ПОВАРА и КУХНИ
«Короче говоря, мир — это всего лишь рагу, или большое блюдо из разных блюд, приготовленное неумолимой судьбой, чтобы угостить и развлечь Смерть».
«Разные разности, или Разнообразие понятий и мыслей». Генри Уоринг,1708.
Единственное, что можно сказать против еды, — это то, что она отбивает аппетит. Правда, есть французская пословица, которая утверждает обратное, но на самом деле она применима только к закуске и супу. Мы все едим три раза в день, некоторые — четыре, а некоторые даже пять, если считать послеобеденный чай полноценным приемом пищи. Однако искусством питания — то есть тем, как, что и когда нужно есть, — старательно пренебрегают те, кто считает, что их душа выше, чем ежедневное подбрасывание дров в топку человеческого организма.
Тот, кто просто хочет поесть, не обязан уметь готовить. Но тот, кто хочет критиковать ужин и блюда, из которых он состоит, — а удовольствие без критики неудовлетворительно, — не обязательно должен быть поваром, но должен понимать, что такое кулинария, должен проникнуться духом этого искусства.
Сами повара почти всегда оценивают ужин слишком субъективно и с неверной точки зрения. Почти все они упрямо считают, что все, что они готовят, должно одинаково нравиться всем. Это, конечно, абсурдно (но так уж устроены повара), ведь нужно учитывать индивидуальные предпочтения. Ничто не может быть вкуснее того, что ешь сам, поэтому не стоит ожидать, что одно и то же блюдо понравится даже самой привередливой компании из восьми человек. Тем не менее иногда такое случается.
У покойного сэра Генри Томпсона однажды появилась новая кухарка, и в разговоре с ним после первого званого ужина она сказала, что очень рада, что все прошло так хорошо. «Но откуда вы знаете, что все прошло хорошо? — спросил сэр Генри. — Я еще не высказал своего мнения». «Нет, сэр Генри, — ответила кухарка, — я знаю, что все было в порядке, потому что ни одна солонка не была тронута».
Мнение о том, что мужчина-повар может быть cordon-bleu, ошибочно. Это почетное звание принадлежит исключительно представительницам прекрасного пола. Согласно леди Морган (Сидни Оуэнсон, 1841), в ее «Книге без названия» cordon-bleu определяется как почетное звание, присваиваемое парижским поварихам первого класса — либо в честь их синих фартуков, либо в честь ордена, голубая лента которого долгое время считалась достойной наградой за выдающиеся заслуги в высших слоях общества.
Фермье-генерал, построивший Елисейский дворец, прославился не столько своими изысканными обедами, сколько моральным мужеством, с которым он приписывал их превосходство своей поварихе Мари, в то время как во французской кухне такие шеф-повара были редкостью. Когда Мари подавала un petit diner délirant, ее называли, как и других prime donne, и пили за ее здоровье.
Одной из самых известных обладательниц этого титула, несомненно, была та самая замечательная Софи, которая так очаровательно описана в «Обеденном зале доктора Верона». Она была не только кухаркой и даже Александр Дюма-отец не гнушался обедать с ней за столом, накрытым по ее собственным рецептам. Более того, видные государственные деятели того времени советовались с ней по политическим вопросам, поскольку ее ясный ум, простота и глубокое понимание народных настроений придавали ее мнению немалую ценность. Некоторые добавляют, что ее звали не Софи, но многие ее друзья все равно легко ее узнают.
Невозможно переоценить роль хорошего повара в налаженном домашнем хозяйстве. Его такт, опыт и мастерство во многом способствуют тому, чтобы жизнь была приятной и легкой. Кроме того, хороший повар — залог крепкого здоровья, ведь он использует только самые лучшие продукты и, если он принадлежит к высшему сословию своего цеха, знает, как придать блюдам изысканные и тонкие оттенки вкуса, благодаря которым такие кулинары, как великий Карем (1828), называли свою кухню le genre mâle et élégant.
В XVI веке в Венеции повара пользовались огромным уважением. Вот начало письма некоего Алессандро Вакки, гражданина Венеции, своему знакомому, повару и резчику по дереву: «Великому сеньору Падрону, моему почтенному сеньору Маттео Барбини, знаменитейшему повару и резчику из Венеции.» В наше время эта профессия не забыта: недавно король наградил мсье Менаже, своего шеф-повара, Королевской Викторианской медалью.
В то же время конкуренция со стороны многих богатых людей за услуги самых известных шеф-поваров привела к тому, что эти мастера, по крайней мере в некоторых случаях, назначают за свои услуги непомерно высокую цену. Очень искусный шеф-повар, на которого можно положиться во всем, кроме соусов, в приготовлении которых он немного неортодоксален, недавно получил заказ от нувориша на сумму, намного превышающую ту, что он платил своему личному секретарю.
В одном из писем Мэтью Брамбла из Бата он называет такого человека «грибом изобилия, который платит повару семьдесят гиней в неделю за то, чтобы тот кормил его один раз в день». «Гриб изобилия» — это хорошо. Этот вид грибов всегда с нами. Доктор Китчинер в своем «Домохозяйском оракуле» (1829) цитирует «Полированный плебейский стиль, или Правила для тех, кто по непонятным причинам разбогател». Произведение такого рода, если бы оно было опубликовано сегодня, наверняка разошлось бы большим тиражом, ведь число людей, которые «по непонятной причине впали в немилость у Богатства», стремительно растет. Большинство из них умеют добывать себе пропитание. Но лишь немногие постигли тайну того, как правильно обедать. «Человек есть то, что он ест» — гласит немецкая пословица. Нет никаких веских причин тратить баснословные суммы на ужин из несезонных деликатесов, когда простые, разумные и сезонные продукты уже готовы к употреблению.
В то же время скупость ничем не примечательна. Нет ничего хорошего в том, чтобы морить голодом себя или своих гостей. Разница между простой бережливостью и экономией никогда не была так наглядно проиллюстрирована, как в этих емких фразах Эдмунда Бёрка: «Простая бережливость — это не экономия. Расходы, и немалые, могут быть важной частью домашнего хозяйства. Экономия — это добродетель, связанная с распределением, и она заключается не в экономии, а в выборе».
Скупость не требует ни прозорливости, ни проницательности, ни способности к комбинированию, ни умения сравнивать, ни рассудительности. Простая интуиция, причем не самая благородная, может привести к совершенной экономии.
Это очень мудрое высказывание, потому что в нем учитывается важный аспект расходов, о котором часто забывают или не задумываются.
Вернемся к редкости по-настоящему хорошей поварихи, к художнице в кастрюлях и сковородках. В 1833 году принц де Линь, только что потерявший вторую жену, приехал в Париж в поисках утешения. Он временно поселился на улице Ришелье.
Однажды вечером, проходя мимо ложи, он почувствовал особенно манящий запах готовящейся еды. Он увидел консьержку, пожилую женщину лет шестидесяти, которая склонилась над старой кастрюлей, стоявшей на маленьком угольном камине, и помешивала какую-то бурду, от которой, очевидно, исходил этот восхитительный аромат. Принц был одним из тех, кто умеет быть приветливым. Он попросил у бедной старушки попробовать ее блюдо, которое ему так понравилось, что он дал ей два луидора, и спросил, как вышло, что при таких выдающихся кулинарных способностях она работает привратницей. Она рассказала ему, что когда-то была шеф-поваром у кардинала-архиепископа. Она вышла замуж за плохого человека, который растратил все ее сбережения. Несмотря на то, что она была очень бедна, добавила она с нескрываемой гордостью, и у нее больше не было в распоряжении всей кухни архиепископского дворца, она льстила себе, что может обойтись несколькими кусочками древесного угля и непритязательной кастрюлей, чтобы готовить как следует. На следующий день в доме никого не было: старая консьержка уехала в резиденцию принца де Линя, недалеко от Монса в Бельгии, где она пятнадцать лет заведовала одной из самых хорошо оборудованных кухонь в мире.
Несколько лет назад в Париже жил холостяк средних лет, которому повезло меньше, чем принцу де Линю. Однажды он отдал свой лотерейный билет кухарке, достойной и невзрачной старой деве. Вскоре, к своему удивлению, он узнал, что именно этот билет выиграл главный приз. Он не мог позволить себе расстаться с такой ценной и незаменимой служанкой, поэтому сделал ей предложение, получил согласие и вскоре стал мужем своей кухарки перед мэром, сведя церемонию к минимуму. Сразу после свадьбы он попросил у жены лотерейный билет. «О, я отдала его, — сказала она, — Жану, кучеру, в качестве компенсации за нашу несостоявшуюся помолвку».
Многие высокопоставленные люди мечтали стать поварами. Согласно интересной книге мисс Хилл о Джунипер-Холле и его обитателях, господин де Жокур, как известно, сказал: «Мне кажется, у меня есть склонность к кулинарии. Я займусь этим делом. Знаете, что наш повар сказал мне сегодня утром? Он советовался со мной, стоит ли рисковать и возвращаться во Францию». «Но знаете, месье, — сказал он, — для всех художников делается исключение». «Ну что ж, — заключил мсье де Жокур, — я тоже буду художником-поваром».
Примечательным примером шеф-повара, который гордился своим искусством и не мог понять, что кто-то называет его “простым поваром”, является восхитительный герой рассказа мистера Герберта Уэллса о “Непонятом художнике“ в его "Избранных беседах с дядей”. “Они всегда пытаются вернуть меня на землю. ‘Полезно ли это?’ — спрашивают они; - ‘Питательно?’ Я отвечаю им: ‘Я не знаю. Я художник. Мне все равно. Это прекрасно. — Ты рифмуешь? — спросил Поэт. — Нет. Моя работа — более практичная. Я готовлю.
Был еще знаменитый повар по имени Лоренс, который долгое время служил шеф-поваром у Георга III и в дополнение к своему кулинарному таланту обладал удивительным чутьем на предметы искусства. По его совету король приобрел множество прекрасных вещей, которые и по сей день находятся в Букингемском дворце и Виндзорском замке. О нем говорили, что он редко ошибался в своих покупках и от имени своего королевского господина посещал крупнейшие аукционы картин и предметов искусства на континенте.
Некоторые любители повеселиться не раз высказывались о недостатке воображения у современных шеф-поваров. Это самые что ни на есть отпетые болтуны. Шеф-повар в конце концов, всего лишь старший слуга, получающий (и немалые) деньги за то, чтобы воплощать гастрономические идеи своего хозяина или, если у хозяина нет таких идей, потакать его невежеству, слишком часто присваивает себе кулинарную мудрость, которая не подтверждается результатами. Шеф-повар должен быть просто очень хорошим поваром. Идеи, предложения, гениальные решения, лежащие в основе кастрюль и сковородок, принадлежат студентам-гастрономам. Ни Брилья-Саварен, ни Гримо де Ла Ренье, ни Томас Уокер, ни Дж. А. Сала, ни Э. С. Даллас не были поварами, но все они были выдающимися авторитетами в своей области. Своими знаниями, изобретательностью и проницательностью они вдохновляли кулинаров своего времени.
На самом деле у наших шеф-поваров нет особой фантазии, и это хорошо, потому что, когда шеф-повар, каким бы талантливым он ни был, начинает изобретать что-то новое, он почти всегда терпит неудачу. По-настоящему хороший метрдотель может иногда предложить новое блюдо, но в девяноста девяти случаях из ста это будет лишь слегка измененная вариация чего-то хорошо известного и любимого. Может появиться новый гарнир, незначительное изменение в способе подачи, а также совершенно новое (и, как правило, неподходящее) название, но блюдо останется практически тем же, несмотря на новое «крещение».
Нежный кусок баранины из Саутдауна недавно переименовали в Béhague, но это по-прежнему баранина, и от переименования ничего не изменилось, кроме того, что мы еще раз убедились в невежестве среднестатистического шеф-повара. Это всего лишь один простой пример, но их можно приводить бесконечно. В одном известном ресторане мне подали котлеты à la Trianon, которые оказались нашими старыми добрыми котлетами à la Réforme под новым названием. Точно так же, но в другом ресторане, обычный и превосходный мусс из ветчины был представлен как ветчина по-вефурски; одному Богу и шеф-повару известно почему; и тот не скажет, и другой не знает.
Béhague, кстати, — это, так сказать, «шефский» французский, который имеет много общего с «собачьей латынью», если можно так выразиться. Béhague не найти во французском словаре, но это новое кулинарное название высококачественной баранины. Оно вошло в обиход совсем недавно, и, похоже, для этого не было особых причин. Вероятно, его изобрели «в порыве вдохновения», как заметил парикмахер-художник, когда сделал парик, который идеально подходил по цвету к ореху лещины.
Существует несколько видов сквернословия. Одно из худших — то, которым пользуются шеф-повара и метрдотели в своих меню. Они неисправимо невежественны — и гордятся этим. Бесспорно, в среднем меню, будь то в клубе или ресторане, обычно есть как минимум пара орфографических ляпов, а в частных домах, где есть шеф-повар, который сам составляет меню, их гораздо больше. На вполне солидной с виду открытке я обнаружил необычный пункт Soufflet de fromage. Добрая хозяйка не собиралась бить сыр по ушам, но перепутала soufflet с soufflé. Из-за таких очевидных ошибок под угрозой оказываются дружеские отношения.
Но я бы хотел пойти гораздо дальше этого сравнительно безобидного примера. Не кто иной, как Эней Даллас, в «Книге о столе» Кеттнера, говорит: «Это простой факт, и я готов предоставить неопровержимые доказательства того, что язык кухни — это язык, «непонятный народу». В повседневном обиходе существует множество малопонятных и вовсе не устоявшихся терминов, и нет на свете такого занятия, в котором было бы столько непонятного жаргона и обезьяньей болтовни, как приготовление пищи. Не только повара, но и самые образованные люди во Франции считают большую часть кухонной терминологии недоступной для понимания. Нам очень не хватает Кадмуса среди поваров. Весь мир помнит, что он научил греков их алфавиту. Почти забылось, что он был поваром у царя Сидона. Я не могу отделаться от мысли, что поварам не помешало бы, как и Кадму, уделять немного внимания алфавиту.
Конечно, легко высмеивать такие очевидные нелепости, как блюдо «штаны по-королевски с бархатным соусом» (Culotte à la Royale sauce velouté) или «крылышки каплуна на солнце» (ailes de poularde au soleil), но это сущие пустяки по сравнению с вопиющими ошибками в грамматике, истории и вопросах хорошего вкуса, которые портят наши меню. Нет никакой кулинарной ценности в том, чтобы называть безобидное на первый взгляд блюдо из лосося лососем «Свобода» с «Триумфом любви». Это просто грубая и вульгарная манера. Пусть повара готовят как следует, и все будет хорошо. Их странные эзотерические названия съедобных блюд — это оскорбление для интеллекта тех, кто их ест.
Креси с круассанами.
Прованский луговой чай.
Лосось в бульоне, соус из морского леща.
Филе морского языка по-джойвильски.
Уклейка.
Супрем из птицы с эстрагоном.
Котлеты из ягненка с тыквой.
Щи.
Баранья корейка.
Бекон с фасолью.
Канетон.
Баба с ромом.
un petit diner délirant - скромный ужин
«Le genre mâle et élégant» в книге «Le Cuisinier Parisien, ou l’Art de la Cuisine au dix-neuvième Sifecle» (1828) - вид кулинарии «мужественный и элегантный»
Комментариев нет:
Отправить комментарий