В 1697 году Перро опубликовал сборник «Сказки матушки Гусыни, или Истории и сказки былых времён с поучениями». Сборник содержал восемь сказок, представлявших собой литературную обработку народных сказок (как полагают, услышанных от кормилицы сына Перро) — кроме одной («Рике-хохолок»), сочинённой самим Перро. Эта книга широко прославила Перро за пределами литературного круга. Фактически Перро ввёл народную сказку в систему жанров «высокой» литературы. Свои сказки Перро издал не под собственным именем, а под именем своего 19-летнего сына Пьера Перро д’Арманкура, видимо, пытаясь уберечь свою уже сложившуюся литературную репутацию от обвинений в работе с «низким» жанром сказки.Я листала книжку о повседневном быте Франции XVII века и встретила там такое любопытное упоминание: «Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд — tarte flambée (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки — «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка». Сказать по правде, источник информации сам по себе не вызывал у меня безоговорочного доверия. Но это не помешало ему стать отправной точкой для небольшого гастрономического расследования.
Как и все фольклорные сюжеты, история Красной Шапочки очень вариативна. Ещё в Средние века, когда сказка про девочку, обманутую волком, существовала только в рамках устной народной традиции, в ней имелись существенные расхождения — в зависимости от региона, где она рассказывалась. Последующие письменные литературные обработки тоже существенно преобразовывали исходную историю. Первая из них принадлежит Шарлю Перро и была издана в 1697 году в составе сборника «Сказки матушки Гусыни». Столетие спустя свою версию этой сказки записали и братья Гримм, причём доподлинно неизвестно, что легло в основу их интерпретации — местный вариант народного сюжета или уже пересказ «Красной Шапочки» Перро. Мы же с вами знаем какую-то третью (сто тридцать третью!) версию, потому что все русскоязычные переводы — это в большей степени пересказы, окончательно смягчённые и огуманенные. Изначально-то история, как и все древние народные сказки, была, по нынешним меркам, отнюдь не детской. В том варианте, который французские крестьяне рассказывали ещё в XI веке, волк скармливал Красной Шапочке кушанье, приготовленное из бабушки, а предложение прилечь с ним в постель носило недвусмысленно интимный характер. И даже у Шарля Перро, который отказался от ряда диковатых сюжетных элементов, нет и намёка на счастливую развязку: волк безвозвратно съедает Шапочку в поучение последующим поколениям. И всё это венчает примерно такая мораль: юные девицы, не ведитесь на обман и не ложитесь в постель к кому попало, даже если он притворяется добренькой бабушкой.TARTE FLAMBÉE
Тесто:
500 г муки
10 г свежих (прессованных) дрожжей
10 г соли
350 г воды
Начинка:
300 г сметаны
300 г творога
400 г копчёного бекона
3 крупные луковицыДумаю, понятно, что для этих лепёшек можно использовать любое хлебное тесто по вашему выбору. Здесь я хочу предложить максимально простой вариант, предполагающий, что тесто даже вымешивать не надо — просто соединить ингредиенты и оставить бродить на 12 часов. По-моему, это очень удобно.Из предлагаемого количества продуктов получится около 850 г теста (что-то непременно остается на миске и руках :)) — этого достаточно для трёх больших лепёшек. Есть их лучше всего сразу, очень горячими, так что, если у вас мало едоков, скорректируйте объёмы соответствующим образом.
Втираем дрожжи в муку до получения мелкой крошки. Всыпаем соль и перемешиваем.
Вливаем воду комнатной температуры и мешаем до получения однородного теста.
Разогреваем духовку до 250 ºC. Если есть камень для выпечки хлеба, не забываем установить его на положенное место. На противне тоже должно получиться неплохо, но при отсутствии дровяной печи лепёшки, выпеченные на камне, будут всё же несколько ближе к оригиналу.
Прежде чем доставать тесто из миски, следует подготовить начинку. Для этого бекон нарезаем тонкими полосками и обжариваем. Перекладываем в миску, стараясь оставить весь вытопившийся жир в сковороде.
Лук режем не очень мелко (полукольцами или «четвертькольцами») и жарим на той же сковороде, что и бекон, до приятного золотистого цвета.
Смешиваем творог со сметаной (я для ускорения процесса воспользовалась миксером). Идеальной однородности и гладкости добиваться не нужно — в смеси могут оставаться небольшие комочки творога
Каждую tarte flambée смазываем творожной смесью, сверху, выкладываем сначала лук, а затем бекон.
Последовательно отправляем лепёшки в духовку на 10-15 минут. Лучше всего наблюдать за процессом и следить, когда тесто зарумянитсяНакрываем миску пищевой плёнкой и оставляем на 12-18 часов. За это время в нем без всякого вымешивания разовьётся должное количество клейковины, тесто сильно увеличится в объёме, и, снимая пищевую плёнку, мы увидим такую картину
Достаём тесто из миски и делим его на три равные части. Каждую раскатываем в тонкий прямоугольник на присыпанной мукой поверхности. Аккуратно переносим на противень, если планируем печь на нём. Если же используется камень, лепёшки лучше поместить на пергаментную бумагу: в отличие от хлеба, они неохотно съезжают с лопаты и при этом норовят свернуться, так что лучше аккуратно сбрасывать их на камень прямо вместе с пергаментом.Достаём, делим между присутствующими и незамедлительно поедаем. Честно скажу, это, конечно, не верх гастрономической изысканности — не следует ждать какого-то фантастического вкуса. Перед нами предельно простая крестьянская еда. Но в горячем виде, на голодный желудок и, например, с тёплым молоком (а то и с холодным пивом) она воспринимается настолько хорошо, что есть опасность ничего не оставить бедной больной бабушке. Так что лучше сразу разрезать одну такую лепёшку на несколько частей, сложить в корзинку вместе с горшочком масла — и отправить свою непослушную дочь в полный опасностей путь через чащу леса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий