Вкусные имена: Элеонора Софи Синклер Род

 

Элеонора Софи Синклер Род родилась в Аллеппи , Траванкор , Индия , 9 августа 1881 года. Она была дочерью Джона Рода, государственного служащего в Индии, и его жены Изабель Кроуфорд. Она получила образование в Женском колледже Челтнема и колледже Святой Хильды в Оксфорде . После Оксфорда она начала свою писательскую карьеру со статей о садоводстве в журналах.

Она была известна своей застенчивостью, одиночеством и строгой вегетарианкой. Большую часть своей жизни она прожила в Крэнхэм-Лодж в Рейгейте, графство Суррей, где выращивала и собирала редкие виды трав и овощей в своём большом саду. В 1921 году она стала первой женщиной, создавшей демонстрационный сад на Королевском садоводческом обществе в Челси. С 1913 по 1948 год она написала тридцать книг по садоводству и наиболее известна своей книгой « Ароматный сад» , опубликованной в 1931 году.
В 1940 году она опубликовала книгу «Огород военного времени» . Как и многие руководства для садоводов, изданные в то время, «Вскапываем ради победы», Роде использует простой язык и понятные инструкции для начинающих садоводов, желающих внести свой вклад в военную деятельность. Однако Роде пошла дальше обычного руководства, сопроводив руководство по посадке каждого овоща соответствующими рецептами.

Роде понимала, что для женщин, которым, пожалуй, удобнее работать на кухне, чем в саду, знать, что делать с конечным продуктом, было так же важно, как и научиться выращивать овощи. Каждый из её рецептов очень прост, что соответствовало реалиям военного времени – натуральному хозяйству на приусадебных участках. Она редко использует больше четырёх ингредиентов для одного овощного блюда.

Возможно, будучи вегетарианкой, Роде больше других ценила тот факт, что «мало с какими овощами обращаются так плохо, как с зеленью. В отварном виде они подаются в основном в виде грубой пищи и для большинства людей совершенно неудобоваримы». На самом деле, она проповедует: « Они лучше всего себя чувствуют в сыром виде ». Её кулинарные познания в овощах были обширны и включали в себя рекомендации блюд из необычных овощей, таких как золотистый чертополох (scolymus hispanicus), морская капуста, козлобородник, чёрная испанская редька и спаржевый горошек, а также более традиционных вариантов. Однако Роде всё ещё была англичанкой. Что касается репы, она рекомендует «готовить её на пару или варить в кожуре. Крупный пастернак готовится меньше часа».

Ещё немного о мяте.
На прошлой неделе я увлеклась мятными напитками из-за жуткой жары, потому что я нашла пару довольно необычных способов употребления этой травы в пищу. Знаете, есть более креативные способы добавить мяту в свой рацион, чем просто использовать её в качестве соуса для баранины.

Бутерброды с мятой.
Из чёрного хлеба, сливочного сыра и мелко нарезанной мяты получаются невероятно вкусные бутерброды. Подготовьте чёрный хлеб в формочках для выпечки, чтобы он нарезался аккуратными круглыми ломтиками. Разомните 85 г сливочного сыра, добавьте сливки, чтобы получилась однородная масса, приправьте солью и небольшим количеством перца и добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной мяты. Используйте в качестве начинки для чёрного хлеба, смазанного сливочным маслом.

Йоркширские Мятные Пирожки
Йоркширские мятные пирожки до сих пор готовят в старомодных йоркширских фермерских домах, и они очень вкусные. Для приготовления пирожков нужно смешать в равных пропорциях измельчённую мяту, коричневый сахар и смородину и положить эту смесь вместо яблок в слоёное тесто.
«Садоводство в Библии» и другие очерки, Элеонора С. Роде (1917)
Garden-craft in the Bible, and other Essays, by Eleanour S. Rohde (1917)

1921: A Garden of Herbs archive.org/details/ga...
1922: The Old English Herbals archive.org/details/ol...
1924: The Old English Gardening Books
1939: Rose Recipes, Routledge
1940: Culinary and Salad Herbs: their cultivation and food values
1940: The Wartime Vegetable Garden, Medici Society (reprinted 1941, twice, & 1942)

Вкусное Средневековье: специи во Франции в темные века

 

Идея о том, что Крестовые походы, по сути, привезли пряности в Европу, не является чем-то необычным. Она перекликается с рядом других идей, связанных с периодом раннего Средневековья, и дополняет общее представление об этом периоде как о «Тёмных веках», когда Европа скатывалась к изолированным анклавам и жестокому хаосу, а всё столь сложное, как международная торговля, было лишь далёким воспоминанием.

С этой точки зрения, Крестовые походы были фактически лучом света, прорезавшим мрак изоляции Европы. Но на самом деле, как и многое в этот период, правда о торговле, и в частности о пряностях, гораздо более тонка.

Специи определенно не прибыли на Запад с крестовыми походами. Римляне, чья империя простиралась на Восток, использовали специи как в кулинарии, так и в медицине. Литераторы упоминают почти исключительно перец. Но римские повара использовали широкий спектр приправ, как записано в единственной сохранившейся римской поваренной книге, вымышленно приписываемой гурману Апицию. В «De Re Coquinaria» упоминаются соль, черный и белый перец, анис, тмин, семена сельдерея, костус, кумин, укроп, фенхель, блошиный блохник, имбирь, лазер, лавр, ягоды лавра, любисток, малабатрум, майоран, мастиковая трава, мята, горчица, ягоды мирта, лук, душица, мята болотная, семена рукколы, рута, шафран, шалфей, чабер, нард, сумах, тимьян и эстрагон.

Остатки Рима
Римская империя уже находилась в упадке задолго до того, как франки захватили Галлию, но Марсель, главный порт импорта с Востока, оставался активным на протяжении веков. Когда Григорий Турский пишет о прибытий туда «специй» ( species ), он, вероятно, имеет в виду различные предметы роскоши, но среди них, несомненно, были и ароматические специи, тем более что он упоминает и «писчую бумагу» ( chartam ), то есть папирус, который происходил из того же места, что и многие специи: из Египта.

Какие специи продолжали импортироваться в Галлию? Кстати, греческий врач Анфим записал некоторые из них в начале (VI) века, когда жил сам Григорий. Анфим был послан послом от родной культуры Винидария – остготов, но написал руководство по еде для Теодериха, одного из франкских королей. В тексте речь идёт именно о продуктах питания из окрестностей Меца (на северо-востоке Галлии); он не уверен, можно ли там что-то купить, но прямо об этом говорит. Хотя его труд был о здоровье, а не сборником рецептов, это ещё одна причина, по которой он уделял внимание специям, считавшимся важными лечебными свойствами. Описываемая им еда по большей части римская, но римская, приготовленная вдали от самого Рима и после его падения; то есть (даже учитывая, что его труд не был кулинарной книгой) более упрощённый вариант этой кухни, чем описанный Псевдо-Апицием.

Антимус неоднократно рекомендует перец как одну из специй, используемых в различных блюдах. Он упоминает как простой перец (несомненно, чёрный), так и (в одном из вариантов) «сладкий перец» (вероятно, белый перец). Он также упоминает соль, гвоздику, кориандр, костус, укроп, фенхель, имбирь, «лист», лук-порей, мяту, мяту болотную, нард, сумах и сельдерей. (Он упоминает лук и чеснок, но не как приправы.) Конечно, не все из них были импортными или даже пряностями как таковыми; некоторые представляли собой травы, которые можно было выращивать или (как соль) иным образом производить во Франции.

Известны описания галльских пиршеств, в которых обычно подчеркивается большое количество мяса, съедаемого с минимальной обработкой или приправой. Posidonius писал что "пир состоит из нескольких буханок хлеба и большого количества мяса, которое либо варят, либо жарят на углях или на вертелах. Они потребляют мясо простым, хотя и львиным способом, беря целые суставы обеими руками и вгрызаясь в них".

Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая и именно ее придерживались персонажи, которые должны были вызывать всеобщее восхищение.

Если верить Плутарху, Эсхин и Филократ "превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и даже… как много может выпить в кругу друзей, Демосфен язвительно заметил, первое из этих качеств похвально для софиста, второе — для женщины, третье — для губки, но для царя - никакое" . Ксенофонт считал умеренность в еде "самым важным пунктом в воспитании как мужчин, так и женщин". Светоний с презрением говорил о том, что Тиберий сделал квестором человека, который однажды во время пира выпил целую амфору вина.

Кельтская и германская культурная традиция воспринимала великого едока как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое чисто животное превосходство над себе подобными. Когда Карл Великий заметил, что один из его сотрапезников, словно дикий зверь, объел и разгрыз великое множество костей, высосав из них мозг и сбросив их под стол, то он без колебаний признал, что перед ним храбрейший воин, и выяснил, что это - Адельгиз, сын короля лангобардов. "Он ел, как лев, пожирающий добычу", - говорили о молодом воине, и нескрываемое восхищение присутствующих показывает, что именно это тогда и понималось под мужеством. В конце концов, был прав Аристофан: «Варвары считают тебя мужчиной, только если ты способен сожрать гору».

Это подтверждается Страбоном, в тексте о кельтах Северной Галлии: “Пища у них изобильна, наряду с молоком и мясом всех видов, но особенно известна мясом свиней, как свежим, так и соленым”. Известно наблюдение Цезаря о том, что употребление в пищу домашней птицы и некоторых диких животных было табу: “зайцы, домашняя птица и гуси, которых они считают незаконным есть, но выращивают их для удовольствия и развлечения”. Однако есть находки куриных костей в кухонных остатках.

В ближней континентальной Европе чаще встречаются следы употребления кельтами благородного оленья и дикого кабана, что указывает на то, что охота имела большее значение.

Кельтское рагу из кабана с лесными орехами.
Реконструкция рецепта от американского историка и реконструктора кулинарии Max Millеr. Исторического рецепта этого блюда не существует, Max Millеr воссоздал его, опираясь на свидетельства греков и римлян, а также на археологические находки.

Сытное, сложное рагу, воссозданное на основе ингредиентов и методов, которые были доступны древним кельтам в Галлии .
Рагу получается сытным и вкусным, а травы придают ему приятный лёгкий травяной аромат, а фундук - чудесную текстуру.

• 225 г очищенных лесных орехов
• 115 г соленого сливочного масла
• 450 г мяса кабана, лучше всего цельный кусок, но можно использовать фарш фарш
• 1 столовая ложка слегка измельченных семян горчицы
• 1-2 чашки нарезанного лука-порея
• 1/2 стакана нарезанного зеленого лука
• 3 стакана свежей, мелко нарезанной кочанной капусты или листовой капусты
• 1 1/2 л воды
• 480 г зерен пшеницы (можно использовать крупный булгур)
• Небольшой пучок щавеля
• Небольшой пучок майорана
• 1 столовая ложка соли

Приготовление:
Слегка измельчите фундук. Не нужно перемалывать его в порошок, иначе вы потеряете текстуру.
Растопите половину сливочного масла в котелке на среднем огне, затем добавьте фундук. Перемешайте, чтобы он полностью покрылся маслом, и готовьте, пока не почувствуете ореховый аромат, часто помешивая.
Добавьте лук-порей, зелёный лук и оставшееся сливочное масло. Перемешайте, чтобы всё хорошо смешалось. Готовьте 5 минут.
Добавьте мясо кабана и семена горчицы. Если вы используете целый кусок мяса, мелко нарежьте его перед добавлением. Готовьте 5 минут, если используете фарш из кабана, и до 10 минут, если нарезанное мясо.
Добавьте зелень, перемешайте и готовьте пару минут, пока зелень не станет мягкой.
Добавьте воду, затем доведите до слабого кипения и готовьте 20 минут или пока всё не станет мягким.
Попробуйте рагу на вкус и добавьте соль.
Добавьте пшеничные зёрна. В зависимости от того, какие пшеничные зёрна вы используете, время приготовления и количество воды могут отличаться. Вам нужно, чтобы пшеничные зёрна набухли и впитали почти всю жидкость в кастрюле. Готовьте от 20 до 25 минут.
Подавайте его с вашим любимым пивом.

Фраза дня: «Отправная точка европейской экспансии не имела ничего общего с возникновением какой-либо религии или возникновением капитализма, но во многом была связана с перцем». Henry Hobhouse

рис.2. "Большие французские хроники" (Grandes Chroniques de Franc e)
рис.1. Каталанский атлас - карта мира, созданная около 1375 года Авраамом Крескесом и его сыном Иегудой в Пальма-де-Майорка.