишком сухое, добавьте воды по столовой ложке. Тесто должно быть мягким, но липким. Переложите его на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте восемь минут, пока оно не станет гладким и эластичным. При необходимости подсыпайте муку на рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало. Заверните тесто в плёнку и оставьте на час, чтобы клейковина размягчилась и его можно было раскатать.
На этом этапе тем, у кого есть машинка для пасты, стоит её использовать. Раскатайте тесто скалкой как можно тоньше, примерно до миллиметра. Местами оно может быть немного толще, но ни в коем случае не тоньше миллиметра. Один из показателей толщины теста: сквозь тесто должна просвечивать ладонь. Снова присыпьте рабочую поверхность мукой и оставьте лист теста сушиться на час, переворачивая и снова присыпая мукой через тридцать минут.
Сложите пласт теста гармошкой и нарежьте полосками шириной шесть миллиметров. Когда нарежете всю гармошку, сразу же разверните полоски, чтобы они не слипались. Если полоски слишком длинные, обрежьте их до нужной длины. Оставьте их сушиться на посыпанной мукой рабочей поверхности до момента приготовления. После достаточного высыхания их можно аккуратно сложить в контейнер для пасты и оставить на ночь в холодильнике.
Поставьте большую кастрюлю с подсоленной водой на огонь. Добавьте пасту, снова доведите до кипения и варите две минуты, пока паста не станет мягкой и не разварится до состояния аль денте. Достаньте пасту из кастрюли и оставьте около стакана жидкости, в которой она варилась. Слейте воду с пасты и верните её в кастрюлю, добавив немного оставшейся жидкости. Добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками, и встряхните кастрюлю, чтобы получилась эмульсия. Переворачивайте лапшу вилкой, пока она полностью не покроется соусом, при необходимости добавляя ещё жидкости.
Приправьте солью и перцем. Аккуратно добавьте пармезан. Натрите больше половины трюфеля стружкой (или добавьте трюфельное масло). Подавайте в подогретой миске, посыпав сверху оставшимся трюфелем и добавив пармезан отдельно.

Вкусные имена: Джо Шеридан родился в 1909 году

 

Вкусные имена: Джо Шеридан родился в 1909 году в Каслдерге, графство Тирон, Северная Ирландия. Он был одним из шести сыновей, и после смерти отца его семья переехала в Дублин, где он работал в ресторане. В 1943 году он подал заявку на должность шеф-повара в аэропорту Фойнса.

Довольно лаконичное заявление Шеридана пришло к Брендану О’Регану. В нём было написано: «Уважаемый сэр, я тот, кто подходит для этой работы. Искренне ваш, Джо Шеридан».

Позже О’Реган признался, что именно дерзость заявления Шеридана побудила его договориться о собеседовании. После их встречи он принял Шеридана на работу.

Работая на О’Регана, шеф-повар Шеридан изобрел новый напиток, который быстро приобрёл популярность и популярен до сих пор: ирландский кофе.

Когда Foynes закрылся в октябре 1945 года, шеф-повар Шеридан и остальной персонал перебрались через эстуарий Шеннон в новый аэропорт Ринеанна (ныне Международный аэропорт Шеннон). Там он продолжил подавать свой знаменитый ирландский кофе.
Из-за холодной ночи и плохой погоды, из-за шторма в 1943 году, который вынудил перелет в Америку вернуться обратно на родину, в Фойнс, ирландский кофе стал первым ароматизированным кофейным напитком.

В 1951 году Стэнтон Делаплейн, репортер газеты «The San Francisco Chronicle», попробовал ирландский кофе Шеридана в аэропорту Фойнса. Вернувшись в США, репортер провёл долгий вечер в кафе «Buena Vista» в Сан-Франциско, пытаясь найти правильный баланс ингредиентов.
Вернувшись в Сан-Франциско, он рассказал о нём своему другу, владельцу Buena Vista Джеку Кёпплеру. Сотрудники Buena Vista попытались воспроизвести его, но у них так и не получилось как надо: у них возникли проблемы со сливками.
Вскоре Джек Кёпплер, владелец «Buena Vista», буквально за одну ночь стал владельцем самого процветающего салуна в городе — и все благодаря ирландскому кофе.
Год спустя Шеридану предложили работу в отеле «The Buena Vista». Шеф-повар решил эмигрировать в Америку и принял предложение. Шеридан обосновался в Сан-Франциско и проработал там десять лет.
Позже журнал Time процитировал Делаплейна, который сказал об ирландском кофе: «Я больше не могу эту дрянь выносить».
Шеридан умер десять лет спустя, в 1962 году. Он похоронен на Оклендском кладбище недалеко от Сан-Франциско.

Оригинальный рецепт ирландского кофе от Джо Шеридана
Ингредиенты:
2 кубика сахара
1 1/2 унции ирландского виски Tullamore Dew
Кофе
Метод:
Наполните стакан для ирландского кофе очень горячей водой, чтобы предварительно нагреть, затем опустошите. Налейте горячий кофе в горячий стакан примерно на 3/4, добавьте два кусочка сахарного песка и размешайте до полного растворения сахара. Добавьте целый мерный стаканчик ирландского виски Tullamore Dew для насыщенного вкуса и насыщенности. Сверху аккуратно полейте коктейль ложкой, добавив немного взбитых сливок. Наслаждайтесь, пока напиток горячий.