военный корреспондент, переводчик. Четыре раза был номинирован на Нобелевскую премию по литературе (1965; 1966; 1967; 1968).
Константин Паустовский родился в семье железнодорожного статистика Георгия Максимовича Паустовского, имевшего украинско-польско-турецкие корни.
Родословная писателя по мужской линии связана с именем гетмана П. К. Сагайдачного, хотя Георгий Максимович и не придавал этому большого значения. Дед писателя был казаком, имел опыт чумака, перевозившего с товарищами товары из Крыма в глубь украинской территории, и познакомил юного Костю с украинским фольклором, чумацкими, казацкими песнями и историями.
Бабушка писателя по матери, Викентия Ивановна, жившая в Черкассах, была полькой, ревностной католичкой, бравшей внука-дошкольника при неодобрении его отца на поклонение католическим святыням в Царство Польское (в частности, в Ченстохов), и впечатления от их посещения и встреченных там людей также глубоко запали в душу
писателя.
Осенью 1909 года возвратился в Киев и, восстановившись в Александровской гимназии (при содействии её преподавателей), начал самостоятельную жизнь, зарабатывая репетиторством. Через некоторое время будущий писатель поселился у своей бабушки, Викентии Ивановны Высочанской, переехавшей в Киев из Черкасс. Здесь, в маленьком флигеле на Лукьяновке, гимназист Паустовский написал свои первые рассказы, которые были опубликованы в киевских журналах. Окончив гимназию в 1912 году, он поступил в Императорский университет св. Владимира в Киеве на историко-филологический факультет, где проучился два года.
Сегодня мы поговорим о сулугуни – распространенном особенно в Западной Грузии слоеном рассольном сыре. Знатоки говорят, что в Грузии самая вкусная еда – мегрельская.
Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело. Без этого сыра
не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.
Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело. Без этого сыра
не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.
Считается, что сулугуни родом из городка Самегрело. По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к самым старым на планете, звучит как «селегин» (селе – значит «замешивать», а гин – «крупный рогатый скот»). Есть и более романтичная расшифровка названия: сули («душа») и гули («сердце»).
Блаженная страна, где все (или почти все) было понятно и начиналось с буквы «А»! Кавказ для нас северян был тогда олицетворением радости бытия, а сулугуни – его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья, пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов. Впрочем, пора бы от лирики перейти непосредственно к теме нашей сегодняшней беседы…
Сулугуни, как и брынза «первой свежести», о которой я уже когда-то писал, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле – растворе поваренной соли. Этот древний способ широко распространен до сих пор на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.
Это – главное. Во всем же остальном сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не признает и каких-то особо строгих регламентаций по его производству просто не существует.
Во-первых, он изготавливается практически из любого молока – коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда и из их смеси. Классический мингрельский сулугуни – должен делаться только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и – в рассол), технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где называется pasta filata («тянутое тесто») и применяется при производстве волокнистых сыров типа «проволоне». Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают, и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока.
В грузинской кухне существует множество рецептов приготовления сулугуни. Например, его нанизывают на вертел, жарят над раскаленными углями, переворачивая, до образования со всех сторон румяной корочки, и подают горячим. Часто сулугуни обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты. Оказывается, не одни они такие умные…
Установите сковороду, положите пару столовых ложек сливочного масла – сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3–5 минут на одной стороне, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) – на другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун – на выбор или все подряд), выдавливаете половину лимончика (можно и целый – на все четыре порции), и вперед!
Любители яичницы или омлета с сыром могут на этом не останавливаться – только придется сыр нарезать потоньше, чуть обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с «Боржоми», а потом довести до готовности в духовке. На 200 г сулугуни понадобится 6–7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми»… Сколько? Поэкспериментируйте сами – мне хватает трети стакана, даже четверти. Омлет выходит необыкновенно воздушным, и, поверьте, дело тут не столько в яйцах или минералке – главное, конечно же, этот замечательный сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем, в самом хорошем смысле этого, в общем-то, абсолютно дурацкого, словосочетания.
Рувим Исаевич Фраерман (22 сентября 1891, Могилёв — 27 марта 1972, Москва) — советский детский писатель и журналист
