Вкусная поэзия: Кристофер Дарлингтон Морли (5 мая 1890 г., Пенсильвания – 28 марта 1957 г.)

Кристофер Дарлингтон Морли (5 мая 1890 г., Пенсильвания – 28 марта 1957 г.) был американским журналистом , романистом , эссеистом и поэтом.

Его отец, Фрэнк Морли , был профессором математики в колледже Хаверфорд; его мать, Лилиан Джанет Берд, была скрипачкой, которая во многом передала Кристоферу его последующую любовь к литературе и поэзии.
В 1900 году семья переехала в Балтимор, штат Мэриленд . В 1906 году Кристофер поступил в колледж Хаверфорд , который окончил в 1910 году с отличием . Затем он три года учился в Нью-колледже в Оксфорде , где получил стипендию Родса и изучал современную историю. В 1913 году Морли закончил обучение в Оксфорде и переехал в Нью-Йорк, штат Нью-Йорк .
После его смерти The New York Times и New York Herald Tribune опубликовали его послание друзьям и читателям:
Читай каждый день то, что никто другой не читает. Думай каждый день то, о чем никто другой не думает. Делай каждый день то, что никто другой не будет настолько глуп, чтобы сделать. Для ума вредно всегда быть частью единодушия.

Морли начал писать, еще учась в колледже. Он редактировал The Haverfordian и писал статьи для этого издания колледжа. Он писал сценарии и играл в драматической программе колледжа. Он играл в командах по крикету и футболу. В Оксфорде был опубликован том стихов Морли «Восьмой грех» (1912). После окончания Оксфорда Морли начал свою литературную карьеру в Doubleday, работая публицистом и рецензентом издательства .
Первый роман Морли «Парнас на колесах » появился в 1917 году. Главный герой Роджер Миффлин, снова появился в его втором романе «Книжная лавка с привидениями» в 1919 году. www.gutenberg.org/ebooks/aut...

Почему поэт
так мало говорит об обонянии?
Вот запахи, которые я очень люблю:
Запах свежемолотого кофе;
Или густого сливового пудинга, увенчанного падубом;
Или жареного и сильно подрумяненного лука…
Кристофер Морли.

Мы должны почтить его память, вспомнив «лук, жареный и сильно подрумяненный».
Нет никаких сомнений в том, что лук полезен для здоровья: накапливаются доказательства защитного действия лука против целого ряда злокачественных новообразований, включая рак простаты и кишечника, хотя следует признать, что имеющиеся доказательства не указывают на «лук, жареный и сильно поджаренный».
Жареный лук: запах горячего жира, карамелизированного сахара и осмазомэ/умами. Сопротивление бесполезно — так говорит биология. Мы запрограммированы выделять слюну при запахе и искать источник. Однако всегда есть несколько зануд, поэтому давайте выслушаем их мнения, прежде чем мы продолжим и насладимся некоторыми историческими рецептами жареного лука.
«Жареный лук — опасная вещь; не так опасна, как сырой, но и не намного менее. В этой стране любители жареного лука любят есть его с бифштексами». [Книга о выращивании овощей, 1843]
«Людям со слабым пищеварением следует избегать жареного и жареного лука». [Книга огорода, 1847]
«… жареный лук (овощ, весьма популярный среди низших слоев населения)…» [Статья в Лондонском Субботнем журнале, 1840]

А теперь рецепт жареного лука, который можно описать только как поистине позолоченный: Жареный лук с сыром пармезан.
Очистите шесть крупных некрупных луковиц и нарежьте их круглыми ломтиками толщиной в полдюйма. Затем сделайте тесто из муки, половины стакана сливок, небольшого количества перца, соли и трех яиц, взбивайте в течение десяти минут; после чего добавьте четверть фунта сыра пармезан, натертого на мелкой терке и хорошо перемешанного, к которому добавьте лук. Приготовьте кипящее сало; затем выньте ломтики лука из теста вилкой по одному и осторожно обжарьте их до готовности и приятного коричневого цвета. Слейте с них воду и подавайте, положив их друг на друга. Растопленное масло с небольшим количеством горчицы подавайте в соуснике.
[ Искусство кулинарии, сделанное простым и изысканным …Джоhn Моллар, 1802]

И кое-что попроще:

Жареный картофель, яблоки и лук.
Поджарьте несколько кусочков соленой свинины и выньте их. Положите в жир или его часть сырой очищенный картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, сначала полежавший полчаса в ледяной воде, и обжарьте его
до коричневого цвета, время от времени помешивая. Поджарьте нарезанные ломтиками приятные кислые яблоки и лук таким же образом. Приготовленные таким образом, они станут дешевым, простым и хорошим блюдом. Картофель можно нарезать стружкой, как яблочные очистки, если это предпочтительнее.
[ Улучшенная домохозяйка, или Книга расписок , AL Webster, 1843]

Ученые девятнадцатого века заинтересовались веществом, которое они назвали «осмазом». Осмазом было веществом — или, может быть, это была концепция — которое было узнаваемо гурманами по всему миру с давних пор, но было трудно определить. Это был вкус? Запах? Отдельное вещество? Комбинация веществ?

Впервые название ему дал французский ученый М. Тенар в первые годы девятнадцатого века, а окончательно Оксфордский словарь английского языка определил его как «название, ранее данное веществу или смеси веществ, растворимых в воде и спирте, которые придают мясу его вкус и запах; (в более общем смысле) мясной сок или экстракт».

Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса » описал это следующим образом:
«Осмазоме — самый достойный ингредиент всех хороших супов. Эта часть животного образует красную часть мяса и твердые части жаркого. Она придает дичи и оленине ее особый вкус. …

«Осмазоме, открытый после того, как он так долго был радостью наших отцов, можно сравнить с алкоголем, который пьянил целые поколения, прежде чем его стали получать путем простой дистилляции».

Другими словами, осмазомэ — это то, что японцы называют «умами» или «вкусностью» — пикантный вкус, характерный для соевых и рыбных соусов, дрожжей и мясных экстрактов, таких как мармит, веджимайт и боврил, сыра пармезан, анчоусов и жареного мяса.

Osmazome и umami пришлось ждать научного объяснения до недавнего времени. Похоже, что этот вкус придают глутаматы, которые являются строительными блоками белка и которые обнаруживаются специальными рецепторами на языке. Похоже, мы биологически запрограммированы искать и наслаждаться продуктами, которые обеспечивают эти пикантные вкусы на основе белка.

Мясоедам мира не нужно искать осмазомэ/умами, а вегетарианцы могут получить свою дозу из острого сыра, но что насчет веганов? Они должны искать грибы, которые от природы богаты глутаматом. Я собирался дать вам рецепт грибов в горшках, но как я мог устоять перед следующим рецептом своего рода бедняцких грибных волованов из рекламы в небольшой книге под названием « Грибы и их использование» (1897).

Грибы в измельченных пшеничных корзинках.

1 банка грибов (шампиньонов), 2 бульонных капсулы, 1 ½ столовых ложки масла, 1 столовая ложка измельченной моркови, 1 лавровый лист, немного петрушки, 1 ½ столовых ложки цельной пшеничной муки, 1 столовая ложка измельченного лука, ½ стакана густых сливок, 1 ½ стакана кипящей воды, 5 измельченных пшеничных сухарей, соль по вкусу.
Растопите масло в кастрюле, добавьте морковь, лук, лавровый лист и петрушку. Готовьте десять минут, следя за тем, чтобы она не пригорела. Затем добавьте муку, понемногу помешивая, добавляйте кипящую воду, в которой растворились капсулы. Когда она загустеет, процедите, верните в кастрюлю и добавьте грибы, с которых слили воду и которые разрезали на три части. Готовьте пять минут и добавьте ½ стакана сливок; затем держите на огне, но не доводите до готовности. Приготовьте бисквит, вырезав острым ножом продолговатую полость в верхней части бисквита, вырезав около ¼ дюйма с боков и концов; осторожно снимите верх и выньте все свободные внутренние кусочки, сделав форму корзинки. Поместите на сковороду и слегка поджарьте в духовке, затем заполните подготовленными грибами. Накройте шляпками, снятыми с бисквита, и верните в духовку; прогрейте, выложите на теплое блюдо, снимите шляпку, украсьте петрушкой и четвертями лимона. Подавайте на стол с оставшимся соусом, подаваемым в соуснике или кувшине для добавления за столом.