Вкусная история: Аббасидский халифат

Аббасидский халифат (Багдадский халифат; араб. الدَّولَةُ العَبَّاسِيَّةُ, al-Khilāfah al-Abbāsiyyah) — феодальное теократическое государство, существовавшее с 750 по 945 и с 1194 по 1258 год, с правящей династией Аббасидов.

В состав Багдадского халифата входили территории современных арабских стран Азии, часть Средней Азии, Египет, Иран, Северная Африка и Пакистан. Аббасидская империя была одной из крупнейших империй в истории человечества и имела территорию более 11 млн км². До завоевания халифата Буидами в 945 году вёл самостоятельную политику. После взятия в 1055 году Багдада сельджуками аббасидские халифы владели только прилегающей к столице областью.

В государстве Аббасидов в течение двух столетий происходил подъём, однако по мере усиления феодальной раздроблённости халифата и в связи с ростом политического влияния гвардии, составленной из тюркских рабов-гулямов, династия постепенно пришла в упадок.

Халиф аль-Мансур перенёс столицу государства из Эль-Куфы в Багдад — новый город, который он построил на реке Тигр. В период с 836 по 892 годы столицей халифата был город Самарра.

Аббасидские халифы, династия, ведущая свое происхождение от ‘Аббаса, дяди пророка Мухаммада. Правили в Багдаде в 750–1258 гг., в Каире с 1261 по 1517 г. Сменили династию Омейядских халифов. Переместили центр Халифата из Сирии (Дамаск) в Ирак (Багдад).
Для кулинарии они важны - они или члены их семей,или их приближенные дали нам книги рецептов или рецепты этого времени)

«Аббасидские халифы В Ираке и Багдаде в 656—1258 (132—749)
749—754 ас-Саффах
754—775 ал-Мансур
775—785 ал-Махди
785—786 ал-Хади
786—809 Харун ар-Рашид
809—813 ал-Амин
813—817 ал-Ма'мун
817—819 Ибрахим ибн ал-Махди (в Багдаде)
833—842 ал-Му'тасим
842—847 ал-Васик
847—861 ал-Мутаваккил
861—862 ал-Мунтасир
862—866 ал-Муста'ин

Известное в аль-Андалусе как tafāyā (تفايا), слово берберского происхождения, это одно из блюд, предположительно импортированных известным аббасидским музыкантом и гастрономом Зирьябом (ум. 852). На Востоке оно было известно как isfīdhbāj(a) , персидское заимствование, которое переводится как «белое рагу», потому что изначально его готовили с сыром.

Абу аль-Хасан 'Али ибн Наф , более известный как Зирьяб ( ок. 789– ок. 857) был певцом, игроком на уде и лютне , композитором, поэтом и учителем. Он жил и работал на территории современного Ирака , Северной Африки и Андалусии в средневековый исламский период. Он также был эрудитом , обладал знаниями в области астрономии , географии , метеорологии , ботаники , косметики, кулинарного искусства и моды.

Карьера Зирьяба расцвела в Аль-Андалусе. По словам Ибн Хайяна , «Али ибн Нафи» называли «Черным дроздом» из-за его темного цвета лица, ясности голоса и «мягкости его характера». В Кордове его чествовали как придворного любителя еды, моды, пения и музыки. Он ввел стандарты совершенства во всех этих областях, а также установил новые нормы элегантных и благородных манер. Он основал музыкальную школу , которая обучала певцов и музыкантов и которая оказала влияние на музыкальное исполнение по крайней мере на два поколения после него.

Рагу из козлятины с портулаком

Похоже, это блюдо пришлось по вкусу андалузцам, поскольку стало чрезвычайно популярным; его подавали в качестве первого блюда к каждой трапезе, а великий врач Ибн Зухр (1094–1162) утверждал, что это один из лучших способов приготовления мяса.
Berbine (портулак) обычно не считается сорняком, так как имеет тенденцию расти между кирпичами тротуара прямо снаружи. 
Эта конкретная тафая готовится из козленка (небольшой козленок), который варится с водой, солью, оливковым маслом, кориандром , мятой , миндалем, луком, портулаком и, конечно же, большим количеством яиц! Результат метко называют «зеленой» тафая .

Иракское рагу из бербина (портулак)

• 500 г бараньей голяшки,
• 3 ст. л. масла,
• 1 большая луковица, нарезанная
• кубиками, 4 зубчика чеснока, тертого
• , 1 стакан кориандра, нарезанного, 5
• стаканов бербина, нарезанного,
• 1 ст. л. томатной пасты,
• 1 банка (400 г) измельченных помидоров,
• 1/2 стакана лимонного сока,
• 2 ч. л. соли.

Варите бараньи голени около часа. Оставьте мясной бульон до тех пор, пока он не понадобится.
В кастрюле обжарьте приготовленные голени с нарезанным луком, пока лук не станет мягким. Добавьте тертый чеснок и помешивайте, пока не выпустите запах. Добавьте грубо нарезанный кориандр и бербину, пока они не завянут, а затем томатную пасту и помешивайте еще минуту. Добавьте измельченные помидоры, лимонный сок и достаточное количество мясного бульона, чтобы покрыть все примерно на дюйм.
Доведите до кипения, варите без крышки еще полчаса, пока рагу слегка не загустеет и не изменит цвет на более темный красный. Приправьте солью по вкусу и подавайте с паровым рисом.