Вкусные истории: Жан де Жуанвиль ( 1 мая 1224 — 24 декабря 1317)

Жан де Жуанвиль ( 1 мая 1224 — 24 декабря 1317) был одним из величайших летописцев средневековой Франции . Он наиболее известен тем, что написал « Жизнь Святого Людовика» , биографию Людовика IX Французского, в которой описан Седьмой крестовый поход 
 
Сын Симона де Жуанвиля и Беатрисы д'Осон и брат Жоффруа де Женевиля , Жан принадлежал к знатной семье из Шампани . Он получил образование, подобающее молодому дворянину, при дворе Теобальда IV Шампаньского , включая чтение, письмо и латынь . В 1241 году он сопровождал Теобальда ко двору Людовика IX Французского (будущего Людовика Святого). В 1244 году, когда Людовик организовал Седьмой крестовый поход , Жуанвиль решил присоединиться к христианским рыцарям, как это сделал его отец 35 лет назад против альбигойцев . Во время крестового похода Жуанвиль поступил на службу к королю и стал его советником и доверенным лицом. В 1250 году, когда король и его войска были захвачены мамлюками в битве при Эль-Мансуре , Жуанвиль, среди пленников, участвовал в переговорах и сборе выкупа . 

По просьбе королевы Жанны Наваррской он начал работу над «Историей Людовика Святого» , которую завершил в 1309 году. Жуанвиль умер 24 декабря 1317 года в возрасте 93 лет, почти через пятьдесят лет после смерти Людовика. etext.virginia.edu/toc/modeng...

Жуанвиль был рыцарем. Он не был ни священнослужителем, искусным в составлении книг, ни летописцем, информированным путем исследования письменной или устной информации. Тем не менее, его сочинения искренни и нейтральны. Он писал обо всем, что лично пережил во время правления Людовика Святого, в основном о крестовом походе в Египет и их пребывании на Святой Земле. Его повествование полно жизни, анекдотов и даже юмора. Это скорее личное свидетельство о короле, чем история его правления. 

Даже к XIII веку происхождение наиболее распространенных иностранных специй оставалось загадкой (по крайней мере, для тех, кто не был напрямую вовлечен в их торговлю). Биография « Житие Святого Луи» , завершенная в 1309 году Жаном, сиром Жуанвиля и сенешалем Шампани, рассказывала о реке Нил и говорила: «Прежде чем эта река войдет в Египет, люди, которые обычно выполняют такую ​​работу, забрасывают свои вечерние сети в воду и оставляют их лежать расправленными. Когда наступает утро, они находят в своих сетях такие вещи, которые продаются на вес и импортируются в Египет, как, например, имбирь, ревень, алоэ и корица. Говорят, что эти вещи приходят из земного рая».

В центре внимания: ревень 
Ревень ( Rheum ribes ) изначально родом из Китая, но очень рано распространился по Средиземноморью, поскольку был уже известен в античной Греции. Диоскорид называл его ῥᾶ ( rha ), но добавил вариант ῥῆον ( rheon) , как его называл Гален. Прежнее название, как говорят, произошло от того факта, что он рос недалеко от реки Волга, известной по-гречески как rha , а Диоскорид уточнял, что это были «земли над Босфором». Слово rheon может восходить к персидскому слову riwand (также rīwand , rāwand ). Нет никаких доказательств того, что его использовали в кулинарии в Древней Греции или Риме, и он даже не упоминается в «Естественной истории» Плиния . В медицине Диоскорид предположил, что он полезен против опьянения, метеоризма, усталости и икоты, а также множества заболеваний, поражающих различные части тела (селезенку, печень, почки, мочевой пузырь, грудь, матку, кишечник). Ранее ревень уже использовался в китайской медицине против закупорок и для промывания кишечника, а источник из монгольской эпохи включает его в состав зелья для борьбы с последствиями употребления в пищу слишком большого количества — или отравленной — рыбы!

Именно в средневековой арабской кухне ревень впервые упоминается как еда, хотя вполне вероятно, что это было персидское влияние; арабское слово rībās (ريباس) является заимствованием из персидского (наряду с ريواس, rewās ), что означает «щавель» или «рапонтичный» (ложный ревень). Рагу, где он является основным ингредиентом, называлось rībāsiyya , самый старый рецепт которого появляется в кулинарной книге Багдади начала XIII века и требует баранины, лука, сока ревеня (извлеченного из черешков листьев) и миндаля. В более раннем руководстве (X век) ревень упоминается только как ингредиент в рагу из цитрона (мякоти) (حماضية, ḥummāḍiyya ), хотя автор включает стихотворение, восхваляющее рибасийю .
 
Овощ, по-видимому, был гораздо более популярен в Леванте, так как большинство рецептов с ревенем можно найти в сирийской кулинарной книге XIII века, в которой содержатся три варианта рагу из курицы и ревеня (или, точнее, жареная курица с соусом из ревеня) и два варианта с мясом (вероятно, бараниной) и фрикадельками (с рисом и нутом). Ревень обычно варят в компоте, а затем процеживают, хотя в одном случае его добавляют в блюдо кусочками. На самом деле, овощ никогда не пользовался особой популярностью и на Востоке (несомненно, из-за своего горького вкуса) и на протяжении столетий не пользовался популярностью в арабской кухне и сегодня используется только в блюдах, вдохновленных западной кухней. 
В медицинской литературе ревень назначают в ряде случаев, а его силу иногда сравнивают с мякотью цитрона. Фармаколог XI века Ибн Джазла сказал, что рибасийя изготавливается так же, как хуммадийя , и что она полезна для слабых желудков, но вредна для груди, нервов, суставов и половой потенции (хотя это можно исправить, съев жирную курицу!).
 
По словам Ибн Сины (Авиценны), ревень (для которого он использует персидское riwand ) импортируется из Китая и является корнем растения. Его описание медицинского использования ревеня во многом обязано Диоскориду, поскольку он также рекомендовал его для использования при кожных заболеваниях, болезнях печени и желудка, а также при икоте, астме, лихорадке и укусах насекомых. Ибн Джазла утверждал, что лучший сорт был получен из персидских гор и что он полезен против чумы, похмелья, для обострения зрения, как противорвотное и из-за своих желудочных свойств.
 
Андалузский ботаник Ибн аль-Байтар (ум. 1248) сказал, что это растение не произрастало нигде в Северной Африке или аль-Андалусе, что, конечно, объясняет, почему в средневековых кулинарных книгах из этих регионов нет рецептов, требующих его использования. Он рекомендовал употреблять его в виде rob (رب, rubb), т. е. вываренным в сироп, против сердцебиения и рвоты.

Sour rhubarb stew
Этот тушеный ревень невероятно прост в приготовлении и требует всего 3 ингредиентов. Он естественным образом подслащен медом и апельсиновым соком (а не сахаром!) и имеет прекрасный баланс сладкого, терпкого и цитрусового вкуса. Этот рецепт тушеного ревеня идеально подходит для приготовления, а затем хранения в морозилке для легких десертов круглый год. 
Иллюстрации:
Запись о ревене в арабском переводе Materia medica Диоскорида ( Biblioteca Universitaria Bologna )
Изображение ревеня в Tractatus de Herbis, примерно 1440 года (Британская библиотека, Слоан 4016)