Родился в Москве 9 мая 1924 года, в семье большевиков, приехавших из Тифлиса (Тбилиси) для партийной учёбы в Коммунистической академии. Отец — Шалва Степанович Окуджава, партийный деятель; мать — Ашхен Степановна Налбандян, армянка, родственница армянского поэта Ваана Терьяна. Дядя Владимир Окуджава — анархист-террорист, бежавший из Российской империи после неудавшейся попытки покушения на губернатора Кутаиси; позднее фигурировал в списках пассажиров пломбированного вагона, доставившего Ленина, Зиновьева и других революционных лидеров из Швейцарии в Россию в апреле 1917 года
«
Как хорошо, должно быть, вот так же бездумно пить вино, золотое, имеретинское, прикасаться губами к цоцхали, и ощущать, как эта серая рыбка тает на губах от одного твоего прикосновения, и слышать звуки бегущей желтой воды и шорохи чинар где-нибудь в Ортачала»... Булат Окуджава «Путешествие дилетантов»
Сациви, сацибели, цоцхали… Даже если не вдаваться в кулинарный смысл этих слов, больше похожих на музыкальные фразы, перед глазами людей нашего поколения сразу же всплывает благословенная страна с ее гостеприимными обитателями, многоголосыми, щемящими душу песнями и реками полузапретного (время от времени) вина и нашего любимого и реабилитированного, наконец, «Боржоми». Недельная командировка в Тбилиси в советские застойные времена превращалась в какой-то немыслимый и непрерывный праздник, а лица придуманной каким-то идиотом нелепой «кавказской национальности» обретали имена, фамилии, адреса, телефоны, могли нагрянуть к тебе в Питер в гости, не опасаясь «проверок на дорогах», и с грузинского легко переходили на русский… Кстати, мы в России никогда так не умели.
Что был для нас, северян, Кавказ? Единственное место откровенной радости бытия и абсолютных человеческих отношений. Место, где дети осознавали, что такое обожание, старики — что такое уважение, мужики — что такое дружба (и умение пить, не хмелея), а наши затурканные беспросветным и унылым бытом бабы (вне зависимости от возрастной категории) — что такое Быть Женщиной. А все вместе — что такое настоящее застолье: напоенное солнцем, как на полотнах Сарьяна, красочно-яркое, как на лубках Пиросмани, доставляющее усладу желудку и душе, как пища богов, веселое, как феерическое представление, и стирающее границы времени, как сказочный бал Золушки.
Наш «кулинарный изгнанник» Александр Генис справедливо назвал грузинскую кухню «именинами славянского желудка и свадьбой русской души»… Возражений нет! Но вот, когда мы успели так сильно приохотиться к этой не по-русски пряной солнечной кухне, сказать трудно. Разве перечитаем Дядю Гиляя и неожиданно наткнемся на знаменитое: «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл безо всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские»…
Так что начиналась грузинская кухня на Руси — тайно, без патента, с «кахетинскими винами»… Интересно бы узнать, кто в те годы был главным санитарным врачом России? Еще один повод считать все новое хорошо забытым старым. Однако не будем о грустном — повод к написанию сегодняшней статьи совсем не печальный, поскольку говорить будем о грузинских соусах. Чего уж тут печалиться, когда так вкусно! Ну, ладно, не обо всех соусах сразу — ограничимся, пожалуй, каким-нибудь одним. Ну, хотя бы сациви — чем не тема для разговора? Попробуем воспользоваться простым художественным приемом, нанося примитивные мазки на общее полотно, стараясь, чтобы в итоге получилось что-то от Пиросмани, — пусть несколько наивное, как на его жестяных вывесках и бессмертных клеенках, но до головокружения аппетитное и сулящее неземное блаженство желудку.
Итак, мазок первый — орехи. Грузия с незапамятных времен славится своими ореховыми соусами, чем и отличается от, скажем, Франции, причем, эти многочисленные соусы (сациви, сацибели, баже, пхали и т.п.) используют не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Толченый фундук, миндаль, но чаще всего, грецкие орехи, разведенные бульоном или винным уксусом, выполняют роль загустителя и составляют на земле Cакартвело непременную часть поварского приклада. Они — хорошо подходят к супам, блюдам из мяса, овощей и даже рыбы — короче без орехов грузинский стол просто не стол.
Вот, с орехов мы и начнем готовить сациви. Не блюдо еще, а только соус, давший название блюду. Конечно же, его рецепт имеет более полутора десятков разновидностей, однако основная схема приготовления сациви и набор продуктов для него более или менее постоянны. Орехи будем использовать исключительно грецкие, причем, постараемся отобрать те, что посветлее, пожирнее и не слишком старые — иначе соус будет горчить. При покупке не только попробуйте орехи, но еще и разотрите кусочек пальцами — если на пальцах останется жир, можно затариваться. И имейте в виду, что лучше, конечно, выбирать тонкостенные орехи — те, которые можно разломить пальцами, однако они могут испортиться через три-четыре месяца, а обычные (более крепкие) пролежат и два года без всякой головной боли… Почему вдруг голова? Да потому, что еще древние греки (не зря же мы называем орехи «грецкими»?) назвали эти орехи karyon (голова), так как скорлупа напоминала им череп, а ядро — мозги; именно поэтому греческие целители рекомендовали грецкие орехи от головной боли.
Итак, орехи куплены и очищены (можете их предварительно слегка поджарить — тогда шкурки легко очищаются), теперь их придется перемолоть. Проще всего (технически) проделать это в мясорубке: кто-то любит самую мелкую насадку (так соус получается глаже), кто-то предпочитает крупную. Первым придется проделать это раза два или даже четыре, что нелегко уже с чисто физической стороны — из орехов давится масло и мясорубка все время забивается липкой густой массой. Самые умные пользуются электотеркой или кухонным комбайном, а самые терпеливые могут попробовать проделать это по-старинке — в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только учтите, что часов пять-шесть на это вам понадобится… Неплохо, если сумеете, выжать через марлю немного орехового масла и слить в отдельную посуду — им не худо будет полить готовое блюдо перед самой подачей.
Орехи размолоты, высыпаны в кастрюльку или сотейник, теперь берем бульон (откуда берем — чуть позже), заливаем примерно половник на 200 граммов орехов и на полчасика отставляем в сторонку — надо, чтобы орехи слегка «набухли». Обычно пользуются холодным бульоном, однако, если орехи разбавлять горячим (почти кипящим), то соус получается чуть светлее. Можно добавить туда же пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, можно заменить уксус чем-нибудь более натуральным, например, гранатовым соком — получится экзотичнее. Пока орехи набухают, в том же процессоре измельчаем пару чайных ложек кинзы-кориандра, чайную ложку хмели-сунели, две-три чайные ложки имеретинского шафрана (рыльца бархатцев), он же кардобенедикт (дешево и сердито), пару зубчиков мелко тертого чеснока, пару толченых гвоздиков гвоздики, на кончике ножа корицы (не перебарщивайте с гвоздикой и корицей, может появиться горечь), соль, красный перец, высыпаем все это в орехи и хорошенько вымешиваем, сначала ложкой, а потом можно и электрическим миксером — до консистенции густой сметаны или, скорее, теста для блинов.
Во-вторых, вполне доступную у нас пряную смесь «хмели-сунели» мы положили для простоты — сторонники классики всегда возмущаются и требуют класть исключительно «уцхо-сунели». Не секрет, что строго идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но подавляющее большинство «спецов» склоняется к мысли, что «уцхо-сунели» (порошок серо-зеленого цвета) — это толченые семена пажитника голубого, который весьма распространен в Грузии, Армении (там он называется «чаман») и в Индии.
Итак, соус перед вами. Есть мнение, что он, в принципе, готов. Можно ставить в холодильник, часик-другой потерпеть, сбрызнуть пухлый грузинский лаваш водичкой, засунуть на пять минут в духовку, а потом, обжигаясь, отрывать горячие ноздреватые ломти руками, макать их в холодный соус и есть в прикуску с сулугуни, запивая холодным же белым Гурджаани, Цинандали или Вазисубани (догадайтесь, что делает «Вазис у бани?» — наверняка ест лаваш с сациви!). Можно, конечно, но в Грузии вас могут не понять. Там соус предпочитают немного еще поварить с лучком. А делается это так.
Берется еще один сотейник, в нем растапливается жир, снятый с куриного бульона (в принципе, подойдет и масло, можно даже ореховое — то, что вы выжимали), в него высыпается грамм 200 мелко нарезанного репчатого лука и пассеруется в течение 10–15 минут — не ленитесь помешивать все деревянной лопаткой, если лук пригорит, пропало ваше сациви. Затем туда же выливается горячий процеженный бульон, все доводится до кипения и варится еще 10–15 минут. Ну, вот — осталось последнее. Доставайте вашу заждавшуюся пряно-ореховую массу, вываливайте ее в сотейник знакомиться с луком, делайте маленький огонь и, помешивая, еще 15 минут поварите, не доводя, впрочем, до кипения. Готовый соус охладить («циви» по-грузински — «холодное») и опять же можно есть все с тем же горячим лавашем.
Вот, теперь — самое последнее. Если вам надоело макать в сациви лаваш (а вам это уже явно надоело), давайте превратим этот соус в полноценную холодную сытную закуску с тем же точно названием. Берем, например, курицу… Хотя настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В 90% случаев это будет пухленькая индюшка (не индюк!), а в 10% — особо жирная и специально откормленная курочка. А мы берем все-таки курицу (на какую хватило пособия по жизни) весом примерно на 1,5 кг, кидаем ее в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (лучше горячей), подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. По всем правилам — то есть сначала доводим до кипения, снимаем жир (он нам понадобится для пассеровки лука), уменьшаем огонь и примерно часик ждем, не забывая время от времени жир все-таки снимать с поверхности. Специй и травок добавлять не надо, приберегите их для соуса.
Ну вот, теперь все готово к последнему аккорду. Готовую курицу вынимаем из кастрюли, перекладываем на большую тарелку, даем остыть. Бульон используем по назначению — для соуса, а курицу просто нарезаем на куски длиной 4–5 см, удаляем все крупные кости, укладываем куски в миску и заливаем ее соусом — горячим или холодным (попробуйте оба варианта) и перемешиваем.
Вот такое оно многоликое, но неизменно вкусное сациви. Впрочем, удивляться тут нечему — в обобщающее название «грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, поэтому и рецепты, которым не одна сотня лет, часто бывают противоречивы. Но какими бы ни были различия, объединяет в этой кухне одно — страстная любовь к жизни неугомонного народа горной солнечной страны. Ведь недаром мы, выбираясь на природу, всенепременно разводим костер, жарим шашлык, как умеем (уж, простят нас грузины), расстилаем скатерть, выкладываем на блюдо целые красные помидоры, изумрудные огурчики, вишнево-белую редиску и зелень, что с таким тщанием выбирали на рынке. И, конечно же, ставим вино. И пусть у нас чаще моросит дождь, и небо затянуло тучами, яркие краски нашего стола светят нам в глаза солнечным радостным светом. А мы поднимем стаканы и скажем словами великого Важи Пшавелы: «Наливай вина — и выпьем, выпьем, чтоб оно пропало!»...
Комментариев нет:
Отправить комментарий