Фербер родилась в Кольмаре , Франция, средневековом городе в пяти милях (8 км) от ее деревни Нидерморшвир . Ее прадед переехал в Эльзас из Германии в 1870 году. Ее прадед, дед и отец работали кондитерами . Ее отец Морис открыл La Maison Ferber в 1959 году в традиционном французском здании семнадцатого века под названием Au relais de Trois Épis ( На почте трех ушей ). Фербер говорит на французском, эльзасском, немецком и английском языках.
В возрасте 15 лет Фербер переехала в Брюссель, чтобы пройти трехлетнее обучение на кондитера и шоколатье. После этого она провела год в Париже, обучаясь у известного французского кондитера Люсьена Пельтье. Пельтье считался одним из самых креативных кондитеров своего поколения в 1980-х годах, его работа, вдохновленная новой кухней, была примером для всех профессионалов.
В 1979 году она выиграла Кубок Франции среди кондитеров. В 1980 году она вернулась в Эльзас, где открыла собственную мастерскую. Сначала она делала джемы и продавала их в магазине своих родителей, несмотря на сопротивление матери. В 1998 году Фербер была признана кондитером года по версии Guide Champérard
В 2005 году она выпустила кулинарную книгу «Маленькая кухня Алисы в Стране чудес», ссылаясь на книгу Льюиса Кэрролла «Приключения Алисы в Стране чудес». Изображения для книги были призваны имитировать стиль картин Сальвадора Дали, кстати родившегося в этот же день))))
Невероятный Кугельхопф Кристины Фербер
Эдвард Бер пришел посмотреть, как Кристина готовит свой кугельхопф. Это торт, но точнее, это разновидность бриоши, которая выпекается в форме, похожей на тюрбан, с целым миндалем наверху каждой спирали. Тщательная посыпка сахарной пудрой подчеркивает рельеф скручивания и дает ощущение дополнительной влажности. Как и бриоши других регионов, кугельхопф заквашивается на дрожжах и богат яйцами и маслом, но также содержит изюм, часто предварительно вымоченный в о-де-ви. Нежная корочка коричневая, за исключением полой середины, которая такая же бледно-желтая, как если бы она была недопечена.
Текстура хорошего кугельхопфа немного пузырчатая и открытая, даже немного растянутая, как у итальянского панеттоне. Миндаль слегка поджаривается. Он как раз подходит, чтобы оттенить остальной вкус — вы бы не хотели, чтобы он был в каждом кусочке. Кугель традиционно подают на завтрак. Я всегда думаю, что лучше всего его есть поздним прохладным днем с бокалом хорошего сладкого эльзасского вина.
Кугельхопф может быть венского происхождения. Его готовят в обширной германской части Европы, включая Австрию, Швейцарию, южную Германию и, во Франции, Эльзас, где его готовят исключительно хорошо. Название и написание — kouglof, gugelhupf, gouglouf и т. д. — не устоялись даже в Эльзасе. Часть kugel , как предполагается, относится к средневековой шляпе, в то время как hopf относится к дрожжам.
На столе Кристина сделала аккуратный круг из муки, высыпав сахар и соль на отдельные части дуги. В середину поместилось молоко и кусок хлебного теста, сохраненного со вчерашнего дня, чтобы придать полный вкус ферментации. Она начала перемешивать одной рукой, собирая ингредиенты вместе, пока они не образовали очень рыхлое тесто. Всякий раз, когда я пыталась замесить густое влажное тесто вручную, у меня получалась постоянно расширяющаяся каша. Ее тесто оставалось сверхъестественно аккуратным.
На столе Кристина сделала аккуратный круг из муки, высыпав сахар и соль на отдельные части дуги. В середину поместилось молоко и кусок хлебного теста, сохраненного со вчерашнего дня, чтобы придать полный вкус ферментации. Она начала перемешивать одной рукой, собирая ингредиенты вместе, пока они не образовали очень рыхлое тесто. Всякий раз, когда я пыталась замесить густое влажное тесто вручную, у меня получалась постоянно расширяющаяся каша. Ее тесто оставалось сверхъестественно аккуратным.
Что нужно, чтобы приготовить по-настоящему хороший кугельхопф?
« Старые глиняные формы», — ответила Кристина. В мастерской стояли полки с коричневыми формами. После многих лет выпечки масло проникло через крошечные трещины в глазури, заполняя поры глины и придавая кугелям слабый, приятный запах прогорклости, часть неотъемлемого богатства кугеля. Вы можете купить новые формы, сделанные в гончарной деревне Суффленхайм, недалеко от Страсбурга, но их центральное отверстие толще, и Ферберы обнаружили, что они уже не те. Когда время от времени форма ломалась, Ферберы искали старые в качестве замены.
На успех кугельхопфа влияют и другие факторы. Например, атмосферное давление. И практика. «Нужно знать, как это делать», — сказал Морис Фербер. «Нужно научиться добиваться успеха — вот и все».
« Старые глиняные формы», — ответила Кристина. В мастерской стояли полки с коричневыми формами. После многих лет выпечки масло проникло через крошечные трещины в глазури, заполняя поры глины и придавая кугелям слабый, приятный запах прогорклости, часть неотъемлемого богатства кугеля. Вы можете купить новые формы, сделанные в гончарной деревне Суффленхайм, недалеко от Страсбурга, но их центральное отверстие толще, и Ферберы обнаружили, что они уже не те. Когда время от времени форма ломалась, Ферберы искали старые в качестве замены.
На успех кугельхопфа влияют и другие факторы. Например, атмосферное давление. И практика. «Нужно знать, как это делать», — сказал Морис Фербер. «Нужно научиться добиваться успеха — вот и все».
- 1⁄2чашка изюма
- 2 ст. л. кирша
- 1 стакан молока
- 1 ст. л. плюс 1 ч. л. свежих дрожжей
- 2⁄3 стакана плюс 2 3⁄4 стакана хлебопекарной муки (всего 1 фунт, разделенный на части)
- 2 ст. л. мелкого сахара
- 2 ч. л. кошерной соли
- 1 большое яйцо
- 13 ст. л. несоленого масла, размягченного, плюс еще немного для смазывания
- 1⁄3стакан цельного миндаля
- Сахарная пудра для посыпки
В небольшой миске замочите изюм в кирше и 2 столовых ложках горячей воды на 30 минут, затем процедите, слейте жидкость.
ШАГ 2
В чаше миксера смешайте молоко, дрожжи и 2⁄3 стакана муки на низкой скорости, чтобы все смешалось, около 1 минуты. Дайте постоять 15 минут, затем добавьте оставшуюся муку, сахар и соль и перемешивайте на низкой скорости до однородной консистенции, 1-2 минуты. Добавьте яйцо и продолжайте перемешивать на низкой скорости до полного смешивания, 3-4 минуты. Увеличьте скорость на 1 уровень и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным (но все еще немного липким), еще 3-4 минуты. Вернитесь к самой низкой скорости, добавьте масло и продолжайте перемешивать, время от времени соскребая смесь со дна и стенок чаши силиконовой лопаткой, пока масло не смешается, а тесто не станет очень гладким и блестящим, еще 12-15 минут. Добавьте изюм и продолжайте перемешивать на низкой скорости, чтобы распределить его по всему тесту, еще около 2 минут. Смажьте миску среднего размера слегка маслом, положите в нее тесто, накройте его полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока объем не увеличится почти вдвое (1–1 1⁄4 часа).
ШАГ 3
Слегка прижмите тесто, чтобы оно сдулось, сложите его втрое, затем снова накройте миску. Оставьте в стороне, пока тесто снова не увеличится почти вдвое, еще на 30-40 минут.
ШАГ 4
Тем временем замочите миндаль в горячей воде на 5 минут, затем слейте воду. Смажьте форму для выпечки кугельхопф (или рифленую форму для торта, если используете) слегка маслом, затем распределите замоченный миндаль по углублениям формы. Используя кулак, пробейте отверстие в центре теста, затем осторожно поднимите и поместите его в подготовленную форму. Накройте свободно полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока тесто не увеличится почти вдвое, 30-40 минут.
ШАГ 5
Тем временем установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 200С. Переложите кугельхопф в духовку, затем сразу же уменьшите температуру до 180С. Выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки, 40-50 минут. Сразу же и осторожно переверните и выньте пирог из формы на решетку и полностью остудите.
Примечание: Свежие дрожжи для выпечки, которые хорошо растворяются в прохладной жидкости, являются идеальной разрыхлителем для сильно обогащенного, высокогидратированного теста, такого как это. Ищите его в холодильнике или морозильнике в хорошо укомплектованных продуктовых магазинах. Не можете найти? Замените одну треть количества по весу быстрорастворимыми сухими дрожжами; в данном случае 1 2⁄3 чайной ложки.
ШАГ 2
В чаше миксера смешайте молоко, дрожжи и 2⁄3 стакана муки на низкой скорости, чтобы все смешалось, около 1 минуты. Дайте постоять 15 минут, затем добавьте оставшуюся муку, сахар и соль и перемешивайте на низкой скорости до однородной консистенции, 1-2 минуты. Добавьте яйцо и продолжайте перемешивать на низкой скорости до полного смешивания, 3-4 минуты. Увеличьте скорость на 1 уровень и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным (но все еще немного липким), еще 3-4 минуты. Вернитесь к самой низкой скорости, добавьте масло и продолжайте перемешивать, время от времени соскребая смесь со дна и стенок чаши силиконовой лопаткой, пока масло не смешается, а тесто не станет очень гладким и блестящим, еще 12-15 минут. Добавьте изюм и продолжайте перемешивать на низкой скорости, чтобы распределить его по всему тесту, еще около 2 минут. Смажьте миску среднего размера слегка маслом, положите в нее тесто, накройте его полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока объем не увеличится почти вдвое (1–1 1⁄4 часа).
ШАГ 3
Слегка прижмите тесто, чтобы оно сдулось, сложите его втрое, затем снова накройте миску. Оставьте в стороне, пока тесто снова не увеличится почти вдвое, еще на 30-40 минут.
ШАГ 4
Тем временем замочите миндаль в горячей воде на 5 минут, затем слейте воду. Смажьте форму для выпечки кугельхопф (или рифленую форму для торта, если используете) слегка маслом, затем распределите замоченный миндаль по углублениям формы. Используя кулак, пробейте отверстие в центре теста, затем осторожно поднимите и поместите его в подготовленную форму. Накройте свободно полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока тесто не увеличится почти вдвое, 30-40 минут.
ШАГ 5
Тем временем установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 200С. Переложите кугельхопф в духовку, затем сразу же уменьшите температуру до 180С. Выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки, 40-50 минут. Сразу же и осторожно переверните и выньте пирог из формы на решетку и полностью остудите.
Примечание: Свежие дрожжи для выпечки, которые хорошо растворяются в прохладной жидкости, являются идеальной разрыхлителем для сильно обогащенного, высокогидратированного теста, такого как это. Ищите его в холодильнике или морозильнике в хорошо укомплектованных продуктовых магазинах. Не можете найти? Замените одну треть количества по весу быстрорастворимыми сухими дрожжами; в данном случае 1 2⁄3 чайной ложки.
Киршвассер, кирш — крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. Изготавливают с XVII века на востоке Франции и в Германии из очень сладкой чёрной черешни с маленькими косточками.
Комментариев нет:
Отправить комментарий