Вкусная Австралия: кулич Краффин, созданный в 2013м

 — гибрид слоёного круассана и маффина. В основе — сдобное дрожжевое тесто. Краффин печется из хорошо расслаивающегося теста, смазанного размягченным маслом. В качестве прослойки и украшения используются сухофрукты (изюм, курага, черника, клюква), орехи, сахарная пудра. Начинками также могут служить карамель, клубничный, молочный крем, или ореховое масло.

Считается, что первый краффин был создан кулинаром Кейт Рейд из кондитерской Lune Croissanterie в Мельбурне, Австралия, в 2013 году. За короткое время краффин набрал огромнейшую популярность в мире. Его изобретение порой сравнивают с «эффектом разорвавшейся бомбы» в кулинарном мире. 

Ингридиенты

Пшеничная мука350 г 

Прессованные свежие дрожжи20 г 

Молоко110 мл 

Сахар80 г 

Соль1/2 ч. л. 

Куриные яйца1 штука 

Яичный желток2 шт. 

Сливочное масло160 г 

Вяленая клюква200 г 

Миндаль100 г 

Мускатный орех1 ч. л. 

Ванильный сахар8 г 

История является доказательством того, что инновационные блюда были созданы случайно или благодаря воображению. Звучит интересно, правда? Нетрудно догадаться, как назвать два десерта, которые сочетают в себе краффин. Помесь круассана и маффина , краффин — восхитительное относительно новое творение. Говорят, что краффин был изобретен из-за необходимости создавать что-то новое и уникальное. Считается, что он был создан Кейт Рид в 2013 году. Этот человек приготовил первый в мире краффин в Lune Croissanterie в Мельбурне, Австралия. 

Но кем была эта Кейт Рид ? Я обнаружила, что Рейд не только пекарь, но и аэрокосмический инженер, который когда-то проектировал автомобили Формулы-1 для Williams в Лондоне! По-видимому, она серьезно увлеклась круассанами во время своих многочисленных поездок из Лондона во Францию, когда работала в Williams специалистом по аэродинамике. Вернувшись домой в Мельбурн, она начала работать в пекарне в пригороде на востоке. Затем однажды, читая книгу о парижских кондитерских изделиях, она открыла разворот с множеством вкусных и прекрасно выглядящих шоколадных булочек. Как бы нелепо это ни звучало, она буквально закрыла книгу, села в машину и поехала, чтобы забронировать рейс в Париж, где она получила стажировку в Du Pain et des Idées. управляется пекарем Кристофом Вассером и, по-видимому, создателем лучших круассанов в Париже! Вернувшись домой, она целыми днями охотилась за круассанами, подобными тем, которые она пробовала и научилась готовить в Du Pain. После того, как ей не повезло, что она сделала? Ну, она решила начать делать свою собственную выпечку и поставлять ее в местные кофейни, маленькие эспрессо-бары и рынки в Мельбурне, и так родилась идея Lune Croissants . Ее пирожные пользовались большим успехом, и люди стояли в очереди за ними с 6 утра.

Посмотреть видео https://youtu.be/oObBKD8VR4g

Вкусная литература: А.Куприн «Пасхальные колокола»:

Одна из самых популярных писательниц на рубеже XIX—XX веков Надежда Тэффи разъясняла, каким должен быть пасхальный стол, в фельетоне «Пасхальные советы молодым хозяйкам»: «Кроме всего вышеуказанного, на пасхальный стол ставят еще либо индюшку, либо курицу, в зависимости от ваших отношений с соседним зеленщиком. Какая бы птица ни была, вы обязуетесь на обе ее лапы, если только у вас есть эстетические запросы, надеть панталоны из стриженой бумаги. Это сразу поднимет птицу в глазах ваших гостей».

«Особенно вкусно описал праздничный стол Александр Куприн в рассказе «Пасхальные колокола»: «Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин* императорский!) с шафранным куличом и с пасхой, в которой каких только нет приправ: и марципан, и коринка**, и изюм, и ваниль, и фисташки. Но ешь и пьешь наспех. Неотразимо зовет улица, полная света, движения, грохота, веселых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!»

Рецепт шафранного кулича из рассказа «Пасхальные колокола»:.

Нам понадобятся:

250 мл молока

7–11 г сухих дрожжей (или 50–60 г свежих дрожжей)

150 г сахара

2 ч. л. ванильного сахара

5 желтков

1/3 ч. л. молотого шафрана, если любите пряности, можно положить пол-ложки

200 г сливочного масла

650–700 г муки

50 г изюма

50 г миндаля

50 г цукатов

100 мл коньяка или рома

1. Смешать в одной емкости цукаты, миндаль и изюм. Залить коньяком или ромом и оставить на шесть часов.

2. Слегка подогреть молоко, всыпать в него дрожжи, перемешать. Добавить чайную ложку сахара и снова перемешать. Добавить стакан муки. Перемешать и поставить в теплое место подходить. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).

3. Отделить желтки от белков, растереть с сахаром и ванильным сахаром. Должна получиться плотная пена. Добавить растертые с сахаром желтки в опару.

4. Залить 3 ст. ложками горячей воды шафран и дать получившейся смеси остыть в течение 10–15 мин. Влить шафран в опару.

5. Добавить в опару размельченное масло.

6. Добавить в получившуюся смесь муку. Вмешивать муку порциями. Замесить тесто, оно не должно прилипать к рукам.

7. Поставить тесто в теплое место. Оно должно хорошо подняться, на это уйдет не менее часа.

8. Добавить залитые ранее коньяком или ромом изюм, миндаль и цукаты в тесто.

9. Дать тесту еще раз подняться в теплом месте.

10. Форму диаметром 17 см смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы и поставить форму в теплое место. Дать тесту подняться в форме.

11. Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 35–40 минут. Если верх кулича будет подгорать, то его можно накрыть фольгой.

12. Готовый кулич украсить глазурью или белковым кремом (его можно приготовить самостоятельно) и посыпкой (готовая разноцветная посыпка для пасхальных куличей продается в магазинах)

Вкусная живопись:«Тайная вечеря» Леонардо да Винчи

15 апреля 1452 г. родился Леонардо да Винчи 

Многие продолжают исследовать религиозную символику этой картины и ее ценность в искусстве. Но мне вот интересно: что они там ели, Иисус и его апостолы?

Ведь это же в конце концов ТРАПЕЗА.

Выражаясь по-современному, это был Последний ужин Христа.

Существует ряд теорий относительно обстоятельств, связанных с Тайной Вечерей. Это торжественное событие для христиан. Его сейчас отмечают как Великий четверг в апреле.

Но есть несколько моментов, с которыми все могут согласиться.

Участники Тайной Вечери пили вино и ели постный хлеб. Но, конечно, Тайная вечеря не была традиционный пасхальный ужин.

Есть другие детали, которые немного мрачны.

Согласно христианскому писанию, практика принятия Причастия возникла во время Тайной Вечери. Говорят, что Иисус разносил вокруг стола пресный (постный) хлеб и вино. И объяснял своим Апостолам, что хлеб представляет собой его тело, а вино - его кровь.

Второзаконие описывает родину Иисуса как «страну оливкового масла и меда. То есть страну, в которой вы будете есть «хлеб без ограничений». В те времена общие зерновые культуры включали виноград, фиги и гранаты.

Однако эти продукты, вероятно, не были бы доступны в свежем виде ранней весной. Обед, поэтому, наверняка мог включать в себя сушеный инжир, а также оливковое масло и мед."

Хотя Тайная вечеря произошла незадолго до самой Пасхи, это не значит, что Иисус и Апостолы лишили себя нескольких пасхальных блюд. Согласно отчету группы итальянских археологов за 2015 год, на «Тайной вечере» появилось несколько типичных блюд седера, в том числе горькие травы с фисташками и харосет из фиников.

Другие блюда, такие как чолент, тушеное блюдо из бобов, приготовленных очень медленно, и оливки с иссопом, мятоподобной травой, обычно ели ежедневно. И они могли появиться на Тайной вечере.

Харосет — блюдо еврейской национальной кухни, представляет собой смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Символизирует глину, которую использовали для строительного раствора рабы-евреи в Египте.

Чолнт

(Рецепт на семью из 5–6 человек)

Ингредиенты: 300 г белой фасоли, 300 г красной фасоли, 2 луковицы среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 100 г перловой или пшеничной крупы, 5–6 некрупных картофелин, 1/4 ч. л. черного дробленого перца, 1 ст. л. сладкой красной паприки, 2 ст. л. меда, 800 г мяса (я обычно беру мышечную ткань), 300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка), 5–6 куриных яиц (или по 1 штуке на каждого едока), соль по вкусу, кишка — можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без нее.

Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно — все равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.

Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель — целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.

В течение 5–6 минут все это обжаривать. Добавить черный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4–5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой — я предпочитаю именно пшеницу.

Как следует перемешать лук, картофель и ножки — это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.

Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.

Сверху уложить мясо крупным кус­ком, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.

Вкусная литература: 14 апреля день рождения Д.Фонвизина

Еда появилась в русских пьесах не сразу. В драматургии XVIII века авторы следовали канонам классицизма и потому исключали кулинарный антураж.  Драматург Денис Фонвизин первым отверг эти условности. Он обратился к еде и рациону своих персонажей, прежде всего в сатирическом контексте.

"Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.

Простаков. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил.

Митрофан. Да что! Солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть".

Денис Фонвизин, «Недоросль»"

Сегодня эта сцена уже не звучит так гротескно-комично, как в XVIII веке, — сложно оценить, сколько же съел Митрофанушка. На самом деле «ломтик» — то есть ломоть — означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра. То есть три ломтика солонины — это примерно 600–750 граммов весьма тяжелого для желудка мяса. Подовый пирог делали с начинкой — из мяса и лука или капусты с яйцами. По весу подовый обычно достигал фунта (409 граммов), а шесть подовых — это 2,5 килограмма. Кувшин кваса в среднем был 3 или 5 литров. После такого плотного ужина Митрофан «протосковал» и на завтрак съел еще пять булочек (по меркам того времени — около 1 килограмма).

Слово «подовый» означает подовый пирог. Обычно в конце 18 века подовые пироги делали небольшими, в одну восьмую часть листа, но высокими; начинялись они мясом с луком или капустой с яйцами, тесто замешивалось крутое, на говяжьем сале и кипятке, запекались в печи на сковороде. Это были полупеченые-полужареные, насквозь пропитанные жиром, тяжелые, сытные пироги. Вес одного подового пирога (примерно 20 на 10 см) достигал фунта (400 г.).

Без пирога не обходилось на Руси ни одно праздничное застолье, или пир. По понятиям наших предков, без капустного пирога не могло быть именин, без курника – свадьбы, без мясного пирога – праздника, а без сладкого – чаепития.

Звать кого-либо на пироги значило приглашать на именины. Пирог был украшением стола: «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт

Классический рецепт приготовления таких пирогов зафиксирован в одной из поваренных книг 1870 года и дошёл до наших дней. Сначала на воде и топлёном коровьем масле, взятом в одинаковых пропорциях, замешивали крутое тесто.

После этого нарубали варёную или сырую говядину и добавляли мелко покрошенного лука. Эту смесь прожаривали в масле на сковородке и потом ещё сильнее измельчали, добавляли соли и перца для вкуса.

Тесто раскатывали как можно тоньше и делали из него небольшие пирожки. Их ставили на противень и помещали в под печи. Пока пирожки там стояли, хозяйка в горшке растапливала коровье масло или говяжье сало. Когда пирожки становились готовы, их помещали в это топлёное масло, Затем всё это опять ставили в печь, давали напитаться и подавали к столу в горячем виде.

вкусная история: кулич и Пасха

Кулич является символом, напоминающим воскрешение Христа. По преданию Иисус после воскрешения отведал преподнесенную пищу с апостолами. Также в Библии сказано, что ни один из апостолов не садился на центральное место в середине стола. Перед этим местом они ставили свежеиспеченный хлеб. 

Историки утверждают, что хлеб (куличи) выпекали еще до появления Христианства на Руси, во времена язычества и символизировали совершенно далекие от вероисповедания вещи.

Еще в Древней Руси было принято заканчивать мессу всеобщим угощением хлебом, сладостями и вином, которые были освещены во время проведения службы. Эта традиция укоренила обычай освещения даров во время причастия, а также ввела другой обычай — проведение пасхальной трапезы, в которой главное место занимал хлеб. 

 

Когда я копалась в информации русских монастырей 15-16 в.в. оказалось, что отмечают Пасху по старорусски - средневековым способом, и по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен! А н. 17 века, когда куличи появились в монастырском меню - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. 

Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и пеклись из ржаной муки. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. 

В 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели. Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю. 

 

В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет. Ещё позже пришла к нам их современная форма в виде столбиков. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).

В тесто традиционно добавляли яйца, масло, муку грубого помола и зачастую дрожжевую основу. Тесто для кулича принято было делать постным, без излишеств. В преддверии Пасхи очень важным обычаем для каждой хозяйки являлось вымешивание теста и выпекание кулича, именно от этого обряда зависела судьба всей семьи. Существовало поверье, что если кулич получился высоким, пышным и красивым, то впереди плодородный год, хорошие события и здравие всей семьи. А если кулич получился клеклым, «расплылся» по печи и корка растеклась, то жди несчастий, болезни и смерти кого-то из родных.

Таким образом, на кулич возлагали очень много надежд, его отождествляли с плодородием, здравием и удачей. Отчасти поэтому освещенный кулич в церкви разрезали на множество кусочков и раздавали верующим. Каждый человек, взявший этот освещенный символ плодородия и здоровья, отчасти приобщался к нему.

В каждой семье кулич занимал самое видно и важное место, как и яйца. Их хозяин дома делил на количество членов семьи и раздавал каждому. Также принято раздавать эти пасхальные дары добрым людям, чтобы поделиться с ними его чудодейственной силой. Также известно, что кулич был неотъемлемой частью застолья по случаю смерти человека. Куски кулича оставляли на столе, рядом с умершим, а также носили на кладбище.

Предлагаю приготовить пасху и кулич по рецептам из книги «Домашний стол. Поваренная книга для молодых хозяек», 1880.

Пасха

Протереть сквозь решето 10 ф. отпрессованного творогу, прибавить 2 ф. изюму, промытого и очищенного накануне, 1 палку истолчённой ванили или же 2 вершка корицы, 20 яичных белков, ½ ф. сливочного масла, ½ ф. сметаны, 2 ф. сахарного песку, перемешать всё хорошенько, сложить в салфетку, затем в форму, надавить гнётом, поставить на лёд.

Приготовлять в субботу рано утром.

Кулич

Взять 10 ф. пшеничной муки и на 6 стаканах тепловатой воды замесить с вечера довольно крутое тесто, положив в него на 5 коп. дрожжей, на 5 коп. шафрану (шафран должно прокипятить в 1 чашке воды и процедить), 6 яиц, 1 ½ ф. чухонского масла, на 5 коп. истолчённого кардамону, на 3 коп. истолчённой корицы, ½ ф. срезанного кусочками цукату, 1 ф. сахарного песку, 1 ф. перечищенного и перемытого изюму, вымесить всё это хорошенько, покрыть полотенцем, оставить до утра подыматься. Утром выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 3 части, сделать 3 кулича, посадить на смазанные маслом противни (непременно с низкими краями), дать подыматься. Можно верх кулича убрать миндалём и изюмом. Когда куличи достаточно поднялись, а это узнаётся так: вся поверхность его покроется сплошными пузырями, и от прикосновения кулич «заходит ходуном», тогда разбить 2 яйца с ½ стаканом молока, смазать куличи, посадить в печь.

Фунт (ф.) — мера веса; русский фунт практически равен 400 граммам.

Кухня стоиков: "Я никого не ем!" , 1913

 Зеленкова, Ольга Константиновна (1845-1921). "Я никого не ем!"

Вегетарианка. 365 вегетариан. меню и руководство для приготовления вегетариан. кушаний. 1500 рецептов (по временам года) под ред. [и с предисл.] д-ра мед. А.П. Зеленкова, б. пред. Спб. вегетариан. о-ва. Санкт-Петербург, тип. А.С. Суворина, 1913г https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01004220359?page=1&rotate=0&theme=white

Словарь Российской академии, вышедший в 1806 году, описывал гречневик как "хлебенное, из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках". Оттого, что плошки называли черепнями, эта выпечка именовалась еще и черепенниками. Но известно, что гречневые черепенники были постной едой, скорее всего, гречневики были не чем иным, как запеченной в "порционных" черепнях саламатой.

"Для гречневой саламаты берется гречневая мука,— сообщали этнографы,— замешивается на холодной воде довольно густо и притом так, чтобы не оставалось в ней мучных комков. Это тесто опускается в горячую воду, заваривается, потом выкладывается в горшок, куда прибавляется сколько надобно соли, кладется масло, и горшок ставится на короткое время в печь".

Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно.

"Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной,— писал М. Е. Салтыков-Щедрин.— Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю".

А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжелым трудом, гречневики служили десертом.

"Бурлак любит есть и нехорошего, но много,— писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов.— В постные дни обеденные блюда разнообразятся вареным горохом, лапшей, огурцами, соленым судаком. 

В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрестках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зеленое конопляное масло для запивания их".

В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И. А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века:

"Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому — шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков,— при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели,— они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок — это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик".

ГРЕЧНЕВИК. Для приготовления этого блюда варится вязкая гречневая каша,

охлаждают ее примерно до 60 ºC, добавляют сырые взбитые яйца, хорошо перемешивают, выкладывают на сковороды или противни, смазанные маслом. Когда каша застынет, ее нарезают на куски 4 на 4 см и обжаривают гречневик с обеих сторон на растительном масле. Крупа гречневая 55, вода 175, яйцо 10, масло подсолнечное 15, соль по вкусу.

С торговцами гречневиками издавна конкурировали продавцы гречневых блинов.

"Сии блины делаются из гречаной муки на дрожжах,— пояснял в 1799 году бытописатель Петербурга Я. И. Басин,— пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яйцами, а в постные с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом".

Торговали блинами вразнос мальчики, которых нанимали содержатели харчевен. Каждый подросток был снабжен деревянной чашей с солью.

"Сверху до половины,— писал Басин,— покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль; на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою

Кухня стоиков: Фрейберг Э. Вегетарианская поваренная книга. 80 обедов по 3 блюда без пряностей, 1900

Во второй половине XIX века гречневая крупа была доступна всем. Она стоила от трех до пяти копеек за фунт, то есть около десяти копеек за килограмм, а самая низкооплачиваемая работа прачки приносила пять рублей в месяц. В семьях среднего достатка с гречкой поступали просто: добавляли немного крупы в бульон с курицей или бараниной, и получалось любимое русское кушанье "кашица". А в постные дни ели гречневую кашу с миндальным или маковым молоком.

Когда русский человек надолго уезжал за границу, он начинал тосковать по гречке. Революционеру П. Л. Лаврову, бежавшему в 1870 году из вологодской ссылки в Париж и прожившему там 30 лет, навещавшие его соотечественники непременно везли в подарок гречневую крупу.

А. П. Чехов, пресытившись Италией, писал из Рима на родину в 1891 году:"Видел я все и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — . Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей".

После революции - голодных военных и революционных лет, после увлечения комбинатами общественного питания в советских городах выросло поколение людей, не слышавших о многочисленных блюдах из гречки и, мало того, плохо представлявших, как варятся самые обыкновенные каши. В 1940 году Народный комиссариат заготовок СССР констатировал: "Большой ассортимент крупы, вырабатываемый крупозаводами Главного управления крупяной промышленности, требует уменья со стороны потребителей приготовления из них пищи. Как это ни кажется странным, но подавляющее большинство потребителей не умеет приготовлять блюд из крупы".

Фрейберг Э. Вегетарианская поваренная книга. 80 обедов по 3 блюда без пряностей. С прил. "Что заставило меня сделаться вегетарианкой, и какую пользу может принести новый режим?" Сост. Эмилией Фрейберг, почет. чл. Первой Гамбург. акад. физич.-диэтич. терапии, чл. Герм.-Англ. вегетариан. союза. Санкт-Петербург, типо-лит. В. Цобербир, ценз. 1900Г

Эмилия Фрейберг — почетный член первой Гамбургской Академии, член Германо-Английского вегетарианского союза. Читать полностью с сайта РГБ https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01003683832?page=2&rotate=0&theme=white

В Приложении, описывая,почему она стала вегетарианкой, Эмилия применяет личный стиль изложения, опираясь на свой личный, неудачный до вегетарианство опыт: родила шестерых детей, потеряла троих и с последним ребенком провела опыт вегетарианства с ним и с собой. Этот опыт продолжался 8 лет, пока она смогла выпустить книгу. Опять же — первая поваренная книга вегетарианки-женщины!

Котлеты из смоленской крупы

Сварить один фунт смоленской крупы с двумя ложками масла, посодить, сварить крутую кашу, сложить в плоскую посуду, дать остыть, нарезать кусочками, посыпать сухарями и жарить в масле.

Кухня стоиков: Симоненко П.Ф. Самый полный вегетарианский стол, 1895

Петр Федорович Симоненко - химик, фотограф, гальванопласт, сын надворного советника. Во второй половине 1860-х г.г. владел фирмой «Кавказская фотография», доставшейся ему в наследство от старшего брата. До этого был фотографом Главного штаба Кавказской армии. В 1872 г. на Политехнической выставке в Москве П.Ф.Симоненко получил за гальванопластические копии с древностей золотую медаль. Фотограф заведовал мастерской гальванопластики в Художественно-промышленном музее при Строгановском центральном училище технического рисования.

Ну, а кроме строго научных трудов, он интересовался вегетарианством. И, как истинный ученый, подошел к написанию сего труда с толком и расстановкой): до рецептов дал полное описание полезности и вреда продуктов питания. По тем временам это была бомба!!!

Сегодня я хочу рассказать об одной из круп, ныне неизвестной — о смоленской крупе.

Когда в прежние времена говорили: "Щи да каша — пища наша", все знали, о какой именно каше идет речь. В 1832 году статистики выяснили, что за год в Москву было доставлено по 42 кг гречки на среднестатистического жителя, включая стариков и детей. Еще больше — по пуду крупы и два пуда гречневой муки — на члена семьи старались заготовить на год и в деревнях. Тогда существовало и множество рецептов приготовления "самой прочной пищи" — разнообразных блюд из гречки, напрочь забытых после революции.

После революции в России исчезли и няни, и грешники. И многие другие блюда из гречки. А кушанья эти были известны и любимы еще в XVII веке, а может быть, и раньше. В Пошлинных книгах Печатного приказа за 1626 год, когда говорится об устройстве городских рядов в Москве, упоминаются и торговцы грешниками, гречишниками, гречневиками.

Да, у гречки был статус простонародной пищи. Она была после ржи вторым по значимости зерном в крестьянском доме. Один пуд крупы и два пуда гречневой муки на человека в год — это самое меньшее, что старалась запасти каждая семья.

Среди всех сортов гречневой крупы самым популярным сортом была ординарная. Она была несколько крупнее продела. Высшим сортом из раздробленных гречневых круп была так называемая виельгорка или вельегорка, которая приготовлялась исключительно в городе Моршанске. Славилась и особая манно-гречневая крупа из Смоленской губернии. Известно, что "крупки смоленские белые мелкие" доставлялись в XVIII веке даже к царскому столу. Для легендарной гурьевской каши сейчас используют манку, а в XIX веке ее делали и из смоленских круп.

Ну, а теперь рецепт из вышеописанной книги:

Оладьи из смоленских круп.

Вскипятить 4 ½ стакана молока, всыпать 1 стакан смоленских круп, вскипятить, размещать до гладкости, остудить, всыпать сахару, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.

Когда каша совершенно остынет и окрепнет, вырезать выемкою или просто стаканом кружков 26-28. Отделить половину нарезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.

Читать полностью по ссылке РГБ https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01003672115?page=1&rotate=0&theme=white

Кухня стоиков: Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, 1894г.

Многие думают, что вегетарианство в России – это новый тренд. Мало кто знает о том, что появилось в России много лет назад.

Вегетарианство или не употребление «животной» пищи, существует в России испокон веков благодаря религии. Прежде всего, православные верующие соблюдают традиционный Великий пост. В сумме с однодневными постами в среду и пятницу, в году православному человеку можно поститься более 220 дней. Сергий Радонежский, Епифаний Премудрый и Серафим Саровский были вегетарианцами, что определяет историю российского вегетарианства, начиная с XIV века. 

Распространение в России вегетарианства относится к 1878 году, благодаря публикации статьи «Питание человека в настоящем и будущем», написанной профессором А.Н. Бекетовым. Статья была научной направленности, но пользовалась успехом.В то время термин «вегетарианство» уже существовал в русском языке, но именно призыв Бекетова к отказу от мяса вдохновил перейти на «неубойное» питание многих, в том числе выдающихся деятелей того времени. Среди них был Л.Н. Толстой, чья работа «Первая ступень» (1891г.) стала своеобразной «библией вегетарианства». http://tolstoy.ru/creativity/publicism/8… Н.С. Лесков, после знакомства с Л.Н. Толстым, написал рассказ «Фигура», герой которого всю жизнь был вегитарианцем, а позже и Н.С. Лесков сам стал вегетарианцем и до конца жизни питался только растительной пищей. https://librebook.me/figura 

Несмотря на все препятствия, идея «безубойного» питания все больше распространялась в царской России. В 1901г. в Санкт-Петербурге открывается «Санкт-Петербургское вегетарианское общество», которое носило ярко выраженную научную направленность. Росло и число вегетарианских столовых, а также печатных изданий («Вегетарианское обозрение», «Первый альманах Московского вегетарианского общества», «Вегетарианский вестник» и др.) 

1913г. становится пиком развития вегетарианства в России. http://www.vita.org.ru/veg/veg-literatur…

 

Я хочу представить фактически первую кулинарную книгу для вегетарианцев, выпущенную типографией И.Д.Сытина, с обращением Для интеллигентных читателей

 

Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания со вступит. ст. о значении вегетарианства и с прил. расписания обедов трех разрядов на две недели. Сост. по иностр. и рус. Источникам. Москва, Посредник, 1894 г

 

В введениии писалось, что в настоящем руководстве издатели сочли нужным наиболее простые, дешевые и здоровые кушанья представить. И в начале книги публикуются принципы вегетарианства: 

1. Согласие его с природой. 

2. Вегетарианство сохраняет и удлиняет жизнь 

3. Вегетарианство - источник здоровья. 

4. Растительная пища дешевле мясной 

5. Вегетарианство устанавливает гармонию с внутренним и внешним миром человека. 

И несколько рецептов из книги, в которых вы можете узнать и знакомые и только услышанные:

 

Суп зеленый 

Взять: 3 фунта шпината пополам с щавелем, 2 л. масла, 1 л. зеленой петрушки, 1л. Укропа, 1 л. муки и 2 л. сметаны. 

Перебрав шпинат и щавель, вымыть, изрубить, посолив, поджарить в масле, протереть, налить горячим отваром, поставить вариться. Когда суп уварится, заправить мукою с маслом; перед отпуском вмешать сметану. К этому супу подают яйца, сваренные вкрутую.

 

Тюря или мурцовка 

1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корками, кладут в миску, прибавляют четверть фунта постного масла, 2 л. тертого хрена, мелко рубленого сырого репчатого или зеленого лука, солят, посыпают перцем и добавляют квас.Кто любит, может прибавить тертой редьки.

 

Крутоны с зеленой петрушкой 

Полфунта толченых сухарей, 4 яйца и одну ложку петрушки смешать до гладклсти, сделать из этой массы крупные фрикадельки, положить их на доску и приплюснуть ножом, чтобы сделались маленькие котлетки величиной с пятак; обвалять в муке с сухарями. Поджарить на сковороде. Подавать к любому супу-пюре. 

Читать полностью на сайте РГБ https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01003635072?…

Вкусная Анлия: пасхальное печенье

Английское классическое пасхальное печенье — идеальный рецепт, если вы хотите заняться выпечкой на выходных. Привлеките к приготовлению семью и малышей и наблюдайте, как их лица загораются, когда они откусывают первый кусочек этого восхитительного печенья .

Это классическая бисквитная основа (крепкая, но с приятным хрустом), усыпанная смородиной и приправленная мускатным орехом и цедрой лимона. Не стесняйтесь заменить лимон апельсином, чтобы изменить классику. Они идеально подходят к чашечке чая и лучшему угощению послеобеденного воскресного чая .

Ингредиенты

1. 300 г 

   обычная мука плюс дополнительно для посыпки

2. 150 г 

   несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного

3. 75 г 

   сахарная пудра

4. 1/4 ч. л. 

   свеженатертый мускатный орех

5. Мелко натертая цедра 1 лимона
6. 75 г 

   смородина

7. 3 ст.л. 

   молоко

1. Взбейте муку, масло, сахар и мускатный орех в кухонном комбайне, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари. Перелейте в большую миску и добавьте лимонную цедру и смородину. Влить молоко и замесить руками тесто.
2. Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сформируйте диск, заверните в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.
3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией), отметка 4, и застелите 2 противня пергаментом для выпечки. Слегка присыпьте поверхность мукой и раскатайте тесто толщиной 5 мм. Вырежьте круги с помощью 7-сантиметровой круглой рифленой формы, перекатав обрезки (у вас должно получиться примерно 24 печенья).
4. Переложить на листы с подкладкой, немного отступив друг от друга. Выпекайте в течение 15 минут, или пока тесто не станет слегка золотистым и песчаным на ощупь. Остудить на противнях в течение 5 минут, затем переложить на решетку для полного остывания перед подачей на стол.