Вкусные истории: Элизабет Джастис, урождённая Элизабет Сёрби (1703–1752)

 

Элизабет Джастис, урождённая Элизабет Сёрби (1703–1752), была британской писательницей. Страсть её мужа к книгам разрушила их жизнь и брак. После того, как его приговорили к ссылке, она начала писать о своей жизни в России в качестве первой гувернантки и о проблемах, которые ей доставлял муж. Считается, что она стала первой женщиной, написавшей о своих путешествиях в Россию.

Она родилась в 1703 году. День и место рождения неизвестны, но её родителями были Энн (урождённая Эллис) и Дорсет Сёрби, и они жили в Хаттон-Гардене в Лондоне. Она вышла замуж за адвоката по имени Генри Джастис, когда ей было шестнадцать. Её муж получил образование в Тринити-колледже в Кембридже , был лордом поместья Раффорт и был принят в коллегию адвокатов в 1727 году. Одержимость её мужа книгами разрушила их брак. Он тратил все их деньги на книги.

Первое печатное издание Джастис было бесплатным и без её разрешения. Печально известный издатель Эдмунд Кёрлл сумел раздобыть четыре письма, которые она написала другу в Лондон, находясь в Санкт-Петербурге . Письма были интересными, а он проявил недобросовестность. Он опубликовал их в «Литературной переписке мистера Поупа» в 1737 году.

Джастис написала «Путешествие в Россию» , которое было опубликовано в 1739 году. В книге описывается, как она стала первой гувернанткой в России. Элизабет Джастис, конечно же, была не единственной в Лондоне XVIII века, кто был молод и неудачно замужем. Однако её уникальность заключалась в том, как она реагировала на сложившуюся ситуацию. Она настояла на разводе со своим мужем, Генри Джастисом, после того как он «нанёс ей такой сильный удар по голове, что она сильно распухла». Затем, когда он настойчиво отказался выплачивать им ренту, о которой они договорились, она нашла себе работу – как ни странно, в Санкт-Петербурге. https://mikv1.narod.ru/text/Jastis.htm

Другие, возможно, и уклонились бы от этого вызова, но Джастис была беспечна. «Я покинула Англию, чтобы проплыть три тысячи миль, имея в кармане всего один великолепный шиллинг… [и] нисколько не беспокоясь», – писала она домой другу. Она провела три года гувернанткой в семье английского купца в недавно отстроенном городе, о чём и написала в своих мемуарах « Путешествие в Россию» , опубликованных в 1739 году, через три года после её возвращения. Это первая книга о путешествиях, написанная женщиной, опубликованная на английском языке.
Она рисует яркий портрет жизни на периферии придворной элиты, приспосабливающейся к западной моде: французские платья, итальянские оперы дважды в неделю, изредка голландские пьесы. Джастис последнее не понравилось: «Думаю, никто не захочет смотреть их дважды», – фыркает она. Но русская жизнь и обычаи продолжались, и у неё зоркий глаз на еду и питьё, жильё и отопление, обряды и ритуалы.
https://mikv1.narod.ru/text/Jastis.htm

<...> Я заметила, что русским [простолюдинам] не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком. Пить они любят крепчайший напиток, какой только могут достать <...> Но напиток, обычно продаваемый для простонародья, — это квас, приготавливаемый из воды, которую заливают в солод после того как доброкачественный продукт отцежен, и настаивают на различных травах: тимьяне, мяте, сладкой душице и бальзамнике. <...>

<...> У русских в большом изобилии рыба. Там я видела корюшку лучшую, чем где бы то ни было в Англии. <...> Среди рыб есть одна, называемая карась, она превосходна и напоминает наш палтус. Но самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью <...> Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. <...>

<...> У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее — как у превосходной устрицы. <...>

<...> Я обедала с русскими в великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. Рыбу жарят в масле. У них есть маленькая рыбка, очень напоминающая нашего шримса*; ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей. <...>
<...> Там очень мало дождя и очень скудные фрукты. Правда, много всевозможной земляники, очень хорошей; много смородины и крыжовника. Вишни мало, и она очень плохая. Имеются груши, хотя и весьма посредственные. Но есть яблоко, называемое прозрачным. Спелое, оно такое прозрачное, что сквозь него видны семечки**. По вкусу оно превосходит любые яблоки, какие я когда-либо пробовала в Англии. <...>

Вкусные истории: Рафаэль Холиншед, он же Рафаил, или Ральф Холинсхед (род. между 1525 и 1529 годами — около 1580 )

 

Вкусные истории: Рафаэль Холиншед, он же Рафаил, или Ральф Холинсхед (род. между 1525 и 1529 годами — около 1580 — английский хронист и священни], главный редактор и один из составителей популярных «Хроник Англии, Шотландии и Ирландии» (англ. The Chronicles of England, Scotland and Ireland), более известных как «Хроники Холиншеда» (1577).

Родился, вероятно, между 1525 и 1529 годами в семье Ральфа Холиншеда в Копхерсте близ Саттон-Даунса в Чешире. Его предполагаемый дядя, йомен Хью Холиншед из Босли, владел землёй в Хейвуде, а его двоюродный брат Оттивел получил в 1541 году в Кембридже степень бакалавра, в 1544-м — магистра искусств, и с 1549 года служил каноником в Виндзоре.
Сам Рафаэль, возможно, получил духовное образование в одном из колледжей Кембриджского университета, скорее всего, в колледже Христа, в списках студентов которого под 1544 годом числится его полный тёзка, или же в Тринити-колледже, сделавшись, по словам антиквария XVII века Энтони Вуда, «служителем слова Божьего»

Вместе с тем, большинство из вышеизложенных фактов ранней биографии хрониста убедительных документальных оснований на сегодняшний день так и не получили. Достоверно известно лишь, что Холиншед был превосходно образован и знал ла­тынь, французский и итальянский язы­ки, а также немного владел древнегреческим. Около 1555 года, в возрасте примерно 30 лет, он осел в Лондоне, где служил переводчиком у известного издателя-протестанта, уроженца Нидерландов и члена влиятельной Компании торговцев письменными принадлежностями и газетчиков Реджинальда Вулфа[англ.], которому, по его собственным словам, «обязан был всем»

Часть его в 1577 году была опубликована его другом Генри Биннеманом под заглавием «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии». Двухтомное издание содержало более 2 800 страниц, многие из которых украшены были гравюрами на дереве, содержавшими иллюстрации, портреты, карты и батальные фигуры. Стоимость его составляла более 20 фунтов стерлингов, в силу чего оно доступно было лишь зажиточным покупателям. Самому Холиншеду, помимо редакторской работы, принадлежали разделы по истории Англии (до 1575), Шотландии (до 1509) и Ирландии (до 1547).

«Хроники Холиншеда», писавшиеся на английском языке, трактовавшие события в протестантском духе[5] и изначально предназначавшиеся для внутренней аудитории[35], стали во многом итогом трудов историков предшествующих веков, получив широкую известность у современников, и на протяжении долгого времени в значительной степени формировали представления англичан о прошлом их страны.
Вильям Шекспир использовал второе их издание в качестве источника для некоторых драматических произведений, связанных с историей Британии, в частности, трагедий «Макбет», «Король Лир», «Ричард III», «Цимбелин» и др. Помимо него, «Хроники Холиншеда» использовал Эдмунд Спенсер в своих поэмах, Кристофер Марло в своих драмах, а также Уильям Кемден в «Британии» (1586) и «Анналах Елизаветы» (1615), Сэмюэл Дэниел в «Истории Англии» (1631), и др. историки.
http://www.gutenberg.org/author/Raphael+Holinshe

Клубника растёт под крапивой;
и полезные ягоды лучше всего растут и созревают
по соседству с плодами более низкого качества.
Шекспир; «Король Генрих V». Акт I. Сцена 1.
История исчезновения (и предполагаемого убийства) принцев королевской семьи в Тауэре в XV веке породила множество книг и фильмов, и почти во всех из них злодеем был их дядя и протектор, герцог Глостерский, впоследствии ставший Ричардом III. Одним из писателей, способствовавших тому, чтобы Ричард получил по заслугам (есть серьёзные сомнения, что он действительно был преступником), был не кто иной, как Уильям Шекспир в своей пьесе «Ричард III» . В нём Ричард (в то время всё ещё герцог Глостерский) небрежно просит у епископа Илийского немного прекрасной клубники из его садов, пока тот планирует свой подлый поступок.

Милорд Или, когда я в последний раз был в Холборне,
я видел в вашем саду прекрасную клубнику;
умоляю вас, пошлите за ней!
Эли: Я женюсь, мой господин, от всего сердца.

Шекспир, как и многие другие драматурги его времени, использовал «Хроники» Рафаэля Холиншеда [приблизительно 1529–1580]. «Хроники» также были написаны гораздо позже событий, но если Холиншед прав, то диалог о клубнике действительно произошёл в этот день 1483 года. Холиншед пишет:

«В пятницу (13 июня 1483 года) многие лорды собрались в Тауэре и заседали там на совете, обдумывая почетную торжественность коронации короля [двенадцатилетнего Эдуарда V]. Назначенное время было так близко, что пышные шествия и тонкости были в ходу в Вестминстере день и ночь, и поэтому было забито много провизии, которая впоследствии была выброшена. Эти лорды сидели вместе, общаясь по этому вопросу, когда протектор вошёл к ним около девяти часов, вежливо поприветствовав их и извинившись за то, что его так долго не было, весело сказав, что он спал в тот день. Немного поговорив с ними, он сказал епископу Или: «Милорд, у вас в саду в Холборне очень хорошая клубника; я хочу, чтобы вы дали нам её отведать». «С радостью, милорд», — ответил он. «Если бы Бог дал мне что-нибудь получше, столь же готовое к вашему удовольствию». И с этим он со всей поспешностью послал своего слугу за клубникой.

Как же современники Шекспира наслаждались клубникой? Возможно, вот так:

Клубничный пирог.Tarte of Strawberries
Приправьте клубничный пирог сахаром, небольшим количеством корицы, имбиря и накройте крышкой. На крышку положите кусочек сладкого масла, розовой воды и сахара. Если хотите, можете покрыть крышку глазурью. Лед приготовьте из взбитого яичного белка, розовой воды и сахара.
[Из «Книги кулинарных рецептов», изданной в 1591 году] A Boke of Cookrye, published in 1591
https://archive.org/details/bim_early-english-books-1475-1640_a-book-of-cookrye_w-a_1591

The strawberry grows underneath the nettle;
And wholesome berries thrive and ripen best
Neighbour'd by fruit of baser quality.
Shakespeare; King Henry V. Act I. Scene 1.

Вкусные имена: Франсуа Массиало (1660, в Лиможе - 1733, в Париже )

 Франсуа Массиало (1660, в Лиможе - 1733, в Париже ) был французским поваром, который служил в качестве шеф-повара ( officier de bouche ) у различных прославленных особ, включая Филиппа I, герцога Орлеанского , брата Людовика XIV, и его сына Филиппа II, герцога Орлеанского , который был сначала герцогом Шартрским, а затем регентом, а также герцога д'Омона, кардинала д'Эстре и маркиза де Лувуа .

Его Le cuisinier roïal etbourgeurs впервые появился анонимно в виде одного тома в 1691 году и был расширен до двух (1712), а затем до трех томов в переработанном издании 1733–34 годов. archive.org/details/le...

Его небольшая кулинарная книга « Новая инструкция по конфитюрам, ликерам и фруктам » (Париж, Шарль де Серси) появилась, также анонимно, в 1692 году. archive.org/details/le...

Массиало описывает себя в предисловии как «повара, который осмеливается называть себя королевской особой, и это не без оснований, поскольку блюда, которые он описывает... все подавались при дворе или в домах принцев и людей первого ранга». Среди мест, где Массиало подавал банкеты, были Шато - де-Со, Шато -де-Мёдон и Версаль . Новшеством в книге Массиало стало расположение рецептов в алфавитном порядке, «шаг к первому кулинарному словарю», как отмечает Барбара Уитон ; Уитон сравнил изменения, внесенные в различные издания «Массиало»: стакан белого вина в рыбном бульоне появляется на удивление поздно, в 1703 году. Безе впервые появляются под своим привычным названием у Массиало, которому также приписывают крем-брюле , в котором сахарная глазурь расплавлялась и сжигалась раскаленной лопаткой.

Работы Массиолота, переведенные на английский язык под названием «Придворный и деревенский повар» (1702) и часто переиздававшиеся, использовались профессиональными поварами вплоть до середины XVIII века.

В XVII и XVIII веках Франция задавала тон в кулинарии высшего класса, и нанимать французского повара было в моде среди аристократических семей (в том числе лорда и леди Палмерстон в Бродлендсе). Франсуа Массиало был одним из самых влиятельных французских шеф-поваров того времени. Его сборник сочинений был переведен на английский язык под названием « Придворный и деревенский повар» (Вестминстерский зал, 1702), экземпляр которого входит в коллекцию редких книг, хранящихся в специальных коллекциях, и оказал влияние на последующие кулинарные книги, изданные в Великобритании.

Массиало, родившийся в Лиможе в 1660 году, служил шеф-поваром французского двора и аристократии, в том числе Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Людовика XIV. Он называл себя «поваром, который осмеливается называть себя членом королевской семьи», поскольку блюда, которые он включил в свою книгу, «подавались при дворе или в домах принцев и людей высшего ранга». В книге Массиало впервые был представлен алфавитный список рецептов. Ему также приписывают создание крем-брюле, или «жжёных сливок», как это блюдо названо в английском переводе его книги.
Слово «безе» мы, конечно, знаем еще с детства. Второй термин – более профессиональный. И в широкое употребление пришел к нам уже в последние десятилетия.

Во всем мире же – наоборот. Более массовым и употребительным в разных языках является слово «меренга». Именно так называлось пирожное в изданной во Франции в 1691 году книге известного гастронома Франсуа Массиало Le cuisinier roïal et bourgeois. Первое ее издание было анонимным. Но позднее автор расширил его до двух (1712) и даже трех (1733) томов. И свое имя уже указывать не стеснялся.

Аналогичные блюда в более ранних кулинарных издания именовались просто «белая бисквитная выпечка».

Меренга бывает разных видов – французская (из белков, взбитых с сахаром), итальянская (вместо сахара добавляется горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане).
По сути дела, меренга – это не конечное изделие, а сам взбитый крем. Из которого можно формировать то или иное блюдо. Скажем, из французской меренги делается безе – маленькие круглые и воздушные пирожные. Часто французскую меренгу так и называют – «безе». Итальянская меренга используется для украшения пирогов. Из не можно делать суфле. А швейцарская меренга у ряда поваров служит основой для приготовления десерта «Павлова», который часто делается в виде торта разной величины.
Но вернемся все же к меренге. И здесь уже не обойтись без классики. Вы думаете, что готовить по рецептам знаменитых кулинаров, — это всегда сложно? Вас пугают названия, количество ингредиентов и описание? Не бойтесь. А главное – не ленитесь, успокаивая себя тем, что это у вас не получится и полагая, что можно пойти самым легким путем – купить в ближайшей кондитерской любую плюшку, тортик или пирожное. Может все-таки стоит попробовать?

Меренга с шоколадным муссом
Это рецепт известного французского кулинара Пьера Эрме.
Нужно для 3 коржей - 4 яичных белка, 200 г. сахарного песка, стручок ванили или 1 ч. ложку экстракта ванили.
Для мусса – 240 г. шоколада (70% какао), 250 сливочного масла комнатной температуры, 3 яичных желтка, 6 яичных белков, 20 г. сахарного песка.
Духовку включить на разогрев до 120 град.
Белки взбивать сначала на средней скорости, всыпать немного сахара. Затем скорость увеличить и постепенно добавить весь сахар. Влить экстракт ванили или добавить семена из стручка. Взбить до получения стойкой, блестящей пены.
Три противня выстелить бумагой для выпечки и нарисовать круги диаметром 24 см. Разделить меренгу на три части и выложить ровным слоем на противни. Выпекать сначала 30 минут при температуре 120 град в слегка приоткрытой духовке, а затем еще 1,5 часа, снизив температуру до 100 град. Оставить остывать коржи в духовке на 2-3 часа. Меренга получается невероятно нежная, очень удачный рецепт!
А пока коржи остывают, можно заняться муссом. Растопить шоколад на водяной бане и, сняв с огня, дать остыть до комнатной температуры. Это займет немного времени.
Масло, как вы поняли, должно быть комнатной температуры. Нужно взбить его до кремообразного состояния. Делать это нужно сразу в достаточно большой емкости, потому что потом сюда же будут добавляться взбитые белки. Ввести яичные желтки (яйца, конечно, должны быть очень свежими, чисто вымытыми, обсушенными) и в три приема растопленный шоколад. Снова взбить.
Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. В шоколадно-масляную смесь положить 1/3 белков и аккуратно лопаткой перемешать методом «складывания». Затем добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать. Вот и мусс готов. Остается только собрать все вместе – коржи и мусс, распределив его между коржами, смазать верхний и не забыть про бока. Убрать в холодильник, но за час до подачи непременно достать, иначе мусс будет очень «крепким». Хотя, это на любителя, делайте на свой вкус.