Такое пестрое разнообразие неизбежно обогатило и без того богатый местный кулинарный репертуар. Это было, например, то, как мы начинаем видеть традиционные марокканские рецепты приготовления марвазийи и кускус в египетской кулинарной книге "Канз". К таким этнорегиональным особенностям мы также должны добавить влияние багдадской кулинарии, которая достигла расцвета во времена правления Аббасидов. Судя по "Канз аль-Фавахиду" и многочисленным упоминаниям о продуктах и блюдах в современной литературе, кулинарные традиции Багдада нашли свое отражение в египетской кухне.
В дополнение к этому, распространение ислама привело к появлению новых сельскохозяйственных культур, таких как баклажаны, таро, рис, сахарный тростник, цитрусовые и многие другие.
Плодородные затопленные земли вдоль Нила создали благоприятные условия для выращивания этих мигрирующих культур. Они были добавлены к и без того богатым урожаям, произраставшим там. Действительно, уникальная сельскохозяйственная ситуация в Египте всегда поражала тех, кто посещал Египет в средние века или писал о нем. Говорили, что Нил течет из рая. Сама земля не была похожа на последний восхитителен своими четырьмя временами года: летом (Абиб, Маша и Тут), когда земля была похожа на сверкающую белую жемчужину в результате подъема и разлива Нила; осенью (Младенец, Волосы и Каяк), когда она напоминала черный мускус, с от ступающим вода и черная благоухающая почва. Зимой (Туна, Амшир и Беар-что) она была изумрудно-зеленой из-за растущего урожая; а весной (Бармуда, Бишнис и Будуна), в сезон сбора урожая, она была похожа на золотисто-янтарный цвет.
«Табахаджа»
«Табахаджа» — это богатый рецепт из рукописи Яхьи ибн Халида, давнего визиря и близкого друга Харуна аль-Рашида, из знатной арабской семьи Баркмайд, которая изначально служила в Балхе при Омейядах.
Яхья ибн Халид аль-Бармаки (араб. يحيى بن خالد, ум. 806) — персидский государственный деятель, наиболее влиятельный представитель семьи Бармакидов, занимавший пост наместника ряда провинций Аббасидского халифата и визиря в годы правления Харуна ар-Рашида. В юношеские годы халифа был главным из его учителей. Один из персонажей «Тысячи и одной ночи».
Яхья был сыном Халида ибн Бармака, первого известного представителя персидской династии Бармакидов, который предположительно занимал должность визиря в годы правления первого Аббасидского халифа ас-Саффаха (749—754) и наместника или одного из наместников Фарса, Табаристана и Мосула в годы его преемника аль-Мансура (754—775)[1]. Бармакиды — это род, который дал Арабскому халифату его первых персидских визирей. Слово «Бармак», от которого произошло название рода, вероятно является не именем, а саном наследственного жреца в храме Навбахар близ города Балх в Афганистане. Согласно арабским источникам, дед Яхьи Бармак владел землями храма площадью 1568 км².
В блюде поразительно используется мурри. Большинство блюд, приправленных мурри, были уксусными, но это исключение, поскольку было довольно сладким.
Результат удивительно напоминает китайское блюдо из «красного тушеного» мяса. Название происходит от слова tawah , обозначающего сковороду .
Для приготовления этого блюда смешайте соевый соус, мед, молотый кориандр, корицу и перец. Добавьте мясо и маринуйте в течение получаса. Разогрейте масло в большой сковороде.
Когда мясо нагреется, выложите его ложкой и маринад. Уменьшите огонь до среднего-слабого и неплотно накройте кастрюлю крышкой на полчаса.
Снимите крышку и готовьте, часто помешивая, чтобы не допустить пригорания, пока мясо не станет мягким, а соус не выпарится до состояния густой глазури.
Слейте масло и подавайте, посыпав кинзой, рутой и горчицей, с лепешками.
Ингредиенты
- ½ стакана соевого соуса
- 5 чайных ложек меда
- ¾ чайной ложки молотого кориандра
- 1 чайная ложка с горкой корица
- ⅛ чайной ложки перца
- 2 фунта бараньей лопатки без костей
- ½ стакана масла
- кинза (зеленый кориандр, кузбарах)
- рута, желательно свежая, по желанию
- зелень горчицы, по желанию
Комментариев нет:
Отправить комментарий