Это был дорогой ингредиент, который также пользовался одобрением врачей, связанных с больницей Джундишапур в Иране, некоторые из которых занимались своим ремеслом при дворах Аббасидов. Однако андалузский врач Ибн Зухр, со своей стороны, написал трактат, в котором он выразил предпочтение меду перед сахаром, утверждая, что врачи начали использовать сахар во всех своих препаратах только в попытке угодить изысканным интересам своих покровителей.Это объясняет, почему в средневековых арабских кулинарных трактатах, отражающих кухню элиты, сахар появляется как наиболее используемый подсластитель во всех видах блюд, хотя нередко в сочетании с медом, розовой водой и/или сиропом из розовой воды. Лучшим сортом сахара был белый полупрозрачный табарзад (طبرزد), который готовился с молоком. Другие сорта включали фанид (فانيد) — приготовленный путем добавления сладкого миндального масла тонкомолотой белой муки в процесс отваривания) — и сахар сулеймани (سليماني), который производился из «красного сахара» ( sukkar aḥmar ), который измельчали на куски и варили, чтобы удалить все примеси.
При изготовлении сахара кипящий сок, называемый «махлаб» (محلب, «молоко»), выливали в конусообразные глиняные формы (أبلج/ ublūj , мн. ч. أباليج/ abālīj ), которые были широкими вверху и узкими внизу, в результате чего получались конические сахарные головы. Сахар продавался на рынке в нужном количестве, натертым на терке или отрубленным специальным топором. Кулинарные рецепты часто упоминают измельчение и просеивание сахара.В медицине сахар считался слабительным, очищающим и полезным против избытка желтой желчи в желудке. Он устраняет закупорки. Старый сахар выводит мокроту из желудка, а табарзад предотвращает рвоту.
Этот рецепт для консервирования мякоти цитрона требует сахара, фисташек, (поджаренного) фундука, розового джема (домашнего, конечно!), шафрана, мускуса и розовой воды, все это варится вместе. Автор рекомендует хранить его в глиняной банке с широким горлом, окуренной агаровым деревом и амброй, после чего его следует хорошо закрыть, «чтобы пары не могли выходить», что «является верхом добродетели». Громкое заявление, но оно действительно подтверждается результатом!2фунтов/907 грамм апельсинов, грейпфрутов или лимонов, вымытых
4стаканов/800 граммов сахарного песка
¼стакан/60 мл свежего лимонного сока (примерно из 2 лимонов)Разрежьте цитрусовые: Используя острый нож, срежьте верхнюю и нижнюю часть цитрусовых, чтобы они прочно стояли на разделочной доске. Срежьте кожуру и белую сердцевину по частям, начиная сверху и следуя изгибу плода. (У вас должна быть куча кожуры и несколько голых плодов.)
Шаг 2
Нарежьте кожуру (вместе с сердцевиной) тонкими ломтиками толщиной не менее ⅛ дюйма и не более ¼ дюйма, положите их в большую миску и отставьте в сторону.
Шаг 3
Разрежьте фрукт пополам и удалите все видимые семена. Тонко нарежьте примерно ¼ дюйма толщиной (вместе с белой мембраной), удалив все семена, которые вы могли пропустить. Добавьте фрукт к кожуре и залейте 3–5 стаканами воды, отметив, сколько воды вы использовали. Оставьте на 8 часов и до 24 часов в холодильнике. (Это поможет медленно извлечь пектин, а также смягчить кожуру.)
Шаг 4
Приготовьте мармелад: поставьте небольшую тарелку в холодильник для охлаждения. (Она вам понадобится позже.)
Шаг 5
Поместите кожуру, фрукты и воду в большую кастрюлю. Добавьте достаточно воды, чтобы довести общее количество до 6 чашек, и доведите до сильного кипения на среднем огне.
Шаг 6
Готовьте цитрусовые до тех пор, пока кожура не начнет размягчаться и не станет полупрозрачной, а объем жидкости не уменьшится примерно на три четверти, 40–50 минут.
Шаг 7
Добавьте сахар и любые добавки и продолжайте готовить, сначала изредка помешивая, затем чаще по мере того, как мармелад будет готовиться, а соки загустеют. Продолжайте, пока большая часть жидкости не испарится, а кожура не станет полностью мягкой и почти полностью прозрачной, еще 40–50 минут.
Шаг 8
По мере приготовления мармелада количество жидкости уменьшается, сахара густеют, а натуральные пектины активизируются. Вы заметите, что жидкость перейдет от быстрого, бурлящего кипения с мелкими пузырьками к медленному, густому, смолистому кипению с более крупными пузырьками: Это стадия, на которой наиболее важно постоянно помешивать на дне кастрюли, чтобы предотвратить подгорание и прилипание. (Сахар тяжелее воды и будет концентрироваться на дне кастрюли, из-за чего фрукты с большей вероятностью подгорят.) Это также стадия, на которой могут возникнуть брызги, поэтому будьте осторожны при помешивании.
Шаг 9
Когда мармелад достигнет этой точки, добавьте лимонный сок и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока джем не вернется в свое прежнее загустевшее состояние, еще около 5 минут. На этом этапе смесь должна выглядеть густой и вязкой с плавающими кусочками кожуры. Кожура никогда не попадет в жидкость, как в джеме: это нормально
Шаг 10
Чтобы проверить густоту джема, выложите немного на охлажденную тарелку, поставьте обратно в холодильник и охладите в течение 2 минут. Проведите по нему пальцем: он должен сохранять форму с обеих сторон, не становясь водянистым или текучим. Если этого еще не произошло, готовьте его еще несколько минут.
Шаг 11
Снимите с огня и выбросьте стручок ванили, если он использовался. Разложите по банкам, оставив ¼ дюйма пространства сверху, и немедленно запечатайте. Консервируйте мармелад (в нашем руководстве «Как приготовить джем» есть подробные инструкции) или храните в холодильнике.СОВЕТЫ
Чтобы улучшить вкус джема, добавьте любой из этих ингредиентов в шаге 7.
Апельсин: добавьте 1 столовую ложку свеженатертой куркумы или 2 столовые ложки свеженатертого имбиря.
Лимон: добавьте 1 стручок ванили, разрезанный пополам и очищенный от семян, или 1 столовую ложку листьев чая «Эрл Грей» или «Ройбуш».
Грейпфрут: добавьте 2 столовые ложки свежего тертого имбиря; 2 чайные ложки розовой воды; или 2 столовые ложки сушеного гибискуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий