Чуть более тысячи лет назад арабский писец написал книгу, которую он назвал Kitab al-Tabikh ( Книга рецептов ). Это был сборник рецептов из двора Багдада девятого века, так как неназванный покровитель писца — вероятно, Саиф ад-Даулах Аль-Хамдани, культурно мыслящий принц Алеппо X века — специально попросил его дать рецепты «царей и халифов, лордов и лидеров». Писец, Абу Мухаммад аль-Музаффар ибн Сайяр, был в состоянии оказать услугу, будучи сам потомком старой мусульманской аристократии.
Это был золотой век средневековой кулинарии; спустя столетия кулинарные книги все еще содержали рецепты, названные в честь этих самых людей: haaruuniyyah, ma'muuniyyah, mutawakkiliyyah, ibraahimiyyah . Блюдо, названное в честь жены Мамуна, buraniyyah , живет и сегодня.
Но в Китаб ат-Табихе почти нет ничего из привычных блюд современного арабского мира. Здесь нет ни хумуса, ни табули, ни фаршированных виноградных листьев, ни кеббе, ни пахлавы. Многие блюда имеют странные, звенящие средневековые названия, такие как базмаавурд, карданаай, исфиидхабадж и диикбарика .
Это была сильно персидская кухня, но блюда не являются блюдами современного Ирана. Например, нет ни одного рецепта плова. То, что мы видим в этой книге, — это королевская кухня Ирана шестого и седьмого веков вместе с множеством новых блюд, созданных под ее влиянием поварами Багдада.
Это было неизбежно. В доисламской Аравии была полезная, но однообразная диета, которая вращалась вокруг фиников, ячменя и молочных продуктов. Были отдельные арабские слова для свежих фиников, смешанных с молоком ( majii' ), сушеных фиников, вымоченных в молоке ( siq'al ), фиников без косточек, размоченных в молоке ( watii'ah ) и толченых фиников, смоченных молоком ( wajii'ah ). Когда арабы завоевали Персию, они обнаружили изысканный двор с богатой и впечатляющей кухней, и они охотно переняли персидские привычки в еде.
При дворе сасанидских царей существовал постоянный культ гастрономии. Персидская книга шестого века под названием «История царя Хусрава и его пажа» рассказывает о молодом дворянине, который просит место в свите царя на том основании, что он знает все самое лучшее и отборное. Царь задает ему множество вопросов, в основном касающихся еды. По сути, эта история представляет собой справочник модных мнений гурманов для общества, где знание таких вещей было обязательным.
ḴUSRAW Ī KAWĀDĀN UD RĒDAK-ĒW (Хосров, сын Кавада и Пажа), пехлевийский трактат в жанре мудрой литературы. Трактат Ḵusraw ī Kawadān ud rēdak-ēw - это история сироты из священнической семьи, который представляется царю царей ( Ḵosrow I , r. 531-579, или, что более вероятно, Ḵosrow II , r. 590-628; см. Monchi-Zadeh, 1982, стр. 63). Сначала он описывает свою родословную и свое образование, Затем он просит царя проверить степень его знаний по различным аспектам жизни. Страница отвечает на все тринадцать вопросов короля о лучших блюдах (20–54), винах (55–59; 65–66), музыкальных инструментах (60–64), ароматах разных цветов (68–94), красивых женщинах (95–97) и лошадях (98–100).
Ḵusraw ī Kawadān ud rēdak-ēw дает живую картину придворной жизни. Ее отчет о царском столе, рецептах и методах сохранения и приправления пищи .
Общим термином для повара в среднеперсидском языке является xwahlīgar , для приготовления xwahlīgarih (Tafazzoli, стр. 196), но в пехлевийской литературе мало материалов о еде и приготовлении пищи. Основная часть этого может быть найдена в Husraw ud Rēdag ( Пехлевийские тексты , изд. Jamasp-Asana, стр. 29-33). Этот текст состоит из дебатов между Ḵosrow (скорее всего, Ḵosrow II, 591-628 н. э.) и одной из его страниц, возможно, называемой Xwaš-Ārzōg (т. е. «с прекрасными желаниями»; пар. 19, 125; Ṯaʿālebī, Ḡorar , стр. 705). Он многое раскрывает о вкусах и предпочтениях сасанидской аристократии в искусстве, развлечениях (верховая езда, поло и т. д.), цветах, женщинах и еде. Описываются различные типы блюд и приводятся их рецепты. Среди упомянутых категорий — мясные блюда, сладости, джемы, консервированное мясо и другие консервированные продукты. Также упоминаются различные виды сухофруктов (* dānēnag ), употребляемых в качестве закусок, а также вина. В Kār-nāmag ī Ardašīr ī Pābagan ( Kār-nāmag , ed. Antia, ch. 14 no. 10) упоминается смесь из жареной муки ( pist ), сахара и, возможно, молока; из контекста следует, что эта смесь использовалась для утоления жажды и снятия усталости и подавалась в качестве закуски.
На основании материалов «Хусрав-уд-Редаг» можно выделить следующие категории продуктов питания.
Теплые мясные блюда . Эти блюда можно далее подразделить на блюда с красным мясом и блюда с белым мясом. Для блюд из красного мяса представлены два основных рецепта (п. 21). Согласно одному, мясо двухмесячного козленка, вскормленного как молоком матери, так и коровьим молоком, подавалось с āb-kāmag (разновидность кислой каши) и kāmag (вареная и загущенная пахта; для арабских рецептов с аналогичными веществами, morrī и kāmaḵ соответственно.
Однако предпочтительным методом приготовления был следующий (п. 26): молодого домашнего петуха , которого кормили конопляным семенем, ячменной кашей и оливковым маслом, а затем заставляли бегать голодным за день до забоя, ощипывали и подвешивали за одну ногу на один день, а за шею на второй день. Затем его мариновали в рассоле ( sōrābag ) и жарили. Этот метод обеспечивал более ароматную спину, а мясо становилось вкуснее ближе к хвосту.
Холодные мясные блюда . Общим термином для холодных мясных блюд (парс. 28-31) было afsard ; halām (тушеное мясо) было одной из категорий таких блюд (Kīā, стр. 29). Афсард рекомендовалось готовить из мяса следующих животных: вол ( gāw ), дикий осел ( gōr ), олень ( gawazn ), дикий кабан ( warāz ), верблюжонок ( uštar-kawādag ), годовалый теленок ( gōdar ), буйвол ( gāw-mēš ), одомашненный дикий осел ( gōr ī kadagīg ) и домашняя свинья ( xūg ). Предпочтительный afsard готовился из мяса теленка-самца, которого кормили клевером ( aspast ) и ячменем; его готовили с уксусом и приправляли «правильно» ( ēwēnīhā ). Задние части теленка откладывались для halām . Xāmīz (маринованное мясо; пар. 33-35) был типом афсарда , подаваемого в качестве закуски. Согласно описаниям исламского периода, xāmīz состоял из мяса, которое было тонко нарезано и мариновано сырым в уксусе; иногда его недолго держали над огнем (Kīā, стр. 24, 31).
Сладости . Самым распространенным словом для всех видов сладостей было rō(g)n-xwardīg ( Draxt i Āsūrīg ; Pahlavi Texts , ed. Jamasp-Asana, p. 112; Henning, p. 644, прим. 10). В Husraw ud Rēdag (пар. 37-42) для лета рекомендовались следующие виды (пар. 39): lōzēnag (миндальная сладость); gōzēnag и gōz-afrōšag (два вида ореховой сладости); čarb-afrōšag (дословно «жирное тесто»), приготовленное из жира čarz (дрофы) или оленя и обжаренное в ореховом масле. Для зимы (пар. 40) рекомендовались лозенаг , шифтенаг (молочный пудинг), вафренаг (среднеперс. wafr «снег»; для дальнейшего толкования см. Мончи-Заде, стр. 72, прим. 72) и табарзад , но предпочтительнее всех остальных было желе ( палуда ), приготовленное из соков яблок и айвы (* bēh ī sēmēn ).
Джемы . Общим термином было ambag , буквально «манго», которое в дальнейшем стало означать джем. Следующие типы были рекомендованы в Husraw ud Rēdag (пар. 43-46): xiyar wādrang (огурец), * singibēl (имбирь), halīlag (миробалан), gōz (грецкий орех) и wādrang (цитрон; см. bālang ; цитрусовые ). Однако фаворитом был китайский имбирь и миробалан, возможно, подслащенные сахаром или медом.
Полный текст archive.org/stream/The...
BAZMAAWURD
- 1 лаваш, мексиканская мучная лепешка или другая свежая тонкая лепешка
- диаметром около 12 дюймов
- 1 целая куриная грудка, обжаренная, очищенная от костей и нарезанная
- 2 столовые ложки рубленых грецких орехов
- 1½–2 лимона, очищенных от кожуры, семян и нарезанных
- 1 столовая ложка измельченного свежего эстрагона
- 1 столовая ложка рубленой мяты
- 2 столовые ложки рубленого базилика
BAARIDAH
Бааридах — холодное мясное или овощное блюдо, подаваемое перед горячими блюдами. Согласно доисламской иранской традиции, когда бааридах готовили с птицей, это обычно был своего рода салат из рубленых огурцов, украшенный жареным мясом. В некоторых рецептах используются только семена огурцов, что придает блюду роскошную, скользкую текстуру. Этот конкретный рецепт принадлежит знаменитому визирю Харуна Яхье ибн Халид аль-Бармаки. Verjuice, сок кислого винограда, продается на рынках Ближнего Востока как abghureh или hisrmi . Если вы не можете его найти, подойдет лимонный сок.
- 1 целая куриная грудка, запеченная
- 1 чайная ложка кориандра
- ½ чайной ложки перца
- ¼ чайной ложки тмина
- ⅛ чайной ложки корицы
- ¼ стакана верджуса или лимонного сока
- 1 чайная ложка измельченной свежей мяты
- 2 чайные ложки измельченного свежего эстрагона
- 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна
- 2 столовые ложки оливкового масла
- соль
- 1 огурец, очищенный и нарезанный кубиками толщиной ¼ дюйма
Комментариев нет:
Отправить комментарий