Джозеф, который, кстати, родился в Бирмингеме, был гениальным метрдотелем, хотя и у него были свои маленькие слабости. Наблюдать за тем, как он «приукрашивает» салат для особо почетного гостя, было настоящим уроком вдохновенного энтузиазма. Его выговор богатому американцу в Париже вошел в историю. Долларовый магнат заказал изысканный du jour , и, пока он возился с закусками, аккуратно заправил салфетку за воротник и расстелил ее поверх жилета, как это делают некоторые неряхи. Джозеф, вполне справедливо, возмутился таким отсутствием хороших манер и, подойдя к гостю, вежливо сказал ему: «Мсье, насколько я понимаю, хотел позавтракать, а не чтобы его побрили». Ресторан лишился этого американского обычая, но обзавелся множеством милых и утонченных посетителей.
Прим. du jour - так называют ежедневно обновляемое блюдо в ресторанном меню, приготовленное из свежих сезонных продуктов
ГЛАВА II
ПО ПУТИ ГАСТРОНОМИИ
“Кулинария - это не ремесло, это искусство, и это всегда удача: лучше поболтать с поваром, чем с фармацевтом. Если бы были только хорошие повара, фармацевтам было бы нечем заняться, врачи исчезли бы; мы бы оставили только хирургические операции при переломах.”—Луи-Виктор-Нестор Рокоплан — французский журналист, редактор «Le Figaro»
Я буду очень груб. Ни одна женщина из сотни не сможет заказать ужин в ресторане. Я пробовал, я знаю. Она не только не сможет заказать ужин со вкусом, осмотрительностью и должным учетом времени года, обстановки и повода, но и неизбежно продемонстрирует свой характер или его отсутствие, если ей позволят самой выбрать меню.
Вечная женственность проглядывает в супе, нарочито прячется в основных блюдах и предстает во всей красе в сладостях и ликерах.
Позвольте мне объяснить. Как холостяк, которого, к счастью, часто приглашают на званые ужины, я развил в себе привычку оказывать ответное гостеприимство: приглашаю хозяек (и их дочерей, если таковые имеются) поужинать со мной в разных ресторанах. У меня есть привычка просить гостей сделать заказ, «потому что женщина знает об этом гораздо больше, чем мужчина»; и наши милые дамы, сами того не подозревая, неизменно попадают в эту невинную ловушку: морщинят лоб и изучают меню, а я сижу и наблюдаю за их лицами.
К счастью, у меня отличное пищеварение. Я пережил уже несколько таких сезонов, но чувствую, что скоро мне придется сдаться и начать заказывать обеды самому.
Жена очень влиятельного адвоката недавно была так любезна, что согласилась поужинать со мной в «Савойе». Полагаю, она прекрасная жена и мать, и, кроме того, она умеет поддержать непринужденную беседу с юмором. Она любезно согласилась сделать заказ за нас — после обычных формальностей. Крем-сандэ был хорош — простой и полезный, хоть и немного пресноватый и неинтересный; но когда мы перешли к вареному морскому языку, бараньим котлетам и рисовому пудингу, я почувствовал, что милая простота кухни Джейн Остин слишком сильно на нас давит, и с грустью осознал, что она не прониклась духом этого места; она приняла «Савой» за классную комнату. Ее сильной стороной, очевидно, была благопристойная домашняя кухня. Тем не менее ужин удался.
Мне повезло меньше, когда я познакомился со старшей дочерью знаменитого художника. Она была помешана на цвете. “В нашей унылой лондонской жизни не хватает красок”, - сказала она; поэтому в “Карлтоне” она заказала борщ, потому что он был таким красивым и розовым; рыбу по-кардинальски, из—за помидоров; котлеты по—праздничному, потому что ей нравились разноцветные “ленточки” в гарнире; шпинат и яйца-пашот - “знаете, контраст цветов такой смелый”; салат из свеклы; "Мельба" - "такой артистичный и музыкальный"; и, конечно, мятный крем с мятой. в качестве сопровождения к кофе. Это был праздник — праздник красок, и еда была очень вкусной. Но мне вспомнился шеф-повар Теккерея М. Мираболан, который придумал для Бланш Эмори белый ужин, символизирующий ее невинную душу.
Затем появилась любезная и жеманная вдова, которой больше всего шли притворная печаль и черное платье из вуали. Однако, будучи вдовой, она решила заказать все en demi-deuil, то есть каждое блюдо, от рыбы до птицы, было украшено траурными полосками трюфелей. Заботливый шеф-повар подал лед в форме надгробия, а от турецкого кофе мы отказались, потому что французский café noir был намного темнее.
Великий Брийя-Саварен, говоря о женщинах-гурманах, сказал: «Они скорее пухлые и хорошенькие, чем красивые, и склонны к полноте». Признаюсь, мой опыт заставляет меня с этим не согласиться: настоящая женщина-гурман (увы, таких мало!), широко мыслящая, непредвзятая, знающая толк в еде, скорее красива, чем хороша собой, скорее стройна, чем упитанна, и скорее молчалива, чем разговорчива. Впрочем, это так, к слову.
Две школьницы оказали мне честь, пообедав со мной в ресторане Prince’s перед тем, как пойти на спектакль. Я предоставил им полную свободу выбора, и вот какой удивительный результат получился:
Лобстер в заливном.
Безе Шантильи.
Съедено в снежной Флоренции.
Седло оленя.
Желе Македония.
Фазан в оперении.
Бомба в сюрпризе.
Гнездо яблок Дофина.
Я осмелился предположить, что в этой программе слишком много изысканных блюд, которые могут оказаться не по зубам даже двум голодным школьницам и холостяку средних лет, а также что последовательность подачи блюд не совсем традиционна. В конце концов они, краснея, объяснили, что заказали все эти блюда, потому что не знали, что они означают, и хотели это выяснить. «К тому же у них такие красивые названия, и это очень поможет нам на уроках французского». Я уменьшил внушительные размеры ужина, и ничего страшного не произошло.
Однажды я имел неосторожность пригласить на ужин в «Беркли» настоящую леди-журналистку. Кажется, она пишет под псевдонимом «Тетушка Софонисба» или как-то в этом роде, и ее специализация — успокаивать трепещущие сердца и объяснять тонкости пригородного этикета. В любом случае, она ничего не смыслит в кулинарии, хотя, насколько я понимаю, ведет еженедельную колонку под названием «Изысканные блюда для нежного пищеварения».
Дело было в июле, и она сказала, что мы можем начать с устриц, а потом заказать куропатку. Когда я объяснил, что из-за халатности властей эти устрицы оказались не в сезон, она возмутилась и сказала, что, по ее мнению, «это то, что французы называют primeurs». Тем не менее она приготовила на удивление вкусный ужин для жаркой погоды, и мы съели все, от melon réfraichie до petits fours. Я заметил, что у женщин, играющих в гольф, журналисток и вдов, как правило, отменный аппетит.
Я также вспоминаю американскую актрису, которая пела негритянские песни и тосковала по культуре. Мы обедали в ресторане Cecil, и когда она увидела в меню яйца по-мейерберовски, то тут же потребовала их, потому что «он был композитором в далеком прошлом, и я просто обожаю его музыку к “Кармен”». Она просматривала меню в поисках знаменитых блюд, желательно исторических, и заказала одно за другим: «Солянка по-колбертовски», «Курица по-анри-кватро» и пудинг Нессельроде, потому что они напоминали ей о тех временах, когда она изучала историю Франции.
При всем моем стремлении не показаться невежливым или неучтивым, я искренне считаю, что, как бы хорошо женщина ни вела хозяйство, ни готовила, ни заботилась о муже, она не может заказать ужин в ресторане. Не знаю, что это — обилие выбора, яркие огни и музыка, или благоговейный трепет перед метрдотелем и сомелье, — но я уверен, что хорошая хозяйка, которая угощает вас очень вкусным ужином у себя дома, испортит даже лучшую ресторанную карту дня, пытаясь заказать то, что, по ее мнению, будет уместно и приятно.
Раз уж мы заговорили о прекрасной мисс Джейн Остин, я не могу не напомнить, что еда и напитки играют немалую роль в ее восхитительных романах. Кто не помнит миссис Беннет, которая не осмеливалась пригласить Бингли на важный ужин, «потому что, хотя она всегда накрывала хороший стол, она считала, что для человека, на которого она возлагала такие надежды, недостаточно двух блюд, чтобы удовлетворить аппетит и гордость человека, получающего десять тысяч в год». В итоге ужин состоял из супа, оленины, куропаток и пудинга без названия. И все это было очень вкусно!
По мнению одного американского критика, в английской литературе слишком много «баранины». «И обычно это вареная баранина». По мнению критика, вареная баранина — это невкусное блюдо, не вызывающее никаких ассоциаций, но при этом сытное и откровенно питательное, типично британское блюдо, которое «никогда не приживется в желудке американца». Последняя фраза звучит грубо даже для американского критика и наводит на мысль о потасовке.
Критик продолжает: «Остинцы тоже должны это есть. Жареная баранина — совсем другое дело. Вы, наверное, знаете, что Эмма Вудхаус предпочла бы жареную баранину вареной. Именно за жареной бараниной и рисовым пудингом маленькие Нейтли бегут домой, несмотря на зимнюю непогоду».
От мисс Остин до миссис Гаскелл не так уж далеко. «В мое время пудинг подавали перед мясом, — говорит мистер Холбрук, старомодный холостяк-землевладелец из романа «Крэнфорд». — Когда я был молод, мы строго следовали правилу моего отца: «Нет бульона — нет пудинга, нет пудинга — нет говядины». Мы всегда начинали ужин с того и другого, потом подавали пудинги из сала, сваренные в бульоне с говядиной, а потом уже само мясо». Если мы не успевали съесть бульон, то не получали шарик, который нам нравился гораздо больше, а говядина подавалась последней. Теперь люди начинают с десерта и переворачивают все с ног на голову.
Что бы он сказал о наших современных обедах — дома или в ресторане? Это место он, скорее всего, вообще бы не понял, ведь мода обедать в общественных местах, особенно среди наших женщин, появилась совсем недавно. Крепкий мужчина, живший во времена мистера Холбрука, скорее проникся бы сочувствием к бережливому ламанчскому дворянину, которого нарисовал Сервантес, с его тощей лошадью, борзой, отважным хорьком и блюдами из “duelos y quebrantes”, этого странного блюда, которое, по словам мистера Каннингема Грэма, «сбивало с толку всех переводчиков бессмертного произведения».
Современный ресторан, я полагаю, является неотъемлемой частью эволюционного процесса нашего времени. У него есть свои преимущества и недостатки. Его влияние на общественные манеры или манеры поведения в общественных местах (что не совсем одно и то же) нельзя назвать благотворным. Один мудрый человек однажды сказал: «В конце концов, вульгарность — это всего лишь поведение других». Зайдите в любой популярный ресторан в обеденное время, понаблюдайте за мужчинами и женщинами (особенно за последними), за тем, как они едят, разговаривают, за их соседями — и вы мне расскажете!
Наши предки, хотя и не так часто, как мы, а может быть, и вовсе не ходили в рестораны, отличались сдержанностью за столом, которая была утрачена последующими поколениями. Обратите внимание на то, как встречают гостей, входящих в переполненный ресторан и направляющихся к своему столику. Заметьте, как все женские взгляды прикованы к вновь прибывшим. Ни один бант, ни одна оборка, ни один рукав, ни одна драгоценность, ни один завиток шифона не остаются без внимания. Разговоры почти стихают, пока гости рассаживаются за уже занятыми столиками. Мужчины задают вежливые вопросы и стараются поддерживать непринужденную беседу, но женщины отвечают уклончиво и невпопад. Ни одна женщина не может сосредоточиться на разговоре, пока мимо нее проходят другие. Она должна выступать в роли критика: подмечать, наблюдать, подражать или высмеивать. Таковы наши современные манеры за столом. Возможно, не самые привлекательные, но типичные и заслуживающие внимания.
Говоря о музыке в одном очень известном городском ресторане, утренняя газета недавно написала: «Заметно, что многие посетители время от времени замолкают и слушают музыку». Это заставило меня задуматься. Хорошую музыку стоит послушать. Плохую музыку лучше не слушать. Хорошая еда и хорошая беседа — естественные спутники, которые дополняют друг друга. Следовательно, очевидно, что хорошая музыка и хороший ужин несовместимы. Невежливо разговаривать, пока музыканты дарят вам свои лучшие произведения, и в то же время ужин в духе Питера Белла из «Лирических баллад» Вордсворта в гостиной, «где все молчат и все прокляты», противоречит лучшим гастрономическим традициям. Поэтому я считаю, что поставил музыкального гурмана в тупик.
По моим воспоминаниям, из дюжины лучших ресторанов Лондона музыка звучит во всех, кроме трех. Поэтому я вынужден заключить, что дело просто в спросе и предложении и что я в меньшинстве. На днях я услышал забавный протест в ресторане, где музыка особенно громкая, навязчивая и неприятная. Мужчина и, предположительно, его жена ужинали вместе и явно старались поддерживать разговор на какую-то интересную для них обоих тему. В перерыве между грохотом и шумом я услышал, как женщина сказала: «Хотелось бы, чтобы они играли потише, а то совсем не слышно, что ешь».
О! Жаркое по-староанглийски,
И о! старая добрая английская запеченная говядина!
Многие ли завсегдатаи «Карлтона» могли бы насвистывать или напевать эту прекрасную старинную мелодию? Скорее всего, никто — даже М. Жак. И все же это едва ли не единственная по-настоящему уместная и достойная мелодия, под которую британцы должны ужинать. Что же мы слышим вместо нее? Фрагменты из музыкальных комедий, томные вальсы, сольные партии корнета, негритянские песни и иногда чардаш. Действительно ли музыка помогает пищеварению или она, как и «рюши» на котлетах, призвана заставить нас не обращать внимания на импортную баранину, а есть только гарнир?
Можно с уверенностью сказать, что до 1875 года в Англии не было принято включать музыку во время ужина (в ресторане для обычных посетителей). В предыдущем году покойный Джордж Огастес Сала, который разбирался во всем, что стоило знать с гастрономической точки зрения, написал статью о музыке во время ужина для ежемесячного журнала и упомянул, что она звучит только в королевских дворцах. Однако вскоре после этого ее стали включать для всех, кто мог позволить себе заплатить несколько шиллингов за комплексный ужин в чистой и уютной обстановке.
Если не считать возможных исправлений, можно с уверенностью сказать, что первым местом в Лондоне, где во время ужина звучала музыка, был ресторан «Холборн», который раньше был купальней, танцевальным залом, казино и т. д. Примеру последовали быстро, и вскоре в каждом ресторане, который хоть как-то пытался привлечь посетителей, стали появляться оркестры.
В наши дни почти в каждом лондонском ресторане есть свой оркестр, и куда бы вы ни пошли, вас будут встречать как человека с музыкой в душе, который пытается есть горячий суп в такт, потому что оркестр играет престо и при этом сильно краснеет. Затем следует карп, и оркестр, просто из вредности, играет томную медленную часть, после чего музыкальный гурман вынужден есть своего карпа анданте, и за это время милая рыбка успевает изрядно остыть.
melon réfraichie - свежая дыня
petits fours - небольшое сдобное печенье
Duelos y quebrantos — традиционное испанское блюдо, которое представляет собой тушёное блюдо из яиц, чоризо, бекона и чёрного пудинга. Обычно его подают с хлебом и вином.
«Ростбиф Старой Англии» (The Roast Beef of Old England) — английская патриотическая баллада.
Начало 23 и 24 февраля
Комментариев нет:
Отправить комментарий