Кухня стоиков: Симоненко П.Ф. Самый полный вегетарианский стол, 1895

Петр Федорович Симоненко - химик, фотограф, гальванопласт, сын надворного советника. Во второй половине 1860-х г.г. владел фирмой «Кавказская фотография», доставшейся ему в наследство от старшего брата. До этого был фотографом Главного штаба Кавказской армии. В 1872 г. на Политехнической выставке в Москве П.Ф.Симоненко получил за гальванопластические копии с древностей золотую медаль. Фотограф заведовал мастерской гальванопластики в Художественно-промышленном музее при Строгановском центральном училище технического рисования.

Ну, а кроме строго научных трудов, он интересовался вегетарианством. И, как истинный ученый, подошел к написанию сего труда с толком и расстановкой): до рецептов дал полное описание полезности и вреда продуктов питания. По тем временам это была бомба!!!

Сегодня я хочу рассказать об одной из круп, ныне неизвестной — о смоленской крупе.

Когда в прежние времена говорили: "Щи да каша — пища наша", все знали, о какой именно каше идет речь. В 1832 году статистики выяснили, что за год в Москву было доставлено по 42 кг гречки на среднестатистического жителя, включая стариков и детей. Еще больше — по пуду крупы и два пуда гречневой муки — на члена семьи старались заготовить на год и в деревнях. Тогда существовало и множество рецептов приготовления "самой прочной пищи" — разнообразных блюд из гречки, напрочь забытых после революции.

После революции в России исчезли и няни, и грешники. И многие другие блюда из гречки. А кушанья эти были известны и любимы еще в XVII веке, а может быть, и раньше. В Пошлинных книгах Печатного приказа за 1626 год, когда говорится об устройстве городских рядов в Москве, упоминаются и торговцы грешниками, гречишниками, гречневиками.

Да, у гречки был статус простонародной пищи. Она была после ржи вторым по значимости зерном в крестьянском доме. Один пуд крупы и два пуда гречневой муки на человека в год — это самое меньшее, что старалась запасти каждая семья.

Среди всех сортов гречневой крупы самым популярным сортом была ординарная. Она была несколько крупнее продела. Высшим сортом из раздробленных гречневых круп была так называемая виельгорка или вельегорка, которая приготовлялась исключительно в городе Моршанске. Славилась и особая манно-гречневая крупа из Смоленской губернии. Известно, что "крупки смоленские белые мелкие" доставлялись в XVIII веке даже к царскому столу. Для легендарной гурьевской каши сейчас используют манку, а в XIX веке ее делали и из смоленских круп.

Ну, а теперь рецепт из вышеописанной книги:

Оладьи из смоленских круп.

Вскипятить 4 ½ стакана молока, всыпать 1 стакан смоленских круп, вскипятить, размещать до гладкости, остудить, всыпать сахару, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.

Когда каша совершенно остынет и окрепнет, вырезать выемкою или просто стаканом кружков 26-28. Отделить половину нарезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.

Читать полностью по ссылке РГБ https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01003672115?page=1&rotate=0&theme=white

Кухня стоиков: Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, 1894г.

Многие думают, что вегетарианство в России – это новый тренд. Мало кто знает о том, что появилось в России много лет назад.

Вегетарианство или не употребление «животной» пищи, существует в России испокон веков благодаря религии. Прежде всего, православные верующие соблюдают традиционный Великий пост. В сумме с однодневными постами в среду и пятницу, в году православному человеку можно поститься более 220 дней. Сергий Радонежский, Епифаний Премудрый и Серафим Саровский были вегетарианцами, что определяет историю российского вегетарианства, начиная с XIV века. 

Распространение в России вегетарианства относится к 1878 году, благодаря публикации статьи «Питание человека в настоящем и будущем», написанной профессором А.Н. Бекетовым. Статья была научной направленности, но пользовалась успехом.В то время термин «вегетарианство» уже существовал в русском языке, но именно призыв Бекетова к отказу от мяса вдохновил перейти на «неубойное» питание многих, в том числе выдающихся деятелей того времени. Среди них был Л.Н. Толстой, чья работа «Первая ступень» (1891г.) стала своеобразной «библией вегетарианства». http://tolstoy.ru/creativity/publicism/8… Н.С. Лесков, после знакомства с Л.Н. Толстым, написал рассказ «Фигура», герой которого всю жизнь был вегитарианцем, а позже и Н.С. Лесков сам стал вегетарианцем и до конца жизни питался только растительной пищей. https://librebook.me/figura 

Несмотря на все препятствия, идея «безубойного» питания все больше распространялась в царской России. В 1901г. в Санкт-Петербурге открывается «Санкт-Петербургское вегетарианское общество», которое носило ярко выраженную научную направленность. Росло и число вегетарианских столовых, а также печатных изданий («Вегетарианское обозрение», «Первый альманах Московского вегетарианского общества», «Вегетарианский вестник» и др.) 

1913г. становится пиком развития вегетарианства в России. http://www.vita.org.ru/veg/veg-literatur…

 

Я хочу представить фактически первую кулинарную книгу для вегетарианцев, выпущенную типографией И.Д.Сытина, с обращением Для интеллигентных читателей

 

Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания со вступит. ст. о значении вегетарианства и с прил. расписания обедов трех разрядов на две недели. Сост. по иностр. и рус. Источникам. Москва, Посредник, 1894 г

 

В введениии писалось, что в настоящем руководстве издатели сочли нужным наиболее простые, дешевые и здоровые кушанья представить. И в начале книги публикуются принципы вегетарианства: 

1. Согласие его с природой. 

2. Вегетарианство сохраняет и удлиняет жизнь 

3. Вегетарианство - источник здоровья. 

4. Растительная пища дешевле мясной 

5. Вегетарианство устанавливает гармонию с внутренним и внешним миром человека. 

И несколько рецептов из книги, в которых вы можете узнать и знакомые и только услышанные:

 

Суп зеленый 

Взять: 3 фунта шпината пополам с щавелем, 2 л. масла, 1 л. зеленой петрушки, 1л. Укропа, 1 л. муки и 2 л. сметаны. 

Перебрав шпинат и щавель, вымыть, изрубить, посолив, поджарить в масле, протереть, налить горячим отваром, поставить вариться. Когда суп уварится, заправить мукою с маслом; перед отпуском вмешать сметану. К этому супу подают яйца, сваренные вкрутую.

 

Тюря или мурцовка 

1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корками, кладут в миску, прибавляют четверть фунта постного масла, 2 л. тертого хрена, мелко рубленого сырого репчатого или зеленого лука, солят, посыпают перцем и добавляют квас.Кто любит, может прибавить тертой редьки.

 

Крутоны с зеленой петрушкой 

Полфунта толченых сухарей, 4 яйца и одну ложку петрушки смешать до гладклсти, сделать из этой массы крупные фрикадельки, положить их на доску и приплюснуть ножом, чтобы сделались маленькие котлетки величиной с пятак; обвалять в муке с сухарями. Поджарить на сковороде. Подавать к любому супу-пюре. 

Читать полностью на сайте РГБ https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01003635072?…

Вкусная Анлия: пасхальное печенье

Английское классическое пасхальное печенье — идеальный рецепт, если вы хотите заняться выпечкой на выходных. Привлеките к приготовлению семью и малышей и наблюдайте, как их лица загораются, когда они откусывают первый кусочек этого восхитительного печенья .

Это классическая бисквитная основа (крепкая, но с приятным хрустом), усыпанная смородиной и приправленная мускатным орехом и цедрой лимона. Не стесняйтесь заменить лимон апельсином, чтобы изменить классику. Они идеально подходят к чашечке чая и лучшему угощению послеобеденного воскресного чая .

Ингредиенты

1. 300 г 

   обычная мука плюс дополнительно для посыпки

2. 150 г 

   несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного

3. 75 г 

   сахарная пудра

4. 1/4 ч. л. 

   свеженатертый мускатный орех

5. Мелко натертая цедра 1 лимона
6. 75 г 

   смородина

7. 3 ст.л. 

   молоко

1. Взбейте муку, масло, сахар и мускатный орех в кухонном комбайне, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари. Перелейте в большую миску и добавьте лимонную цедру и смородину. Влить молоко и замесить руками тесто.
2. Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сформируйте диск, заверните в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.
3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией), отметка 4, и застелите 2 противня пергаментом для выпечки. Слегка присыпьте поверхность мукой и раскатайте тесто толщиной 5 мм. Вырежьте круги с помощью 7-сантиметровой круглой рифленой формы, перекатав обрезки (у вас должно получиться примерно 24 печенья).
4. Переложить на листы с подкладкой, немного отступив друг от друга. Выпекайте в течение 15 минут, или пока тесто не станет слегка золотистым и песчаным на ощупь. Остудить на противнях в течение 5 минут, затем переложить на решетку для полного остывания перед подачей на стол.

   

   
   

Вкусная Англия: faggots, фрикадельки региона Мидлендс

Есть у меня для вас интересная история...Приехав раз из Англии, я попала на подготовку дня рождения подростка при крайней нужде мамы. И я предложила вот этот рецепт фрикаделек, которые любил готовить мой английский муж. И даже я не подозревала, что этот рецепт из его детства, когда семья шахтеров из Йоркшира, где он жил, от нужды ела такие фрикадельки.

Ну, а мы с подругой купили немного мяса подешевле, немного печени подешевле, много лука и много петрушки. Получился противень больших фрикаделек, в котором не чувствовалось лука и печенки, были красивыми на вид и очень сочными от  вкраплений зелени. А то, что это рецепт из Англии привел в восторг детишек из английской школы). А, да, мы не делали подливку gravy. Это самый популярный соус, продается на каждом шагу и.....очень на любителя, особеннопосле студенческрй столовой). Дон же облагораживал тарелку с такими фикадельками отваренными на пару овощами. Оказывается, я это забыла и вспомнила только глядя на фото)

Фаготы - это старомодные традиционные фрикадельки на основе субпродуктов, отличающиеся большим размером. Они особенно популярны в регионе Мидлендс в Англии, их готовят из свиных субпродуктов и дешевых кусков мяса, таких как сердце и печень, смешанных со специями и свежими травами, что делает его недорогим, но чрезвычайно питательным блюдом. Традиционно блюдо подают с гороховой кашей, картофельным пюре и луковой подливкой. Блюдо приобрело популярность во время Второй мировой войны, когда мяса было мало, и люди нашли способ использовать все остатки мяса для приготовления/

Ингридиенты:

Для фрикаделек

немного масла, для формы

170 г смеси для начинки из шалфея и лука (мы использовали Paxo)

500 г пачки свиной лопатки , нарезанной кубиками

300 г свиной печени

½ ч. л. мускатного ореха

Для Gravy (подлива)соуса

2 луковицы, тонко нарезанные

1 ст л подсолнечного масла

2 чайные ложки сахара

1 ст л красного винного уксуса

3 ст л муки

850 мл говяжьего бульона

горсть нарезанной петрушки

Разогрейте духовку до 160°C/140°C с вентиляцией/газом 3. Слегка смажьте маслом очень большую форму для запекания. Выложите смесь для начинки в большую миску, добавьте 500 мл кипятка, перемешайте и отставьте в сторону.

Измельчите свинину в кухонном комбайне, пока она не станет мелко нарезанной. Добавьте печень и снова взбейте. Добавить в начинку мускатный орех, 1 ч.л. соли и большое количество черного перца. Размешайте как следует. Сформируйте из смеси (она будет очень мягкой) 24 большие фрикадельки и положите их в подготовленную форму.

Чтобы приготовить соус, обжарьте лук в масле, пока он не станет золотистым. Добавьте сахар и продолжайте готовить, часто помешивая, до карамелизации. Налейте уксус и дайте шипеть. Муку смешать с парой ложек воды. Влейте бульон к луку, затем добавьте мучную пасту и готовьте, постоянно помешивая, пока она не станет однородной и не начнет густеть. Когда он станет густым, вылейте его в форму с фрикадельками, накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа до готовности. Подавайте, посыпав петрушкой, с пюре и овощами, если хотите.

Вкусная Анлия: пасхальное печенье

Английское классическое пасхальное печенье — идеальный рецепт, если вы хотите заняться выпечкой на выходных. Привлеките к приготовлению семью и малышей и наблюдайте, как их лица загораются, когда они откусывают первый кусочек этого восхитительного печенья . 

 

Это классическая бисквитная основа (крепкая, но с приятным хрустом), усыпанная смородиной и приправленная мускатным орехом и цедрой лимона. Не стесняйтесь заменить лимон апельсином, чтобы изменить классику. Они идеально подходят к чашечке чая и лучшему угощению послеобеденного воскресного чая . 

 

Ингредиенты 

 

300 г обычная мука плюс дополнительно для посыпки 

150 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного 

75 г сахарная пудра 

1/4 ч. л. свеженатертый мускатный орех 

Мелко натертая цедра 1 лимона 

75 г смородина , можно изюм

3 ст.л. молоко 

Взбейте муку, масло, сахар и мускатный орех в кухонном комбайне, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари. Перелейте в большую миску и добавьте лимонную цедру и смородину. Влить молоко и замесить руками тесто. 

Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сформируйте диск, заверните в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут. 

Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией), отметка 4, и застелите 2 противня пергаментом для выпечки. Слегка присыпьте поверхность мукой и раскатайте тесто толщиной 5 мм. Вырежьте круги с помощью 7-сантиметровой круглой рифленой формы, перекатав обрезки (у вас должно получиться примерно 24 печенья). 

Переложить на листы с подкладкой, немного отступив друг от друга. Выпекайте в течение 15 минут, или пока тесто не станет слегка золотистым и песчаным на ощупь. Остудить на противнях в течение 5 минут, затем переложить на решетку для полного остывания перед подачей на стол

Вкусная история евреев-ашкинази. Паштет из печени

 Одно из двух самых известных в мире еврейских блюд. Второе, как вы, наверное, уже догадались, гефилте фиш.

В еврейской диаспоре евреи-ашкенази происходят от своих предков, живших в Центральной и Восточной Европе. Еврейское население ашкенази можно найти в Польше, Германии, России и других странах с холодным климатом.

Рецепты ашкенази часто отражают страны с холодным климатом, из которых они родом. Чтобы пережить польскую или немецкую зиму, нужна была согревающая, успокаивающая и калорийная кухня. Ашкеназская кухня обычно включает много углеводов, таких как хлеб, картофель и лапша, а также мясо и птицу (как мясо, так и жиры).

По оценке кулинарных экспертов, повсеместно распространенный сейчас рецепт паштета был придуман в XVII веке в Эльзасе. Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона – уже с французским названием Pâté de foie.

С тех самых пор и до наших дней лучший французский паштет делают из печени гусей, откормленных в Эльзасе. Евреи тем временем, правда, постепенно перешли с гусиной печени на утиную, везде, кроме самого Эльзаса, а затем и куриную. Примечательно, что особняком в этом процессе стояла Англия. Там делали паштет из телячьей печени и перешли на куриную, минуя эльзасские достижения, только в голодные годы Второй мировой войны.

Во Франции печеночный паштет делали с добавлением лука и яиц, соли и перца. Ингредиенты никогда не менялись, хотя менялся способ их приготовления. Горячие споры велись вокруг нескольких тем: долго ли жарить лук, доводить его до мягкости или до насыщенного золотистого цвета; использовать для жарки лука растительное масло или гусиный жир; пропускать ли предварительно мясо и другие ингредиенты через мясорубку?

В России были свои вопросы: готовить паштет с яйцами или с морковью; жарить овощи отдельно или вместе с мясом? В ответ на эти вопросы изобрели сразу несколько компромиссных вариантов – в одном из них сваренные вкрутую яйца даже укладывали в паштет целиком! Что касается подачи – это отдельная большая тема, в которой не подлежит сомнению лишь одно – как во Франции, так в России и Англии паштет обязательно присутствовал на еврейском столе во время субботней трапезы.

Вам понадобится:

600 г куриной печени

1 большая луковица

2 моркови

растительное масло

соль, перец

Способ приготовления

Порежьте лук кубиками, измельчите морковь на терке. Обжарьте вместе с печенью на растительном масле. Пропустите через мясорубку. Добавьте черный перец и соль. Перед подачей на стол поставьте паштет в холодильник.

Вариантов подачи паштета, пожалуй, не меньше, чем способов его приготовления. В качестве одного из вариантов можно, например, слепить из паштета шарики, положить их на хлебцы и посыпать зеленью – мелко порезанными зеленым луком и укропом. Приятного аппетита!.

Вкусная Италия:Коломба — или «Пасхальная голубка» (Colomba di pasqua)

 «Пасхальная голубка» (Colomba di pasqua) — визуально напоминает крест. Выпечку стали производить в Ломбардии в 30-е годы XX века, с тех же пор ее называют дочерью рождественского панеттоне. Итальянцы любят праздники: Пасха — второй после Рождества по значимости. В этот день столы накрывают особенно внимательно: мариновали оливки, готовили ягненка с марципаном, мясо на гриле и обязательно кусочек коломба на десерт.

Чем отличается от панеттоне?

В России кроме кулича часто пекут панеттоне, который итальянцы готовят на Рождество. Думаю, в первую очередь это связано с более сдобным и сладким вкусом кекса.

В традиционную коломба, в отличие от панеттоне, не кладут цукаты и изюм, а вместо глазури верхушку украшают сахарной посыпкой и орехами. В тесто добавляют натуральные дрожжи (опары), которые итальянские хозяйки берегут как зеницу ока. С обычными дрожжами, к слову, тоже получится отлично!

Ингредиенты

— Сливочное масло — 80 г 

— Мелкий изюм (по вкусу) — 70 г 

— Апельсин большой — 1 шт.

— Лимон большой — 1 шт.

— Стручок ванили — 1 шт.

— Яйцо — 3 шт.

— Мука пшеничная — 280 г 

— Сахарная пудра — щепотка

Для глазури

— Миндаль — 70 г

— Сахар — 50 г

— Кукурузный крахмал — 20 г

Для опары

— Молоко цельное –120 мл 

— Соль морская — щепотка

— Сахар — 80 г

— Дрожжи свежие — 15 г

Как готовить:

В теплое немного подсоленное молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и раскрошенные дрожжи, перемешайте. Оставьте на 10 минут. Пока молоко доходит до комнатной температуры, растопите сливочное масло и остудите.

Залейте изюм горячей водой на 10–15 минут, затем выложите на сито и обсушите. Снимите цедру с апельсина и лимона, выжмите из фруктов сок.

Достаньте семена из стручка ванили. Взбейте вилкой два яйца и один желток. Соедините с соком, цедрой, оставшимся сахаром, ванилью и немного посолите.

Просейте муку, сделайте углубление и влейте туда дрожжевую смесь. Добавьте яйца, растопленное масло и изюм. Вымесите и оставьте подниматься в теплом месте на 2 часа, затем вымесите еще раз.

Смажьте сливочным маслом форму, выложите тесто. Дайте настояться 30 минут. Выпекайте в духовке при 160 градусах 50–60 минут.

Для глазури измельчите в блендере 35 грамм миндаля с сахаром и крахмалом. Оставшийся от теста белок взбейте и смешайте с миндальной массой. Нанесите глазурь на кекс и сразу посыпьте крупно нарезанным оставшимся миндалем. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Готово!

https://youtu.be/iv3FfAfZfpY

Рецепты пасхальных католических блюд

Пасхальное меню ассоциируется с куличом, творожной пасхой и крашеными яйцами. Но за границей в этот день подают на стол совсем другие блюда. Одни иностранцы пекут что-то похожее на наши сладкие куличи, другие предпочитают мясное, а некоторые и вовсе готовят пивную кашу с мороженым.

Даже в Страстную неделю испанцы не могут отказать себе в удовольствии полакомиться сладеньким. Единого рецепта торрихас нет, в каждой семье их готовят по-своему. Но общий принцип простой: ломтики хлеба вымачивают с медом и специями в молоке, вине или ликере; затем макают в яичный желток и обжаривают в оливковом масле. Похоже на наши гренки? Похоже. Но не говорите об этом испанцам, если не хотите уязвить их самолюбие.

Кроме торрихас, на испанском пасхальном столе наверняка будут чесночный суп и бунюэло — шарики из теста с анисом. А в Каталонии, которая стремится во всем быть непохожей на остальную Испанию, есть свое пасхальное блюдо Мона де Паскуа — торт с миндалем и шоколадом, щедро украшенный пасхальными яйцами, шоколадными зайцами и игрушечными цыплятами.

Христиан Ливана не обошла стороной традиция есть на Пасху сладости. Здесь, помимо крашеных яиц, обязательно пекут манное печенье маамуль. А поскольку Пасха для ливанцев – праздник семейный, то и в приготовлении главного пасхального блюда участвует вся семья, причем каждый отвечает за свой ингредиент. Женщины традиционно замешивают тесто, остальные делают начинку.

В Польше не представляют Пасхи без мазурки — песочного пирога с фруктовой или ореховой начинкой. Изначально мазурку готовили со сливами и яблоками, но в современных рецептах чаще встречаются апельсины или лимоны. Еще в начинку принято добавлять измельченный миндаль или грецкие орехи, а сверху пирог посыпают сахарной пудрой или украшают глазурью.

Ближайший аналог финского пасхального блюда мямми — пиво с мороженым. Тем удивительнее, что едят его обычно в Страстную пятницу. Мямми — это каша из ржаной муки и солода, которую готовят несколько часов в печи, затем охлаждают и едят со сливками или ванильным мороженным. Когда-то этот рецепт был широко распространен и у нас в Карелии.

Испанский чесночный суп по-мадридски

Вместе с косидо мадриленьо, чесночный суп также является типичным блюдом мадридской кухни, которое особенно популярно в зимний период.

Ингредиенты:

3 стакана мясного бульона

5-6 зубчиков чеснока

200 г черствого белого хлеба

4 яйца

Соль, красный перец, уксус, оливковое масло

Мелко порезать чеснок, смешать с ½ чайной ложки соли. Нарезать хлеб тонкими кусочками. Обжарить в разогретом оливковом масле чеснок и хлеб с двух сторон, посыпав все красным перцем. Вскипятить один литр воды, добавить чайную ложку соли, столовую ложку уксуса и вылить в кипящую воду яйца. Варить 3-4 минуты, после чего вынуть их шумовкой из воды. Выложить в супницу обжаренный хлеб, чеснок, яйца и залить все горячим мясным бульоном. Сверху суп можно посыпать порезанным зеленым луком.

Мямми

Ржаная мука  100 Грамм

Солод   50 Грамм

Вода   350 Миллилитров

Сол   ь1/4 Чайных ложки

Сахар   2-3 Ст. ложек

Цедра апельсиновая   1/2 Ст. ложки

Нагрейте 150 мл. воды до 60 градусов, добавьте 25 грамм солода и 50 грамм ржаной муки. Размешайте.

Присыпьте сверху солодом и ржаной мукой, накройте пленкой, затем уберите в теплое место на 1,5-2 часа.

Спустя 2 часа добавьте еще 200 мл. горячей воды, 25 грамм солода и 50 грамм ржаной муки. Снова все размешайте. Присыпьте солодом и ржаной мукой, уберите на еще 2 часа.

Переложите ферментированную массу в кастрюлю, добавьте сахар и соль по вкусу. Проварите на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая.

Снимите с огня, остудите, затем переложите массу в форму для выпечки. Присыпьте сверху сахаром, выпекайте в духовке 2 часа при температуре 150 градусов. Затем уберите "Мямми" в холодильник на 1-2 дня, чтобы пудинг стал плотнее.

Подавать "Мямми" можно со свежими ягодами, шариком мороженого, взбитыми сливками или йогуртом. Приятного аппетита

Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны они выглядеть. По размеру, составу, способу приготовления. Но, если от этого отойти, все они мало отличаются по сути от древнеримских фрикаделек, так полюбившихся другим народам, добавившим свое, региональное.

Будем разбираться?

Фрикадельки: форма круглая, размер грецкого ореха. Состав: мясной или рыбный фарш, зелень. Отвариваются.

Тефтели: панируются в муке, форма круглая до размера яблока с добавками крупяных или овощных - мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре. Подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Котлеты: панируются в сухарях, форма продолговатая. Состав: мясной или рыбный фарш. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Обжариваются.

Биточки: похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. по форме – они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты. Панируются в сухарях, жарятся и потом доводятся в сковороде под сметанным соусом.

Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки. Тушатся.

Зразы. По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то – рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов.

Кнели, как и фрикадельки, варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

Вкусная Швеция, вкусная литература и немного вкусной истории: фрикадельки от Карлсона и IKEA

Астрид Линдгрен считала, что о еде обязательно нужно писать в детских книжках: очень часто ее герои готовят, пекут, ходят на пикник или хотя бы наслаждаются едой. Как и великий гурман Карлсон. Его любимые фрикадельки давно ассоциируются с Швецией, в том числе благодаря сети IKEA.

Шведское название этого блюда — коттбуллар — впервые появилось в местной печати в 1754 году, а позже в кулинарной книге одного из самых известных поваров в истории Швеции. Несмотря на то что это блюдо стало фирменный шведским, его завез в страну король Карл XII после своего изгнания в Стамбул в 1713 году. Кроме фрикаделек, он «подарил» соотечественникам кофе и тушеную капусту. Кофе полюбился жителям так, что одно время его даже запрещали. Да и сегодня на кофейный перерыв шведы тратят несколько часов.

Köttbullar традиционно готовят из свинины или говядины, их комбинации, а иногда также из телятины. Шведские фрикадельки раньше считались деликатесом, поскольку в то время говядина считалась ингредиентом роскоши.

Рецепт от IKEA (спасибо Яне за подсказку)

Споры о настоящем рецепте этого блюда не утихают. Во время пандемии даже IKEA раскрыла свой тщательно охраняемый рецепт фрикаделек, чтобы ими можно было наслаждаться и дома. 

Некоторые считают, что в самой смеси для фрикаделек должен быть натертый лук, а другие предпочитают нарезать лук кубиками и обжарить его отдельно. Кто-то любит фрикадельки с густым соусом, а другие предпочитают вариант с жидким мясным соком. На юге Швеции многие люди предпочитают фарш с большим содержанием жира, но чем дальше на север, тем меньше свинины вы найдете в смеси для фрикаделек. Однако хлебные крошки или сухари, которые набухают в молоке, важны везде: они придают шведским тефтелям особую мягкую консистенцию. 

Обжаривают фрикадельки на сливочном масле

Нам понадобится:

500 г фарша из смеси говядины и свинины

250 мл молока

75 г (¾ стакана) панировочных сухарей

1 яйцо

1 луковица

Соль

Белый перец

Молотый душистый перец

Лук мелко нарежьте кубиками и аккуратно обжарьте в небольшом количестве масла, не подрумянивая. Замочите панировочные сухари в молоке. Смешайте фарш с луком, яйцом, смесью молока и панировочных сухарей и специями. Если смесь кажется слишком плотной, добавьте немного воды. Затем сформируйте маленькие фрикадельки с помощью двух ложек и выложите на тарелки, смоченные водой. Растопите на сковороде сливочное масло и подрумяньте фрикадельки со всех сторон. Подавайте с картофельным пюре или отварным картофелем и брусничным соусом.