Вкусная литература: Константин Георгиевич Паустовский (31 мая 1892, Москва — 14 июля 1968, Москва)

 

Константин Георгиевич Паустовский (31 мая 1892, Москва — 14 июля 1968, Москва) — русский советский писатель, сценарист и педагог, журналист,
военный корреспондент, переводчик. Четыре раза был номинирован на Нобелевскую премию по литературе (1965; 1966; 1967; 1968).

Константин Паустовский родился в семье железнодорожного статистика Георгия Максимовича Паустовского, имевшего украинско-польско-турецкие корни.
Родословная писателя по мужской линии связана с именем гетмана П. К. Сагайдачного, хотя Георгий Максимович и не придавал этому большого значения. Дед писателя был казаком, имел опыт чумака, перевозившего с товарищами товары из Крыма в глубь украинской территории, и познакомил юного Костю с украинским фольклором, чумацкими, казацкими песнями и историями.

Бабушка писателя по матери, Викентия Ивановна, жившая в Черкассах, была полькой, ревностной католичкой, бравшей внука-дошкольника при неодобрении его отца на поклонение католическим святыням в Царство Польское (в частности, в Ченстохов), и впечатления от их посещения и встреченных там людей также глубоко запали в душу
писателя. 

Осенью 1909 года возвратился в Киев и, восстановившись в Александровской гимназии (при содействии её преподавателей), начал самостоятельную жизнь, зарабатывая репетиторством. Через некоторое время будущий писатель поселился у своей бабушки, Викентии Ивановны Высочанской, переехавшей в Киев из Черкасс. Здесь, в маленьком флигеле на Лукьяновке, гимназист Паустовский написал свои первые рассказы, которые были опубликованы в киевских журналах. Окончив гимназию в 1912 году, он поступил в Императорский университет св. Владимира в Киеве на историко-филологический факультет, где проучился два года.

Сегодня мы поговорим о сулугуни – распространенном особенно в Западной Грузии слоеном рассольном сыре. Знатоки говорят, что в Грузии самая вкусная еда – мегрельская.
Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело. Без этого сыра
не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.

 
Считается, что сулугуни родом из городка Самегрело. По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к самым старым на планете, звучит как «селегин» (селе – значит «замешивать», а гин – «крупный рогатый скот»). Есть и более романтичная расшифровка названия: сули («душа») и гули («сердце»).

Блаженная страна, где все (или почти все) было понятно и начиналось с буквы «А»!  Кавказ для нас северян был тогда олицетворением радости бытия, а сулугуни – его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья, пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов. Впрочем, пора бы от лирики перейти непосредственно к теме нашей сегодняшней беседы…

Сулугуни, как и брынза «первой свежести», о которой я уже когда-то писал, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле – растворе поваренной соли. Этот древний способ широко распространен до сих пор на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.
Это – главное. Во всем же остальном сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не признает и каких-то особо строгих регламентаций по его производству просто не существует.

Во-первых, он изготавливается практически из любого молока – коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда и из их смеси. Классический мингрельский сулугуни – должен делаться только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. 

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и – в рассол), технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где называется pasta filata («тянутое тесто») и применяется при производстве волокнистых сыров типа «проволоне». Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают, и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока. 

В грузинской кухне существует множество рецептов приготовления сулугуни. Например, его нанизывают на вертел, жарят над раскаленными углями, переворачивая, до образования со всех сторон румяной корочки, и подают горячим. Часто сулугуни обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты. Оказывается, не одни они такие умные…

Установите сковороду, положите пару столовых ложек сливочного масла – сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3–5 минут на одной стороне, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) – на другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун – на выбор или все подряд), выдавливаете половину лимончика (можно и целый – на все четыре порции), и вперед!

 
Любители яичницы или омлета с сыром могут на этом не останавливаться – только придется сыр нарезать потоньше, чуть обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с «Боржоми», а потом довести до готовности в духовке. На 200 г сулугуни понадобится 6–7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми»… Сколько? Поэкспериментируйте сами – мне хватает трети стакана, даже четверти. Омлет выходит необыкновенно воздушным, и, поверьте, дело тут не столько в яйцах или минералке – главное, конечно же, этот замечательный сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем, в самом хорошем смысле этого, в общем-то, абсолютно дурацкого, словосочетания.

 
Рувим Исаевич Фраерман (22 сентября 1891, Могилёв — 27 марта 1972, Москва) — советский детский писатель и журналист