Вкусное Средневековье: Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101)

Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101), был китайским поэтом, эссеистом, каллиграфом, живописцем, ученым-чиновником, литератором, художником, фармакологом и гастрономом, жившим во времена династии Сун. Су Ши родился в Мэйшане, недалеко от горы Эмэйшань в провинции Сычуань.

Су был выдающейся личностью эпохи Сун и играл важную роль в политике династии Сун. Он сделал долгую карьеру в бюрократической системе, занимая различные должности в провинциях и недолгое время будучи высокопоставленным чиновником при императорском дворе.

Су Ши считается одним из самых выдающихся деятелей классической китайской литературы, оставившим после себя богатое наследие в виде стихов, песен, прозы и эссе.
"Опираясь на трость, я слушал шум реки.
Я давно сожалею о том, что это тело не принадлежит мне.
Когда я перестану гнаться за славой и деньгами?
Ночь подходит к концу, ветер стихает, и волны в ущелье успокаиваются.
Отныне позволь мне плыть на маленькой лодке
и доверить остаток своей жизни рекам и морям."

В своих произведениях он часто затрагивал тему кулинарии, на которую, как считается, оказал глубокое влияние. Свинина Дунпо, популярное блюдо ханчжоуской кухни, названа в его честь.

Су называют одним из четырёх классических гастрономов. Существует легенда, не подкреплённая доказательствами, о том, что он случайно изобрёл свинину по-дунпо, знаменитое блюдо последующих веков. Линь Сянь Цзюй и Линь Цуйфэн в своей научной работе «Китайская гастрономия» приводят рецепт «Аромат свинины: свинина Дунпо» и отмечают, что «кусок жира назван в честь поэта Су Дунпо по неизвестным причинам. Возможно, просто потому, что ему бы это понравилось».

Говорят, что однажды Су Ши решил приготовить тушёную свинину. Затем в разгар готовки его навестил старый друг и пригласил сыграть в китайские шахматы. Су Ши совершенно забыл о тушеном мясе, которое тем временем стало очень густым, пока его очень ароматный запах не напомнил ему о нем. Однако некоторые легенды указывают на обратное, когда другие жители деревни просто назвали блюдо из свинины в честь него в честь его смерти, хотя никаких конкретных доказательств не указывает на какой-либо вывод.

Свинина Дунпо, также известная как мясо Дунпо, — это ханчжоуское блюдо, которое готовится путём обжаривания на сковороде, а затем тушения в красном соусе свиной грудинки. Свинину обычно нарезают толстыми кусками размером примерно 5 сантиметров (2 дюйма) с равномерным распределением жира и постного мяса, при этом кожа остаётся на куске. Мясо получается нежным и сочным, но не слишком жирным, с ароматным запахом вина.

Свиная грудинка или подчеревок - 1 кг
Имбирь - большой кусок, примерно с два больших пальца объемом
Зеленый лук - пучок, 150 гр.
Светлый соевый соус - 100 мл.
Темный соевый соус - 100 мл.
Рисовое вино (шаосинское)- 200 мл.
Сахар - 4 ст.л.
Рис для подачи (длиннозеренный).

*моя подача - чесночные стрелки с пшеничной лапшой

Приготовление:
Мясо целым куском опустить в кипящую подсоленную воду, варить минут 5, затем промыть, нарезать на квадраты примерно 5х5 см. Обвязать каждый шпагатом, как бы они не сопротивлялись и не норовили развалиться ; )) Шкурка на мясе обязательна.
Далее подбираем подходящую кастрюлю. Дело в том, что теперь мясо будет долго и вдумчиво готовиться в смеси рисового вина и соевого соуса. Берем небольшую кастрюльку с толстым дном, куда кусочки мяса плотно уместились в один слой.

Но вначале на дно следует положить имбирь, нарезанный кружочками прямо в шкуре, и зеленый лук, нашинкованный не особенно мелко.
Поверх имбиря и лука укладываем свинину шкуркой вниз, посыпаем сахаром (сахара много, так и нужно, чтобы уравновесить соленость соевых соусов), заливаем вином и соусами так, чтобы мясо было покрыто практически полностью.

Ставим на огонь, доводим до кипения и, убавив нагрев до минимума, томим примерно 2,5 часа. Через полчаса после начала приготовления нужно будет перевернуть мясо шкуркой вверх.

Вкусная литература: Геза Гардони (Гардоньи) ( 3 августа 1863, Агард — 30 октября 1922, Эгер, Венгрия)

 

Геза Гардони (Гардоньи) ( 3 августа 1863, Агард — 30 октября 1922, Эгер, Венгрия) — венгерский писатель и журналист. Написал большое количество научных и художественных трудов. Больше всего известен, как автор исторических романов, таких как «Звёзды Эгера» и «Невидимый человек».
Гардони был сыном слесаря из поместья аристократов в восточной Венгрии. Он закончил учительский колледж и некоторое время работал учителем и католическим кантором. Гардони женился на Ма́рии Мо́лнар в 1885 году, но брак оказался несчастливым и был расторгнут в 1892 году.

В середине 1880-х годов Гардони начал писать статьи для журналов и газет. Его первым успехом были сатирические новеллы о сельской жизни «Göre Gábor», от которых он позже отрёкся. На переломе веков Гардони стал использовать в своих произведениях исторические темы, которые послужили основой для серии популярных рассказов.
Гардони переехал в Эгер (сегодня — северная Венгрия) в 1897 году со своей матерью и жил там до своей смерти. Могила Гезы Гардони находится в Эгерской крепости; на ней написано: «Csak a teste» (Лишь его тело). Дом, где Гардони жил и где написал большинство своих известных работ, сейчас превращён в музей.

КОГДА-ТО ГОВОРИЛИ, ЧТО свирепые венгерские воины прошлых лет — те, что в 800-х годах нашей эры ворвались в Европу на лошадях с Уральских гор, — были без ума от блюд с паприкой.
Чушь собачья.

Паприка— высушенный и измельчённый в порошок перец чили — не попадалась на глаза мадьярам вплоть до XVI века. Перец чили спокойно рос в Новом Свете и не двигался с места, пока Христофор Колумб не привёз несколько семян в Европу во время своего путешествия в XV веке.

Тем не менее гуляш — или gulyásleves — действительно восходит к бесстрашным венгерским всадникам. Итальянский летописец XIV века описал, как в Средние века эти беспокойные кочевники превратили его в первый в мире суп быстрого приготовления: они варили сильно посоленную говядину в огромных котлах, пока мясо не отделялось от костей, затем нарезали его на мелкие кусочки, сушили на солнце или в печи, перемалывали в порошок и хранили в мешочках, так что во время похода им нужно было лишь вскипятить немного воды, чтобы приготовить настоящий суп.
И именно венгерские пастухи — по сути, ковбои — довели до совершенства форму гуляша.

Со времён Средневековья на великой венгерской равнине — Пуште — паслись огромные стада крупного рогатого скота. Пастухи — или гуляш — лакомились гуляшусом ("мясом пастуха") и луком, которые они готовили в котле (бограч), подвешенном над огнём на треноге. Они ели суп прямо из котелка большими деревянными ложками.

Тем временем в Венгрии появились растения, похожие на перец, — возможно, в XVI веке, а возможно, в XVII — либо благодаря оккупации турками-османами, либо благодаря болгарам, которые примерно в то же время бежали на север, спасаясь от вторжения турок. Венгерский писатель Геза Гардони описывает сцену — вероятно, не соответствующую действительности с исторической точки зрения, — в которой в 1533 году одноглазый турецкий янычар Юмурджак приказывает одному из своих венгерских пленников приготовить суп для турецких войск:
"Возница поставил на огонь большой железный котёл, полный воды, и, когда священник и цыган быстро сняли шкуру с овцы, он умелой рукой разрубил её на куски и бросил в котёл. Затем последовал лук и много паприки. …Не прошло и часа, как Андраш, возница, получил такой удар, что его шляпа взлетела на двенадцать футов в воздух. — Пусть тебя поглотит седьмой ад! — взревел одноглазый янычар. — Сколько паприки ты добавил в рагу? И сжав глаза, он показал свой обожжённый язык. Рагу с паприкой досталось заключённым, к великой радости цыгана. - Ах, ВтЭлл, это стоит даже двух ударов’" (Затмение Луны или Egri Csillagok, Часть I, опубликована в 1901 г). akniga.org/gardoni-ge...

Но во время Наполеоновских войн (1803–1815), когда чёрный перец стал дефицитным и дорогим товаром, бедняки начали с удовольствием использовать то, что они называли «турецким перцем» или «языческим перцем». Они могли вырастить перец чили из семян, собрать урожай, высушить его, а затем измельчить прямо в кастрюле для гуляша.

Поверьте, гуляш — это суп, ради которого стоит скакать на лошади, пасти скот или просто радоваться тому, что вы встали утром. Великая оперная певица Шерилл Милнс без ума от него, как и американский финансист Джордж Сорос и бельгийский шеф-повар «команды олимпийской мечты» Питер Верхулст. Это восхитительно... и, заметьте, это СУП.

А как насчёт запеканки/тушёного блюда, которое подают в ресторанах и описывают в кулинарных книгах? Не аутентично. Это венгерское пёркёльт, название которого заменили на более известное, когда блюдо начали экспортировать за пределы Венгрии. Такие лингвистические случайности сводят с ума историков культуры.

Но гуляш — не единственный суп в городе. Венгры обожают все виды супов и едят их регулярно во время приёма пищи (деликатные первые блюда на обед подаются в тарелках с двумя ручками)... и так же регулярно, как и основные блюда.
А как насчёт так называемого «венгерского чёрного супа»? Это кофеили fekete leves. Он был завезён в Буду в 1579 году турецким купцом по имени Бехрам. В то время как любящий чекроме того, венгры боялись окончания трапезы с турецкими оккупационными силами: неприятные темы во время трапезы были запрещены, но когда подавался кофе, начинались плохие новости, такие как подлежащие сбору налоги. В этот день, с учетом проблем, венгры говорят "черный суп еще впереди."

Венгерский суп - гуляш

• 2 фунта (1 кг) говядины (вырезка или другая говядина для тушения)
• 6 столовых ложек (100 г) сала (или другого кулинарного жира)
• 2–3 средних луковицы (300 граммов)
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 1 столовая ложка тмина
• 2 столовые ложки острой венгерской паприки (можно смешать со сладкой венгерской паприкой по вкусу)
• соль по вкусу
• 10 чашек (2,5 литра) говяжьего бульона
• 4 средних новых картофелины (770 г ) — очистить и нарезать кубиками со стороной ½ дюйма (1 см)
• 2 болгарских перца, нарезанных (их также называют «венгерским воском» — используйте как сладкие, так и острые перцы, по вашему вкусу)
• 2 средних помидора, очищенных от кожуры и нарезанных (или 1 банка помидоров весом 450 г, очищенных от кожуры и нарезанных)

пучок листьев сельдерея, перевязанный бечёвкой
Гарнир: домашняя паста (приготовленная из 1 яйца и примерно ¾ стакана — или 10 дециграммов — муки) и мелко нарезанный зелёный лук

Подготовьте мясо: срежьте весь жир и нарежьте его небольшими кубиками размером примерно ½ дюйма (1 см) в квадрате. Отложите в сторону.

Мелко нарежьте лук и обжарьте в горячем жире в жаровне до золотистого цвета. Добавьте измельчённый чеснок. Посыпьте тмином и перемешайте.

Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Посыпьте венгерской паприкой и хорошо перемешайте, затем добавьте мясные кубики и соль. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь и тушите, периодически помешивая и при необходимости добавляя бульон, чтобы мясо не пересохло. Когда мясо хорошо протушится, снова добавьте немного жидкости, накройте крышкой и тушите.

Когда мясо станет мягким, добавьте кубики картофеля, нарезанный перец, измельчённые помидоры и оставшийся бульон (добавьте воды, чтобы получилось около 12 стаканов (3 литров) супа), а затем опустите в суп пучок листьев сельдерея. Доведите суп до кипения, затем убавьте огонь и варите, пока овощи и мясо не станут мягкими.

Приготовьте пасту, смешав муку со взбитым яйцом. Это особенно легко сделать с помощью кухонного комбайна. Тесто получится плотным. Накройте его пищевой плёнкой и оставьте минимум на час. Ещё раз слегка вымесите, затем раскатайте в форме карандаша и нарежьте на кусочки размером с горошину. Посыпьте небольшим количеством муки, чтобы они не слипались.

За 10 минут до подачи доведите суп до кипения. Добавьте макароны, убавьте огонь, частично накройте крышкой и оставьте на 5 минут или около того. Тщательно перемешайте. Достаньте пучок сельдерея. Затем разлейте по тарелкам и посыпьте мелко нарезанным зелёным луком.
Как говорит мистер Феньвези: «Так просто приготовить, так аппетитно выглядит!»