Вкусная литература: Кеннет Грэм (8 марта 1859, Эдинбург)

Кеннет Грэм (8 марта 1859, Эдинбург)— британский шотландский писатель, мировую славу которому принесла книга «Ветер в ивах», написанная в 1908 году.

Кеннет Грэм родился в Эдинбурге. В 1864 году умерла его мать, а спустя три года его отец, страдающий от алкоголизма, уехал во Францию, оставив троих детей на попечении родственников. Грэма взяла на воспитание его бабушка, жившая в Беркшире на берегах Темзы. Учась в школе святого Эдварда в Оксфорде, он проявил определённые способности и планировал поступить в Оксфордский университет, но его дядя, опекавший его, из-за высокой стоимости обучения не позволил ему продолжать образование. Вместо этого в 1879 году Грэм поступил на службу в Банк Англии, в котором прослужил до 1907 года.
С 1880 года начал писать эссе, некоторые из них в 1893 году были опубликованы в книге «Языческие записи» («Pagan papers»). Также он публиковал свои рассказы в журнале «Нэшнл Обсервер» (англ. «National Observer»), в основном это были воспоминания о детстве, которые затем легли в основу книг «Золотые годы» (или «Век золотой», «The Golden Age», 1895) и «Дни грёз» («Dream Days», 1898).
22 июля 1899 года Грэм женился на Элспит Томпсон, но этот брак нельзя назвать счастливым. Единственным, что объединяло супругов, был их сын Аластер. Именно для него Кеннет Грэм начал сочинять и записывать рассказы о мистере Тоуде (Жабе), которые легли в основу книги «Ветер в ивах».
В 1908 году книга увидела свет в Англии и принесла автору широкую известность. В 1930 году эта повесть легла в основу пьесы Алана Милна «Мистер Жабб из Жабб-холла», весьма популярной до сих пор. В 1993 году Уильям Хорвуд написал четыре книги — продолжения «Сказки под ивами» о дальнейших похождениях героев Грэма.

Для меня эта книга навсегда связана с прелестной деревушкой Лакок, в которой ежегодно августовским вечером показывают спектакль по этой книге на открытом воздухе. Лакок и его аббатсво было основано в 1232 году Элой, графиней Солсбери в качестве монастыря ордена Августинцев. Позже оно было передано Генрихом VIII Уильяму Шерингтону и перешло семье Тальбот, один из членов которой, Уильям – изобрел фотографию. когда в этой части Англии стали строить железную дорогу, владельцы деревни — как раз Тальботы — были категорически против. Так и сложилось, что осталась в стороне от основного движения. Это способствовало тому, что деревня «законсервировалась» в своем времени…
А еще она известно тем, что в этой деревушке с первозданными историческими улочками снимались фильмы о Гарри Поттере (Хоргватс), о Робин Гуде и Женщина в черном, Крэнфорд и Го́рдость и предубежде́ние....
А еще там есть паб, The George Inn, открытый в 1361 г., в котором я побывала))))

Но вернемся к Кеннету Грэму:
— Внутри холодная курица, — коротко ответила Крыса; 'холодный языкхолодная ветчинахолодная говядинасалат из маринованных корнишоновфранцузские рулетыкресс-сэндвичимясо в котлетахимбирьпиволимонадгазировкавода— Ой, стой, стой, — в восторге кричал Крот, — это уж слишком!          «Ветер в ивах» , Кеннет Грэм

Тушеная Говядина
На пикник рассчитано на 4 персоны

Ингредиенты

• 450 г говяжьей голени, кусочками по 2 см
• 10 веточек тимьяна
• 1 столовая ложка семян горчицы
• 8 филе анчоусов
• 2 измельченных зубчика чеснока
• Щедро измельченный черный перец
• 100 г сливочного масла
• Подавать с хорошо соленым сливочным маслом.
• Багет.
• Банка корнишона.

1. Разогрейте духовку до 150С. Застелите форму и выложите на нее говядину в один слой. Очистите листья тимьяна от стеблей и раздавите семена горчицы. Посыпьте ими говядину, затем добавьте целые анчоусы, чеснок и приправьте перцем.
2. Нарежьте сливочное масло тонкими ломтиками и накройте им говядину. Плотно закройте верх формы для запекания фольгой и поставьте в духовку.
3. Запекайте не менее четырех часов, время от времени проверяя, не высохла ли говядина. Добавьте немного воды, вина или бульона, если он в какой-то момент подрумянивается сверху. Продолжайте готовить, пока мясо не будет отделяться легким нажатием вилки.
4. Дайте говядине немного остыть, затем положите куски в миску и раздвиньте. Смажьте мясо небольшим количеством маслянистой жидкости, насыщенной анчоусами, из противня для запекания и раздавите мясо в банке. Если на следующий день вы собираетесь пообедать на пикнике, хранить можно так. Альтернативно, его можно хранить в холодильнике несколько дней, положив сверху слой топленого масла.

Вкусная теория: Пу́блий Ови́дий Назо́н (20 марта 43 года до н. э., Сульмона — 17 г н. э., Томы)

 Пу́блий Ови́дий Назо́н (20 марта 43 года до н. э., Сульмона — 17 г н. э., Томы) — древнеримский поэт. Более всего известен как автор поэм «Метаморфозы» и «Наука любви».

Род его издавна принадлежал к всадническому сословию; отец поэта был человеком состоятельным и дал своим сыновьям хорошее образование. Посещая в Риме школы знаменитых учителей, Овидий с самых ранних лет обнаружил страсть к поэзии. Был сослан из Рима в западное Причерноморье, где провёл последние годы жизни. Оказал огромное влияние на европейскую литературу, в том числе на Пушкина, в 1821 году посвятившего ему обширное послание в стихах.

«Фасты»(Fasti) — календарь, содержащий в себе объяснение праздников или священных дней Рима. Эта учёная поэма, дающая много данных и объяснений, относящихся к римскому культу. https://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1303006001
Есть в числе дошедших до нас сочинений Овидия ещё есть дидактическая поэма о рыболовстве «Наука рыболовства» («Halieutica»). От нее мы имеем только отрывок, в котором перечисляются рыбы Чёрного моря и указываются их свойства.

Весной, по словам Овидия, римляне праздновали праздник Кибелы, Великой Матери, предлагая ей траву моретум, просто приготовленную из диких трав и сыра, пищу, которую богиня смогла распознать как priscus cibus. Приск означает нечто большее, чем древнее: оно относится к чему-то первобытному. Herbosum moretum — первая пища (так же, как Кибела — первая богиня), которая предшествует даже практике сельского хозяйства, имея в виду мир, в котором пища добывалась посредством овцеводства и сбора собранных трав и фруктов.

В гомеровском «Гимне Матери Богов» мы находим упоминания о культе Кибелы: она богиня всего дикого, интуитивного, древнего. Когда Овидий пишет о priscus cibus, он имеет в виду все эти упоминания, которые он описывает в Фастах. Это не первый раз, когда мы встречаем упоминание о моретуме - например тот, который мы уже читали в «Моретум», а также в некоторых рецептах, которые мы находим в книге Колумеллы Де Ре Рустика.

Мы приготовим herbosum moretum способом, описанным Овидием, собрав дикие травы и растерев их в ступке с твердым сыром, без добавления уксуса или оливкового масла и, очевидно, без перца. Использование ступки в стихотворении не указано, но само слово moretum, вероятно, относится к ступке. В текстах упоминается множество трав: мята, рута, кинза, фенхель, чабер, сельдерей, лук-порей, салат, руккола, тимьян, каламинта малая, мята королевская. Используйте те, которые есть в вашем распоряжении, но если вы можете собрать немного диких трав, это лучше для надлежащего подношения Кибеле, как это сделал бы римлянин. Мы придали нашему мортуму форму лепешки, форма, которая кажется наиболее распространенной для религиозного подношения в Древнем Риме , а вергилиевский моретум представляет собой шарик сыра.

Ингредиенты

• каламинт (котовник малая мята )
• луговой шалфей
• чабрец
• чеснок
• горчица зеленая
• зеленый лук
• мята
• твердый сыр

Измельчите травы. Растолките в ступке сыр, добавьте зелень, затем руками сформируйте лепешку.

«Non pudet herbosum» dixi «posuisse moretum in dominae mensis: an sua causa subest? Lacte mero veteres usi narrantur et herbis, sponte sua siquas terra ferebat» ait; candidus elisae miscetur caseus herbae, cognoscat priscos ut dea prisca cibos».
Перевод
«Не уместно ли предложить траву мортум к столу хозяйки?» Я спросил. «Каково происхождение этого обычая?»
«Говорят, что предки использовали только чистое молоко и травы, которые самопроизвольно производила почва», — сказала она. «Они смешивают белый сыр с толчеными травами так, чтобы богиня узнала еду предков».

Александр Пушкин. К Овидию
Овидий, я живу близ тихих берегов,
Которым изгнанных отеческих богов
Ты некогда принес и пепел свой оставил.
Твой безотрадный плач места сии прославил;
И лиры нежный глас еще не онемел;
Еще твоей молвой наполнен сей предел.
Ты живо впечатлел в моем воображенье
Пустыню мрачную, поэта заточенье,
Туманный свод небес, обычные снега
И краткой теплотой согретые луга.
Как часто, увлечен унылых струн игрою,
Я сердцем следовал, Овидий, за тобою!
Я видел твой корабль игралищем валов
И якорь, верженный близ диких берегов,
Где ждет певца любви жестокая награда.
Там нивы без теней, холмы без винограда;
Рожденные в снегах для ужасов войны,
Там хладной Скифии свирепые сыны,
За Истром утаясь, добычи ожидают
И селам каждый миг набегом угрожают.

Вкусные праздники: День святого Пирана (Gool Peran)

День святого Пирана (Gool Peran) — национальный праздник английского графства Корнуолл, который отмечается ежегодно 5 марта. Он назван в честь одного из святых покровителей Корнуолла, которого также считают святым покровителем шахтеров, добывающих оловянную руду.

Святой Пиран был корнуолльским аббатом, жившим в V веке. Считается, что он прибыл в Корнуолл из Ирландии, и некоторые источники даже отождествляют его с одним из ирландским святых, носящих имя Киран, объясняя трансформацию имени особенностями произношения в разных кельтских языках.

Согласно легенде, ирландские язычники привязали святого Пирана к мельничному жернову и сбросили с утеса в бушующее море. Когда Пиран упал в море, оно немедленно успокоилось, а мельничный жернов пристал к берегам Корнуолла. Оставшись в Корнуолле, Пиран вел отшельнический образ жизни, а его аскетизм и способность творить чудеса завоевали ему уважение местных жителей.

Когда к Пирану присоединились его ученики, они вместе основали аббатство. Также святому приписывают «повторное изобретение» плавки олова (олово выплавляли в Корнуолле из руды еще до прибытия древних римлян, но со временем метод плавки был утрачен).

Изначально День святого Пирана был праздником корнуолльских шахтеров, работавших на добыче оловянной руды. Олово начали добывать в Корнуолле еще в Средние века, а к XIX столетию он стал самым значительным оловодобывающим районом мира. Однако с середины XIX века добыча олова стала снижаться, а в 1998 году в Корнуолле был закрыт последний оловянный рудник.

Параллельно с этим День святого Пирана трансформировался из праздника шахтеров в национальный праздник Корнуолла. Начался этот процесс в конце XIX — начале XX века, когда активисты борьбы за возрождение кельтской культуры и традиций решили, что Корнуоллу нужен собственный национальный праздник, похожий на те, которые уже существуют в других регионах Англии.

К 1950-м годам праздник приобрел широкую популярность, а сегодня его отмечают по всему Корнуоллу. Во многих городах графства по случаю Дня святого Пирана проходят красочные парады с традиционной музыкой и танцами, концерты, поэтические чтения, специальные мероприятия для школьников, спортивные соревнования и масса других мероприятий, в которых принимает участие множество человек.

Также по случаю праздника принято поднимать флаг святого Пирана, который считается официальным флагом Корнуолла. Он представляет собой черное полотнище с белым крестом, которое, вероятнее всего, символизирует расплавленное олово на фоне темной руды. Флаг Конуолла напоминает бретонский флаг (черный крест на белом фоне) и флаг святого Давида (золотой крест на белом фоне).

Cегодня особенный день для всех, кто любит пирожки, ведь это праздник святого Пирана, покровителя Корнуолла. Проблема сегодня состоит в том, чтобы выяснить, что отличает мясной пирог от пирожков – форма, функция или начинка? Вторая проблема состоит в том, чтобы определить, что отличает корнуоллское пирожное от любого старого пирожного.

Существует старый миф (часто повторяемый, так что пропустите это предложение, если вы его знаете), что Дьявол никогда не пересекал реку Тамар в Корнуолл, опасаясь оказаться в пирожке. Подразумевается, что содержимое пирожного может включать в себя все что угодно, включая очень зловещие вещи.

Корнуоллцы, конечно, не согласятся (и они ведут ожесточенные дебаты с девонцами по этому вопросу), но не они изобрели пирожное – оно имеет множество воплощений по всей Британии (и остальному миру), причем почти бесконечно изменчивые начинки, и все с давней историей. Их общими характеристиками является то, что они представляют собой «обертки», приготовленные на плоских подносах, а не в формованных формах для пирогов, и они (великолепно) созданы для того, чтобы их можно было есть в руках. Один писатель начала двадцатого века заметил: «Когда маленький пирожок — это закуска, когда большой — это еда». Есть одна английская версия, которая претендует на звание полноценного блюда больше, чем корнуэльский пирог: «Бедфордширский кленджер» имеет пикантную начинку на одном конце и сладкую начинку (обычно с джемом) на другом.

Корнуоллцы могут претендовать на особый тип пирожков, вот и все (но этого достаточно). Итак, что же делает корнуоллский пирог «корнуоллским»? Традиционно у него твердый закрученный край, который, как говорят, был «ручкой» для шахтеров Корнуолла, которые затем могли выбросить этот грязный, зараженный кусок после обеда. Но декоративного оформления недостаточно? Должно быть, это начинка.

Никто наверняка не знает истинного происхождения пирожных, хотя их можно проследить, по крайней мере, еще в средние века. «Огги Огги Огги, Ой Ой Ой», возможно, была распространенной фразой, которую можно было услышать на оловянных и медных рудниках Корнуолла, Англия, к концу 18 века. «Огги», что означает «Пасти», упоминается во многих литературных источниках, включая Шекспира. Подходящий для короля пирог был популярным блюдом среди королевских семей. Одним из первых упоминаний о нем было то, что Джейн Сеймур (третья жена Генриха VIII) попросила одного из своих пекарей испечь пирожок для Генриха VIII. Однако считалось, что он также популярен среди более бедных работающих семей, использующих более доступные ингредиенты, такие как картофель, брюква (брюква) и лук. Независимо от истории, Пэсти может приписать большую часть своей известности и международной популярности корнуоллским оловянным добытчикам Корнуолла.

Между 16 и 19 веками пирожки стали основным продуктом питания среди шахтеров, фермеров и т. д. Жены могли использовать в доме бесконечное количество ингредиентов, не оставляя ничего лишнего (часто говорили, что дьявол не посмеет войти в Корнуолл, опасаясь превратиться в тестообразную начинку). Пирожное можно было легко переносить, начинка сохранялась изолированной в плотном тесте, она обеспечивала полноценную еду в течение долгих дней в шахтах и ​​полях, и посуда не требовалась. Считалось, что у некоторых на одном конце была сладкая начинка, которая служила десертом для завершения трапезы. Шахтеры считали, что хороший пирог — это тот, который выдержит падение в шахту.

После краха оловянной промышленности горняки Корнуолла эмигрировали по всему миру, принося с собой свои рецепты и традиции пирожных. Сегодня пасту можно найти по всему миру, предлагая множество вариаций и вкусов. Хотя корнуэльцы могут утверждать, что настоящий корнуоллский пирог можно испечь только традиционным способом в Корнуолле.

Если у вас нет оленины, вы можете использовать другое мясо, и миссис Мэри Тиллингаст рассказывает нам, как это сделать, в своих «Rare and excellent receipts» (1690 г.) :
«Как приготовить пирог из оленины, говядины или баранины».
Возьмите окорок или бок оленины и очистите ее от костей, затем снимите крайнюю туфовую шкурку; затем возьмите его и выложите в форму для пирожков; затем положите ту сторону, с которой вы взяли шкуру, вниз к доске; затем надрежьте его ножом поперек, затем приправьте двумя унциями перца, четвертью фунта соли и двумя тертыми мускатными орехами; затем у вас должно быть четыре фунта тонко нарезанного говяжьего жира, возьмите половину его, слегка приправьте приправами и сбрызните небольшим количеством воды; затем бейте его булавкой Роулинг, пока он не превратится в широкую лепешку, затем положите на пасту отбитое сало; затем положите оленину той стороной вниз, которая приправлена, затем слегка приправьте верхнюю часть оленины: затем расположите другую часть сала, как вы делали это раньше, и положите ее поверх мяса и закройте пирожок.

Мэри Тиллингаст «Rare and excellent receipts» (1690 г.)
https://ia801206.us.archive.org/13/items/bim_early-en..

https://youtu.be/hgPb6vs9HTA?si=EShi0_eeu333pdSa

Вкусная теория: Марк Тере́нций Варро́н (116 году до н. э., Реате, Римская республика)

 Марк Тере́нций Варро́н (лат. Marcus Terentius Varrō; родился в 116 году до н. э., Реате, Римская республика — умер в 27 году до н. э., Рим, Римская империя) — римский учёный-энциклопедист и писатель, по месту рождения именуемый Варрон Реатинский.

Он близок к киникам, стоикам, пифагорейству. Высшее благо, по его мнению, должно удовлетворять потребностям души и тела. Добродетель определяется как ведущее к благополучию искусство жизни, которому можно научиться. Варрон был поборником старых римских нравов, однако никогда не выступал в роли непреклонного защитника традиций.
Существует составленный Иеронимом неполный каталог произведений Варрона, на основании которого установлено, что Варрон написал свыше 70 произведений, общим числом свыше 600 книг. Он занимался, в частности, грамматикой, юриспруденцией, искусством, историей, историей литературы, теорией музыки.
Варрон, до своего 90-летия был бодр и здоров. Он не был писателем уровня Вергилия или Тацита, но понимал, что деревенская жизнь — лучший способ жить.

Сохранился его трактат «О сельском хозяйстве» («Res rusticae») в 3-х книгах. Руководство, однако, было адресовано не среднему фермеру, а скорее знатному землевладельцу, который стремился продавать роскошную фермерскую продукцию. Остроумный и эрудированный стиль Варрона, а также его обширные знания сделали это произведение популярным источником для более поздних римских писателей.

Многое было потеряно в древних культурах со всех точек зрения, и кулинарные традиции не являются исключением. Все, что осталось от нашего прошлого, — это несколько кулинарных книг и информация, разбросанная по различным источникам, особенно книгам по сельскому хозяйству, которые помогают нам реконструировать прошлое, не давая, однако, полного видения сложности мира, очень далекого от нашего.

Мы мало знаем о населении, которое проживало на территории античной Италии, поскольку их культура со временем стала неотъемлемой частью традиций Римской республики, а затем и Империи. Культура сабинян, одна из самых важных в Италии, является одной из них, несмотря на то, что, согласно традиции, сообщаемой Титом Ливием и другими авторами, они не только внесли фундаментальный вклад в культурной, этнической и с военной точки зрения, до первоначального ядра, составившего город Рим, но одними из первых царей Рима были сабиняне.
Конфликты между сабинянами и римлянами продолжались на протяжении веков до окончательного римского завоевания и уступки римского гражданства сабинянам в 268 году до нашей эры.
Сабиняне сохранили свои традиции и свой язык, хотя он подвергся процессу латинизации, о чем свидетельствует, в частности, сложный и фундаментальный труд Марка Теренция Варрона, патриция, выходца из сабинского города Риети, автора книг на латинском языке. В работе собран ряд сабинских терминов, один из которых — lixula , значение которого описано в тексте среди ряда терминов, относящихся к хлебу .

Ликсулы часто готовились сабинянами и эквивалентны римским циркулям, информацию, которую мы находим в «Дейпнософистах» Афинея, в которых они называются kirklos lixolas : кольца теста из муки, сыра и воды. Поскольку они имеют кольцеобразную форму, используемый сыр делает этот хлеб более мягким. Они могут быть lixulae или semilixulae с добавлением латинской приставки semi – к сабинскому слову, обозначающему небольшой размер. В тексте нет указаний о способе приготовления, но большинство хлебов и пирогов в древности пекли.

Информации слишком мало, чтобы провести точную реконструкцию лизулы., но мы можем разумно смешать эти ингредиенты так, чтобы это имело смысл. Ликсулы представляют собой кольца, поэтому нам нужно тесто, которое сможет более-менее сохранять эту форму во время приготовления, и по этой причине нельзя добавлять слишком много сыра. Во-вторых, сабиняне сделали свои lixulae incondite грубым способом, и по этой причине мы можем исключить использование формы. Добавление небольшого количества сыра подразумевает, что это тесто должно быть заквашенным (имея в виду, что дрожжи в древних источниках обычно воспринимаются как нечто само собой разумеющееся), иначе оно будет несъедобным. В любом случае мы предлагаем вам поэкспериментировать с ингредиентами, пока не найдете рецепт, который придется вам по душе.
В качестве разрыхлителя используйте закваску, но вы также можете использовать свежее виноградное сусло, лепешки из сусла и пшена или отрубей или даже кусок хлебного теста, оставшийся со вчерашнего дня, самый распространенный вид дрожжей, используемый для приготовления хлеба в Античность по Плинию.

Ингредиенты

500 г белой пшеничной муки
2 столовые ложки закваски
250 г свежего сыра
соль
Растолките сыр в ступке. Засыпьте муку, затем добавьте сыр, закваску и понемногу воду. Месите, пока тесто не станет гладким. Дайте ему подняться на ночь. На следующий день сформируйте из теста небольшие кольца и выложите их в форму. Выпекать около 25 минут.

Marcus Terentius Varro on Agriculture
https://penelope.uchicago.edu/Thayer/e/roman/texts/va..
"Введение: литературная традиция деревенской жизни
Если бы у меня было свободное время, Фундания, эта книга была бы более достойна тебя, но я пишу, как могу, всегда сознавая необходимость спешки: ибо, если, как говорится, вся жизнь — всего лишь пузырь, тем более хрупкая Это голос старика, и мой восьмидесятый год советует мне собрать фардель и подготовиться к долгому путешествию.

Вы купили ферму и желаете повысить ее плодородие путем хорошей обработки и спрашиваете меня, что бы я с ней сделал, если бы она была моей. Я буду стараться давать вам в этом совет не только при жизни, но и после моей смерти я предоставлю вам свой совет. Поскольку Сивилле суждено было служить человечеству не только при ее жизни, но и даже самым последним поколениям людей после ее кончины (ибо мы привыкли, спустя столько лет, все еще торжественно обращаться к ее книгам за руководством в толкование странных предзнаменований), так и я не могу, пока я еще жив, завещать свой совет своим близким и родным. Затем я напишу для вас три книги, к которым вы сможете обратиться за советом во всем, что необходимо делать при управлении фермой.

И поскольку, как говорят люди, боги помогают тем, кто их умилостивляет, я начну свою книгу с того, что призову божественное одобрение, а не Муз, как Гомер и Энний, или даже двенадцать великих богов города, чьи золотые изображения стоят в на форуме шесть мужчин и столько же женщин, но от торжественного совета тех двенадцати божеств, которые являются хранителями земледельцев.
Первое: я призываю Отца Юпитера и Мать-Землю, которые оплодотворяют все процессы земледелия в воздухе и в почве и потому называются великими родителями.
_Второй_: Я призываю Солнце и Луну, которыми измеряются времена сева и жатвы.
_Третье_: Я призываю Цереру и Вакха, потому что плоды, которые они созревают, наиболее необходимы для жизни, и с их помощью земля дает пищу и питье.
Четвертое: я призываю Робигуса и Флору, благодаря чьему влиянию болезнь удерживается от урожая и деревьев, и в свое время они приносят плоды (по этой причине ежегодный праздник Робигуса_ отмечается в честь Робигуса, а фестиваль _Флоралии_ в честь Флоры).
_Далее_: Я умоляю Минерву, которая защищает оливу; и Венера, богиня сада, поэтому ей поклоняются на сельских винных фестивалях.
_И последнее_: я заклинаю Лимфу, богиню фонтанов, и Бонус Эвентуса, бога удачи, поскольку без воды вся растительность умирает от голода и чахлости, а без должного порядка и удачи вся обработка почвы оказывается напрасной. Итак, выполнив свой долг перед богами, я приступаю к репетиции некоторых разговоров о сельском хозяйстве, в которых недавно принимал участие. Из них вы почерпнете все необходимые вам практические наставления, но если чего-то не хватает и вы желаете дальнейшего авторитета, я отсылаю вас к трактатам греков и наших соотечественников".

Вкусная литература: Ю́рий Ка́рлович Оле́ша (3 марта 1899, Кропивницкий, Херсонская губерния)

Ю́рий Ка́рлович Оле́ша (3 марта 1899, Кропивницкий, Херсонская губерния) — русский советский писатель, киносценарист, поэт и драматург, журналист. Одна из ключевых фигур одесского литературного кружка 1920-х годов.

Юрий Олеша родился в семье обедневших белорусских дворян. Род Олеши (первоначально православный) ведёт начало от боярина Олеши Петровича, получившего в 1508 году от князя Фёдора Ивановича Ярославича-Пинского село Бережное на Столинщине. Впоследствии род полонизировался и принял католичество.

В конце 1930-х «исчезли» многие его друзья – В.Мейерхольд, И.Бабель, Д.Святополк-Мирский. А сам он, чудом оставшись на свободе, испытывал совсем не восторженные чувства к окружающей действительности. С 1936 по 1956 год существовал негласный запрет на публикацию его произведений.

Помимо своего очевидного литературного таланта, писатель Юрий Олеша также известен своими точными историческими наблюдениями. Одним из таких наблюдений является описание колбасы, которая символизирует советское процветание. Роман "Зависть", опубликованный в 1927 году, полностью основан на конфликте между мечтательным интеллектуалом Кавалеровым и его более успешным современником, колбасником Бабичевым. Два года спустя Олеша написал пьесу по мотивам этого романа, укрепив свою репутацию талантливого писателя.

"Он обжора. Обедает он вне дома. Вчера вечером вернулся он голодный, решил закусить. Ничего не нашлось в буфете. Он спустился вниз (на углу магазин) и притащил целую кучу: двести пятьдесят граммов ветчины, банку шпротов, скумбрию в консервах, большой батон, голландского сыру доброе полулуние, четыре яблока, десяток яиц и мармелад “Персидский горошек”. Была заказана яичница и чай (кухня в доме общая, обслуживают две кухарки в очередь).

— Лопайте, Кавалеров,- пригласил он меня и сам навалился. Яичницу он ел со сковороды, откалывая куски белка, как облупливают эмаль. Глаза его налились кровью, он снимал и надевал пенсне, чавкал, сопел, у него двигались уши. Я развлекаюсь наблюдениями. Обращали ли вы внимание на то, что соль спадает с кончика ножа, не оставляя никаких следов,- нож блещет, как нетронутый; что пенсне переезжает переносицу, как велосипед…

Он наелся до отвала. Потянулся к яблокам с ножом, только рассек желтую скулу яблока и бросил".

Вкусная теория: Лу́ций Ю́ний Модера́т Колуме́лла (4 г. до н.э., Кадис — около 70 года, Тарент, Римская империя)

Лу́ций Ю́ний Модера́т Колуме́лла (лат. Lucius Iunius Moderatus Columella; 4 г. до н.э., Кадис — около 70 года, Тарент, Римская империя) — один из древнеримских авторов, осветивших в своих произведениях тему сельского хозяйства. В молодости состоял на военной службе: в частности, известно, что в 35 году служил в ранге военного трибуна в Сирии. После отошёл от гражданской карьеры и занялся сельским хозяйством.

Расцвет сельского хозяйства в Древнем Риме начался во втором веке до нашей эры, когда Италия стала хозяйкой Средиземноморья. Согласно Варрону, в I в. до н.э. Италия представляла собой сплошной фруктовый сад, и на земле не было пшеницы, вина или оливкового масла, которые могли бы конкурировать с итальянскими, а нормальный урожай как один из десяти. Италия не только поставляла свою сельскохозяйственную продукцию  для себя, но и отправляла свое вино и оливковое масло в западные провинции. Вина, получившие мировую известность (Фалерн, Цефей), появились в Риме.

К середине 1 в. н.э. экономика все больше приходит в упадок; к этому следует добавить, что провинции стали экономически сильнее и не нуждаются в Римском импорте. Более того: испанское масло начинает завоевывать итальянский рынок; галльские вина вступают в конкуренцию с итальянскими; шерсть от галльских овец захватывает первое место. Сельское хозяйство перестает приносить привычный доход, в то время как затраты на его ведение увеличиваются. Рабов обычно держали на ферме столько времени, сколько было необходимо для выполнения текущей работы; всевозможные сезонные и экстраординарные работы, такие как уборка урожая, сенокос, сбор винограда, расчистка пустырей, выполнялись наемными работниками. Их становится все меньше, а цены на их труд растут. В своем главном труде, трактате "О сельском хозяйстве" (лат. «De re rustica») Колумелла подробно, со ссылками на опыт греков, собственный практический опыт, опыт своего дяди Марка Колумеллы, Цельса, Гиппарха, рассказывает об основах сельскохозяйственной деятельности и дает адресату трактата, некоему Публию Сильвину, массу полезных советов..

Трактат состоит из 12 книг, написан лёгким и изящным слогом в прозе, а 10-я книга о садоводстве — в стихах (гекзаметром). Помимо садоводства Колумелла рассматривает в трактате виноделие, выращивание маслин и их приготовление, разведение крупного и мелкого скота, птицы и рыбы, пчеловодство. К трактату примыкает также работа «О деревьях» (лат. «De arboribus»), в которой рассматривается культивирование плодовых и лесных деревьев в питомниках, посадка их и обрезка. Обе работы Колумеллы полностью сохранились, неоднократно переизданы в новое время, переведены на немецкий, французский, английский и частично на русский языки.

Сыр, как и хлеб, был основным продуктом питания человека с незапамятных времен. Мягкие и твердые сорта, а также мягкие и острые делают этот продукт универсальной и приятной добавкой или усилителем еды, который также прекрасно сочетается с фруктами, оливками, хлебом, желе, травами. Производство сыра зародилось задолго до письменной истории: некоторые теории предполагают, что оно зародилось на Ближнем Востоке, а другие предполагают, что оно зародилось в Восточной Европе во время неолитической революции и распространения сельского хозяйства на запад через Средиземноморье. Именно в период раннего неолита люди начали переходить от образа жизни охотников/собирателей к земледелию, животноводству и содержанию домашнего скота. Благодаря этому развитию они обнаружили, что домашних животных можно доить, а не просто использовать в качестве источника мяса.

Документальные свидетельства сыроделия из древней Месопотамии в виде клинописного текста (ок 2000 г. до н. э.) упоминают сыр. В Египте, также датируемом 2000 г. до н. э., погребальные фрески также документируют процессы изготовления масла и сыра. Однако самая ранняя материальная культура, указывающая на производство сыра, была обнаружена в Польше и датируется 5500 годом до нашей эры. К 50 году нашей эры свидетельства о производстве сыра римлянами были подробно описаны Колумеллой в его книге « De Re Rustica» («О сельском хозяйстве – 65 год нашей эры»). Именно этому тексту и инструкциям Колумеллы мы будем следовать при приготовлении этого рецепта.

Сыр Колумеллы

Колумелла рассказывает нам о сыроделиях в De Re Rustica (книга VII, глава VIII): "Сыр, который нужно съесть в течение нескольких дней, пока он еще свежий, готовится с меньшими усилиями; ибо его вынимают из плетеных корзин, обмакивают в соль и рассол, а затем немного сушат на солнце. Некоторые люди, прежде чем надеть на коз кандалы, бросают в ведро зеленые кедровые орехи, а затем доят над ними коз и вынимают их только после того, как они переложат простоквашу в формы. Некоторые сами измельчают зеленые ядра сосны, смешивают их с молоком и таким образом свертывают. Другие позволяют тимьяну, измельченному и протертому через сито, свертываться с молоком; Точно так же вы можете придать сыру любой вкус, добавив любую приправу по вашему выбору. Самый известный метод изготовления сыра, который мы называем «ручным прессованием»: когда молоко слегка застыло в ведре и еще теплое, его разбивают и заливают горячей водой, а затем либо формуют вручную, либо прессуют в формы из самшита. Неплохой вкус имеет и сыр, затвердевший в рассоле, а затем окрашенный дымом яблони или стерни».

Nota Bene (в переводе с латыни «обратите внимание на следующие слова!»): Что делает этот рецепт уникальным и сложным (для тех, кто любит делать что-то по-сложному, как я…), так это то, что для отделения творог и сыворотка ТОЧНО такие, как указано Колумеллой, но это не козья или овечья желудочная кислота (сычужный фермент животного происхождения)… потому что я просто не могу туда пойти. Я просто не могу. И я не могу использовать свой обычный молочный коагулянт: лимоны, потому что они не были распространены в районе Рима или западного Средиземноморья до средневековья. Поэтому я воспользовался другим предложением Колумеллы — использовать сок инжира. Кто, черт возьми, мог подумать, что когда-нибудь будет использовать сок инжира в сыроделии? Конечно, не я! Но это сработало… как волшебство. Но не так, как вы ожидаете. Я приготовил сычужный фермент, выварив стебли фиговых листьев, поскольку было очень сложно поймать все белые капли, падающие со стеблей, когда я бежал из сада на кухню с охапкой фиговых листьев. Сначала я попробовал помешать молоко отрезанным концом стебля, но ничего не получилось. Однако молоко свернулось, как волшебство, после того, как я налил около 3 столовых ложек домашнего сока фигового дерева и измельченных стеблей (рецепт приведен ниже).

Наконец, вполне вероятно, что у большинства из вас не будет доступа к фиговым деревьям, и вам потребуется обычный сычужный фермент или другой коагулянт. Если вы хотите максимально придерживаться рецепта, вы можете попробовать винный уксус или овощной сычужный фермент (продается на Amazon) в качестве коагулянта. Если вы хотите просто прийти и быстро приготовить сыр, не беспокоясь о его подлинности, вы можете перенестись во времени от времен Колумеллы к Средневековью, когда лимоны начали использовать и выращивать в юго-западном Средиземноморье, и заменить инжир сычужный сок со свежевыжатым соком свежевыжатого лимона.

С учетом вышесказанного, давайте засучим рукава и сделаем сыр вместе с римлянами!
Приготовление сыра с римлянами – сыр Колумеллы

1 галлон (4 литра) цельного козьего молока (или коровьего молока) — 3,5–4% молочного жира.
20 стеблей фиговых листьев для приготовления сычужного фермента инжира (или овощного сычужного фермента)
Соль
*Дополнительно: сушеная мята, грецкие орехи, инжир. 

Инжир-Сап сычужный (по желанию) - стебли из 20 листьев инжира.
Чтобы приготовить сычужный фермент из сока инжира, срежьте с дерева 20 листьев инжира у основания и ствола. Вы увидите, как с основания капает белая латексная жидкость, и это та жидкость, которую мы пытаемся собрать. * Будьте осторожны при обращении с соком, если у вас чувствительная кожа. Отрежьте стебли от листьев и сделайте боковой надрез по центру каждого стебля. Поместите в кастрюлю стакан воды и варите на среднем огне, пока количество воды не уменьшится с 1 стакана примерно до 3 ст. К концу восстановления вода станет непрозрачной и будет иметь отчетливый запах травяного чая. Отложите этот сычужный фермент в сторону и используйте его, когда это требуется в рецепте.

Приготовление сыра
Шаг 1. В большой кастрюле доведите молоко до кипения на сильном огне. Все время взбивайте молоко, чтобы оно не пригорело, не слиплось и не прилипло ко дну кастрюли.
Шаг 2. Подождите, пока закипит. Это произойдет примерно через 10 минут, и когда это произойдет, вам нужно быстро выключить элемент. Убедитесь, что вы используете глубокую кастрюлю или такую, которая позволит молоку перекипеть почти в два раза, не выливаясь на поверхность духовки.
Шаг 3. Дайте молоку постоять 15 минут.
Шаг 4. Влейте выбранный вами сычужный фермент и осторожно перемешайте. Если вы решите приготовить сычужный фермент инжира, следуйте инструкциям выше. Если вы используете растительный сычужный фермент, достаточно чайной ложки. Если вы используете уксус, для этого рецепта будет достаточно столовой ложки. Если вы используете лимон, разрежьте лимон пополам и выжмите сок из обеих половинок в кипяченое молоко. Дать постоять 30 минут, пока творог отделится от сыворотки.
Шаг 5. Пока молоко отделяется, возьмите дуршлаг или корзину и марлю. Накройте дуршлаг двухслойной марлей, чтобы со всех сторон было достаточно места, чтобы в конечном итоге натянуть ее на творог. Как только станет очевидно, что творог и сыворотка отделились, аккуратно вылейте жидкость в дуршлаг с тканевой подкладкой и поместите его в кастрюлю или в чистую раковину. Оставьте на час, пока большая часть сыворотки не вытечет. Это может занять некоторое время, и не стоит слишком торопиться.
Шаг 6. Как только большая часть сыворотки стечет, выбросьте ее. Некоторые люди, возможно, захотят сохранить ее, но сычужный ароматизатор инжирного сока, лимона или уксуса может остаться в сыворотке и может быть не слишком приятным на вкус.

Шаг 7. Возьмите марлю за углы и края и соберите ее поверх творога. Перекрутите его и аккуратно выжмите оставшуюся сыворотку. Используя кухонный зажим, зажмите верхнюю часть ткани, чтобы создать плотную среду для дальнейшего стекания творога, на этот раз под весом. Мы будем прессовать наш сыр!

Шаг 8. Под чистым и тяжелым предметом на кухне (я использовал мраморную ступку) дайте творогу постоять еще час или около того, чтобы он еще больше стекал. К концу этого шага мы будем готовы промыть творог и посолить сыр. На этом этапе у вас есть возможность подавать и есть сыр как свежий мягкий сыр, похожий на рикотту. На этом этапе он красивый и кремовый. Если вы хотите засолить или затвердеть сыр, продолжайте следовать инструкциям.

Шаг 9. На этом этапе я решила для простоты посолить сыр, а не выдерживать его, как описывает Колумелла в других строках своего процесса сыроделия. Соль была основным товаром для римлян и не всегда была доступна. Апиций использовал морскую воду для приготовления кабана. Морская вода исторически иногда использовалась сыроделами для засолки и разделения творога, поэтому я решила попытаться повторить это в этом процессе засолки; он также делает свежий сыр твердым, не оставляя его настаиваться и выдерживаться в течение длительного периода времени (соленость морской воды составляет примерно 3,5%, поэтому я наполнила глубокую кастрюлю 2 литрами (4 стакана воды) и 70 мл (5 столовых ложек соли) ) и довела до кипения). Опустите зажатый в марлю творог в кипящую соленую воду и убавьте огонь до минимума, чтобы варить один час.
Шаг 10. Достаньте сыр, оставьте марлю и зажмите ее, поместив в дуршлаг и в холодильник на ночь.
Шаг 11. Утром у вас получится твердый, рассыпчатый, насыщенный и острый козий сыр, который можно подавать с множеством дополнительных сочетаний. Я решила попробовать сыр с римскими продуктами, которые прекрасно сочетаются с сыром: грецкими орехами, инжиром, финиками, оливками и сушеной мятой.

Конечный результат был просто потрясающим. Правильное количество соли и рассыпчатая текстура, очень похожая на фету. Попав во рjn, он становится сливочным и имеет хороший вкус. Тот факт, что сычужный фермент инжира подействовал как чудо, заставил меня почувствовать себя довольной. Опять же, у него есть немного горьковатый привкус, но держу пари, что на вкус он намного лучше, чем если бы я решила использовать свежий сычужный фермент животного из желудка! 
Слава Колумелле!… и приятного аппетита.

Колумелла. De Re Rustica, Libro VII

https://www.thelatinlibrary.com/columella/columella.rr7.shtml

Вкусные праздники: День святого Давида — праздник, отмечаемый 1 марта в Уэльсе

День святого Давида — праздник, отмечаемый 1 марта в Уэльсе. Святой Давид Валлийский считается покровителем Уэльса, дата связана со смертью Давида в этот день в 589 году. Эта дата была объявлена днём национального празднования в Уэльсе в XVIII веке.

Давид родился в юго-западном Уэльсе. Известно, что он был епископом Меневии (Менопии), города на юго-западе Уэльса (ныне называется его именем — Сент-Дейвидс, по-валлийски — Tyddewi, «дом Давида»).
Согласно житию Ригиварха, порядки, которые Давид устанавливал в монастырях, отличались большой строгостью. Монахи много работали, разговаривать разрешалось только при произнесении молитв или по крайней необходимости, запрещалось использовать в работе животных: плуги монахи тащили сами, не переставая молиться. Крайне скуден был рацион — овощи, хлеб и вода. Сам же Давид пил только воду, отсюда пошло его прозвище Aquaticus.

Самое известное чудо, приписываемое святому Давиду, связано с историей, произошедшей на соборе в Лландеви-Бреви: когда он говорил свою речь против пелагиан, земля, на которой он стоял, поднялась и образовала небольшой холм, чтобы все слышали его проповедь. Одновременно на плечо Давиду сел голубь — знак Святого Духа. Якобы именно после этого собора Давид стал архиепископом всего Уэльса.

Лук-порей — это национальный символ Уэльса. На день Святого Давида валлийцы обычно прикрепляют этот лук к своим одеждам. По поверью, Святой Давид во время долгих многонедельных медитаций питался только луком-пореем, хлебом и водой. Хотя эта информация недостоверна, ведь Святого Давида никогда не существовало. Скорее в сего, он появился для того, чтобы канонизировать местное божество, Деви. Деви был морским духом, который также ассоциировался с красным валлийским драконом. Этот морской бог носил имя Водяной, поэтому можно предположить его прямое отношение к Святому Давиду, ведь тот пил только воду.

В древнем Уэльсе лук-порей был священным растением, так как для местных племен он приходился основным овощем. Существует древняя валлийская традиция, которая соблюдалась, если фермеры собирались вместе для общего дела. Они обязательно делили еду между собой, и каждый приносил лук-порей для приготовления супа. И никаких других ингредиентов в суп не добавлялось.

Из-за того, что не все люди могли достать лук-порей, они на 1 марта вместо него прикалывали себе на одежду нарциссы, которые также ассоциировались с этим святым. Если на крыше растет лук-порей, то в дом никогда не ударит молния

Коул мамгу

• 4 лука-порея, среднего размера, помытого и нарезанного
• 2 большие луковицы, очищенные
• 4 моркови, почищенные и порезанные на маленькие кубики
• 3 пастернака, почищенных и порезанных на мелкие кусочки
• 700–900 грамм баранины, нарезанной
• ½ стакана риса
• 1 маленькая картофелина, очищенная и порезанная кубиками
• Соль и перец по вкусу
• Вода для варки
• Свежие травы для заправки

Сделайте ароматный пучок, завернув верхушки лука-порея, стебли петрушки и кожуру луковиц в марлю. Перевяжите марлю ниткой и положите в кастрюлю вместе с овощами, мясом и рисом. Добавьте немного соли и перца и залейте водой. На среднем огне доведите суп до кипения, снимите жир, затем накройте крышкой и варите на слабом огне еще 2 часа. Вытащите кости и пучок с травами. Разлейте в глубокие тарелки и посыпьте зеленью, прежде чем подать на стол.

Каул (англ. cawl) — валлийское блюдо, суп или стю. В современном валлийском языке это слово используется для обозначения любого супа или бульона; на английском языке оно относится к традиционному валлийскому супу, который на валлийском языке обычно называется cawl cymreig. Каул признан национальным блюдом Уэльса. Слово cawl на валлийском языке впервые упоминается в XIV веке и, как считается, происходит от латинского caulis, что означает стебель растения, стебель капусты или кочан капусты. Альтернативное версия состоит в том, что оно происходит от латинского calidus, что означает «тёплый»

Yma o Hyd - патриотическая песня на валлийском языке , выпущенная Дафидд Иван в 1981 году. Песня превозносит выживание валлийской нации на протяжении веков с тех пор, как Максен Веледиг возглавил Романо-британская армия в 383 году нашей эры в последние годы Римской империи . Историк и уэльский националистический политик Гвинфор Эванс , как говорят, подал ему идею для песни.

Песня с гордостью провозглашает Ry'n ni yma o hyd, er gwaetha pawb a phopeth, который переводится как «Мы ​​все еще здесь, несмотря ни на что». Это относится к продолжающемуся выживанию валлийцев и их языка «до Судного дня » - отсылка к известному разговору, записанному Джеральдом Уэльским между королем Генрихом II Англия и пожилой валлиец во время одной из своих кампаний в XII веке.
О продолжающемся выживании валлийской нации старик рассказывает королю; «Никогда он не будет уничтожен человеческим гневом, если не прибавится гнев Божий, и я не думаю, что любой другой народ, кроме этого Уэльского, или любого другого языка, что бы ни случилось в будущем, продолжит свое существование. день великого расплаты перед Всевышним Судьей, ответит за этот уголок Земли»
https://youtu.be/llkwpwdk2ro?si=Cb-C7y-v7yCdgU4g