Винченцо Коррадо ( Ория , 18 января 1736 г. – Неаполь, 11 ноября 1836 г. ) был итальянским поваром , философом и литератором. Человек великой культуры, он был, прежде всего, великим гастрономом и одним из величайших поваров, проявившим себя в период с 18 по 19 века при дворах Неаполя, символом своего времени в разнообразной неаполитанской реальности. Он был первым шеф-поваром, написавшим «средиземноморскую кухню», первым, кто высоко оценил великолепную региональную итальянскую кухню.Он написал Il cuoco Gallante в 1773 году, определяемый в то время как книга высокой кухни, текст, запрошенный во всем мире главными авторитетами того времени и переизданный по приказу принца 6 раз.Винченцо Коррадо родился в Ории 18 января 1736 года в семье Доменико и Маддалены Карбоне. Оставшись сиротой из-за смерти отца, будучи еще подростком, он стал пажом при дворе дона Микеле Империали, принца Модены. После года послушничества Винченцо был вызван генерал-настоятелем Де Лео в неаполитанскую резиденцию Сан-Пьеро-ин-Майелла, где он специализировался на изучении математики, астрономии и философии. От того же отца-генерала он был посвящен также в изучение естественных наук и кулинарного искусства, чем и прославился.Говоря о своей работе, Винченцо Коррадо выразился так: «Обилие, разнообразие, изысканность яств, пышность и роскошь столов требовали множества людей искусства, мудрых и честных»Эту гигантскую организацию возглавлял сам Винченцо Коррадо. Под его началом работали домашний мастер, кухонный мастер и мастер-резчик, перед которыми стояла задача закупать, готовить, обрабатывать и измельчать все виды животных, в то время как группа поваров, соблюдая иерархию, существовавшую в то время, работала в соответствии с его своя специализация (сегодня на кухнях крупных ресторанов работают высококлассные повара): был повар-фритюр, повар-салатник, кондитер, бутылочник и шкаф. Всем этим помогали несколько поваров и слуг, которым было поручено ходить вокруг стола, чтобы продемонстрировать творческое зрелище блюд еще до того, как их подавать. Во всей этой организации помогала небольшая армия дворецких, слуг, слуг и пажей, которые вмешивались, как только кухонная служба доставляла различные художественно оформленные блюда.
Воодушевленный успехом «Галантного повара» , принц побудил автора опубликовать в 1778 году « Credenziere» хорошего вкуса, красоты, обходительности и восхитительности, чтобы удовлетворить людей знаний и вкуса . Он также написал и опубликовал «Пифагорейскую еду» , «Трактат о картофеле , шоколаде и кофейных маневрах» , «Трактат о сельском хозяйстве и скотоводстве» и, наконец, «Вакханальные стихи для посетителей» .«Il Cuoco Galante», прямо в третьем издании (1786 г.), для большего понимания Винченцо Коррадо поясняет некоторые «куцинарные» термины, используемые для приготовления различных блюд, приводим пример:
Бланш: Некоторое время кипятите в воде все, что хотите;
Пюре: Жарить что угодно на любом жире;
Барда: Кусочек сала;
Обволакивать: включать что-то в то, что будет сказано;
Румяна: Смазать взбитыми яйцами;
Для взрослых: хорошо обжарьте мясо или что-нибудь еще;
Маринование: Мясо снаружи проткнуть мелким салом;
Фарс: пастбище мяса, яиц, жира и т. д.;
Вещи: Наполните что-нибудь сарсой;
Адобаре: приправьте кислыми соусами, травами и ароматизаторами;
Букше: пучок ароматных трав, который добавляют в пищу;
Соус: Бульон, дополненный ароматизаторами, травами или кислыми соусами;
Коли: Густой бульон, извлеченный из мяса;
Пюре: приправа, извлеченная из бобовых или чего-то еще;
Вкус: Мякоть плода приправлена и превращена в густую жидкость;
Первые блюда: Первое блюдо;
Закуски: Еда между первой службой;
Антреме: Второе блюдо;
Релеве: продукты, смешанные с супами, черносливом или чем-то еще.
archive.org/details/bu...
Сарту Винченцо Коррадо (il-sartu)
Сегодня его называют сарту, и это изысканный неаполитанский рецепт со своей неизбежной историей и далеким благородным происхождением.
Во времена Винченцо Коррадо его называли sortù, неаполитанизацией французского языка (кислый tout = прежде всего).
Сорту был главным входом, настоящим первым блюдом, и поэтому занимал почетное место на центральном столике.Ингредиенты
Это пирог из тушеных овощей с начинкой из мясного фарша и рагу.
4 стебля сельдерея
350 г спаржи
300 г моркови
200 г пастернака
1 эндивий
1 салат
200 г сливочного масла
500 г телячьего фарша
200 г говяжьих сладких хлебцев
1 щепотка молотой корицы
щепотка перца
1 щепотка мускатного ореха
Все овощи нарежьте соломкой и слегка бланшируйте. Обжарьте все овощи на сливочном масле.
Приготовьте рагу из приготовленного сладкого хлеба с коричневой основой. Обмакнуть фарш в сало с корицей, перцем и мускатным орехом.
Выложите половину овощей в смазанную маслом форму для запекания, посыпанную панировочными сухарями, и накройте мясом и тряпкой. Завершите остальными овощами и посыпьте панировочными сухарями.
Выпекать в духовке при температуре 190° 40 минут.
Комментариев нет:
Отправить комментарий