Вкусные имена: Михаэль Кемпф — немецкий шеф-повар

 

Михаэль Кемпф — немецкий шеф-повар, известный работой в ресторане FACIL в Берлине.

Родился 21 февраля 1977 года в Зигмарингене. После обучения в Заульгау Кемпф в 1996 году переехал в Schlosshotel Friedrichsruhe на три года под руководством Лотара Эйерманна. В 1999 году перешёл в гильдию рыболовов под руководством Андре Ягера в Шаффхаузене, а в 2001 году — в трёхзвёздочный ресторан Dieter Müller в Бергиш-Гладбахе.
В 2003 году Кемпф стал шеф-поваром в ресторане FACIL. Заведение специализируется на сочетании немецкой классики и азиатских вкусов.

Некоторые особенности кухни Кемпфа:
Создание современных интерпретаций знакомых блюд, использование овощей и трав, выращенных на местных рынках.
Использование разных солей для мяса и рыбы: например, гималайской соли для мяса, слоёной морской соли из Португалии для рыбы.
Изменение меню каждые четыре недели.В 2003 году Кемпф получил первую звезду «Мишлен» за FACIL в возрасте 26 лет.В 2014 году ресторан FACIL получил вторую звезду в «Путеводителе Мишлен».

Германия славится одними из лучших ресторанов в мире, а недавнее появление новой немецкой кухни произвело революцию в ресторанном бизнесе. Несмотря на то, что в основе по-прежнему лежат традиционные блюда, новая немецкая кухня синтезирует такие тенденции, как молекулярная гастрономия и современная датская кухня, а также опирается на французскую, испанскую и восточноазиатскую кулинарные традиции. Лучшие шеф-повара создают блюда, в которых ностальгия сочетается с инновациями.

Рецепт осьминога с томатным джемом, чоризо и сердцами артишока от Михаэля Кемпфа.

• осьминог — 600 г;
• красный уксус — 1 ст. л.;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• сельдерей — 100 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец — 4 шт.;
• ягоды можжевельника — 1 шт.;
• соль — 1 ст. л.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• артишоки — 12 шт.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• куриный бульон — 400 мл;
• розмарин — 1 веточка;
• тимьян — 1 веточка;
• чеснок — 1 зубчик;
• лавровый лист — 1 шт.;
• морская соль;
• оливки — 1 ст. л.;
• перец;
• сушёные помидоры — 100 г;
• помидоры — 500 г;
• томатный соус — 200 мл;
• чоризо — 100 г;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• мёд акации — 1 ст. л.;
• соус Табаско;
• соль;
• перец;
• розмарин;
• тимьян;
• зелёный горошек — 200 г;
• оливки — 1 ст. л.;
• зелень;
• испанское оливковое масло — 60 мл.

Отрезать голову осьминогу и хорошо вымыть щупальца. Положить их в кастрюлю с холодной водой, накрыть и медленно варить 1 час (при кипении снять крышку).
Вымыть овощи и крупно нарезать, не снимая кожуры. Добавить к осьминогу. Добавить уксус, морскую соль и специи, готовить на медленном огне ещё 2 часа.
Проверить осьминога с помощью зубочистки. Оставить его остывать в бульоне, разрезать щупальца пополам и замариновать их в оливковом масле и травах.
Добавить травы, сушёные помидоры и мёд акации, хорошо перемешать. Попробовать на соль.
Для подачи подогреть артишоки и зелёный горошек в винегрете с каперсами. Разместить на тарелке томатное варенье, сверху положить артишоки и зелёный горошек. В центре блюда поместить осьминога и дикую зелень. Полить оливковым маслом и посыпать жареными каперсами.