Вкусные заготовки: Цукаты из огурцов: рецепт 19 века

 Очистив со старых огурцов кожуру, разрезать их, вычистить семечки и положить на трое суток в известковую воду.

По прошествии этого времени, вынуть их, хорошенько вымыть в теплой воде, опустить потом в холодную воду и дать полежать в ней часов шесть.

Сделать сироп, полагая на фунт сахара три чайные чашки воды, кипятить полчаса, снять дочиста пену, переложить в этот сироп огурцы и варить в нем до тех пор, пока цукаты не сделаются прозрачными.

Напоследок, когда цукаты остынут, выложить их на сито, чтобы с них стек сироп.

После этого, посыпав фаянсовое или какое-либо другое блюдо мелко толченным сахаром, положить на него цукаты из огурцов и засушить их в печи.

Вкусные истории: Ма́та Ха́ри — Маргарета Гертруда Зелле (7 августа 1876 г., Леэварден, Нидерланды)

 — исполнительница экзотических танцев и куртизанка фризского происхождения, подданная Нидерландов.  

Мата Хари... Настоящее имя этой прекрасной женщины — Маргарета Гертруда Зелле. Творчество ее было весьма разнообразно: она отлично рисовала, танцевала экзотические танцы. В Европе она стала известна как танцовщица восточного стиля.

Выйдя замуж, она переехала на остров Ява-голландская Ост-Индия (сейчас Индонезия). В доме была всегда гостеприимная атмосфера, стол всегда украшала Маргарета, она любила возиться на кухне и готовить пикантные блюда для своих гостей. После приемов, когда гости, насладившись вкусным ужином, смотрели восточные танцы в исполнении хозяйки дома, и при похвальных речах о хорошем вечере, многие были весьма удивлены, что ее руки не только умело передавали музыку танца, но и касались приготовления прекрасных блюд.

Котлеты "Мата Хари"

Эти котлеты в восточно-азиатском стиле. Ананас всегда гармонирует хорошо с любой птицей. Попробуйте, если вам нравятся разнообразие вкусов и неожиданные сочетания. 

• ананасы 150 г
• лук белый 1 шт.
• чеснок 4 зубчика
• укроп свежий 4 веточки
• яйца куриные 1 шт.
• сливочное масло 50 г
• фенхель семена 1 щепотка
• карри 1 щепотка
• куркума 1 щепотка
• перец душистый 1 щепотка
• соль 2 щепотки
• куриный фарш 1 кг

Для жарки

оливковое масло 50 мл

 

Ананас, лук, чеснок, укроп, яйцо пробить блендером, все в фарш. Добавить карри.

Семена фенхеля, куркуму, перец, соль. Хорошо перемешать. Сливочное масло растопить, влить.

На сковородку — масло, жарить с каждой стороны 3–4 минуты. У меня котлеты маленькие. Если вы готовите большие, время приготовления увеличить.

Вкусные заготовки: "Лионский суп"

Лионский суп в недорогих рабочих кафешках и барах известен по всей Франции не меньше лукового. Его вкус не перепутаешь. Сельские жители его готовят впрок и продают на рынках Парижа и других городов, ну а корпорации делают это промышленным способом. Рецепт узнавала моя подружка у своей кузины по телефону, поэтому коротко всё и без эмоций. Но вы приготовьте обязательно, не пожалеете. Зимой просто отварите картошку, добавите к ней (при желании) кусочки жареной ветчины (можно и без неё) и положите заправку из банки. Лёгкий и вкусный французский супчик пойдет на «ура!». Чем-то похож на наши щи, но чуть "буржуинистей")))

Нам нужны:

· Капуста – 1,5 кг

· Помидоры зеленые, или просто белые, недозрелые – 1 кг

· Болгарский перец – 1 кг

· Лук – 600 г

· Морковь 700 г

· Яблоки 300 г

· Соль 2 ст.л.

· Сахар – 3 ст.л.

· Растительное масло – полтора стакана

· Уксус столовый 2 ст.л.

· Перец горошком – 25 штук.

Нарезаем капусту соломкой. Помидоры и лук режем на кубики. Морковь натираем на крупной терке. Мелко рубим яблоки и перец. На дно кастрюли всыпаем перец, соль, сахар, и вливаем растительное масло. Выкладываем туда же нарезанные овощи и яблоки, добавляем немного воды. Доводим до кипения. Как только закипит - убавляем огонь и варим еще минут 20, затем добавляем уксус, варим еще 10 минут. Раскладываем заготовку в сухие, простерилизованные банки, закатываем, переворачиваем и убираем под одеяло. Получилось примерно 7 банок по 0,7 литра. Зимой надо лишь положить нарезанную картошку в бульон или воду, в конце варки добавить в кастрюлю баночку «Лионского супа», дать прокипеть 4-5 минут, подсыпать зелень. Всё! Лионский суп из банки готов!

Вкусные авторы: Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (6 августа 1872 г., Санкт-Петербург)

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева — российская и советская писательница, автор ряда кулинарных изданий

Пелагея Александрова окончила курс в поварской школе, затем она в течение нескольких лет работала под руководством таких просвещенных кулинаров, как Ф. А. Зеест (член Парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской). К 1899 году относятся сведения о её работе преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества.

Родилась в семье мещан Павла Львовича и Пелагеи Петровны Александровых. Воспитывалась в Детском приюте принца Ольденбургского.

В 1894—1896 годах лекции П. Александровой с кулинарных курсов публикуют в журнале «Наша пища», а в 1897 году вышел главный труд её жизни — книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (переизданной затем 12 раз как «Практические основы кулинарного искусства»).

«Практические основы кулинарного искусства», издание 1909 года

Основная работа П. П. Александровой-Игнатьевой, «Практические основы кулинарного искусства», регулярно переиздавалась: до революции вышло 11 её изданий (в 1899, 1902, 1903, 1906, 1908, 1909 (два издания), 1911, 1912, 1914 и 1916 годах) и уже при советской власти — 12-е сокращенное издание в 1927 году, в котором был исключен большой раздел о французской кухне.

Главное отличие книги от работ предшествующих авторов (Молоховец, Авдеевой, Степанова и др.) в том, что это учебник, а не перечень рецептов. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чём сосредоточивается автор — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0-%D0%98%D0%B3%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B0_%D0%9F.%D0%9F._-_%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%B8%D1%81%D0%BA%D1%83%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_-_1909.djvu#file

Вкусные заготовки: паштет из моркови и яблок на зиму.

 

Эту заготовку французы используют как самостоятельное блюдо – десерт, наполнитель к творогу, к кашам, а могут им же начинить пироги. Но, если мне не изменяет память, то автор рецепта, француженка Бенендикт припудривала начинку крахмалом, перед запеканием пирогов и пирожков.

Хранится такая сладкая икра (пашетет) из моркови и яблок превосходно, а на вкус очень напоминает детское гомогенизированное пюре. Если вам интересна такая заготовка, то простой рецепт к вашим услугам. В сезон это еще и очень выгодная консервация!

Для приготовления икры понадобится:

• 1 кг моркови (свежей, крупной);
• 4-5 зеленых яблок;
• 250 грамм сахарного песка;
• 1/3 стакана воды.

По приготовлению всё крайне просто. Морковь моем, чистим, нарезаем брусочками примерно по 2 см. (Я, кстати, всегда беру тройной объем продуктов, потому что и выгодно, и вкусно, и полезно, и удобно). Отвариваем морковь в воде до полной мягкости (пробуем деревянной палочкой или ножом). Яблоки просто чистим, режем толстыми дольками. Морковь и яблоки одновременно пробиваем блендером (Бенедикт прокручивала на мясорубке и протирала через крупное сито). Наливаем в кастрюльку воду, кладем сахар, доводим до кипения, закладываем туда же морковно-яблочную массу, доводим до кипения и варим после закипания ровно 5 минут. Раскладываем по чистым сухим небольшим (0,5л) баночкам и стерилизуем 15 минут. Хранится прекрасно. Дети обожают.

Вкусная живопись: Илья́ Ефи́мович Ре́пин (5 августа 1844 г., Чугуев, Украина)

 — русский живописец, педагог, профессор, действительный член Императорской Академии художеств. Уже с самого начала своего творческого пути, с 1870-х годов, Репин стал одной из ключевых фигур русского реализма.

Илья Репин был, вероятно, самым известным петербургским вегетарианцем: натурой он был страстной и безубойным питанием увлекся надолго, прославляя его в лекциях, письмах и публичных выступлениях. Благодаря им нам осталось меню зажиточного дореволюционного вегетарианца.

«Я… справляю медовый месяц питательных и вкусных растительных бульонов. Я чувствую, как благотворный сок трав освежает, очищает кровь… Выброшены яйца (вреднейшая пища), устранены сыры, мясо уже и прежде оставлено. Салаты! Какая прелесть! Какая жизнь (с оливковым маслом!). Бульон из сена, из кореньев, из трав — вот эликсир жизни. Фрукты, красное вино, сушеные плоды, маслины, чернослив… орехи — энергия. Можно ли перечислить всю роскошь растительного стола? Но бульоны из трав — какое-то веселье. <…> Сытость полная на 9 часов, ни пить, ни есть не хочется, все сокращено — свободнее дышится.

Как я рад, что могу опять бодро работать и все мои платья, ботинки на мне свободны. Жиры, комками выступавшие сверху заплывших мускулов, ушли; тело помолодело, и я стал гораздо выносливей в ходьбе, сильнее в гимнастике и гораздо успешнее в искусстве…»

Впрочем, с той же страстью Репин несколько раз отказывался от вегетарианства, особенно на начальной стадии. 9 августа 1891 года он пишет Татьяне Толстой, старшей дочери Льва Николаевича: «Вегетарианствую я с удовольствием», а уже 20 августа: «Вегетарианство я должен был оставить… После того, как писал вам, ночью меня хватила такая нервная дрожь, что наутро я решил заказать бифштекс — и как рукой сняло». На следующий год он напишет ей еще раз: «…Как это ни грустно, я пришел к окончательному заключению, что я без мясной пищи не могу существовать. Если я хочу быть здоровым, я должен есть мясо; без него у меня сейчас же начинается процесс умирания». После этого он все-таки постепенно перешел на растительную пищу, во многом под влиянием своей второй жены Натальи Нордман.

Бифштекс – быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки, вошедший в моду в Англии начала 18 века и первое упоминание о нем датируется 1711 годом. Дословно слово бифштекс переводится как «кусок говядины». Изначально так называли стейки из головной части говяжьей вырезки.

Культура приготовления бифштексов в России появилась в XVIII веке и быстро нашла своих преданных почитателей, преимущественно, из высшего общества. Классически, рецептура была заимствована у соседей из Европы. А вот на современной российской кухне, уже более 30 лет, существует уникальный деревенский beefsteaks – изготавливаемый по особой рецептуре. Рубленый бифштекс с обжаренным луком — знаковый продукт советских общепитов. Такое блюда приготавливалось в столовых министерств, маститых и денежных предприятиях, в институтских столовых для профессуры. Подавали, преимущественно, с картошкой, а сочный вкус и аппетитный вид мяса выгодно дополнял аромат и фактура обжаренного лука. И сегодня мы с удовольствием делимся с вами этим рецептом!

Ингредиенты (на 2-3 порции)

Для приготовления бифштекса:

• Фарш (говяжий нежирный) — 350 г
• Шпик — 40 г
• Молоко — 25 мл
• Соль (2/3 ч. л.) — 3 г
• Перец молотый, черный (1/2 ч. л.) — 0,5 г

Для гарнира: Лук репчатый (средний размер) — 2-3 шт Мука пшеничная — 1-1,5 ст. л. Соль — 1/2 ч. л. Сахар — 1/2 ч. л. В дополнение: Сливочное/растительное масло для обжарки — 30 г Время приготовления: 35 минут

Берем шпик. Шинкуем, максимально мелкими ломтиками, кубиками.

В глубокую миску, предварительно выложив говяжий фарш, добавляем порубленный шпик. Активно перемешиваем фарш в течение 10-12 минут.

В емкость вливаем молоко, добавляем соль и перец по вкусу. Доводим консистенцию фарша до вязкости и однородности массы. Затем немного влажными руками начинаем лепить наши бифштексы (2-3 штуки, в зависимости то желаемого размера). Оставляем их полежать на 5-7 минут.

После этого очищаем луковицы от шелухи и нарезаем тонкими колечками.

К луку добавляем соль и сахар, смешиваем. Оставить насыщаться 5 минут. Спустя это время лук пустит сок, а мы добавляем к луковой смеси муку и ещё раз перемешиваем состав.

Толстодонную сковороду, предварительно разогрев, заливаем сливочным или растительным маслом. Бифштексы выкладываем в свободном расположении.

Далее сбавляем температурный режим плиты и обжариваем стейки на среднем огне по 7 минут на сторону, до установленной румяности и легкой корочки. Сковороду крышкой не накрывайте. По готовности — снимите с огня и оставьте на теплой плите потомиться.

! Важный индикатор: следите за тем, чтобы бифштексы при обжарке практически не выделяли мясной сок. 8. Приготовление лука. При обжарке доведите лук до необходимого золотистого оттенка. Опирайтесь на собственный вкус и предпочтения.

Сервировка. На тарелку выкладываем готовый бифштекс. При желании, поливаем его масляным соком из сковороды. Сервируйте горячее блюдо, по традиции, жаренной картошкой или пюре, с маринованным огурцом или свежими овощами.

Вкусная литература: Ги де Мопасса́н (5 августа 1850 г., Château de Miromesnil, Турвиль-Сюр-Арк, Франция)

 — крупнейший французский новеллист, поэт, мастер рассказа с неожиданной концовкой.  

Любимый суп Ги де Мопассана, который почти ежедневно готовил его повар во время путешествия писателя на яхте «Милый друг». Интересно, что сам писатель называл этот суп «Милый друг руайяль», что означает «Королевский».

Весь колорит французской кухни нашел отражение в двух рецептах любимых лакомств знаменитого писателя Ги де Мопассана - супе-пюре «Милый друг» и «Ма шушу» из телятины.

Суп–пюре «Милый друг»

Рецепт приготовления, записанный поваром Анри Дуэ, дошел до нашего времени. Его стиль изложения сохранен в приводимом рецепте.

Для супа нужно отобрать мелкие кочешки молодой и нежной цветной капусты, слегка припустить их, не доводя до мягкости, в воде с чайной ложкой винного уксуса. Не солить, это огрубляет вкус. Две трети этой капусты мелко посечь после варки, одну треть кочешков разрезать на половинки. 

Спассеровав сладкий репчатый лук на коровьем масле, прибавить его к измельченной капусте, влить сливки, чтобы они полностью покрыли капусту с луком. Томить на слабом огне до полного размягчения овощей, затем всю массу протереть через сито. Посолить по вкусу. Добавить немного белого перца. Хорошо размешать.

Слегка подогреть и ввести взбитые с небольшим количеством бульона желтки. Их нужно вливать тонкой струйкой, и не нагревать суп слишком сильно, чтобы желтки не свернулись. Кочешки, разрезанные на половинки, вводятся перед подачей, слегка обжаренные на коровьем масле.

Подается суп-пюре из цветной капусты с нежной пармской ветчиной и сыром «пармезан», уложенных рулетами на отдельной тарелке.

Великий писатель к этому легкому блюду предпочитал «Сотерн», белое французское вино изысканного вкуса.

Вкусные заготовки: фасолевый майонез.

Делюсь рецептом, который позволяет не испортить, а улучшить вкус любого салата и практически любого блюда, в составе которого есть майонез. Уж не знаю, изобрела ли его моя бабуля самостоятельно или подсказал кто, но с ветхозаветных времен советского дефицита на синюшный «провансаль» в 200-граммовых баночках мы обходимся без оного. Точнее, я-то уже ленюсь иногда, беру какую-нибудь «Рябу» или «Кальве», но к праздникам – только бабушкин «майонез». И это не классика, которая требует миллиграммовой точности, скрупулезности и вечного недовольства вкусом. Такая сверхаккуратность не по мне. Кроме того, наш домашний соус прекрасно камуфлирует любые хозяйкины огрехи или непредсказуемый вкус продуктов – перекисленные огурцы, пересоленную селедку для «шубы», странный вкус колбасы или сухость куриного мяса.

В общем, чтобы не ходить вокруг да около.

Берете банку консервированной белой фасоли, 300 граммов растительного масла – любого, но лучше без запаха, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, чайную ложку горчицы и две столовые ложки лимонного сока. Если лимона в доме нет, то неполную ложку уксуса, лучше бальзамика.

Собственно, все.

В блендере растираете в однородную пасту фасоль (жидкость слить), добавляете соль, сахар, горчицу и вливаете масло, продолжая взбивать. Здесь не нужно отмерять по каплям масло и лимонный сок, как в классическом майонезе. Просто льете тонкой струйкой, и все. В самом конце добавляете лимонный сок и еще раз взбиваете блендером.

Все приготовление занимает ровно две минуты.

Соус почему-то имеет легкий ореховый привкус, который удивительным образом придает благородство и традиционному оливье, и селедочке под шубой и разным прочим салатам.

Можно попробовать еще травки разные добавить, но, как правило, я с ними не экспериментирую. Лучшее – враг хорошего.

Ну и, конечно, душу греет сознание того, что мы, чисто теоретически, едим постную еду, которую даже в Великий Пост есть можно. Ибо никаких яиц, повторюсь, нет! Кстати, с этим майонезом у нас хорошо идут и вареники, и пельмешки, и вообще все, что требует какого-то соуса.

Вкусная кулинария: Пеллегрино Артузи (4 августа 1820 г., Форлимпополи, Италия)

 — итальянский коммерсант и выдающийся кулинар, отец современной итальянской кухни, автор популярных в Италии конца XIX начала XX столетий поваренных книг.

Успех Артузи в бизнесе и солидное наследство помогли ему вести очень комфортную жизнь. Он никогда не был женат. Он жил просто с дворецким из своего родного города и тосканской кухаркой Мариеттой Сабатини, о которой он написал в книге: «Моя Мариетта — хороший повар и такая добросердечная, честная женщина, что она заслуживает этого пирога [Панеттоне Мариэтта]». назван в ее честь, тем более что она научила меня его делать». В своем завещании он оставил ей значительную сумму плюс часть гонораров за книгу, чтобы вознаградить ее талант и верность (он признал, что безжалостно приставал к ней из-за еды).

С 15 до 30 лет Артузи проводил время в Болонье, наслаждаясь студенческой жизнью и едой этого яркого города (хотя по какой-то причине неясно, действительно ли он учился в университете). После юношеских университетских идиллий в Болонье он вернулся домой в Форлимпополи, чтобы присоединиться к успешному семейному бизнесу в 1850 году. Но его возвращение стало кошмаром. Обезумевшая семья покинула город и бежала во Флоренцию, где Артузи оставался до конца своей долгой жизни (он дожил до 91 года).

 

Он часто и хорошо развлекался, интегрируя кухни недавно объединенной Италии в свой репертуар, практически игнорируя французскую кухню. Он думал, что это было переоценено (из-за этого пренебрежения он был исключен из французской гастрономической библии,Larousse Gastronomique ). Его еда была простой, ароматной и очень итальянской, но это убеждение противоречило кулинарным встречным ветра

Неугомонный в коммерции, он начал писать. 

Сначала биография революционера Фосколо , затем критика красивого сатирика/поэта Джузеппе Джусти . Ни один из них не получил признания Артузи, но связал его с издательскими кругами того времени. Он жил и писал на площади Массимо д'Азельо во Флоренции. м того дня, когда считалось, что хорошей едой должна быть французская еда

 

Он написал La Scienza in cucina e l'Arte di mangier bene ( «Наука на кухне и искусство хорошо питаться ») в 1891 году — через 20 лет после объединения Италии. Он предполагал, что рукопись будет желанным призом для любого издателя, но все они довольно грубо отказали ему. Ему сказали, что если знаменитый шеф-повар не напишет кулинарную книгу, всем будет все равно, насколько она хороша, и никто ее не купит! В конце концов, он оплатил 1000 экземпляров книги, чтобы напечатать ее самостоятельно. Потребовалось несколько лет, чтобы книга разошлась по крохам, но затем она начала расти в геометрической прогрессии. Было много-много переизданий. К моменту смерти Артузи было продано 200 000 копий, что соперничало с популярностью « Пиноккио» .  - 100 лет спустя он был продан миллионами. Можно сказать, что он был Джулией Чайлд своего времени, пробуждая итальянцев к красоте их кухни.

 

Его предисловие к произведению, с подмигиванием тем, кто не поверил в его видение, содержит пророческий пассаж: «Значит, только из-за того, что моя книга пахнет тушенкой, я полагаю, что и вы побрезгуете принять ее всерьез? Но позвольте мне сказать вам, и я говорю это неохотно, что наш век стремится к материализму и жизненным наслаждениям, и скоро наступит день, когда произведения такого рода, которые радуют ум и питают тело, будут более широко разыскиваемыми и читать, чем труды великих ученых, которые представляют гораздо большую ценность для человечества». Опередив свое время, он также поддержал идею открытия мастерской хороших поваров по приготовлению еды для бедных домохозяйств, не имеющих кулинарного таланта, — в 1890-х годах! Артузи сказал: «…предложение, которое другие могут подхватить, развить и

Его идея для книги была проста. Удачные сочетания ингредиентов, простые инструкции и очаровательные анекдоты. Если задуматься, то не так уж сильно отличается от формулы, которую использовал The Silver Palate , которая произвела революцию в кулинарных книгах 1980-х годов. Его анекдоты, мудрые советы и наблюдения изумительны и оживляют рецепты. Вы чувствуете теплоту его привязанности к еде в его прозе. Как полагает Лоренца Медичи во введении, во многих английских переводах от них отказались, и без них книга теряет большую часть своего очарования. использовать….

Рецепты поступали со всей Италии, они были приобретены у друзей и профессиональных поваров от самой скромной гостиницы до самого прекрасного замка, а также из его собственной внушительной коллекции старинных поваренных книг. Во многих рецептах не используются размеры, температура или время в духовке, поэтому вам придется немного экстраполировать — это того стоит.

У него также есть правила здравого смысла в еде. Самым важным из них было бы есть только тогда, когда вы голодны, и пить, когда вы испытываете жажду. Пейте вино, но не слишком много и занимайтесь спортом.

Я решила приготовить блюдо, которое на первый взгляд кажется перебором. Это пирог с голубями, но корочка начинена сливочными макаронами с голубями (я использовала остатки курицы). Если вы любите хорошую корочку так же сильно, как и я, это отличная идея, и она работает. Это здорово сделать накануне и объединить день, когда вы хотите его подать. ее в строжайшем секрете, подальше от туристов.

 Оригинальный рецепт Артузи рассчитан на 10 порций — я сократила его пополам (рецепт Артузи должен быть намного больше, если вы удвоите его).  Подавайте с салатом, и у вас будет прекрасная еда.

Для песочного теста

Положите муку в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло, соль и сахар и взбейте. Вылейте в миску и добавьте остальное, перемешивая тесто руками до однородности. Расстелите лист вощеной бумаги, посыпанный мукой, и выдавите горстями тесто на лист, размажьте их по одному и сложите друг на друга. Поместите это в холодильник, чтобы охладить в течение по крайней мере часа или в течение ночи. Вы можете разделить его на 2 (один немного меньше) и раскатать, если ваше блюдо мелкое, и сделать диск большего и меньшего размера, если оно глубокое и неширокое - я обнаружил, что он идеально заполнил небольшую тарелку для пирога.

Для начинки

Выложите перепелов и обжарьте их вместе с потрохами, если они у вас есть, в масле, пока они не подрумянятся, и выньте. Добавьте овощи и прошутто и пассеруйте до мягкости. Верните перепела на сковороду кожей вверх и добавьте бульон. Варить на медленном огне до готовности перепелов – ½ часа или около того. Удалите птиц и процедите бульон - у меня осталось чуть больше чашки, и я уменьшил его на два. Обваляйте и нарежьте птиц и сохраните мясо (сохраните кости, чтобы получить больше дичи для вашего следующего пирога).

Приготовьте макароны al dente и медленно добавляйте 3/4 стакана отложенного бульона (примерно по 1/4 стакана за раз с 15-минутным перерывом между каждым добавлением). Макароны прекрасно его впитают, а вкус просто невероятный. Дайте себе немного времени, чтобы сделать это заранее, а не в последнюю минуту. Отложите.

Для бешамель

Приготовьте бешамель, растопив сливочное масло и всыпав муку. Готовьте медленно в течение нескольких минут. Понемногу добавляйте молоко, чтобы не было комочков. Варить 10 минут, регулярно помешивая.

Приправьте смесь для макарон пармезаном, сливочным маслом и кусочками прошутто. Добавьте последнюю 1/4 стакана бульона, отложенное перепелиное мясо, трюфели и/или регидратированные грибы и бешамель. Перемешайте и попробуйте на приправу.

Разогрейте духовку до 375º

Смажьте маслом форму и положите в нее 1 кусок теста. Наполните смесью из макарон и положите сверху верхний кусок теста и запечатайте края, проделав отверстия в верхней части для выхода пара.

Готовьте 30-40 минут, пока корочка не подрум

 

В Форлимпополи ежегодно проводится фестиваль Артузи, где готовятся все блюда из его книги, а улицы городка на это время в шутку переименовывают главами его издания. 

Вкусные заготовки: закуска «Минская» из свежей капусты с перловкой.

Простая в приготовлении закуска «Минская» из свежей капусты с перловкой может выручить вас в тот момент, когда неожиданно нагрянут гости или просто не будет времени на приготовления пищи.

Поскольку у Вас получится универсальная закатка, которая подается как самостоятельное блюдо, так и в качестве сытного супа, если закуску добавить в кипящий бульон и приправить специями.

Для «Минской» заготовки понадобится:

• упругий полукилограммовый кочан;
• полтора стакана отварной перловки;
• морковка;
• луковица;
• 2 ст. л. томат. пасты;
• чуть меньше половины стакана раст. масла;
• 30 мл 6% уксуса;
• соль и молотый перец по вкусу;
• 2 ч. л. сахарного песка;
• пара листов лавра.

Приготовление:
Крупа заранее отваривается до полуготовности.
Сочный вилок шинкуется соломкой, предварительно сняв с него грубые верхние листья.
Лук режется кубиком, морковка натирается.
Все ингредиенты складываются в толстодонную кастрюлю, заливаются раст. маслом, солятся, сахарятся, перчатся. Туда же отправляются листики лавра и томат. паста.
В смесь вливается пара стаканов теплой воды, перемешивается.
Кастрюля ставится на плиту, закуска доводится до кипения и тушится на среднем огне 50 минут, не допуская бурного кипения.
За 5 минут до отключения огня вливается уксус, снимается проба, при необходимости заготовка доводится до нужного вкуса. В горячем виде раскладывается по пропаренным банкам и закатывается стерилизованными железными крышками.