Вкусные имена: Урбен Франсуа Дюбуа (26 мая 1818 г. – 14 марта 1901 г.)

 

Урбен Франсуа Дюбуа (26 мая 1818 г. – 14 марта 1901 г.) был французским шеф-поваром, который наиболее известен как автор серии книг с рецептами, ставших классикой французской кухни , и как создатель телятины по-орловски , популярного блюда во французской и русской кухне . Ему приписывают введение обслуживания à la russe в западноевропейскую кухню и термина chef .
Урбен Дюбуа, был сыном ткача и работу повара постигал на кухне в доме своего дяди Жана Дюбуа. Дядюшка Жан был опытным кулинаром, поскольку служил шеф-поваром у сподвижника и адъютанта Наполеона I генерала Бертрана.

В 1840 году Урбен переехал в Париж, но около 1845 года он покинул столицу, путешествуя и работая шеф-поваром многих знаменитостей Европейских стран.

Дюбуа был поваром князя А.Ф. Орлова. Именно на кухне Орлова Дюбуа создал блюдо, полюбившееся князю и получившее в международной кулинарии его имя «телятина «Орлов» (фр. veau Orloff).
Обжаренная телячья вырезка, прослоенная измельченными обжаренными грибами с луком и запеченная в духовке под соусом Морне (бешамель с сыром).
Сегодня в России этот рецепт нам больше известен под названием «Мясо по-французски».

Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.

В 1860 году Дюбуа занял должность шеф-повара принца-регента Вильгельма Прусского, ставшего через год королем.

В 1870 году, в начале франко-прусской войны Дюбуа ненадолго вернулся во Францию, но после подписания мирного договора в марте 1871 года он вновь занял свою должность в семье Гогенцоллернов.
archive.org/details/cu...

Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо русской кухни, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.
Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов», фр. Veau Orloff)

«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запечённых под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменён сливками, сметаной или, в крайнем случае, майонезом.

Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Ингредиенты:
Свинина 1 кг
Шампиньон 250 г
Лук репчатый 2 шт.
Сыр твердый 200 г
Сливки 20-22% 200 мл
Соус бешамель300 мл
соль по вкусу
Тимьян сушеный
Перец черный молоты

Обжариваем мясо. Мясо в классическом рецепте — цельный кусок телятины. Но я остановила свой выбор на нежирной свинине. Сначала нужно сделать из неё небольшие отбивные. Для этого режем его толстыми порционными ломтиками, отбиваем и натираем солью с перцем, после чего обжариваем.

Готовим грибы. Лук мелко нарезаем и опускаем на пару минут в кипящую воду, затем обжариваем на растительном масле. Грибы тоже мелко режем, жарим 15 минут на сливочном масле, добавляем к ним лук и сливки и тушим до готовности, ориентировочно еще минут 5-10.

Формируем «мясной пирог». Противень нужно смазать сливочным маслом, выложить на него отбивные. Сверху — грибы со сливками, далее— соус бешамель. Купить его можно готовым. Также этот соус можно заменить нежирной сметаной. Самый верхний слой — это тёртый сыр. Запекаем мясо в духовке при 180 градусах, около 20 минут.

Подавать мясо по-французки принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

Приятного Вам аппетита!