В Индии и Юго-Восточной Азии даже сейчас встречаются его дикие представители, длина стебля-лианы которых может достигать нескольких десятков метров. В Индии огурец выращивали как культурное растение более 3000 лет тому назад. В Гималаях на севере Индии были найдены примитивные растения, вероятно, ближайшие родственники культурного огурца. Среди них был обнаружен огурец Хардвика с мелкими горькими плодами. В Китае огурец начали возделывать во II веке до н. э., а в Средней Азии – в III-II веках до н. э.
В страны Западной Азии огурец проник более 3000 лет назад. Арабы тоже давно знали про это растение. Сведения об огурце имеются в описании земледелия Набатейского царства, которое существовало с конца III века до н. э. до начала II века н. э. на территории современного Королевства Иордания.
Изображения огурца были найдены на фресках египетских храмов. При раскопках гробниц XII династии обнаружили окаменевшие остатки плодов огурца. На этом основании ученые предполагают, что огурец в Египте возделывали уже в период 2000–1788 годов до н. э. Но с данными гипотезами были согласны не все исследователи. Например, А. Декандоль (1855) отрицал существование огурца в Древнем Египте. С.Г. Габаев (1932) был уверен в существовании на данной территории не Cucumber sativus, а другого вида – Cucumber chata. В самом деле, по таким древним находкам очень сложно определить, к какому виду растений огурца они относятся, а изображения на фресках были очень специфичными.
Первые упоминания об огурце в греческих источниках относятся к 600 году до н. э.
Позже о нем писал в своем сочинении «Исследование о растениях» Теофраст (372–287). В III-IV веках н. э. растение огурца проникло в Грецию, и Азия стала отправной точкой этого путешествия. Некоторые источники утверждают, что в Греции даже существовал город Сиклон, или Город огурцов.
В Римской империи огурец был популярным овощем, его выращивали круглогодично в парниках и в открытом грунте. Плоды употребляли в пищу как в свежем, так и в консервированном виде. Существует поверье, что римский император Тиберий (период правления 14–37 годы н. э.) приказывал, чтобы ему к обеду всегда подавали свежие огурцы. Как полагают источники, с этой целью римляне использовали передвижные платформы, на которых выращивали растения огурца. Вергилий (70–19 годы до н. э.) в поэме о земледелии описывает овощные растения, в том числе и огурец.
Древнеримский писатель и агроном Колумнелла в своем труде «О сельском хозяйстве» (примерно 60 год н. э.) уделяет внимание огурцу и подробно пишет о некоторых его биологических особенностях и агротехнике выращивания. Кроме Колумнеллы, в своих работах неоднократно упоминали об этом овощном растении и другие античные авторы – Диоскорид, Витрувий и Квинт Гаргилий Марциал. В сочинении Палладия о сельском хозяйстве (около 355 года н. э.), где он, в свою очередь, ссылается на труды вышеупомянутых авторов, дано довольно подробное описание огурца. Ориентировочно в 1305 году в Италии издается труд Петра Кресцения «О выгодах сельского хозяйства», где одна из глав посвящена семейству Тыквенных, а именно арбузу и огурцу.
В Европе, в частности на территории Венгрии, семена огурца были найдены в золе доисторических становищ. Следует иметь в виду, что даже свежие семена С. sativus по внешнему виду очень трудно отличить от некоторых других видов Cucumis.
Первые литературные источники с упоминаниями об огурце в Северной Европе относятся к VI веку. В 794-795 годах при Карле Великом во Франкском государстве был издан указ «Капитулярий о поместьях», в котором огородникам советовали наряду с другими растениями выращивать огурец.
В XIV веке огурец был обычным овощем в Англии, но во время войн его культуру забросили, и она была восстановлена, ориентировочно, во второй половине XVI века.
Существует большая вероятность того, что в трудах, изданных до 1540-х годов, авторы плохо различали огурец, дыню и тыкву. Лишь в 1542 году Фукс впервые установил более или менее точные ботанические границы между этими представителями тыквенных культур.
Путь, пройденный огурцом от его индийской родины до Средиземноморья, раскрывается в общих арабских словах для его обозначения — khiyār (خيار) и qiththā (قثاء). Первое — персидское заимствование, тогда как второе восходит к ассирийскому qiššū (которое, на самом деле, может быть связано с более древним шумерским úkuš ). Слово qiththā (или quththā ') появляется в Коране (2:61) и также относится к змеевидному огурцу, также известному как змеиная дыня ( Cucumis melo var. flexuosus ), который иногда назывался в литературе faqquūs . Также считается, что оба термина обозначают дыню chate ( Cucumis melo var. chate ).
Незрелые змеевидные лимоны, называемые ' ajjur (родственно ʿajr, 'зеленый, незрелый'), появляются в ряде сирийских и египетских кулинарных книг как ингредиент в рагу или с начинкой из мяса и овощей. Огурцы также требуются в холодных блюдах (بوارد, bawārid ), маринованными или используемыми в качестве гарнира. Иногда также упоминается сок, извлеченный из мякоти огурца. В любом случае, огурцы больше использовались на Ближнем Востоке и были редкостью в Андалузская и североафриканская кухня.
В медицинской традиции холодные и влажные свойства огурца стали причиной его назначения при горячей печени, как мочегонное и жаропонижающее, но говорили, что он вызывает боли в желудке. Его также использовали для сладкого дыхания. Говорят, что лучшая qiththā' была из Нисабура.
Briieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano (краткий список всех корней, трав и фруктов, употребляемых в пищу в Италии как сырыми, так и приготовленными) https://www.stampe-racconti.it/zx62.pdf
Джакомо Кастельветро (25 March 1546 – 21 March 1616) , опубликованный в 1614 году, является основополагающим источником о рационе итальянцев вне двора в эпоху позднего Возрождения и включает в себя множество рецептов приготовления рагу, супов, пирогов и других блюд. Кулинария Кастельветро часто напоминает традиционную итальянскую кухню, в частности рецепт, который мы готовим сегодня, который теперь готовится не только из огурцов, но и из цуккини, овоща, который происходит из Нового Света, о котором автор не упоминает.
Для этого рецепта Кастельветро рекомендует большие огурцы, отмечая, что маленькие используются для приготовления салатов с перцем и луком или супов с крыжовником или незрелым виноградом. Чтобы приготовить фаршированные огурцы, необходимо удалить внутреннюю часть, содержащую семена, tenerume в тексте, и это означает, что лучший сорт для использования — это что-то вроде армянского или змеиного огурца, особенно подходящего для такого вида приготовления и проиллюстрированного в Discorsi sulla Materia Medica di Dioscoride Пьетро Андреа Маттиоли (датируемого XVI веком ) и, вероятно, выращиваемого в античности, поскольку Плиний описывает сорт огурца, очень похожий на этот.
Существует много возможных вариантов этого рецепта. Кастельветро не уточняет, какие виды трав использовать, но в другом отрывке он перечисляет ряд хороших трав, среди которых петрушка, мята, тимьян, мангольд и базилик. Вы можете выбрать между этими или другими, обычно используемыми в этот период: фенхель, орегано, майоран, чабер, шалфей и другие. Пармезан был одним из самых популярных видов выдержанного сыра со времен Средневековья (и до сих пор), но еще одна прекрасная возможность — пекорино. Кроме того, автор упоминает перец и острые специи, но вы можете использовать только перец или те специи, которые предпочитаете.
На этот раз мы приготовили довольно густую начинку для наших огурцов. Мы использовали одно яйцо и по три столовых ложки хлеба и сыра, но другая возможность — добавить больше яиц или меньше хлеба и сыра по вашему вкусу.
Ингредиенты
- 1 большой огурец
- свежая зелень (петрушка, мята, тимьян)
- 1 яйцо
- пармезан
- черствый хлеб
- оливковое масло
- специи (гвоздика, черный перец, мускатный орех)
- соль
Original text
De’ più grossi ne facciamo un buon cibo, aprendogli pel mezzo e tutto quel tenerume cavato; e con buone erbette ben tagliate vi mettiamo un uovo e pan grattugiato con cacio e olio o butiro; il tutto impastiamo e il vòto del citriuolo ne empiamo, e ad arrostire su la graticola lo mettiamo, o in una teggiuzza di terra o di rame stagnata col suo coperto lo lasciamo adagio cuocere. Vi si può ancora aggiungere pepe o spezie forti.
Комментариев нет:
Отправить комментарий