Вкусные имена: Сесиль Крейк Хиббен (1888– 20 февраля 1964)

 

Сесиль Крейк Хиббен (1888– 20 февраля 1964), более известная как Шейла Хиббен, была американской кулинарной журналисткой. Она была первым The New Yorker, проработав в журнале 20 лет. Она также является автором нескольких кулинарных книг.
Она родилась под именем Сесиль Крейк в 1888 году в Монтгомери, штат Алабама, а выросла в Италии и Франции. Она служила медсестрой во время Первой мировой войны и получила Военный крест.
Когда её приняли на работу в 1934 году, она стала первым кулинарным критиком The New Yorker' . Она проработала там 20 лет, публикуя обзоры еды и напитков в рубрике "Рынки и меню", а также вела колонку под названием "О доме". После смерти мужа в 1928 году Хиббен начала писать по необходимости и опубликовала несколько книг, в том числе «Национальную кулинарную книгу» (1932), «Полезную еду для людей с проблемами желудка» (1951), «Американскую региональную кулинарию» (1946) и «Руководство по кулинарии» (1941). Пожалуй, самой известной её работой была «Национальная кулинарная книга», которая стала бестселлером и помогла ей получить работу в The New Yorker.

На момент своей смерти в 1964 году Хиббен написала более 350 статей для The New Yorker. Помимо писательской деятельности, она составляла для Рекса Стаута меню для его романов и рассказов о Ниро Вулфе. В Поваренной книге Ниро Вульфа, впервые опубликованной Viking Press в 1973 году, Стаут писал: «Все блюда в Слишком много поваров были приготовлены дважды, а некоторые — трижды и более — покойной Шейлой Хиббен и мной... она была моим дорогим и уважаемым другом». В 1934 году Хиббен пригласили в Белый дом, чтобы она консультировала персонал по вопросам приготовления пищи.

Опубликованная в 1932 году в разгар Великой депрессии «Национальная кулинарная книга» Шейлы Хиббен стала национальной сенсацией в Америке. В предисловии Хиббен написала, что на создание кулинарной книги её вдохновила газетная статья с подробным рецептом приготовления собаки из взбитых сливок, плавающей в супе. Она надеялась, что вместо того, чтобы создавать «легкомысленные новинки» и «изощрённые гадости», такие как хот-дог с взбитыми сливками, её книга «призовёт людей домой… чтобы они, опираясь на опыт наших отцов, научились есть правильно и просто».
«Каждая женщина должна уметь готовить, — сказала однажды миссис Хиббен, — и если бы все так умели, жизнь в целом была бы намного счастливее. Мы могли бы с лёгкостью возродить прекрасные старые традиции».

Этот рецепт сырного печенья довольно прост — для него нужно всего 5 ингредиентов (плюс желе, если вы готовите печенье с начинкой). Хотя Хиббен не называет его иначе, чем «сырное печенье», печенье с начинкой очень похоже на кифлы или колачки — печенье со сливочным сыром, которое популярно в Венгрии, Польше и других странах Восточной Европы.

• 1/4 фунта размягчённого сливочного сыра
• 1/4 фунта размягчённого сливочного масла
• 1 стакан муки
• корица
• сахарная пудра
• джем

Взбейте миксером сливочное масло и сливочный сыр.
Просейте муку и тщательно перемешайте.
Охладите тесто минимум на 3 часа или на ночь.
Разделите тесто пополам и оставьте одну часть в холодильнике, пока будете раскатывать другую. Раскатайте тесто на поверхности, присыпанной мукой или сахарной пудрой (или и тем, и другим), до толщины примерно 3 мм.
С помощью ножа или фигурного ножа для теста нарежьте тесто на квадраты со стороной 5 см.
Вы можете испечь квадраты просто так или добавить начинку, например джем или желе. Для квадратов с начинкой положите в центр квадрата совсем немного начинки (примерно 1/8 чайной ложки или меньше — будет казаться, что этого недостаточно, но если вы добавите больше, начинка вытечет). Соедините два противоположных угла квадрата и защипните, чтобы запечатать.
Выпекайте обычное печенье и печенье с начинкой при температуре 180 °C в течение 12–14 минут, пока края не начнут подрумяниваться.
Дайте остыть в течение нескольких минут, затем посыпьте сахарной пудрой, пока печенье ещё тёплое. Обычное печенье также можно посыпать корицей. Когда печенье только достанут из духовки, оно будет очень хрупким, но после остывания его будет легко снять с противня.

Хиббен, С. (1932). Национальная кулинарная книга. Нью-Йорк: издательство Harper & Brothers. catalog.hathitrust.org/Record/009...
На закате Великой депрессии журнал LIFE опубликовал большой очерк об Элеоноре Рузвельт в номере от 5 февраля 1940 года. В статье рассказывалось о том, как в первый год своего пребывания в Белом доме первая леди пригласила Шейлу Хиббен в Вашингтон, чтобы та поделилась с сотрудниками рецептами классических американских региональных блюд. Во время пребывания Хиббен в Белом доме произошла небольшая неприятность: немецкая овчарка Рузвельтов по кличке Мейджор укусила её за лодыжку. Инцидент с собакой оказался дурным предзнаменованием: Хиббен столкнулся с ещё более непримиримым противником в лице самой первой леди, которая стремилась создать атмосферу практичной строгости. По словам репортёра LIFE, Хиббену не удалось убедить миссис Рузвельт, «которая, казалось, была одержима идеей делиться рецептами на пресс-конференциях, в том, что эти блюда нужно есть, а не печатать».
Лора Шапиро в статье 2010 года в журнале New Yorker добавляет: «Кулинарное чутьё Хиббен опережало своё время на полвека»: она выступала за использование местных продуктов, приготовление блюд быстрого приготовления и за хорошо продуманные, но простые рецепты пикантных блюд. «Элеонора видела недостатки такого подхода, — продолжает Шапиро. — Этот проект не нёс в себе никаких важных идей о сельском хозяйстве, пищевой промышленности, правильном питании и разумном воспитании». Так пути Хиббена и первой леди разошлись, и в течение следующих двенадцати лет гости Белого дома и сам президент терпели режим «скудной кухни», который стал досадной частью легенды о Рузвельте.

Любовь Хиббен к «деревенской кухне», а также юмор и живость, которые читатели найдут во всех её произведениях - её рецепт из «Национальной кулинарной книги» под названием «Индейка по-Кейп-Код», в котором, как быстро поймут наши читатели, нет ни капли индейки.
«Cape Cod Turkey» — традиционное блюдо региона Новая Англия, которое называют так, хотя в нём нет индейки.
В состав блюда входят: солёная треска, варёный картофель, солёная свинина или бекон, сливочный соус и варёные яйца.
Название «Cape Cod Turkey» связано с историей рыболовства в регионе и обилием солёной трески. Перед появлением холодильников её сильно солили, чтобы сохранить. Название блюда может происходить от того, что его подавали в день Благодарения и называли «Cape Cod Turkey» в качестве шутки.
Классический рецепт

• 1 коробка солёной трески;
• 1/4 фунта солёной свинины (или бекона);
• 8 средних картофелин, отваренных и очищенных;
• 1 чашка среднего сливочного соуса;
• 1 варёное яйцо.

Покрыть треску холодной водой, довести до кипения, слить. Повторить 2 или 3 раза, затем тушить рыбу до мягкости (около 10 минут).
Тем временем отварить картофель, нарезать и обжарить солёную свинину, приготовить сливочный соус и варёное яйцо.
При подаче залить сливочный соус на картофель и рыбу, добавить нарезанное яйцо и посыпать обрезками свинины.

Для сливочного соуса:

• 2 ст. л. сливочного масла;
• 2 ст. л. муки;
• 1/2 чашки молока;
• 1/2 чашки лёгких сливок;
• соль и белый перец — по вкусу.

Растопить сливочное масло на низком огне и смешать с мукой.
Постепенно добавить молоко и перемешать до загустения и гладкости.
Добавить сливки и тушить 5 минут, чтобы мука приготовилась.
Приправить солью и перцем.

Миссис Хиббен была предана американской кухне, хотя и обладала обширными познаниями в области европейской кухни. Она верила в то, что нужно пробовать или тестировать всё, о чём пишешь. Однажды она удивила сотрудников магазина товаров для дома, придя с мешком устриц, чтобы опробовать механический открыватель устриц, который магазин хотел, чтобы она описала.
Она была ярой противницей чрезмерной зависимости от консервов и замороженных продуктов. Вместо этого она призывала соблюдать баланс между современными продуктами и вернуться к старомодной американской кухне, чтобы избежать упадка, который, по её мнению, наблюдался на кухнях страны.